Desde principios de la década de los 70, Lallemand Oenology se ha consolidado como uno de los líderes mundiales en la selección de levaduras enológicas naturales. Su enfoque se centra en explorar la biodiversidad para descubrir cepas únicas de levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces, con el objetivo de ofrecer soluciones innovadoras y seguras que respeten, mantengan y mejoren la calidad del vino.
La Importancia de la Nutrición de las Levaduras
Durante más de 35 años, Lallemand Oenology ha sido pionera en la investigación de las necesidades nutricionales de las levaduras y bacterias seleccionadas. Es crucial que las levaduras enológicas alcancen su máxima actividad durante la fermentación alcohólica para prevenir paradas de fermentación, fermentaciones lentas o desviaciones sensoriales que puedan afectar la calidad del producto final.
El proceso de fermentación alcohólica es un desafío para la levadura, un organismo vivo y complejo, que se enfrenta a diversos factores de estrés como la temperatura, el etanol, el pH y los ácidos orgánicos. Para lograr una fermentación exitosa, la levadura requiere un conjunto equilibrado de nutrientes que maximicen su potencial, garantizando un alto rendimiento en alcohol y un perfil de congéneres consistente.
El Nitrógeno: Un Nutriente Esencial
El nitrógeno es el nutriente principal que la levadura necesita. Aunque está presente de forma natural en las materias primas utilizadas para producir bebidas espirituosas, a menudo su contenido no es suficiente o la levadura no puede absorberlo de manera eficiente. La levadura puede asimilar iones de amonio, péptidos pequeños y α-aminoácidos (excepto la prolina), colectivamente conocidos como NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable por la Levadura). El Amino Nitrógeno Libre (FAN) se refiere específicamente a los α-aminoácidos y péptidos pequeños.
Estudios y publicaciones científicas demuestran que una deficiencia de nitrógeno impacta negativamente el crecimiento de la levadura, pudiendo generar fermentaciones lentas. Para una gestión adecuada de la fermentación, se recomienda el uso de nitrógeno en forma inorgánica (sales de amonio, no urea) o en forma orgánica. Se ha comprobado que el nitrógeno orgánico no solo asegura una fermentación eficiente, sino que también contribuye al desarrollo y mejora del potencial aromático de la materia prima.
Otros Nutrientes Clave: Minerales y Vitaminas
Además del nitrógeno, la levadura requiere otros nutrientes clave, como minerales y vitaminas, que son fundamentales para el buen funcionamiento de las enzimas involucradas en las reacciones bioquímicas de la glucólisis y la fermentación. Para asegurar la presencia de estos micronutrientes, se aconseja la adición de nutrientes complejos, los cuales pueden incorporarse durante la etapa de rehidratación de la levadura o directamente durante la fermentación.
Bioquímica | Fermentación alcohólica
Materias Primas y Soluciones Lallemand Distilling
Las materias primas utilizadas en la producción de bebidas espirituosas se dividen en dos categorías principales que requieren un manejo nutricional diferenciado: las materias primas a base de azúcar (como melaza, jugo de caña, frutas) y las materias primas a base de almidón (como maíz, centeno, trigo, cebada).
Teniendo en cuenta las diversas necesidades nutricionales de la levadura durante la fermentación, Lallemand Distilling ha desarrollado una gama de nutrientes específicos para cada aplicación:
- DistilaVite VM: Se utiliza durante la etapa de rehidratación en materias primas a base de almidón y también puede aplicarse durante la fermentación.
- Distilavite GN: Es un nutriente complejo que proporciona una amplia gama de vitaminas y minerales esenciales. Por esta razón, DistilaVite GN es versátil y se puede usar tanto en materias primas a base de azúcar como en mostos de granos, durante la rehidratación y la fermentación.
- DistilaVite HY: Un nutriente específico para materias primas a base de granos. Permite una liberación gradual de aminoácidos durante la fermentación, asegurando una nutrición constante para la levadura, incluso en las etapas finales cuando el estrés es elevado.
Para obtener información más detallada sobre los productos, se recomienda consultar la ficha de datos técnicos específica o contactar con el representante técnico local de Lallemand.
Levadura Seca Lallemand BRY-97 para Cerveza
La levadura seca BRY-97 Lallemand es ampliamente utilizada por cervecerías para producir diversos tipos de cerveza, especialmente para la elaboración de cervezas de fermentación alta de estilo americano. Polsinelli Enologia la ofrece en prácticos sobres de 11 gramos.
Esta levadura se produce en instalaciones con certificación ISO 9002, sin colorantes, conservantes ni sustancias no naturales, y se somete a procesos de propagación y secado que garantizan la máxima calidad. La levadura de cerveza American West Coast BRY-97 Lallemand se caracteriza por:
- Aroma: Neutro esterificado.
- Temperatura de fermentación: 15-22°C.
- Floculación: Alta.
- Atenuación: Media-alta.
- Tolerancia al alcohol: 13%.
Uso y Fermentación
La levadura seca Lallemand BRY-97 se rehidrata en 100 ml de líquido a 30°-35°C y se inocula en el mosto a 20°-25°C. La fermentación por encima de 17°C puede completarse en 4 días. Es importante tener en cuenta que la velocidad y el tiempo de fermentación, así como el grado de atenuación, pueden variar según la densidad del inóculo, el manejo de la levadura, la temperatura y la calidad nutricional del mosto. El uso de cola de pescado y agentes clarificantes puede facilitar aún más el proceso de fermentación.
Tipo de Fermentación: Alta.
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