La pechuga de pollo es una carne baja en grasas, rica en proteínas y muy fácil de preparar, por tal motivo es muy utilizada en todo tipo de dietas y planes nutricionales. Sin embargo, si no se cocina adecuadamente, puede resultar extremadamente seca. El desafío es lograr que las pechugas queden bien sabrosas y no parezcan una suela de zapato.
La experiencia nos indica que las pechugas suelen ser la parte más seca del pollo luego de ser cocinadas, principalmente al ser una carne tan magra, casi sin grasa y muy gruesa. Por esta razón, necesita un tiempo de cocción mayor para que quede bien cocida en el medio.
¿Por qué la pechuga de pollo se seca?
La razón principal por la que el pollo, especialmente la pechuga, tiende a secarse es que pierde agua durante la cocción. La carne de pollo contiene poca grasa y muchas proteínas. Cuando se expone a altas temperaturas durante mucho tiempo, las fibras musculares se contraen y expulsan los líquidos internos, lo que da como resultado un pollo seco, duro y sin sabor.
Según Harold McGee, en su libro "On Food and Cooking", las proteínas de la carne comienzan a coagularse a 60 °C y cuanto más sube la temperatura, más jugosidad pierde.
La temperatura óptima en la que un pollo está perfecto son 74°C. Llegando a este punto ya no es potencialmente peligroso, pero tampoco ha perdido esos juguitos que lo vuelven único.
Técnicas y trucos para una pechuga de pollo jugosa
1. Preparación previa
- Golpear la pechuga: Una técnica consiste en poner la pechuga de pollo sobre una tabla y darle golpes con algo contundente, como un martillo para carne o un palo de amasar. La idea es romper el tejido de la pechuga y hacerla más finita para que se cocine más rápido y de manera más uniforme.
- Deshuesar y nivelar: Eliminar los huesos hará que la carne quede más nivelada, permitiendo que el calor y los aderezos se distribuyan mejor por dentro.
- Salmuera: Sumergir la pechuga cruda en una mezcla de agua con sal (puede llevar hierbas, azúcar y especias) durante al menos una hora ayuda a que retenga humedad y se mantenga tierna.
- Marinar el pollo: El adobo ayuda a hidratar la carne y romper un poco las fibras musculares, haciéndola más tierna y aportando mucho sabor. Los adobos con yogur, limón o vinagre son especialmente efectivos. Se recomienda dejar marinando por 15 minutos para que los sabores penetren bien, evitando exceder el tiempo para que la sal y el azúcar de la salsa no deshidraten las pechugas. Nosotros recomendamos: Mostaza + Limón + Miel.
- Con limón: Untar cada pechuga por todos lados con suficiente jugo de limón y esperar de cinco a diez minutos. Es una técnica similar al sellado pero sin fuego y sin ensuciar sartenes.
- Buttermilk: Un día antes de cocinar el pollo, sazona y deja reposar durante 30 minutos. Mientras tanto, mezcla dos cucharadas de sal con dos tazas de buttermilk y sumerge tu pollo en esta mezcla que trabaja parecido a una salmuera. Déjalo toda la noche y al otro día escurre.
2. Cocción
Cocción en sartén con tapa
En una sartén con tapa, poner un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, colocar las pechugas y sellarlas de ambos lados. Por último, bajar el fuego y cerrar la sartén con la tapa, dejando cocinar por 10 minutos. Así nos garantizamos que la carne se cocinará en un medio húmedo y parejo.
Técnica del Papillote
La famosa técnica del papillote, muy utilizada en todo tipo de pescados, consiste en cocinar el pollo en un medio que no deje liberar la humedad, aprovechando también todos los sabores y aromas. Para ello:
- Golpear un poco las pechugas y cortarlas en lonjas finas de 1 centímetro de espesor.
- Extender el papel de aluminio o manteca y pintar con un poco de aceite.
- Colocar cebollas y morrones cortados en tiras finas.
