La merluza es un pescado muy presente en nuestras cocinas por su versatilidad y sus propiedades nutricionales. Sin embargo, no todas las merluzas son iguales. De este modo, conceptos como merluza de pincho o merluza volanta suelen aparecer a menudo. No obstante, no solo tiene relación con la forma de la pesca de estas merluzas o de la distancia de la costa a la que se hayan capturado. Igual que sucede con otros animales como el bonito, el atún o incluso las anchoas y boquerones, las merluzas no pertenecen exclusivamente a una especie.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha analizado distintas marcas disponibles en los supermercados de nuestro país, concluyendo que dos merluzas congeladas correspondientes a dos marcas blancas de supermercado, destacan sobre el resto por su calidad y sabor. Con una extensa oferta de pescado congelado en los comercios, es importante saber cuáles son las mejores opciones para garantizar una compra acertada. Así, Aldi y Mercadona se han posicionado como los supermercados con la mejor merluza congelada.
Tipos de merluza y su procedencia
Existen 3 familias de merluzas en el mundo y 8 especies en total. A continuación, te presentamos algunas de las más comunes:
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi)
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis): Es el tipo de merluza que más solemos ver al corte, ya descabezada, y procede de la costa pacífica de Latinoamérica.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): Rara vez superan los dos kilos, por lo que es muy frecuente en fresco en nuestro país y se parece a la denominada merluza de Benguela (Merluccius polli).
- Merluza del Cabo (Merluccius capensis): Suelen ser merluzas grandes, se ven tanto en congelado como fresco, y se caracterizan por tener escamas más grandes.
- Merluza americana (Merluccius bilinearis): Acostumbran a ser de pequeño tamaño y a veces se la conoce como merluza plateada.
- Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae)
- Merluza europea (Merluccius merluccius): Las más apreciadas de todas, por su carne firme y sabrosa, son las merluzas europeas. Y de ellas la mejor es la que se pesca en nuestras costas gallegas. Como procede de nuestro litoral nos llega recién capturada (tan solo unas horas le lleva a este pescado llegar a su destino). Sus primas, importadas de Chile, Namibia o Argentina, llegan a nuestros mercados muchos días después.
Es muy habitual que, sabiendo la procedencia, sepamos si una merluza es congelada o no. Lo normal es que las merluzas congeladas procedan de los caladeros del Hemisferio Sur como Argentina, Chile y Namibia. En el caso de la merluza europea, que es la que más nos interesa a nivel cualitativo, hay que saber que puede provenir de las costas españolas -tanto gallegas como cantábricas-, pero también de los caladeros del denominado Gran Sol (entre los paralelos 48 y 60, al oeste de las islas británicas), lo que coincide con las costas suroccidentales de Gran Bretaña, Irlanda y también de la punta francesa de Bretaña. Las merluzas europeas del Atlántico Norte son de más calidad que las merluzas australes.
Métodos de pesca y calidad
La mayor calidad de las merluzas suele provenir de las que se pescan cerca de la costa. Sin embargo, no se trata solo de la proximidad a la costa lo que asegura mejores merluzas, sino -y sobre todo- el método de pesca, aunque está fuertemente vinculado a la proximidad geográfica. Por este motivo, podemos ver que hay grandes diferencias de precio entre unas y otras.
- Merluzas de arrastre: Son las merluzas de peor calidad y pueden ser tanto merluza europea como merluza austral, pero el método de captura es muy invasivo. A través de grandes barcos que circulan en paralelo, se lanzan grandes redes al fondo del mar arrastrando el pescado que queda entre ambos. La merluza muere ahogada y llega dañada por los golpes que recibe por las redes, por el arrastre, por el izado y por el transporte hasta el puerto.
- Merluzas de volanta: Es parecido al arrastre, solo que en este caso el barco no 'arrastra', pero sí cala una red de gran profundidad y de gran longitud -incluso siete kilómetros- en el mar y allí atrapa a los peces que topan con ella. Aunque menos golpeadas y lastimadas que las anteriores, también son pescados que pierden firmeza por este contacto.
- Merluzas de anzuelo o de palangre: Es un método de pesca de bajura, lo cual significa que los barcos se alejan poco de la costa y vuelven en el día. Consiste en lanzar a nivel de superficie varias cordadas con anzuelos y sedales donde las merluzas, atraídas por el cebo, se capturan.
