En el mundo de la repostería y la panadería, la elección de la levadura puede marcar una gran diferencia en el resultado final de las recetas. Existen varios tipos de levadura, y dos de los más comunes son la levadura de panadería y la levadura química. Aunque ambas se utilizan para hacer crecer las masas, cada una funciona de manera distinta y se adapta mejor a diferentes tipos de preparaciones.
La levadura química no es levadura como tal. Son básicamente polvos de hornear que también son conocidos como levadura Royal. La marca más famosa en España y otros países es Royal, tan popular que se asocia directamente su nombre con el producto, a pesar de que Royal comercializa otros alimentos y también levadura de panadería. El impulsor químico corriente, la levadura química tipo Royal, es la más sencilla de usar. En español, y más concretamente en España, usamos el término levadura para productos muy distintos que no son intercambiables, por lo que solemos distinguir entre la la de panadería, formada por hongos, y las llamadas químicas.
Las peculiaridades del lenguaje nos pueden llevar a confusiones y errores a la hora de interpretar indicaciones y recetas de cocina. Aunque todavía el calificativo de "químico" levante suspicacias, estos productos son perfectamente seguros y algunos llevan utilizándose desde hace siglos. La función principal que ejercen es la de gasificar, a diferencia de la levadura de panadería, usada para fermentar. Por tanto, una levadura química se utiliza para formar gas carbónico en masas y líquidos, que en el primer caso, al aplicar calor, experimentarán un crecimiento en volumen al llenarse de burbujitas de aire.
La levadura química gasifica no provoca la fermentación. La levadura química está compuesta por una parte ácida y otro alcalina (normalmente bicarbonato sódico). Conocidas como polvos de hornear, gasificantes o, más sencillamente, impulsores, son una mezcla de agentes químicos que reaccionan juntos al entrar en contacto con un líquido o por el calor. Dependiendo del tipo y la marca, esos agentes se pueden comercializar juntos o por separado, para usarlos a la vez en cada receta.
Vamos a ver detenidamente cada uno de los compuestos de la levadura química para entenderlos en profundidad: Bicarbonato sódico: se trata del bicarbonato sódico de toda la vida que se usa para limpiar o para la acidez de estómago. El bicarbonato en contacto con un ácido genera CO2. Ácido: para que el bicarbonato reaccione, hace falta que entre en contacto con un ácido. El ácido y el bicarbonato se deshidratan y se mezclan en polvo, ya que únicamente reaccionan cuando están hidratados. Almidón: puede ser un almidón de maíz o de patata. Su única función es mantener la mezcla de bicarbonato y ácido seca, para que no reaccionen cuando están en la bolsa. El estabilizante, como la harina de arroz, ayuda a conservar adecuadamente el producto y a actuar como se espera de él, garantizando una dispersión homogénea e impidiendo la separación de componentes.
El impulsor químico se presenta estable en su estado seco, con forma de polvillo blanco. En la elaboración de una masa corriente de repostería, por ejemplo un bizcocho de yogur, mezclamos los ingredientes secos por un lado, y los húmedos por otro, para finalmente combinarlos todos en una masa homogénea. El calor adecuado -ni mucho ni poco- hace que el agente básico y el ácido reaccionen juntos formando y desprendiendo gas carbónico o CO2.
Las levaduras químicas comerciales, especialmente las que se venden en un solo sobre, están preparadas para que el ácido reaccione muy lentamente cuando entra en contacto con los ingredientes húmedos, para actuar de verdad ya a través del calor. La levadura química no necesita reposo para fermentar, ya que la reacción ocurre al momento de mezclar los ingredientes. Esto la hace ideal para preparaciones rápidas, donde el tiempo es un factor clave.
Además del bicarbonato sódico, el más habitual hoy en día, existen otros tipos todavía muy presentes en la industria alimentaria y muy comunes en países del centro y norte de Europa, como el bicarbonato de amonio o el potásico. Los bicarbonatos de amonio y potasio normalmente se diluyen primero en un líquido, ya que no reaccionan directamente. No son adecuados para bizcochos, pero sí para galletas y masas más finas.
