El océano, que ocupa más del 70% de la superficie del planeta, es el mayor reservorio de biodiversidad de la Tierra. Desde hace miles de años, distintas culturas han aprovechado recursos marinos para la alimentación y la medicina. Los superalimentos del mar son mucho más que una tendencia: representan una forma de unir nutrición, innovación y sostenibilidad.
El mar es una despensa de salud.
Las algas marinas: Un tesoro nutricional
Las algas forman parte de la dieta habitual en países como Japón, Corea o Islandia. Aunque las algas marinas han estado presentes en la alimentación humana, hasta hace poco tiempo se han descubierto todos los beneficios nutricionales que su consumo aporta. Se conocen aproximadamente 25.000 especies de algas marinas, pero solo 50 son comestibles. Las culturas orientales tienen bastante arraigado su consumo, sobre todo en Japón, donde estas legumbres o verduras del mar constituyen hasta un 25% de la dieta habitual.
Más allá de su gran aporte nutricional (contienen calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, y vitaminas A, C y B), las algas tienen aplicaciones en múltiples ámbitos como la agricultura, la cosmética y la medicina. Todas estas cualidades las convierten en un producto completo y atractivo, que repercute positivamente en su producción mundial.
Beneficios para la salud de las algas
Incluso, ahora se les considera el nuevo superalimento, pues brindan grandes cantidades de proteína, calcio, hierro, fibra, vitamina B12 o minerales como yodo y potasio. Las algas marinas son ideales para prevenir la osteoporosis, ya que aportan mucho más calcio que la leche o el queso, además de que sus niveles de fibra son buenos para combatir el estreñimiento con cantidades de fibra superiores a las que tiene la ciruela pasa. En cuestiones de energía, algunas variedades pueden aportar hasta un 48% de proteína pura (el doble que las carnes animales) con una mínima cantidad de grasas.
Especies como la roja y la verde son la única fuente vegetal de vitamina B12, necesaria para producir glóbulos rojos (lo cual hace de ellas un alimento esencial para vegetarianos estrictos, y que solo con su consumo pueden obtener esta vitamina fundamental). Para darnos una idea de su aporte de minerales, hay especies que pueden ser 30 veces más ricas en potasio que un plátano, y todas contienen 200 veces más hierro que la remolacha, el doble de hierro que las lentejas, e igualan a las zanahorias en vitamina A. Se estima que una cucharada diaria de algas brinda al organismo todos los minerales y elementos indispensables para el correcto metabolismo celular.
Según algunas investigaciones recientes, las algas también contienen una gran cantidad de sustancias bioactivas que pueden reducir el colesterol, la presión arterial, hacer frente a los radicales libres que pueden causar cáncer; fortalecen el corazón, son ricas en clorofila, sustancia que activa las enzimas del cuerpo que intervienen en la asimilación de los nutrientes para transformarlos en energía; ayudan a purificar la sangre e incrementar la formación de hemoglobina, evitan la contracción de los vasos sanguíneos, aumentan el rendimiento muscular y nervioso, e incluso ayudan a la pérdida de peso o el mantenimiento del mismo.
| Mineral/Vitamina | Beneficio en algas | Comparación |
|---|---|---|
| Calcio | Prevención de osteoporosis | Más que leche o queso |
| Fibra | Combate el estreñimiento | Superior a la ciruela pasa |
| Proteína | Fuente de energía | Hasta el doble que la carne animal (48%) |
| Vitamina B12 | Producción de glóbulos rojos | Única fuente vegetal (algas rojas y verdes) |
| Potasio | Rendimiento muscular y nervioso | Hasta 30 veces más que el plátano |
| Hierro | Formación de hemoglobina | 200 veces más que la remolacha, el doble que las lentejas |
| Vitamina A | Antioxidante | Igual que las zanahorias |
De manera tradicional, este superalimento se prepara de básicamente de tres formas: lavadas y crudas, cocinadas o secas como cualquier vegetal y hervidas y azucaradas para hacer gelatinas. Las únicas contraindicaciones en su consumo recaen entre las personas que sufren de hipertiroidismo, pues los altos niveles de yodo de las algas deben evitarse. Por otra parte, tampoco se recomiendan a las personas muy delgadas, a quienes padecen nerviosismo, o a quienes se les ha extirpado la tiroides.