- Arriba, poner las pechugas fileteadas y condimentar con sal, hierbas y jugo de ½ limón.
- Cerrar bien el paquete y llevar al horno medio/fuerte (180° grados aproximadamente) por 30/40 minutos.
- Se pueden agregar todo tipo de verduras y frutas para potenciar sabores.
Cocción Sous-Vide (en bolsa Ziploc)
Una técnica muy novedosa para la cocina hogareña, que se usa mucho en la cocina profesional, consiste en cocinar la carne de pollo dentro de una bolsa ziploc sumergida en agua caliente. Es importante chequear que la bolsa esté limpia y sin agujeros.
Esta técnica es muy efectiva y posee varias ventajas, principalmente permite aprovechar casi el 100% de la comida, ya que no hay mermas. Generalmente, cuando se cocina un pollo al horno o hervido se pierde hasta un 30%. También se potencian los sabores y texturas, ya que todo queda dentro de la bolsa. El hecho de cocinarse en un medio húmedo a una temperatura menor a la tradicional hace que la cocción sea menos agresiva y se puedan apreciar otros sabores y texturas, potenciando la humedad de la carne.
- Agregar unas gotas de aceite de oliva adentro de una bolsa ziploc limpia y sin agujeros.
- Agregar la pechuga de pollo cortada en dos a lo largo y algunos condimentos (hierbas, jugo de limón, etc.).
- En una olla grande, calentar agua a 80° grados, sin que hierva.
- Colocar un repasador sobre la base de la olla y, sobre él, la bolsa bien cerrada herméticamente, con cuidado de que no toque el metal de la olla.
- Dejar cocinar por 25 minutos (dependiendo del grosor de la pechuga puede ser un poco más).
- Pasados los 25/30 minutos, sacar la bolsa y la pechuga estará lista, bien cocida y jugosa.
Fiambre de pollo 100% en sous vide | rootsandcook
Cocción en horno
- Temperatura y tiempo: Cocinar la carne a la temperatura correcta puede marcar la diferencia entre un pollo dorado y jugoso y otro quemado y seco. Se aconseja cocerlo a una temperatura de entre 170°C y 180°C para dorarlo sin quemarlo. Evitar temperaturas muy altas para que el pollo absorba bien su propio jugo y no quede seco.
- Mantequilla bajo la piel: Introducir pequeñas porciones de mantequilla entre la piel del animal y su carne, separándolas ligeramente, le aportará jugosidad. Con el calor, la mantequilla se derrite y penetra en la carne, haciendo que el pollo adquiera un sabor espectacular y la piel quede dorada y extra crujiente.
- Papel aluminio: Cubrir la fuente con aluminio durante parte de la cocción crea un efecto vapor que mantiene la humedad de la carne.
- Medio húmedo: Incorporar caldo de pollo, vino blanco o jugo de naranja a la fuente contribuye a un entorno húmedo que evita el resecamiento. Si prefieres simplemente mojarlo, un truco fantástico es asar el pollo sobre una bandeja de tipo rejilla y colocar justo debajo un recipiente de barro donde recoger el jugo que vaya soltando.
- No abrir el horno: Evitar abrir innecesariamente el electrodoméstico, ya que el horno perderá calor y, al modificarse la temperatura, es posible que el pollo pierda homogeneidad al cocinarse. Es recomendable abrirlo solo para ir cambiando la posición del pollo en la bandeja.
3. Consejos durante y después de la cocción
- Termómetro de cocina: Un termómetro es tu mejor aliado. Cuando el pollo alcance los 74 °C en el centro, retíralo inmediatamente del fuego. Así evitarás que se cocine en exceso.
- Sellado rápido: Sellar ambos lados del filete rápidamente a fuego fuerte para formar una costra y evitar que se escapen los jugos. Luego, baja el fuego y termina la cocción con una tapa.
- No cocinar en exceso: Usar un termómetro de cocina y retirar la pechuga del horno cuando alcanza los 70-72 °C en el centro. Al sacarla, seguirá cocinándose unos grados más con el calor residual.
