Vigna unguiculata: Un Análisis Profundo de las Legumbres Figuelos y sus Variedades

La Vigna unguiculata, comúnmente conocida como caupí, carilla, alubia ojo de perdiz, judía de careta, frijol de carita, frejol Castilla (Perú), frijol paciencia (Ecuador), chíchere, chíchare, chicharillo, chícharo salvaje, frijol chino, frijol cabecita negra, poroto tape (Uruguay), chícharo de boquita negra (Sevilla), espelón o xpelón (Yucatán) y anconí (Provincia de San Juan, República Dominicana), es una legumbre comestible de la familia Fabaceae. Esta planta anual, probablemente cultivada por primera vez en África Occidental, se ha extendido por gran parte de Asia y América en sus diversas variedades.

Las legumbres, en general, son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, los cuales se utilizan para alimento y forraje. El término "legumbres" se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco, excluyendo los cultivos cosechados verdes para alimento (clasificados como hortalizas), los utilizados principalmente para la extracción de aceite y los leguminosos empleados solo para siembra.

Características y Variedades

La Vigna unguiculata es una planta herbácea, anual y trepadora. Sus hojas están compuestas por tres foliolos de forma ovalada o romboide, a veces cubiertos de vellosidades. Las plantas de hábito trepador tienen tallos volubles y zarcillos formados por la modificación de foliolos terminales. Posee flores asimétricas de color blanco amarillento y su fruto es una legumbre de color variable, con 3-12 semillas en su interior.

Existen numerosas variedades cultivadas de muy diverso fotoperíodo, pero todas requieren una temporada cálida para la germinación y buen drenaje. Además, toleran suelos pobres en nutrientes y elevadas condiciones de acidez, así como regímenes de lluvias inferiores a los 300 mm anuales. Esta legumbre es resistente a la sombra y se planta en parcelas compartidas con gramíneas como el maíz (Zea mays) o el sorgo (Sorghum bicolor), u otros cultivos como el algodón (Gossypium spp.) y la caña de azúcar (Saccharum officinarum). Prefiere suelos sueltos y no calizos o pesados como los arcillosos, y exposiciones soleadas. Dependiendo del clima, se siembran a mediados de la primavera o cuando ya no exista riesgo de heladas. Necesitan un aporte de abono mineral, sobre todo potasio y fósforo, y son muy sensibles al frío, la excesiva humedad y los vientos.

Las Alubias: Una Legumbre Extendida

La alubia es una planta que pertenece, como todas las legumbres, a la familia de las Fabaceae o Leguminosae. En agricultura y alimentación se habla de leguminosas, considerándose aquellas semillas secas extraídas de una vaina. Son plantas herbáceas, anuales y trepadoras, cuyos frutos tienen forma de vaina alargada cuyo interior guarda entre cuatro y seis semillas, la legumbre propiamente dicha utilizada para el consumo.

Las alubias son la legumbre más extendida de todo el planeta, encontrándose variedades prácticamente en todos los países. Su cultivo y producción está hoy extendido por todo el planeta, con infinidad de variedades locales y autóctonas que han tenido una importancia vital para muchas poblaciones, como en determinadas comunidades americanas o también en España.

Tipos Comunes de Alubias

• Blancas: De las más populares en España, las hay de muchas variedades según su tamaño y forma: plancheta, riñón, arrocina, etc.
• Pintas o rojas: El color de las pintas puede presentar diferentes matices según la variedad concreta, normalmente luciendo un tono caoba intenso y brillante cuando están secas. Su textura es algo harinosa y son perfectas para guisos y potajes, como las clásicas con chorizo en España o los chilis, feijoadas y platos criollos. En nuestro país destacan las de Gernika.
• Canela.
• Negras: Muy populares en la cocina mexicana y caribeña, de sabor dulzón y muy intenso, apreciadas sobre todo por cómo enriquecen los caldos, guisos, enchiladas y ensaladas.
• Verdinas: Son alubias blancas pero recolectadas antes de la maduración total y secado, cuando aún lucen un color verdoso y una textura mucho más tierna y fina.
• Pochas.
• Carillas: Su nombre en inglés, black eyed peas, describe también perfectamente su apariencia, pues son blancas con una marca redondeada que se asemeja a un ojo.
• Adzuki.
• Mungo: Las judías mungo son típicas de Asia y las hay de distintos tipos y colores, destacando las variedades verdes, negras y rojas.

