La fideuá es un plato icónico de la cocina de Valencia, famoso por su uso de fideos cortos en lugar de arroz, que absorben maravillosamente los sabores del marisco. Aunque a primera vista podría parecer similar a la paella, la fideuá se distingue por su ingrediente principal: fideos tostados en lugar de arroz. Es un plato muy popular en la gastronomía valenciana, encapsulando la esencia del mar Mediterráneo en cada bocado.
La fideuá es una especialidad que nace en Gandía pero que ahora ya se ha expandido a toda la Comunidad Valenciana. Se cocina también con una paellera, aunque sus ingredientes principales son el marisco y los fideos. De hecho, es curioso que la fideuá se trate del único plato valenciano preparado en paella que no se prepara con arroz.
El Misterio del Origen de la Fideuá
La historia de la fideuá está envuelta en mitos y realidades, una mezcla de verdades históricas y percepciones culturales. Es cierto que muchos pueblos pesqueros han utilizado pescado y fumet para aderezar sus platos a lo largo de la historia, desde los fenicios y pasando por celtíberos, griegos, romanos y musulmanes, y es posible que platos similares a la fideuá hayan existido en las costas del Levante español durante siglos.
La versión más conocida del origen de la fideuá narra que surgió a raíz de que Gabriel Rodríguez Pastor, cocinero de una embarcación pesquera del puerto de Gandía, la Santa Isabel, cambiase su receta del arroz a banda y, en vez de hacerla con arroz, añadiese fideos a su caldo de pescado. Este cambio se debió a que el patrón de la embarcación en la que trabajaba era un aficionado del arroz y muchas veces dejaba a sus marineros sin su ración correspondiente. Por este motivo, el cocinero Rodríguez Pastor decidió cambiar el arroz por fideos.
Según recoge la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandia, a principios del siglo XX, unos pescadores que faenaban en barcas de arrastre salieron a faenar desde el Grau. El cocinero de una de estas barcas se dio cuenta de que no tenía arroz para hacer la paella. "Apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras". Puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón con buen aceite de oliva. Cuando hizo esto, se dio cuenta de que no tenía arroz, solo tenía fideos largos, que troceó y echó a la paella. Hizo lo mismo que si fuese arroz, los dejó secar. Gustó a todos por su sabor.
Terminada la comida, el dilema era decidir cómo podría llamarse este nuevo plato nacido en alta mar del descuido y de la imaginación de un cocinero. "Después de propuestas y más propuestas, optaron por definirlo con el muy 'gragüero' (proveniente del Grao de Gandia) y sin ningún tipo de traducción a otros idiomas".
Otras Teorías sobre el Origen
Otra versión atribuye el origen a Emilio López Bonías en Gandía en los años cincuenta. Este invento culinario gustó mucho y se expandió por los restaurantes de la ciudad de Gandía, popularizándose así la fideuá. Don Emilio López Bonías, un cocinero de la ciudad de Gandía, en la Comunidad Valenciana, en el siglo XX, se le ocurrió que si una sopa de marisco se puede hacer con fideo o arroz, ¿por qué una paella que lleva arroz no puede llevar fideo? Y a partir de aquí, nace la historia de la Fideuá de Gandia.
Don Emilio murió el 26 de diciembre de 1999 a la edad de 96 años. Dos días antes de su fallecimiento, tal y como nos relata su familia, Don Emilio estaba en la cocina, cocinando Fideuá para su familia.
Fideuà de Gandia 2017
¿Qué es la Fideuá?
La fideuá es un plato tradicional de la cocina española, que guarda cierta similitud con la paella, pero en lugar de arroz, utiliza fideos gruesos como ingrediente principal. Los fideos utilizados en la fideuá son especiales, similares a los utilizados en la sopa de fideos, pero son más gruesos y cortos, con una longitud de aproximadamente 3-4 centímetros. Su forma permite que absorban bien los sabores del caldo y se cocinen de manera uniforme convirtiéndose en un componente fundamental del plato.
La fideuá es un plato que ha tenido una gran difusión y que, en algunos lugares, ha sustituido a la paella. La más tradicional es la de marisco, pero también acepta el pescado, las verduras, la carne y todo aquello que suponga un reto al paladar de los comensales. La fideuá tiene un profundo sabor a mar y se cocina en una paella de forma muy similar a la paella de marisco, al arroz negro o al arroz a banda.
El Nombre "Fideuá"
Fideuá, proviene de la pronunciación dialectal de la palabra valenciana "fideuada", que significa "gran cantidad de fideos". La palabra fideuá viene del valenciano fideuà y este del árabe hispano “fidaws” que es "fideo". El término ‘fideu’ vendría, según Joan Coromines, de la palabra proárabe ‘fideuar’, crecer, sobresalir. El palabra ‘fideo’ aparece, entre otros, en libros muy antiguos: en el Liber elegantiarum, de Joan Esteve (1472), impreso en 1489 y que es una recopilación de frases en elegantísima prosa valenciana, o sea, catalana, y, dos años después, el Libre del coch, impreso en 1620 en Barcelona, y enseguida traducido al español, de Mestre Robert.
La Real Academia de la Lengua recomienda la forma ‘fideuá’, a partir de la pronunciación popular valenciana. La fideuá o de Gandia se hace en caldero o en sartén de hierro.
La Antigua Tradición de la Pasta Sanmartí
Pastas Sanmartí es una pequeña empresa familiar que desde el año 1700 produce pasta de calidad de forma artesanal en Caldes de Montbui (Barcelona). Con 320 años de historia y tradición, están en la novena generación de la familia Sanmartí y posiblemente son la empresa más antigua en el mundo en este sector. Usan solo dos ingredientes: la mejor sémola de trigo duro que está en el mercado «AMBAR DURUM» y la famosa agua termal de Caldes.