Hoy en día casi todo el mundo la utiliza en sobres, que es la medida estándar para un bizcocho común o unas 12 magdalenas (15-16 g o cuatro cucharaditas). Las masas con huevos batidos no necesitan tanta levadura y puede usarse menos cantidad, hasta medio sobre. En cualquier caso, siempre es recomendable seguir las indicaciones exactas de cada receta y leer las recomendaciones y posibles sustituciones, pues la repostería no siempre permite jugar a lo loco con cantidades e ingredientes. Cada marca comercial suele indicar las cantidades aproximadas de producto necesario para obtener los mejores resultados en una receta.
Algunas elaboraciones combinan levadura química con más bicarbonato, sobre todo aquellas masas que tienen un mayor componente ácido entre sus ingredientes, como buttermilk o suero de mantequilla, zumos, jaleas y mermeladas o frutas frescas, yogur y otros lácteos fermentados.
¿Quieres aprender más sobre los distintos tipos de levadura y sus usos?
Qué es la Levadura y Cómo se Usa?│Club de Reposteria
¿Sabíais que la levadura Dr. Oetker fue la primera que se comercializó? En 1891 August Oetker, un farmacéutico alemán, fundó la empresa “Dr. Oetker” y dos años más tarde, en 1983, sacó al mercado el producto que cambió la repostería casera, Baking Powder, polvo de hornear en bolsas individuales que se conservaba durante tiempo y facilitaba la medición de cantidades y daba resultados perfectos en los bizcochos y magdalenas. El producto tuvo tanto éxito que pronto la familia dejó la industria farmacéutica y se centró en trabajar el nuevo producto estrella. A día de hoy, la levadura Dr.Oetker sigue conservando su fórmula original y continúa siendo nuestro producto insignia.
La levadura de panadería es un hongo vivo, conocido como Saccharomyces cerevisiae, que se activa en contacto con el agua y el calor. Este tipo de levadura es el encargado de fermentar la masa en productos como el pan, las pizzas y algunos tipos de repostería. Al alimentarse de los azúcares presentes en la masa, la levadura de panadería produce dióxido de carbono, que provoca que la masa se eleve y adquiera una textura esponjosa y aireada. Si no hubiera fermentación, el pan sería una masa compacta, insípida y difícil de comer. La fermentación aporta a los panes, no sólo volumen, sino también los sabores, aromas y texturas a los que ya estamos acostumbrados.
Levadura fresca: La levadura fresca es un bloque blando y húmedo que debe almacenarse en refrigeración para mantener su efectividad. Suele comprar en dados y está en la zona de refrigerados del supermercado. Es un producto derivado del anterior ya que se hace a base de prensar y deshidratar la levadura fresca. Es popular en panaderías tradicionales y se utiliza principalmente en recetas de pan debido a su capacidad para producir un sabor y aroma más pronunciados. Se presenta en sobres herméticos y tiene forma esférica o alargada.
Levadura seca: La levadura seca es la versión deshidratada de la levadura fresca. Viene en pequeños gránulos o polvo y tiene una vida útil mucho más larga. Puede almacenarse a temperatura ambiente, lo que la hace ideal para uso doméstico y recetas que se preparan esporádicamente. Esta levadura, sin abrir y en su envase original se conserva muy bien durante meses a temperatura ambiente. La levadura de panadería seca (o deshidratada o liofilizada) es resultado de quitar prácticamente toda el agua a la levadura de panadería fresca. A pesar de estar “seca”, este tipo de levadura también está viva. A menudo cuando se habla de levadura de panadería «a secas», la gente se refiere a este tipo de levadura de panadería seca. «La diferencia con la levadura de panadería fresca es que la seca se encuentra en “estado de hibernación” y sólo saldrá de este estado cuando la mezclemos con agua al realizar nuestra receta», nos informan.
La levadura de panadería se utiliza para hacer pan y otras masas fermentadas como los brioches, las pizzas, los croissants o las empanadas. El panadero Moncho López, propietario de Levaduramadre Natural Bakery, lo define muy bien: “la masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Siempre según Moncho López, el proceso fermentativo del pan de masa madre suele prolongarse mucho más que el pan industrial elaborado con levaduras químicas.
