Curar los jamones nació como un método de conserva; al paso de los años, el jamón ibérico se ha convertido en un producto gastronómico de muy alta gama. Ahora bien, más allá de su consumo, es toda una aventura adentrarse en los orígenes y evolución de este producto de excelencia.
Una Experiencia Inolvidable en la Tierra del Jamón
Extremadura es una de las regiones con mayor y mejor producción de jamón ibérico. Cerca de Cáceres -una de las dos ciudades pobladas de la comunidad autónoma- se encuentra la Dehesa de la Solana, una finca propiedad de Ignacio Peyrú, un extremeño de unos 70 años que nos recibió en un hotel rural, una vieja casona con todas las comodidades en pleno campo; desde ahí, comenzó nuestra experiencia de viaje y de jamones.
El Cerdo Ibérico: Origen y Preservación
Aquí nace y crece el cerdo ibérico, una raza conocida en México como pata negra (por la oscuridad de su piel y pelaje). Es endémico y desde el siglo pasado comenzó a hacerse una selección y registro claro para preservar la especie por las aportaciones gastronómicas que tiene a diferencia de otras razas de cerdos. Recorrimos con Peyrú y los directivos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) la región; ellos tienen una campaña internacional denominada Ham Passion Tour que implica el conocimiento del origen y calidad del jamón ibérico y, tanto en Dehesa de la Solana como en otras fincas rurales de la región extremeña, se pueden hacer estos recorridos gastronómicos y de campo.
Travesía por la Dehesa Extremeña
La dehesa abunda en Extremadura; se trata de un ecosistema creado por el hombre a partir del bosque mediterráneo, que se compone de pastizales y grandes árboles, como encinas y alcornoques, que tienen como fruto la bellota, alimento que da textura, aroma y sabor al jamón ibérico. Es una experiencia de viaje inigualable recorrer las dehesas en una camioneta 4X4, ver el cielo azul y a cientos de cerdos ibéricos en libertad (que es como viven) comiendo bellotas. En la dehesa se observan venados silvestres, así como ganado bovino, ovino y porcino, así como liebres y uno que otro jabalí.
La Montanera y la Clasificación del Jamón Ibérico
Para que un jamón ibérico sea considerado de bellota, los cerdos deben vivir los últimos tres meses de su vida en algo denominado la montanera, es decir, libres en la dehesa comiendo bellotas y hierbas; si vivieron libres, pero su alimentación fue con base en pienso (granos diversos), el jamón será de cebo de campo. Luego de recorrer el campo, estas visitas llevan al viajero a los secaderos de jamón, donde se sala y conserva el mismo, por hasta 18 meses antes de llegar a la mesa de un comensal.
| Tipo de Jamón Ibérico | Alimentación | Periodo de Curación (aproximado) |
|---|---|---|
| Bellota 100% Ibérico | Bellotas y hierbas en montanera | Más de 24 meses |
| Bellota Ibérico | Bellotas y hierbas en montanera | Más de 24 meses |
| Cebo de Campo Ibérico | Piensos y pastos naturales en libertad | 18-24 meses |
| Cebo Ibérico | Piensos en cebaderos | 12-18 meses |
Extremadura y sus Alrededores: Más Allá del Jamón
Al viajar por Extremadura, es muy recomendable visitar las ciudades de Cáceres, Badajoz y Mérida; en las tres hay una gran herencia romana y árabe en sus cascos históricos. La comida es espectacular por donde se le mire, desde el pueblito más pequeño como San Vicente de Alcántara, Alburquerque o Montánchez, hasta en las ciudades más grandes como Medellín o Trujillo. La ventaja es que las distancias son relativamente cortas, así que en pocos días se puede recorrer la comunidad autónoma entera.
Vinos de la Región y Rutas Turísticas
Los vinos en la región también son excelentes, luego de pasear por las dehesas y los secaderos, un atardecer con un vino de pitarra (vinos elaborados artesanalmente en pequeños lotes) resulta una experiencia sensorial completa. Hay diversos operadores turísticos que ofrecen estas rutas del jamón ibérico. Lo más recomendable es contactar a ASICI para tener diferentes opciones y, por supuesto, aprender más de los sistemas de trazabilidad de un jamón, es decir, la evolución y la calidad, así como la autenticidad de un jamón ibérico.
Así Se Fabrica el JAMÓN IBÉRICO Más CARO del MUNDO | El ORO de la Gastronomía 🏅🍖
Recetas con Jamón Serrano
Sal de jamón en microondas
- 300 gramos de jamón serrano
- Papel encerado
Preparación:
- Cubre un plato con una hoja de papel encerado. Sobre él, coloca dos rebanadas anchas de jamón serrano. Repite la operación hasta que utilices la totalidad del jamón. La torre debe terminar con una hoja de papel encerado.
- Mete el plato a tu microondas con una potencia muy alta. Da tandas de cocimiento de dos minutos y deja enfriar 15 segundos entre una y otra.
- Haz tantas tandas como sea necesario hasta lograr que el jamón esté crujiente y deshidratado.
- Cuida no pasarse de cocimiento porque se puede quemar el jamón y pegarse al papel encerado.
- Deja enfriar y pícalo lo más finamente posible.
Esta sal te servirá para condimentar ensaladas, carnes ya sea de res o de cerdo y sopas.
Envueltos de Jamón Serrano
- 1 lámina de pasta filo u hojaldre
- 200 gramos de jamón serrano cortado en tiras
- Orégano seco al gusto
- 1 huevo para pincelar
Precalienta el horno a 220º centígrados. Corta rectángulos de pasta y sobre estos coloca dos tiras de jamón serrano y envuélvelo. Puedes girarlo para darle una mejor estructura. Coloca sobre una charola y barniza con el huevo batido. Espolvorea el orégano. Horneamos unos 15 minutos o hasta que el huevo esté dorado.
Información Práctica para tu Viaje
¿Cómo llegar?
La opción es volando a Madrid con Air France (vía París). Ahí se puede rentar un automóvil a buen precio y manejar a Cáceres (301 km).
¿Dónde hospedarse?
Cáceres tiene una oferta turística compleja.