Las croquetas son uno de esos platos que evocan recuerdos de hogar y tradición. Belén Casal, cocinera y fotógrafa especializada en gastronomía, comparte la receta favorita de su madre, unas croquetas de jamón y pollo que, según ella, llevan toda una vida cautivando con su sabor, cremosidad y textura crujiente. Además, su masa queda perfecta, ya que no revientan al freírlas, un problema común en muchas recetas.
Para muchos, el objetivo de las mejores croquetas es obtener el equilibrio perfecto entre cremosidad, consistencia, un buen rebozado y una fritura correcta, rindiendo así tributo a una de las recetas más presentes en la cocina española.
Receta de Croquetas de Jamón y Pollo de Belén Casal
Ingredientes (para 4 personas):
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de harina de trigo
- 1 litro de leche entera
- 150 gramos de pollo cocido (o asado)
- 100 gramos de jamón serrano
- 1/2 cebolla
- 1 huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Nuez moscada
- Pimienta blanca
- 1 pizca de sal
Paso a paso:
- Corta y pocha la cebolla: Pela la cebolla y pícala muy finamente. Añade la mantequilla en una sartén y, cuando esté derretida, incorpora la cebolla picada. Póchala a fuego medio-bajo hasta que se vuelva transparente, sin llegar a dorarse.
- Incorpora la harina: Cuando la cebolla haya cogido ese color transparente, incorpora la harina y cocínala entre 2 y 3 minutos, removiendo constantemente para evitar que se queme y para eliminar el sabor a crudo.
- Vierte la leche poco a poco: Calienta la leche y luego viértela poco a poco en la sartén sin parar de remover. Cocina a fuego medio hasta conseguir una salsa bechamel de textura espesa y lisa. Estará lista cuando no se pegue en las paredes de la sartén.
- Agrega el jamón y el pollo: Parte en trocitos pequeños el jamón y el pollo y agrégalos directamente a la bechamel. Mezcla para que se integren bien en la salsa y cocina 2-3 minutos más. Ajusta el punto de sal y añade pimienta blanca y nuez moscada al gusto.
- Pasa la masa a una bandeja: Cuando la masa ya esté cremosa y firme, pásala a una bandeja, cubre a piel con papel film transparente y mete en la nevera al menos 4 horas para que se enfríe.
- Forma y fríe las croquetas: En un cuenco, bate el huevo y en otro añade pan rallado. Forma las croquetas con la masa fría, pásalas por el huevo batido y luego por el pan rallado.
- Fríe en abundante aceite: Agrega una buena cantidad de aceite en una sartén, ponlo al fuego y, cuando alcance una temperatura de entre 175 y 180ºC, fríe las croquetas por tandas hasta que estén doradas. Déjalas escurriendo sobre papel de cocina absorbente y sírvelas todavía calientes.
Como hacer Croquetas de Jamón - Facil y - Gio en la Cocina - Comida cubana - recetas cubanas - cuba
Otras Recetas de Croquetas Famosas en España
La receta original de las croquetas ha sido versionada a lo largo de los años, dando lugar a una gran variedad de rellenos. A continuación, se presentan algunas de las recetas más icónicas de chefs reconocidos:
Croquetas de Jamón de Casa Marcial (Nacho Manzano)
Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (Asturias) con dos estrellas Michelin, ofrece unas croquetas icónicas que llevan en la carta desde 1993. Su objetivo es lograr una "fragilidad al límite" en la bechamel.
Ingredientes (para 4 personas):
- 250 gr. de jamón serrano picado en cuadraditos
- 3 l. de leche (a ser posible con toda su grasa)
- 240 g. de harina
- 200 ml. de aceite de oliva sabor suave
- 40 gr. de mantequilla
- 5 gr. de sal
Elaboración:
- Freír en el aceite y la mantequilla el jamón. Cuando se dore, añadir la harina y remover bien mientras se cuece unos 4 minutos para que no se queme la harina.
- Añadir la leche caliente y cocer 15 minutos a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover.
- Colocar la bechamel obtenida en una bandeja y tapar con papel film (pegado sobre ella para que no genere costra). Enfriar en la nevera.
- Hacer las croquetas con forma ovalada y el tamaño deseado. Rebozar primero en huevo y luego en pan rallado fino. Dejar reposar en la nevera durante tres horas.
Croquetas de Jamón y Pollo de El Portal de Echaurren (Francis Paniego)
Francis Paniego se mantiene fiel a las croquetas de su madre, Marisa Sánchez, una receta depurada hasta alcanzar una reconocida perfección en Echaurren.
Ingredientes:
- 2 litros de leche entera
- 130 gramos de mantequilla
- 160 gramos de harina floja de trigo
- 20 gramos de cebolla
- 20 gramos de jamón serrano muy picado
- Una pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm
- 50 gramos de fondo de carne
- 2 huevos frescos cocidos y picados
- Sal
Elaboración:
- Derretir la mantequilla a fuego lento y añadir el jamón picado para que se rehogue.
- En cazuela aparte, rehogar la pechuga de pollo con cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla endulzará ligeramente el pollo. Triturar el pollo ya frío hasta conseguir casi un serrín y añadirlo al jamón rehogado con mantequilla.
- Agregar la harina poco a poco, trabajando con varilla a mano. Incorporar la leche hervida en pequeñas cantidades y trabajar la bechamel. Cuanto más se trabaje, más fina y homogénea quedará (unos 20 minutos para 2 litros de leche).
- Añadir el fondo de carne y seguir trabajando para que quede suave y ligera. Poner a punto de sal y añadir los huevos cocidos picados.
- Poner en un tupper, untando con un poco de mantequilla la capa superior para que no haga costra. Reposar 12 horas para que se enfríe.
