La variedad de chiles es una fuente de alegría para muchos amantes de la cocina, con sus diversos colores, formas, niveles de picante y las innumerables preparaciones que se pueden lograr con ellos. Entre ellos, destaca el chile habanero oscuro, conocido como Habanero Chocolate, Habanero Cubano, Capuchino Habanero o incluso Congo Negro. Este tipo de habanero es un poco más picante que sus contrapartes amarillas, rojas y naranjas, y ofrece un toque de sabor ahumado y un aroma ligeramente más fuerte cuando se prepara.
La salsa de habaneros es muy fácil de preparar, pero es conocida por su intenso picante. Lo delicioso de los chiles habaneros es que, además de su pungencia, tienen un sabor exquisito. ¿Quién puede imaginarse unos panuchos yucatecos sin un toque de habanero?
Preparación tradicional de la salsa habanera en Yucatán
Vamos a ver cómo es la forma tradicional de hacer una salsa habanera en la Península de Yucatán. Además del habanero como ingrediente principal, se utiliza el jugo de naranja amarga. Sin embargo, si es difícil de encontrar, una mezcla de jugo de naranja, zumo de toronja y unas gotas de limón puede recrear un sabor similar.
Ingredientes y asado
- Chiles habaneros (la cantidad dependerá del nivel de picante deseado)
- Dientes de ajo
- Jugo de naranja, zumo de toronja y gotas de limón (en sustitución del jugo de naranja amarga)
- Sal y pimienta al gusto
- Cebolla (opcional, para picar en trocitos)
- Tomates (opcional)
Para comenzar, coloca los chiles y los dientes de ajo en una plancha a fuego medio alto. Comenzarán a asarse, desarrollando manchas marrones. Es importante asar los chiles y el ajo, girándolos regularmente para lograr un asado uniforme. Los dientes de ajo tomarán menos tiempo, así que asegúrate de retirarlos rápidamente después de que estén asados. Pela los dientes de ajo y déjalos enfriar.
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Nivel de picante
En el caso de los chiles, el tratamiento dependerá de qué tan picante queremos la salsa. Lo habitual es utilizar los habaneros enteros. Sin embargo, si quieres aligerar un poco el picante, puedes abrirlos con un cuchillo y quitarles las semillas, al igual que la vena o parte blanca interna. Una de las ventajas de usar un molcajete, aparte de que ejercitas un poco el brazo, es que absorbe y guarda aceites, sabores y aromas de ingredientes que usaste previamente.
En un comal o sartén seco a fuego medio, o en el asador o parrilla, asa los chiles habaneros y los dientes de ajo con la cáscara. Ásalos de 4 a 9 minutos, volteándolos una o dos veces. Sabrás que están listos cuando la piel esté quemada y tostada por fuera y por dentro estén suaves, no quemados.
Procesamiento
Para hacer la salsa de forma tradicional, pela los dientes de ajo y ponlos con los chiles en un molcajete o mortero. Machácalos hasta que la salsa esté suave. Si no tienes un molcajete, puedes usar una licuadora o robot de cocina.
Si utilizas cebolla y tomates, pica los ajos y la cebolla en trocitos pequeños. Cuando el aceite esté caliente, agrega los trocitos de ajo y cebolla. Baja el fuego al mínimo y déjalos que se cocinen durante 5 minutos, removiendo con frecuencia. Pasado este tiempo, agrega al sartén los tomates y los chiles. Ahora apaga el fuego y vierte el contenido de la sartén en una licuadora o robot de cocina. Agrega una pizca de sal y otra de pimienta (de preferencia, recién molida).
Ajuste de sabor y consistencia
En este punto, prueba la salsa y rectifica a tu gusto, si hace falta. Puedes agregar más sal o pimienta, si quieres darle más sazón, o diluirla con un poco de agua, si te parece que está muy concentrada. Agrega el agua poco a poco, mezcla y prueba de nuevo. Si quieres concentrar los sabores de la salsa, puedes cocinarla más de los dos minutos indicados, hasta que su color se oscurezca un poco.
Salsa de habanero lactofermentada
Después de preparar la pasta base, vertemos en un cuenco, cubrimos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 3-4 días. La salsa Sriracha fermentada dura muchos meses refrigerada en un recipiente hermético.
Finalización de la salsa fermentada
Pasado el tiempo de fermentación, en un cazo vertemos 25 g de vinagre de manzana junto con 25 g de agua y la pasta de chile. Colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a ebullición. En ese momento reducimos a temperatura muy baja y dejamos en una cocción muy suave durante 5 minutos. Retiramos del calor y dejamos que enfríe por completo. Procesamos de nuevo la mezcla hasta obtener una pasta homogénea y muy fina. Colamos la pasta por un colador de malla muy fina y añadimos agua hasta obtener la densidad deseada. En mi caso fueron 50 g más de agua.
Notas importantes
- Dependiendo del tipo de chile que utilicemos será necesario añadir mayor o menor cantidad de agua. Si utilizas chile habanero y chile de árbol que no tienen mucha cantidad de agua, es necesario un añadido mayor.
- Si utilizáis chile Fresno o chile serrano, la cantidad final de agua a añadir será inferior.
- En caso de utilizar alguna variedad de chile seco, tendréis que hidratarlo en agua previamente antes de proceder a preparar la salsa. El agua del remojo se puede reutilizar para aligerar la salsa posteriormente.
- No olvidéis utilizar guantes cuando cortéis y manipuléis el chile. El aceite que desprende (capsaicina) se adhiere a nuestras manos y produce el mismo ardor que si nos hubiésemos quemado con fuego.
- Si no queréis añadir azúcar moscabado (azúcar sin refinar) o azúcar en general, podéis utilizar otro tipo de endulzante "más natural" como el azúcar de coco, miel o similar.
- La sal se puede sustituir por salsa de pescado si lo deseáis.
Personalización de la salsa
Puedes darle un toque diferente a la salsa, agregando un poco de jugo de naranja, toronja y/o limón. Si quieres obtener una salsa verde de chile habanero, utiliza chiles habaneros verdes y amarillos, además de tomates verdes.
Hay quienes no pican los jitomates ni los chiles antes de meterlos en la licuadora o robot. Para obtener una salsa de habanero a la manera más tradicional, consigue un molcajete y utilízalo para moler los ingredientes, en lugar de utilizar una licuadora u otro electrodoméstico. Si quieres hacer la salsa al estilo molcajete, pero no cuentas con uno de estos en casa, puedes utilizar un mortero.
Salsas complementarias yucatecas
No podemos dejar de lado otra salsa, también muy popular, que nunca puede faltar como acompañante de los platillos de la cocina yucateca. Para hacer esta versión de la receta, necesitarás chile habanero, limón y cebolla morada. Mezcla cebolla y chiles en un recipiente. Queda muy bien con el pollo pibil, y junto con la salsa de cebollas encurtidas, tienes ya una comida yucateca completa y deliciosa. En Yucatán, encontrarás un tazón de esta salsa en prácticamente cada mesa. Esta salsa queda espectacular con BBQ estilo Louisiana y frijoles cocidos.
Los habaneros se han hecho muy populares en todo el mundo. Es muy fácil preparar esta picosa salsa en casa. Es importante advertir a los invitados sobre el nivel de picante de la salsa.