La levadura fresca es la única que realmente es una levadura, es decir, un microorganismo vivo. La levadura se añade a una masa y en unas condiciones de temperatura adecuadas, 20-28ºC, empieza a alimentarse del azúcar de la harina. A este proceso se le llama fermentación. A lo largo de esta, las levaduras producen C02, haciendo que las masas se eleven. Estas levaduras actúan antes de meter las masas a cocer y necesitan el tiempo y la temperatura adecuada para actuar.
Levadura de panadería fresca (también conocida como «prensada») la encontramos en los supermercados envasada en forma de cubitos prensados. Se deshace fácilmente con los dedos a la hora de cocinar. «A modo de curiosidad -confiesan los expertos de Levanova- este formato de levadura de panadería es el más utilizado por los panaderos artesanos de nuestro país.
Levadura fresca deshidratada en sobres. Se conserva bien durante mucho más tiempo que la levadura fresca, y no necesita reservarse en la nevera. Es aconsejable hidratarla antes de usar. Se usa para las mismas recetas que la levadura fresca ya que fermenta las masas por igual.
Hemos visto ya que el bicarbonato es uno de los componentes de la levadura química, pero, sin embargo, puede también utilizarse de forma aislada. ¿Cuándo? Cuando nuestra masa contenga algún ingrediente ácido con el que pueda reaccionar para producir C02. Algunos ingredientes ácidos son el yogur, el cacao natural… Para recetas con alguno de estos ingredientes, sería recomendable utilizar bicarbonato. Las masas con bicarbonato no deben de reposar más de 5 minutos antes de hornearse, ya que la reacción no tendría efecto.
Se utiliza para recetas que no contengan ingredientes ácidos.
¿Qué diferencia hay entre levadura fresca, seca y la química? ¿Las usas y las guardas bien? ¿Y qué hay de la masa madre, la puedo hacer en casa? ¿Sabes qué es la levadura nutricional y por qué se convertirá en la próxima tendencia gastronómica? ¿Es lo mismo que la levadura de cerveza?
Aunque ambas estén producidas por el hongo Saccharomyces cerevisiae, no son lo mismo. La levadura de cerveza surge del proceso de elaboración de la cerveza, «está viva» y es más amarga que la levadura nutricional (si sufre un proceso para «desamargarla» ya está transformándose en algo industrial).
En España la levadura se ha convertido en tendencia durante el confinamiento, pero atentos porque probablemente pronto oigamos hablar mucho más de otro tipo de levadura: la nutricional. La levadura nutricional es una levadura inactiva procedente del cultivo de melaza de caña y remolacha, que se fermenta y se pasteuriza. No sirve para fermentar alimentos: se utiliza como suplemento alimenticio para mejorar los platos a nivel nutricional y -aquí viene la novedad y el gran qué de la cuestión- para potenciar el sabor de las recetas. Según Bio Eco Actual, «la levadura nutricional es muy rica en proteínas de alto valor biológico, en vitaminas, minerales y fibra». Es particularmente rica en vitaminas del complejo B, por eso se valora tanto en las dietas veganas, muy faltas de vitamina B12. Entre otras cosas, la levadura nutricional aporta 9 de los 18 aminoácidos que el cuerpo no puede producir y tiene efectos positivos sobre la flora intestinal y la digestión, propiedades antivirales y antibacterianas. «Por sus altos niveles de Selenio y Zinc ayuda a estimular el sistema inmunológico, genera defensas y permite combatir el estrés oxidativo, reparando el daño celular y favoreciendo los procesos de cicatrización. Esta misma publicación lo define como «un complemento perfecto en la cocina diaria». La levadura nutricional -explican- se usa como condimento por su delicioso sabor, como potenciador de los sabores de los caldos, para hacer quesos veganos, salsas, gratinados, batidos, smoothies y sopas.
Elegir entre levadura de panadería y levadura química dependerá del tipo de receta y del tiempo disponible para su elaboración. La levadura de panadería, ya sea fresca o seca, es ideal para panes y masas que requieren un tiempo de fermentación, lo que permite desarrollar sabores y una textura esponjosa. Por otro lado, la levadura química es perfecta para recetas de repostería rápidas, donde se busca que la masa suba sin necesidad de tiempo de reposo.