Las tucumanas, empanadas tucumanas o empanadas de jigote, son una elaboración culinaria típica y tradicional de los puestos callejeros del norte de Argentina. Este platillo se ha convertido en un símbolo de la gastronomía del NOA, presentándose con un orgullo incomparable. Se trata de un bocado sabrosísimo donde una masa crocante contiene un relleno jugoso y ligero.
Ingredientes y el debate sobre la papa
Existe una suerte de guerra eterna entre los fundamentalistas de la gastronomía: las empanadas tucumanas versus las empanadas salteñas. Las empanadas salteñas son mucho más pequeñas, más secas, mayormente fritas y tienen un ingrediente estrella que las caracteriza: las papas. Sin embargo, este tubérculo parece ser una especie de veneno contaminante en caso de estar adentro de una empanada tucumana. La mayor defensa de las empanadas tucumanas consiste en argumentar que, precisamente, no llevan papas.
Las empanadas tucumanas premiadas a nivel nacional llevan matambre, cebolla blanca, cebolla de verdeo, huevo y los condimentos: ají, comino, pimentón y sal. Los trece repulgues, la cebolla de verdeo y el matambre son las claves que hacen característica a la empanada tucumana.
Tabla de ingredientes básicos
| Componente | Ingredientes |
|---|---|
| Relleno | Matambre (falda de ternera), cebolla blanca, cebolla de verdeo, huevo duro, pimentón, comino, ají molido. |
| Masa | Harina de trigo, grasa vacuna (manteca de vaca), agua (o caldo), sal. |
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Preparación paso a paso
El secreto de la masa de las tucumanas es la manteca de vaca, responsable de su textura crujiente y del característico sabor que solo esta grasa le puede aportar. Para la masa, mezclamos en un bol la harina de trigo, el agua a temperatura ambiente, la manteca de vaca derretida y la sal. Amasa durante unos minutos hasta obtener una masa homogénea y sin grumos, forma una bola y déjala reposar 10 minutos. Divide la masa en partes iguales, estira cada bola con un rodillo y dale forma de disco.
En cuanto al relleno, el primer paso es desgrasar el matambre, quitando todo el excedente de grasa. Ponemos el matambre en una olla, cubrimos de agua, añadimos una pizca de sal y cocinamos hasta que la carne quede tiernísima. Una vez cocido, se corta la carne en cuadraditos bien pequeños. En una sartén, se rehoga la cebolla blanca hasta que esté tierna, se retira del fuego y se agrega la cebollita de verdeo picada, sal, pimienta, pimentón, comino y ají molido. Se incorpora el matambre cortadito y un poco del caldo de la cocción para que el relleno quede jugoso.
El arte del armado y la cocción
Al elaborarse horneadas en lugar de fritas, estas empanadas son mucho más ligeras. Una vez sellado el borde de la masa, procedemos a formar el repulgue realizando las pequeñas dobleces características. Es importante tener el horno muy caliente, así simula el tradicional horno de barro. Hornea las empanadas tucumanas a 200 ℃ durante 18-20 minutos o hasta que se doren.