El anisakis es un parásito que pertenece a la familia de los nematodos, gusanos redondos que infestan a peces que viven en agua salada de mares y océanos. Su presencia ha aumentado considerablemente en los últimos tiempos, convirtiéndose en una preocupación para la salud pública. Otras especies de pescados, como la merluza, bacalao, arenque, sardina, jurel, atún, así como distintos cefalópodos, como sepias, calamares o pulpos, suelen convertirse en huéspedes secundarios u hospedadores intermedios. Estos pescados son habituales en la dieta de los humanos, y aquí surge el problema.
Es fundamental desmentir la creencia popular de que el vinagre elimina el anisakis. Solo hay dos maneras de acabar con el anisakis antes de comer pescado: matarlo por congelación o por cocción. El anisakis es un riesgo conocido que se puede controlar y prevenir con unas sencillas recomendaciones. Debemos perder el miedo a comer pescado por culpa de este parásito, ya que es un alimento muy beneficioso para la salud y que no puede faltar en nuestra dieta.
¿Qué es el Anisakis?
El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, etc.) y provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. La anisakiasis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito. El parásito penetra a través de la mucosa digestiva y produce una reacción inflamatoria, que puede ocasionar dolor abdominal, a veces náuseas o diarrea. Si nos ha infestado el gusano adulto, al no poder cerrar en nosotros su ciclo evolutivo, intenta salir de nuestro cuerpo. En este caso, el tratamiento es quirúrgico por laparoscopia. La buena noticia es que, si por accidente hemos comprado pescado infectado, los gusanos son visibles al ojo humano, con lo que es fácil detectarlos.
Anisakis: causas, síntomas y recomendaciones
La Merluza y el Anisakis
Anisakis spp. parasitan un elevado porcentaje de las merluzas que se venden frescas en los supermercados de España, el país de Europa con mayor incidencia de casos de anisakiasis. La merluza europea, Merluccius merluccius, capturada en todo el Atlántico nororiental y en el Mediterráneo, es una de las especies de pescado más consumidas en España (hasta un 94% de hogares). Un estudio realizado en la Universitat de València evalúa el riesgo de anisakiasis humana a través del consumo de M. merluccius y M. bilinearis, comercializados por cadenas de supermercados españolas de ámbito nacional. Los autores concluyen que la prevalencia de Anisakis tipo I aumenta con los días transcurridos desde la captura en las poblaciones de merluza europea del Atlántico y del Mediterráneo.
Las dos especies de merluza más comunes en nuestras pescaderías, plateada y europea, forman parte del listado de los cinco pescados comercializados en España con más anisakis, según un estudio de 2019. La población de M. merluccius de origen atlántico nordoriental fue la más parasitada (87,8%), seguida de la merluza plateada M. bilinearis (65,7%) de las costas del noreste americano y por último de la población mediterránea de merluza europea (26,0%). En cuanto a la época de captura, la prevalencia y la abundancia media de larvas de Anisakis tipo I fueron, en las tres poblaciones de merluza, mayores en los ejemplares capturados en otoño-invierno que en los capturados en primavera-verano.
Tabla de Prevalencia de Anisakis en Merluza
| Origen de la Merluza | Prevalencia de Anisakis Tipo I |
|---|---|
| Atlántico Nororiental (M. merluccius) | 87,8% |
| Noreste Americano (M. bilinearis) | 65,7% |
| Mediterráneo (M. merluccius) | 26,0% |
Prevención: Congelación y Cocción
Para la población general, el mejor tratamiento es la prevención. Hay que evitar el consumo de pescado que contenga larvas L3 vivas. Esto se consigue de dos maneras: destruyendo la larva por cocción o congelación, y no consumiendo piezas crudas o mal cocinadas, si previamente no se ha sometido a congelación.
Cocción
Para eliminar el anisakis, debemos cocinar adecuadamente el pescado durante al menos 2 minutos a más de 60°C. Eso significa que dicha temperatura debe llegar hasta el centro del producto. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60°C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. Si la pieza es gruesa, se necesitará más tiempo para llegar al centro del alimento. Si quieres comprobar que el pescado está bien hecho, comprueba que se despega fácilmente de la espina y tiene el color mate, no transparente, de la proteína coagulada. La AESAN recuerda que la anisakiasis solo se puede contraer si se consume pescado o cefalópodo parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito, como cocciones muy breves que no llegan a cocinar el interior, conservas y semiconservas, marinados, ceviches, etc. Para más seguridad, se recomienda llegar hasta los 70°C.
Congelación
En los casos en los que no vayamos a cocinar el pescado, es necesario congelarlo previamente durante al menos 5 días a menos de -20°C. Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20°C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas, las autoridades de seguridad alimentaria recomiendan comprar siempre el pescado ya congelado. Con el pescado congelado al estar ultracongelado a temperaturas más bajas que las usadas en un congelador doméstico y pasar varios días (seguro que más de 5) desde que se elabora hasta que se compra y consume, no tendrás ningún problema. Sin embargo, a veces se puede ver alguna larva, aunque muerta.
Deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccio y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.
Pescados que no Necesitan Congelación
No es necesario congelar el pescado fresco sistemáticamente si lo vamos a cocinar adecuadamente. Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce, como truchas o carpas, no están infectados, por lo que no es preciso congelarlos. Según la especialista en seguridad alimentaria, “las piscifactorías que están más cerca de la costa, donde no son tan frecuentes los mamíferos marinos, tienen buenas instalaciones y filtran el agua de mar, no corren peligro de anisakis”.
Tampoco es necesario congelar:
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas. Los salazones sí que son seguros, tanto bacalao como anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito.
Alergia al Anisakis
El caso más preocupante para la salud pública es “cuando ingerimos pescado contaminado por larvas L3 vivas. Sufrimos entonces una alergia a anisakis. El peligro radica en que, a partir del primer contacto, “se desarrolla una sensibilización a los antígenos de anisakis”. En ocasiones puede confundirse con una alergia al pescado, ya que “puede presentarse al consumir una gran variedad de pescados (todos ellos parasitados por anisakis)”. Si la alergia la produce el contacto con la larva viva, el tratamiento es el mismo que para el resto de las alergias: evitar el antígeno. La experta Carmen Ferrer recalca que es especialmente importante extremar las precauciones de cocinar bien o congelar el pescado que vamos a darles a los bebés: “Si desarrollan una alergia, es posible que la tengan durante toda su vida”. Para evitarlo, la recomendación actual es que las personas con alergia a anisakis consuman solo pescados marinos ultracongelados en alta mar. Entre un 20 y un 30% de la población tiene anticuerpos del anisakis por haber estado en contacto con el parásito varias veces en la vida, lo que no significa ser alérgico. La mayoría de los alérgicos lo son a la larva viva: congelar o cocinar el pescado con calor les basta para evitar la reacción alérgica.