Espirulina: El "alimento del futuro"
La espirulina es un alga unicelular de color azul verdoso que ha ganado reconocimiento por ser una valiosa fuente de proteínas, vitaminas y minerales, lo que la convierte en un alimento de alto valor nutricional. Considerada por la FAO como “el alimento del futuro”, la espirulina se distingue por su color verde. Además, se ha observado que tiene un efecto saciante en las personas que la consumen. "Con forma de espiral, esta alga ya era consumida por los aztecas y es tal su potencial que incluso ha sido incluida como suplemento nutricional para astronautas en misiones espaciales”, explica Vanesa León, nutricionista y dietista.
Esta contiene minerales como hierro, magnesio, calcio y fósforo. Además, es una fuente abundante de vitaminas B, C y E. Esta alga generalmente se encuentra disponible en forma desecada, en polvo o en tabletas, aunque también se puede obtener en su estado fresco. La espirulina es ampliamente utilizada como complemento dietético y nutricional, y a menudo es elegida por deportistas y personas interesadas en la pérdida de peso.
Spirulina, cuándo y cómo debemos tomarla. Tu Farmacéutico Informa - #PlantasMedicinales
El cultivo sostenible de algas en España
En España, en concreto, la empresa Porto Muiños se dedica al cultivo de más de diez algas en la costa gallega (en Caión, La Coruña). Entre ellas, se encuentran el wakame, el kombu (laminaria), el musgo de Irlanda, el ramallo o el espagueti de mar. En cuanto a los productos terminados y listos para consumir, este negocio familiar oferta una amplia gama que incluye algas frescas, deshidratadas o en conserva. Para garantizar la calidad de su producción, la empresa gallega lleva a cabo prácticas de cultivo sostenible. “Si cumples unos criterios de recolección sostenibles tendrás las mismas algas todos los años e incluso más y mejores”, asegura Antonio Muiños. Y es que el cuidado de estos organismos se hace necesario, más de lo que podríamos imaginar, ya que las algas desempeñan un papel relevante en el buen funcionamiento de los ecosistemas marinos costeros.
Pero sin duda, el valor añadido de Porto Muiños es la importancia que otorgan al I+D. “En un estudio vimos que las algas podrían tener una posibilidad y que en Galicia, por el tipo de costa, había una gran variedad. Así que nos pusimos en marcha”, afirma el propietario. El compromiso de la empresa con la divulgación rigurosa de las cualidades de estas plantas acuáticas les ha llevado a trabajar en distintas líneas de investigación que abordan las condiciones de los cultivos, su recolección y el tratamiento en fábrica. Además, gracias a sus estudios han obtenido interesantes hallazgos técnicos y culinarios. A nivel técnico, destaca el sistema de boyas en ‘long line’ con cuerdas verticales de tres metros que optimiza cultivos como el de las laminarias o el wakame. Todas estas virtudes han llevado a Porto Muiños a participar en diversos proyectos con los hermanos Roca. Si en 2019 formaron parte del libro 'Raíces' de Joan Roca e Ignacio Medina, ahora se convierten en proveedores de 'Gastronomía Sostenible', el proyecto de El Celler de Can Roca y BBVA para promocionar la cocina saludable y los productos de temporada.
Salicornia: La planta que prospera en el agua de mar
Las halófitas son plantas que crecen en ambientes salinos, como marismas y costas, adaptándose a condiciones extremas. "Todas las plantas de la tierra tienen antepasados que vivieron únicamente en agua de mar”, dice Murphy, estadounidense cofundador de Saline seed México en 1999. La irrigación de cultivos comerciales con agua del mar ha sido el Santo Grial de los agrofuturistas. La salicornia tradicionalmente se cosecha solo durante una corta temporada. Sus raíces crecen en suelos secos de estuarios costeros. La idea de su cultivo es simple: toda vida derivó del agua marina; por tanto, toda vida, animal o vegetal, retiene un «subconsciente» genético que puede ser despertado.
La salicornia se vende a unos 20 euros el kilo en los supermercados estadounidenses de comida biológica y un moderno restaurante de Las Vegas cuenta entre sus especiales con un plato de vieiras con puré de salicornia a US$ 9. Pero lo que puede que los comensales no sepan es que en la península de Baja California, en México, la salicornia juega un papel esencial en un ambicioso experimento con el objetivo de preservar el precioso suministro de agua dulce del planeta. La salicornia es el primer producto alimenticio comercial cultivado enteramente en suelo irrigado con agua de mar. Murphy lo está utilizando como una plataforma para subvencionar la propagación de otros cultivos tolerantes al agua salada. Ya ha cosechado algunos éxitos, como un áster marino (una verdura comestible), verdolaga y algo denominado «cristalina», una especie de lechuga que se encuentra en la costa de Sudáfrica y cuyas hojas brillan debido a las motas de cristal salino.