- Dejar reposar antes de cortar: Esperar de 3 a 5 minutos después de la cocción antes de cortar el pollo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, haciendo que la carne se humedezca más por dentro.
Consideraciones adicionales
- Pollo congelado: La carne del pollo contiene cierta humedad que se pierde al congelarlo y descongelarlo. Es vital que lo compres el mismo día que lo vas a cocinar para evitar que te quede el pollo seco. Si no tienes más remedio que utilizar pollo congelado, sácalo del congelador unas 12 horas antes de cocinarlo y pásalo al frigorífico, así no romperás la cadena de frío por completo.
- Selección de partes: Es imprescindible escoger muy bien las partes del pollo que se pueden cocinar juntas.
Receta de Pechuga de Pollo al Curry Verde de Dani García
El chef Dani García ha compartido una receta de pechugas de pollo al curry verde que merecen mucho la pena, utilizando leche de coco en lugar de nata líquida para suavizar el picor y crear una salsa cremosa y muy aromática. Además, para que quede una salsa más liviana, Dani también le añade un poco de caldo de pollo.
El consejo de oro del chef de Málaga para hacer sus pechugas de pollo al curry verde de categoría y que no queden secas tiene que ver con su cocinado: "Es vital cerrar los poros para que quede lo más jugosa posible."
Ingredientes para 4 personas:
- 400 gramos de pechuga de pollo
- 80 gramos de cebolla
- 40 gramos de puerro
- 50 gramos de manzana verde
- 200 gramos de caldo de pollo
- 400 gramos de leche de coco
- 20 gramos de mantequilla
- 20 gramos de aceite de Oliva Virgen Extra
- Hojas de germinado de cilantro
- Pimienta negra
- Sal
Paso a paso:
- Prepara las verduras: Pela y corta la cebolla en juliana. Lava el puerro, quítale la parte verde y trocea la blanca. La manzana verde, lávala, sécala y córtala también a trozos.
- Sella la pechuga de pollo: Salpimienta la pechuga de pollo. Calienta un chorrito de aceite de oliva con un trocito de mantequilla en una sartén con buen fondo y, cuando esté caliente y todo derretido, añade la pechuga para cerrar sus poros. Cuando esté lista, sácala y reserva.
- Elabora la salsa de curry verde: En la misma sartén donde has sellado la pechuga, añade un poco más de mantequilla y cocina en los jugos que ha soltado el pollo la salsa de curry verde. Para ello, incorpora la cebolla en juliana, el puerro, los trozos de manzana verde y un poco de caldo de pollo. Remueve muy bien.
- Añade la pasta de curry verde: Cuando los ingredientes anteriores estén bien fondeados, añade la pasta de curry verde. Remueve muy bien para que se integre con el resto de ingredientes y se disuelva. Vuelve a agregar más caldo de pollo y sigue removiendo.
- Vierte la leche de coco y tritura: Vierte la leche de coco en la sartén acompañada de otro poquito de caldo de pollo y deja cocinar durante 5 minutos. Pasado este tiempo, tritura todos los ingredientes en el vaso de la batidora y pásalo a otra cazuela limpia usando un pasapurés para crear una salsa de curry verde con una textura más fina.
- Hornea la pechuga de pollo: Para que la pechuga de pollo se cocine antes en la salsa, a Dani le gusta meterla en el horno a una temperatura de 180ºC durante 3 minutos. Cuando esté firme al tacto, ya estará lista.
- Cocina la pechuga en la salsa: Pon la pechuga de pollo recién horneada encima de la salsa que has pasado a la cazuela, ve añadiéndole salsa por encima con una cuchara y cocínala durante varios minutos.
- Corta la pechuga y sirve: Retira la pechuga de la salsa, córtala a trozos grandes y sírvela en un plato alargado. Es una auténtica explosión de sabores en el paladar gracias al sabor cítrico de la naranja y al toque picante que le aporta el curry.