La Tomata, un restaurante próximo a la Glorieta de Bilbao en Madrid, se ha consolidado como uno de los mejores locales mexicanos de la capital, ganándose el aplauso de público y crítica sin necesidad de grandes campañas de marketing. "Hemos crecido gracias al boca a boca", explica la chef Marcela Zamudio, quien junto a su marido Juan Sardou y su hijo Javier, forma el núcleo de este comedor que se ha convertido en una referencia.
Historia y Filosofía Familiar
La historia de La Tomata comenzó en diciembre de 2014, cuando Juan Sardou, quien fue maître de Punto MX (el primer restaurante mexicano en lograr una estrella Michelin en Europa), decidió emprender en solitario. Ese mismo año, Marcela Zamudio llegó de México y tomó las riendas de la cocina, aportando su herencia culinaria: "Soy hija de chef, había tenido la escuela en casa".
Desde sus inicios, la propuesta de La Tomata ha sido ofrecer una cocina honesta, respetando los procesos y los ingredientes, con precios razonables. "Huimos de los clichés", afirma Marcela, quien constantemente busca inspiración en su país de origen para mantener la autenticidad y la evolución de su carta.
El restaurante es un negocio familiar donde el propietario suele atender la barra y en cocina hay recetas caseras transmitidas en el núcleo familiar. Este enfoque garantiza un ambiente íntimo y familiar, perfecto para una cena informal o una parada en la barra.
Entrevista con la Dra Marcela Zamudio maya
Un Menú Ícono y Sabores Inconfundibles
En La Tomata Eguilaz, los clientes se encuentran con un menú único en Chamberí donde la cocina mexicana se reinventa con platos frescos y auténticos. La cochinita pibil se ha convertido en un verdadero icono de la casa. "Los clientes no nos dejan cambiar mucho la carta. A la gente le gusta venir aquí a tomar lo que ya conocen", comenta Marcela.
Sin embargo, siempre hay margen para que la chef Marcela dé su toque personal a platos clásicos. Los tacos al pastor de langostinos, por ejemplo, tienen un éxito increíble. Actualmente, la carta cuenta con nueve platos, cada uno elaborado con dedicación y tiempo. "Aquí la producción no se hace en grandes cantidades; cuando algo se acaba, se acaba, no tiramos de congelados", afirma Marcela. "Esto es como la casa de mamá".
Platos Estrella que Cautivan
Otros de los platos que han cautivado al público son:
- El taco de brisket: el pecho de la vaca, que tardan en hacer 12 o 13 horas, hasta que la carne queda suave y se deshace en la boca.
- Las quesadillas: especialmente la de flor de calabaza salteada con salsa de tres chiles.
- Guacamole casero.
- Chilaquiles rojos.
- Quesadilla de trigo y huitlacoche.
Además, sus micheladas y salsas caseras son particulares y varios visitantes las han señalado como una de las mejores de España.
El Secreto de la Calidad: Tiempo y Dedicación
La calidad de los platos en La Tomata radica en el tiempo y la dedicación que se invierte en cada preparación. "Hacer una cochinita supone ocho horas, un cordero, más de 12...", explica Marcela. "Con estas horas es imposible contar con una carta más extensa porque no tenemos margen". En la cocina, Marcela trabaja con su nuera, Joana Ron, quien se encarga de la producción temprana y la recepción de proveedores, asegurando que cada ingrediente sea de la más alta calidad.
Este compromiso con los procesos auténticos y los ingredientes frescos es lo que les permite mantener el sabor, la autenticidad y el buen servicio que han fidelizado a muchos clientes desde que abrieron. "Aquí la gente viene a pasarlo bien y nosotros queremos que lo pasen bien", cuenta Javier, quien se encarga de la sala y acostumbra a charlar con los comensales, aclarando dudas siempre con una sonrisa.
Un Ambiente Acogedor y Siempre Lleno
La Tomata Eguilaz es un local pequeño y discreto, con una pequeña barra y un puñado de mesas altas. Su tamaño reducido es parte de su encanto y garantiza una experiencia auténtica y vibrante. Aunque el local es pequeño, el equipo se comunica con facilidad en inglés, facilitando la experiencia a visitantes internacionales.
El ambiente es íntimo y familiar, atendido por la misma familia, perfecto para una cena informal o una parada de barra. Tienen mucho público local, pero también muchos mexicanos que han encontrado en este pedacito de Sinaloa un lugar para sentirse como en casa.
Debido a su popularidad, especialmente los viernes, conviene reservar con cierta antelación porque llenan muy rápido. Se recomienda reservar con antelación, ya que el espacio es reducido y está pensado para experiencias íntimas y de barra, no siendo ideal para grupos grandes.
Ampliando Horizontes
Durante un tiempo, la familia gestionó dos locales, pero decidieron concentrar sus esfuerzos en el de Eguilaz para mantener la calidad y el control. Ahora, de nuevo, han cogido músculo para ampliar horizontes. "A mediados de octubre abrimos un puesto en el mercado de San Leopoldo", cerca de Plaza de Castilla.
Los Sardou Zamudio han aprendido a entenderse en el trabajo, a pesar de sus diferencias. "Es duro. Aquí cada uno somos muy distintos. Juan es superexigente y mete mucha presión; yo, sin embargo, creo que se puede trabajar en un ambiente más tranquilo", comenta la chef Marcela, demostrando la pasión y el esfuerzo detrás de cada plato.