- Merluzas de pincho: Es el método por antonomasia para definir a las mejores merluzas. Nuestra merluza es capturada con anzuelo, no recibe ningún golpe, no se daña, no muere ahogada -no se estresa, por lo que su carne es de mayor calidad-. Su carne es compacta, blanca, tersa y tiene sabor a mar.
Siempre que estemos ante una merluza nos debemos fijar en la medida de lo posible en todo lo que os hemos contado anteriormente. Como es lógico, deberíamos elegir pincho antes que otras opciones, pero también sabemos que es mucho más caro. Aparte de la forma de pesca, otra de las claves para asegurar el sabor es comprobar que estamos hablando de merluza europea o Merluccius merluccius, que es un dato que debería aparecer en el cartel o letrero de la pescadería.
Merluza congelada: ¿es una buena opción?
Probablemente te hayas interrogado alguna vez por qué hay tanta variabilidad de precio entre las merluzas que encuentras en las pescaderías. Lo que sucede es que a priori son siempre mejores las merluzas que provienen de costas mucho más cercanas y no de enormes barcos que han tenido que salir a faenar a alta mar y vuelven una semana o diez días después. Sin embargo, no siempre es mejor una merluza fresca que una merluza congelada.
Por contra, una merluza congelada que pertenezca a una especie como la Merluccius merluccius, que se haya capturado con artes más sostenibles a menos distancia de la costa -y el animal haya sido menos golpeado o magullado- y se haya congelado debidamente puede ser una mucha mejor opción gastronómica. Además, por razones higiénicas y sanitarias, el pescado debidamente congelado permite eliminar el riesgo de parásitos como el anisakis, que está muy presente en las merluzas.
Las mejores opciones de merluza congelada según la OCU
La OCU ha llevado a cabo un análisis exhaustivo de diferentes marcas de merluza congelada, evaluando su calidad desde distintos criterios. Si bien todas las opciones examinadas cumplen con los requisitos mínimos exigidos, Aldi y Mercadona han sido las cadenas que han sobresalido en esta comparativa. En ambos casos, la merluza analizada ha demostrado ser una excelente elección para quienes buscan un pescado con buen sabor y textura. Tanto en filetes como en lomos, estos productos destacan por su homogeneidad en tamaño y peso, así como por su baja presencia de espinas. Además, el estudio confirma que no se han detectado anisakis en ninguna de las muestras, garantizando una opción segura para el consumidor.
Consejos de compra: Elegir un buen pescado congelado
Merluza congelada de Mercadona: Hacendado
Los resultados de la evaluación de la OCU apuntan a varios factores que hacen que la merluza congelada que encontramos en Mercadona y en Aldi sea una de las mejores elecciones del mercado. La merluza congelada es un alimento esencial en muchas cocinas españolas. No solo se presenta como una opción práctica para tener siempre pescado en casa, sino que también es una fuente rica en proteínas y con un bajo contenido en grasa. Para disfrutar de la merluza congelada en su mejor estado, es fundamental descongelarla correctamente.
Palitos de merluza Hacendado
La composición de los palitos de merluza Hacendado es 50% merluza y 50% pan rallado. El rebozado se compone principalmente de harina y pan rallado, lo que confiere al pescado una textura crujiente al cocinarlo. Se puede congelar, lo que lo mantiene fresco y permite conservarlo durante mucho tiempo. Otra ventaja es su facilidad de preparación, ya que puede cocinarse en el horno, la freidora o la sartén.
Desde el punto de vista nutricional, la merluza es un alimento relativamente equilibrado. Tiene un alto contenido en proteínas debido al componente de pescado, lo que la convierte en un buen alimento para quienes desean aumentar su ingesta de proteínas. Sin embargo, es importante tener en cuenta las calorías y la cantidad de grasa debido al pan rallado. Se recomienda seguir una dieta equilibrada con guarniciones saludables como ensaladas y verduras al vapor.
Los palitos de merluza son adecuados para una gran variedad de ocasiones. Desde comidas entre semana hasta comidas familiares y picnics, su versatilidad los hace perfectos para cualquier ocasión. También pueden ser una forma excelente de introducir el pescado en la dieta de los niños pequeños, que a menudo son reacios a comer pescado en su forma original. Servidos con mayonesa, salsa tártara u otras salsas, constituyen un entrante atractivo y sabroso. En general, los consumidores aprecian los palitos de merluza Hacendado. Muchos destacan su agradable sabor y, tras una cocción adecuada, su textura crujiente. La rentabilidad también se cita como un aspecto positivo, ya que suelen ser más baratos que otros productos similares del mercado.