El proyecto Saline Seed México
Después de tres años, Saline Seed es rentable, con ventas anuales de cerca de medio millón de dólares. La compañía envía hasta tres toneladas de salicornia semanales a Los Ángeles, en donde son distribuidas por un mayorista local o enviadas por avión a Europa. La competencia, bien de recolectores tradicionales en Europa o pequeñas cooperativas de acuicultura en lugares como Portugal y Chile, ha tenido poco impacto en las ventas de Murphy. «Nadie puede comprometerse a ofrecer un producto consistente durante todo el año», insiste, y eso le da a restaurantes y supermercados la confianza de promocionar un producto especializado al que, a decir de todos, se le va tomando gusto con el tiempo. «Tiene un sabor tan intenso que la gente lo prueba y se le salen los ojos de las órbitas», dice Milo Radoja, que trabaja en el departamento de verduras del establecimiento de la cadena de supermercados ecológicos Whole Foods en Tempe, Arizona.
Saline Seed está buscando sus nuevos cultivos en la flora salvaje. José Ramón Noriega, socio de Murphy en Saline Seed, es un ávido observador en busca de candidatos. Al igual que las frutas y vegetales actuales han evolucionado desde sus antepasados tolerantes al agua marina, también han esparcido variedades «bastardas» salvajes. «Los pájaros, aquí, en Baja California, ingieren las semillas de tomates domésticos y luego dejan sus excrementos en estuarios en la costa», explica Noriega. El resultado es un tomate salvaje capaz de vivir de agua marina. A largo plazo, Saline Seed espera que sus verdaderos beneficiarios no sean los comensales de alimentos ecológicos, sino las comunidades que ahora presupuestan miles de millones de dólares cada año para irrigar terrenos públicos con agua dulce.
Saline Seed tiene, además, una segunda explotación donde cultiva plantas para paisajismos y hierbas tolerantes al agua salada para los promotores de Laguna del Mar, un complejo de golf en Puerto Peñasco, en la Bahía de Cortés. Algún día, la alfalfa y las plantas forrajeras pueden ser el gran golpe en la irrigación con agua marina. Además de Salicornia, Saline Seed cultiva una docena de variedades en parcelas experimentales. «A las vacas a las que se lo damos les gusta», dice Noriega. A los ganaderos también les gusta, añade.
Lupino: La legumbre energética y nutritiva
El fruto del lupino es una legumbre que sobresale en diferentes partes de América, Europa y Medio Oriente por ser una auténtica fuente de energía. Dentro de las leguminosas, el lupino posee mayor contenido proteico que los granos de lenteja, arveja, poroto y garbanzo, llegando incluso a superar a la soya. Gracias a esto ha sido tradicionalmente usada como forraje, sin embargo, también ha servido en épocas pasadas como sustento para familias que pasaban por momentos de hambruna, razón por la cual en la actualidad esta legumbre forma parte del exclusivo círculo de los «superalimentos». En Chile su uso aún es muy incipiente, pero es un mercado que va al alza debido a su gran número de beneficios para la salud.
También conocidos como chochos, altramuces, o tremosos (del portugués tremoços), los lupinos son plantas leguminosas pertenecientes al género Lupinus, con alrededor de 200 especies originarias del Mediterráneo y de América. Son plantas de tallo erecto con una forma de aspecto semejante al de un paraguas cerrado. El fruto del lupino es una legumbre de color amarillo o blanco, parecido al maíz, que destaca por su alto contenido nutricional.
Propiedades nutricionales del lupino
Como señala un estudio realizado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) Carillanca, dentro de las plantas leguminosas el lupino destaca, en cuanto a contenido proteico, por sobre los granos de lenteja, arveja, poroto y garbanzo, cuyos porcentajes de proteína fluctúan entre el 21 y 25%. Esta legumbre, gracias a su alto contenido proteico, ha sido tradicionalmente usada como alimento destinado al ganado, sin embargo, también ha servido en épocas pasadas como sustento para familias que pasaban por momentos de hambruna, ya que les ayudaba a adquirir los valores nutricionales básicos para sobrevivir. “El lupino dulce se usa en su mayoría, casi el 95% a nivel mundial, en alimentación animal, porque es una excelente fuente de proteína. Sin embargo, con el reemplazo de la proteína animal con fuentes proteicas vegetales, el lupino se ha convertido en una buena alternativa de alimentación humana. En el caso del lupino amargo, el uso principal es como snack en la zona del mediterráneo” señala la Dra. Claudia Mardones.