La empresa como tal se creó en 1845, que es cuando se industrializó el procedimiento, a pesar de que el proceso de fabricación y manipulación comenzó en el siglo XVIII con los labradores del pueblo que traían trigo, lo molían y hacían la pasta. En 1700, Isidre Sanmartí fue el primero en experimentar con la transformación del trigo en harina y su mezcla con agua caliente. El resultado era una masa que, convenientemente elaborada, era apta para el consumo inmediato. Sin embargo, el problema era que no se conservaba por mucho tiempo, ya que se endurecía con el paso de las horas.
Así, los Sanmartí comenzaron a tratar la masa para mejorar su forma y textura, inventando un aparato de madera con orificios de salida. Al presionar fuertemente la masa, esta salía en forma de hilos, conocidos hoy en día como tallarines o espaguetis. Estos hilos, al ser adecuadamente secados, tenían una larga duración. La pasta, una vez seca, podía almacenarse y, al ser puesta en agua caliente y hervida, se ablandaba y era apta para el consumo. Así nacieron los fideueros Sanmartí de Caldes de Montbui.
Proceso de Fabricación Artesanal
La producción en Pastas Sanmartí comienza con una amasadora de 68 años de antigüedad que mezcla sémola de trigo con agua termal de Caldes, las únicas dos materias primas utilizadas. Este proceso exclusivo de sémola y agua es clave para el éxito de su línea de pastas sin huevo, especialmente destinadas a personas con alergias.
La masa obtenida pasa por un molde, y en ese momento estaban haciendo espaguetis. Una vez listos, la pasta se coloca en soportes adecuados y se lleva a la zona de secado, que consiste en armarios de madera. Para los formatos más pequeños como Wonder, Wheat y Letters, se utiliza una máquina que los mantiene en movimiento durante el secado para evitar que se peguen. La temperatura de la zona de secado se mantiene a 30 grados y la humedad entre 40% y 50%. Si no hay suficiente humedad, una olla llena de agua con un cilindro de butano se utiliza para solucionarlo.
Después de 48 horas, la pasta ya está seca y pasa a la fase de envasado. Aunque algunos formatos de pasta se envasan de manera automatizada, los fideos y espaguetis aún se envasan a mano. La producción limitada garantiza la calidad del producto, la cual no puede compararse con la pasta fabricada a escala industrial. Pastas Sanmartí ofrece 52 tipos de pasta y fabrica alrededor de 1,500 kilos de pasta al día.
Ingredientes y Elaboración de una Fideuá Auténtica
Para preparar una receta auténtica de fideuá, se deben considerar los siguientes ingredientes y pasos de elaboración:
Fideuà de Gandia 2017
Ingredientes
- 1 kg de pescado para el caldo (2 partes de caldo por una de fideos)
- 200 g de mero o de rape
- 400 g de gambas
- 200 g de sepia o de calamar
- Almejas o mejillones (opcional)
- 400 g de fideos gruesos
- Aceite
- 1/2 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- 1 tomate gordo o unos 100 g
- 1 cucharada de pimentón dulce (o azafrán)
- Sal
Elaboración
- Hacer un caldo de pescado con la morralla y una cebolla.
- En una sartén con el aceite, sofreír, a fuego vivo, las gambas (o cigalas); una vez estén doradas, reservarlas.
- Con el mismo aceite, sofreír, durante unos instantes, el rape o el mero, cortados a trozos gordos y sin espina; reservarlos, también.
- Acto seguido, sofreír la sepia a filetes, que también se reservará.
- En el mismo aceite, sofreír un ajo (si se pone) y, cuando esté dorado, sofreír el tomate; añadir el pimentón dulce, el pescado de sopa y unos 2 litros de caldo; dejarlo hervir -primero a fuego alto, y después bajo- un buen rato (hasta media hora), ya que la calidad y el perfume del caldo es muy importante.
- Añadir los fideos, darles unas vueltas, así como los filetes de pescado y el marisco. Probarlo de sal.
Consejos Adicionales
Es posible preparar una fideuá con todo tipo de ingredientes. La más tradicional es la de marisco, pero también acepta el pescado, las verduras, la carne y todo aquello que suponga un reto al paladar de los comensales. Te recomendamos que elijas ingredientes que combinen bien en cuanto a sabores. La carne debe ser de pollo o de pavo al ser las más adecuadas para equilibrarlo todo. Respecto al pescado, el rape es casi insustituible. Las gambas o los langostinos son el mejor complemento a tu plato.
Quizá te surjan dudas sobre el tipo de caldo que has de utilizar en este caso para que el resultado sea el mejor posible. Te aconsejamos que hagas un caldo con las cabezas de las gambas y con una hoja de laurel y un poco de vino blanco gallego. Déjalo hervir solo cinco minutos (así evitarás que el caldo te sepa demasiado fuerte).
En un recipiente aparte se deben tostar ligeramente los fideos. Incorpóralos al fondo, remueve bien e incorpora el caldo. Tras unos 15 minutos, incorpora el marisco ya pelado y tapa el recipiente. El calor residual será suficiente para que quede en su punto. Sirve inmediatamente.
Beneficios Nutricionales de la Fideuá
La fideuá aporta múltiples nutrientes, fibra, hidratos de carbono, minerales y muy pocas calorías. Si estás a dieta, lo puedes consumir tranquilamente una vez a la semana, ya que te ayudará a saciarte y te dará la energía necesaria para tu rutina habitual. También es un plato que preparado sin demasiadas especias puede resultar adecuado para los más pequeños. Es cuestión de camuflar aquello que no les gusta mucho en el fondo y de darle un toque divertido a cada plato.