- Moldear las croquetas (de 20 gramos), pasar por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado. Dejar reposar en cámara una hora antes de freírlas en abundante aceite de oliva.
"Es normal que algunas croquetas se rompan o abran un poco al freírlas; a eso le llamamos que ‘las croquetas lloran’ y es un síntoma de calidad, ya que buscamos una masa fundente, fluida, casi liquida y muy sabrosa." - Familia Paniego.
La Croqueta Campeona del Mundo 2020 (Alberto García Escudero para Iván Cerdeño)
Alberto García Escudero, jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño, ganó el premio a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión 2020. Su filosofía es usar "los mejores ingredientes que haya en el mercado" y una bechamel muy fluida.
Claves de su elaboración:
- 100 gramos de harina y mantequilla por un litro de leche.
- Infusionar la leche con la grasa y los huesos del jamón.
- Hacer un 'roux' con la mantequilla y la harina, y añadir leche infusionada (colada).
- Cuajar la mezcla con hojas de gelatina para mayor cremosidad y fluidez.
- Agregar el jamón cortado en cuadraditos y dorado en el horno "para que sude un poco".
- Dejar reposar la bechamel "para bolear al día siguiente".
- Rebozar con panko (pan japonés) o pan un poco grueso.
- Freír en freidora con aceite de girasol a 190 grados para evitar que se deshagan.
Croquetas Joselito Lab
Joselito, organizador del certamen croquetero anual de Madrid Fusión, también cuenta con una receta propia, desarrollada con Ferran Adrià y su equipo.
Ingredientes:
- 200 gramos de jamón ibérico (Joselito) picado muy fino
- 100 gramos de mantequilla
- 40 gramos de chalota picada
- 165 gramos de harina
- 200 gramos de nata
- 600 gramos de consomé de jamón
- Sal
- Pan blanco rallado
- 1 huevo
- 1 litro de aceite de oliva
- 50 gramos de ‘Aceite Joselito’ (mezcla de 500 gramos de grasa de jamón y 300 gramos de aceite de girasol)
- Opcional: 5 hojas de gelatina
Elaboración:
- Calentar la nata con el consomé.
- En una cazuela, poner la mantequilla, el ‘Aceite Joselito’ y la chalota picada; cocer a fuego suave hasta que la chalota esté rehogada. Añadir harina y cocer sin dejar de remover hasta formar un ‘roux’.
- Añadir la nata con el consomé caliente y la mitad del jamón picado para cocerlo 5 minutos a fuego medio, removiendo. Una vez ligada la masa, añadir fuera del fuego el resto del jamón picado.
- Poner a punto de sal si es necesario y cubrir la masa con papel film en un recipiente plano. Dejar enfriar 1 hora en la nevera.
- Bolear las croquetas con un peso de 30 gramos. Empanar con harina, huevo batido y pan rallado. Freír "dando algunas vueltas hasta que queden bien doradas". Presentar con una loncha de jamón encima.
Croquetas de Santerra (Miguel Carretero)
Miguel Carretero, chef de Santerra y ganador del Campeonato de Joselito en 2019, ofrece una croqueta con gran cremosidad y rebozado de panko.
Ingredientes:
- 1 litro de leche de vaca doble crema
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de harina floja
- 120 gramos de nata (33%)
- 150 gramos de jamón ibérico cortado a cuchillo
- 2 huesos de jamón
- Sal
- Hojas de gelatina (previamente hidratadas y derretidas)
Elaboración:
- Derretir la mantequilla y agregar la harina en dos tandas, trabajando la mezcla a fuego bajo.
- Añadir "a chorro" la leche caliente (habiendo infusionado en ella los huesos de jamón) a este 'roux' y remover a fuego suave.
- Añadir el jamón picado, removiendo otro minuto. Poner a punto de sal y añadir la nata colada (mezclada con hojas de gelatina ya derretidas).
- Remover hasta bajar a 60 grados. Verter en una bandeja y cubrir con papel film, dejándola una noche en la nevera.
Consejos para Croquetas Perfectas
La cocinera Belén Casal y otros chefs comparten trucos para lograr croquetas memorables:
- Calidad de los ingredientes: Utilizar leche fresca y con toda su grasa, buen jamón ibérico y mantequilla de calidad marca la diferencia.
- Pochado de la cebolla: Cocinar la cebolla a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, sin dorarse, es clave para un sabor suave.
- Cocción de la harina: Cocinar la harina en la mantequilla (el 'roux') durante varios minutos asegura que no quede cruda y elimina el sabor a harina.
- Integración de la leche: Añadir la leche caliente poco a poco y remover constantemente evita grumos y permite una bechamel lisa.
- Trabajo de la bechamel: Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. En algunos casos, puede llevar hasta 20-30 minutos removerla.
- Reposo de la masa: Dejar enfriar la masa en la nevera por varias horas (idealmente toda la noche) es esencial para que adquiera la consistencia adecuada y sea fácil de bolear. Cubrir a piel con papel film evita que se forme costra.
- Temperatura del aceite: Freír las croquetas en aceite abundante y muy caliente (entre 175 y 190 °C) garantiza un exterior crujiente y un interior cremoso sin que se deshagan.
- Rebozado: Un buen rebozado con pan rallado de calidad (o panko) y huevo batido es crucial para una textura crujiente y para que las croquetas no se abran al freír.
- Toque especial: Ingredientes como la nuez moscada, pimienta blanca o un fondo de carne pueden elevar el sabor de la bechamel. Algunos chefs incluso infusionan la leche con grasa de jamón o añaden hojas de gelatina para mayor fluidez.
En definitiva, la elaboración de croquetas es un arte que requiere paciencia y atención al detalle, pero el resultado final, unas croquetas caseras perfectas, vale cada minuto de esfuerzo.