El lupino, igualmente, aporta todos los aminoácidos esenciales y contiene importantes antioxidantes como luteína, zeaxantina, y betacaroteno, además de fitosteroles, un componente que funciona como antioxidante. También, al no contener gluten, la leguminosa se acopla a dietas de personas celíacas y de distintas alergias alimentarias, y es muy beneficiosa para los diabéticos ya que es una semilla con propiedades hipoglucemiantes, lo que favorece la reducción de los niveles de azúcar en la sangre, la mejora de la salud intestinal y la reducción de la presión arterial. “Hay numerosas investigaciones que demuestran las propiedades nutricionales y funcionales de esta leguminosa alta en proteína y fibra, que sugieren, puede ser utilizada como sustituto en la elaboración de soya. La harina de lupino blanco, además, se puede utilizar en la sustitución parcial de harina de trigo en pan, pasta, galletas, cereales para el desayuno, concentrados de proteína, fortificación de productos lácteos, entre otros.
Domesticación y cultivo del lupino
En su forma original, todas las especies de lupino contienen alcaloides, sustancias tóxicas naturales que otorgan amargor a la planta y al grano, y puede producir eventos como vómitos, o diarreas. En la actualidad, suele consumirse como un aperitivo tras haber pasado por un proceso de lavado en agua con sal, el cual elimina ese toque amargo que lo caracteriza. Fue abordada, entre 1927 y 1931, por Reinhold von Sengbusch y su equipo en Alemania, luego de desarrollar un método químico para su determinación. Luego de analizar varios millones de individuos de las especies L. luteus, L. angustifolius y L. albus, lograron identificar algunas plantas que poseían genes capaces de bloquear la síntesis de alcaloides. Como señala Claudia: “Durante el período de domesticación del lupino se fueron seleccionando aquellas accesiones que presentaban en forma natural un bajo contenido de alcaloides, lo que se denomina lupino dulce, el cual debe tener un contenido de alcaloides menor al 0,05%, pero persisten aún variedades que son amargas.
El género Lupinus se encuentra representado en Chile por siete especies nativas e introducidas, de las cuales 5 son alóctonas: Lupinus albus L. introducido con fines de cultivo en los años 1970; Lupinus arboreus Sims, introducida en el siglo XIX como planta ornamental; Lupinus angustifolius L. Lupinus polyphyllus Lindl. Al contrario de lo que comúnmente se pensaría, estas especies introducidas no son dañinas para los ecosistemas ni invasoras, puesto que, al ser una leguminosa, deja importantes cantidades de nitrógeno en el suelo. Esto es importante porque favorece la actividad de la microflora del suelo. Cuando el carbono es abundante y el nitrógeno escaso los microrganismos tienen dificultades para desarrollarse. “El impacto que genera el lupino es positivo en los ecosistemas, ya que al ser una leguminosa, fija nitrógeno desde la atmósfera, disminuyendo el uso de fertilizantes sintéticos en los sistemas agrícolas. Existen estudios que indican que además puede solubilizar fósforo desde el suelo, lo cual es un elemento deficitario en los suelos de la región. Por último, favorece el desarrollo de poblaciones de insectos polinizantes nativos, protegiendo nuestras poblaciones de abejas nativas”, comenta la Dra. Claudia Mardones.
Las especies nativas se encuentran representadas por Lupinus microcarpus Sims, una especie anual con amplia distribución en el norte y centro del país, que frecuentemente coloniza lugares alterados. Considerada como «maleza» por Matthei en 1995. “En Chile se cultivan comercialmente tres especies de lupino, Lupinus albus, Lupinus angustifolius y Lupinus luteus, conocidos como lupino blanco, australiano y amarillo respectivamente. La mayor superficie de área sembrada se concentra en la región de La Araucanía con un 97% del total del país, con L. albus con mayor superficie cultivada. La totalidad de las variedades de L. angustifolius y L. luteus cultivadas en Chile son dulces. Sin embargo, en el caso de L. albus aún se cultivan variedades amargas destinadas para exportación como snack.
Spirulina, cuándo y cómo debemos tomarla. Tu Farmacéutico Informa - #PlantasMedicinales
El lupino en la industria alimentaria
La producción de proteína vegetal es muy relevante en el mundo actual ya que la demanda global crece a una tasa alrededor de un 4%. Es este sentido, las condiciones de la zona central de Chile permiten el cultivo de soya, sin embargo, esta zona se destina a los cultivos frutícolas y hortícolas que son una mejor opción productiva. Según señala la doctora, “el lupino dulce en Chile se destina para consumo interno principalmente a alimentación animal, como sustituto de la soya en la elaboración de concentrados para la industria acuícola. En el caso del lupino amargo, la producción se exporta principalmente a España, Egipto, Portugal e Italia.