Valor Nutricional y Beneficios para la Salud

Las alubias son una buena fuente de energía gracias a su contenido en hidratos de carbono complejos, muy ricas en fibra y almidón resistente, que proporcionan saciedad y efectos prebióticos en el organismo. Destacan además por encima de estos en cuanto a su aporte de proteínas vegetales, especialmente las variedades negras, con hasta el 25% de este nutriente sobre su peso total. Apenas tienen grasa, no tienen colesterol ni gluten, son bajas en sodio y proporcionan una gran cantidad de vitaminas y minerales esenciales, además de polifenoles con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Información Nutricional (por 100g de Vigna unguiculata subsp. de carilla)

Conservación y Preparación

Las alubias secas ofrecen una larga conservación en la despensa, almacenadas en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar o fuentes de calor. A pesar de ello, se recomienda consumirlas en el mismo año de su recolección, pues son mucho más sabrosas y tiernas, con una piel más tersa que no se desprende tanto durante la cocción. Dependiendo del tipo de alubia y su edad, esta legumbre requiere un remojo previo para hidratarlas y facilitar la cocción, ayudando además a la digestión posterior. Para ello, se pueden lavar previamente con agua fría, y después dejarlas cubiertas con abundante agua también fría, teniendo en cuenta que pueden aumentar mucho de volumen.

Hay quien prefiere cocinarlas con el mismo agua del remojo, que habrá cogido nutrientes, sabor y color, aunque también se pueden cocinar escurridas con agua limpia. Las judías se cocinan a partir de agua fría, solas o con verduras, embutidos o diferentes aromáticos, llevándolas a ebullición. Según la receta se pueden precocer primero para elaborar aparte un sofrito, sopa, caldo o guiso, añadiéndolas en la última parte de la elaboración, o se puede poner en marcha la olla con casi todos los ingredientes a la vez desde el comienzo, integrándolos de forma sucesiva según los tiempos que requieran. El tiempo final dependerá del tipo de alubia y de la elaboración concreta, así como del gusto de cada uno. Para que no se rompa la piel se recomienda no remover las alubias durante el cocinado directamente con un cucharón, sino menear la olla suavemente desde las asas.

Recetas Destacadas

Con judías se pueden hacer todo tipo de ollas, potajes, guisos, potes y estofados, además de añadirse a arroces y sopas. Cocinadas más al dente son perfectas para ensaladas o combinar con verduras y cereales, también para hacer rellenos (vegetarianos o no) con distintas salsas y acompañamientos.

Potaje de Figuelos

Este plato tradicional de los pueblos de la Alpujarra granadina utiliza los "figuelos", una variedad de judía redonda muy parecida a la judía emerite. Se recoge "muy granada", es decir, con los granos bien gordos, como si fuese a secarse y no a comerse tierna. Sin embargo, esta judía se consume tanto como judía verde como legumbre en el mismo guiso.

• Ingredientes para 8 personas: 150 gr de figuelos (judías verdes), 150 gr de judías secas, dientes de ajo, cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.
• Elaboración: Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos los dientes de ajo, pelados y picados, y la cebolla, también pelada y finamente picada. Llevamos a ebullición antes de agregar las alubias. Cocemos a fuego suave durante una hora o hasta que las alubias estén tiernas. Podemos añadir líquido durante la cocción si vemos que se quedan secas. Una vez cocidas, salpimentamos al gusto. Podemos dejar que reposen unas horas o, incluso, hasta el día siguiente.

Alubias de Tolosa

• Ingredientes para 4 personas: Alubias de Tolosa, agua, un chorrito de aceite, morcilla de cebolla, chorizos oreados, papada de cerdo (opcional), berza, sal.
• Elaboración: Lavamos bien las alubias de Tolosa y las escurrimos echándolas en la cazuela; son tan finas que no necesitan remojo. Cubrimos con el agua y calentamos a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir, con un chorrito de aceite. Bajamos el fuego y las dejamos cocer al mínimo 3 horas y media sin añadir sal ni remover. Se pueden cocer con las verduras indicadas, pero no es lo tradicional. Cada cierto tiempo, agarramos las asas de la cazuela y damos unos meneos suaves. Mientras, ponemos en una cacerola aparte una morcilla de cebolla y un par de chorizos oreados, con la papada de cerdo opcional. Cocemos durante una hora y retiramos. La berza la cocemos troceada en el mismo caldo de los embutidos, o aparte. Pasadas las 3 horas y media, comprobamos si están bien tiernas las alubias, y sazonamos ligeramente con un buen pellizco de sal.

Verdinas con Bacalao

• Ingredientes para 4 personas: Verdinas rehidratadas, cebolleta, puerro, zanahorias, caldo (o agua), sal, aceite, hebras de azafrán, pimentón, bacalao fresco.
• Elaboración: Enjuagar las verdinas rehidratadas. Lavar bien las verduras; desechar las raíces y hojas más verdes de la cebolleta y puerro. Pelar las zanahorias y cortar en dos o tres trozos. Disponer las verdinas y las verduras en una olla, cubrir con, al menos, dos dedos de caldo y agregar una pizca de sal, un chorrito de aceite, hebras de azafrán desmenuzadas, y el pimentón. Calentar, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante, aproximadamente, dos horas. Desespumar de vez en cuando y añadir más caldo o agua a medida que lo vaya necesitando, siempre frío. Remover meneando la olla con suavidad. A los 90-120 minutos, sacar las verduras y triturar con una batidora. Reincorporar el puré a la olla removiendo con suavidad y mantener la cocción. Si el bacalao es fresco solo habrá que cocinarlo en la sartén, comenzando por la piel a temperatura alta, hasta que se separe en lascas. Retirar, quitar la piel y las posibles espinas. Desmenuzar un poco y añadirlo a la olla.

Crema de Alubias con Nata

• Ingredientes para 4 personas: Aceite, trozo de carne (opcional), verduras troceadas y limpias, alubias hidratadas, caldo o agua, nata, sal, pimienta negra, cayena.
• Elaboración: Calentamos el aceite en una cazuela amplia. Rehogamos el trozo de carne, si lo vamos a utilizar. Colocamos dentro de la cazuela las verduras troceadas y limpias. Incorporamos las alubias, hidratadas del día anterior, y cubrimos con el caldo o agua. Cocemos hasta que las alubias estén tiernas. Agregamos la nata, trituramos con la batidora y rectificamos de sal. Servimos muy caliente decorada con pimienta negra y cayena.

Hamburguesas de Alubias

• Ingredientes para 6 unidades: Alubias cocidas, zanahoria rallada, cebolleta, chile, avena, nueces, ajo granulado, miso, especias (opcional), pimienta negra, zumo cítrico.
• Elaboración: Enjuagar y escurrir las alubias cocidas. Lavar la zanahoria y rallar fina. Cortar la cebolleta en trozos y retirar las semillas y el rabito del chile. Colocar en el robot la avena, las nueces, el ajo granulado, el miso, la zanahoria, la cebolleta, el chile y las especias, si se usan. Añadir un golpe de pimienta negra y triturar hasta tener una textura como de arena. Añadir las alubias (en varias tandas) y el zumo cítrico y triturar en varios golpes, removiendo de vez en cuando. Debe quedar todo integrado para formar una masa maleable. Tomar porciones y formar hamburguesas de unos 7 cm de diámetro, ni muy finas ni muy gorditas; salen unas 6-8 unidades, dependiendo del tamaño.

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