Huele a carnaza y tu cuerpo lo sabe. Has pedido costillas, así que vigilas ansioso al camarero cual león acechando a su presa y sigues con la mirada cada plato que saca… Y te mueres porque sea el tuyo. Necesitas hincarle el diente y arrancar, casi como si se derritiera sola, toda su jugosona carne del hueso, relamerte los dedos uno a uno y la salsa que queda en tu boca sin importar quien te esté observando. Dejar la escena del crimen sin pruebas. Asomar una ligera sonrisa malévola a lo cavernícola y sentir que tu cuerpo ha sido poseído, por unos minutos (no te ha durado mucho más sobre el plato) por una experiencia casi orgásmica.
¿Lo mejor? Puedes morirte por los huesos de un buen costillar, por lo menos, 11 veces más. Hoy te recomendamos las mejores costillas de Madrid (de puerco, pero también de ternera, ¡ojo!).
1. Kitchen 154: ¿Mancharse las Manos?
Podríamos coger cualquier lista al azar de los eatandlovers y ahí estaría Kitchen154. Y la culpa es entera enterísima de ellos, claro. Y si no que dejen de sacar a la mesa esas famosísimas costillas Korean BBQ que nos hacen delirar cada vez que nos las llevamos a la boca. Con una carne de cerdo cocinada al vacío durante 12 horas a 80º, que se desliza del hueso solo con mirarla. Recubiertas con salsa de gochujang (son de los pocos locales de Madrid que pueden presumir de hacer ellos mismos sus salsas y condimentos, de principio a fin), pasta de guindillas y soja, y como no, su kimchi casero. Nosotros tenemos el paladar a prueba de fuego después de todas las veces que hemos venido, pero avisado quedas: no les tiembla el pulso echando picante a sus platos, y aunque sus costillas no son de lo más explosivo, cuidado si no lo toleras bien… No querrás tener que beber cerveza sin parar para que te bajen los calores, ¿o sí?
2. Skull St.: Ambiente y Sabor en Malasaña
Estás malasañeando con tus amigos y no tenéis ni idea de dónde cenar, pero lo que tenéis claro es que queréis ir a algún garito con ambientazo, con comida rica y cócteles, muchos cócteles. ¿Solución? Skull St. Una fórmula del chef gallego Carlos Núñez (Atlantik Corner) que las mata callando a base de diseño industrial, megabarra y cocina creativa a un precio asequible. Su carta va cambiando cada temporada, y ofrece platos de cocina española aliñados con giros molones que hacen que la noche sea especial. Y aquí, como no, llegan las protagonistas: sus costillas de ternera horneadas durante, nada más y nada menos, que la friolera de 36 horas. Glaseadas con una salsa BBQ japonesa con un toque a naranja y hierbas aromáticas. Claramente estas también se deshacen en la boca, así que prepárate para una noche carnívora de las de verdad. Nosotros ya caímos hace un tiempo en sus redes.
3. New York Burger: Una Excepción a la Regla
Sí, lo sabemos. El mismo hecho de haber acabado siendo una cadena suele echar un poquitín para atrás a los disfrutones más exigentes. Pero cuando se trata de costillas, en New York Burger encontramos una muy buena excepción. Y es que nos lanzamos a probar sus costillas y… ¡jesus christ! Salimos rodando y enamorados de lo buenas que estaban. ¿Y cómo eran? Pues probamos los dos estilos: costilla de vaca angus black, ahumada durante 8 horas y glaseada sobre la parrilla, y las costillas de cerdo (para nosotros las mejores, ya que las primeras tenían un sabor mucho más fuerte) que son una reinvención de las costillas tradicionales por su toque ahumado y lo tiernas que son, ya que se deshacen solo al partirlas…¡el hueso no llega nunca a tu boca! Ambas se sirven con pepinillos, cebolla roja y la guarnición que elijas, además de venir bañadas en salsa BBQ, bourbon o miel de caña ahumada en el caso de las segundas.
4. Jimbo Smokehouse: Paraíso Carnívoro
Otro de nuestros habituales es Jimbo Smokehouse, un paraíso para almas carnívoras que derrite paladares con sus deliciosas bandejas de costillas servidas con distintos tipos de bourbon como acompañante, dependiendo del tipo de carne que elijas. Sus tres famosas bandejas son las Baby Back Ribs -costillar untado en salsa BBW casera y bourbon Marker’s Mark 45 acaramelado y elaborado con trigo rojo molido-, las Pork Spare Ribs -costillar de cerdo cocinado con salsa de mostaza y bourbon con un toque a vainilla, caramelo y frutas confitadas típicas de este bourbon- o las Beef Spare Ribs -costilla de vaca al estilo texano con sal y pimienta negra, acompañadas del Bulleit bourbon 45′ envejecido cuatro años-. ¿Para acompañar? Siempre podrás elegir puré de patatas con salsa de carne, ensalada de col, pickles y tostadas de pan con saborcito a ajo. Remata con su helado de donut, que es lo más de lo más.
5. Buns and Bones: Más Allá de los Baos
Si nunca has oído decir que los baos de Buns and Bones fueron los primeros baos en condiciones en llegar a la capital, es que estás muy perdido. Y si encima lo escuchaste pero creíste que al ser ”otro sitio más de baos” no encontrarías ningún otro tesoro en su carta… te equivocabas del todo. Y es que nosotros hace mucho tiempo que probamos sus costillas de cerdo, pero nunca nos las hemos sacado de la cabeza. Hasta el punto de que, si nos hablan de este local, ya no pensamos en baos, sino en costillas. Las encontrarás en el segundo apartado de su carta: bones. O sea, platos con ”hueso”: carnes, pescados y mazorcas de maiz. Pero haznos caso, prueba sus costillas BBQ. Mercado de Antón Martín.
6. La Canica: Tradición Renovada
Ya te contamos en eat&love que La Canica es uno de nuestros restaurantes preferidos en Madrid más allá de la M30. Aquí el joven chef Sergio Martínez propone una interesante carta de cocina tradicional renovada que tiene espacio para platos “de moda” bien preparados con toques creativos, entre los que encontramos unas costillas de cerdo a la BBQ que están para llorar del gusto. ¿Su secreto? Una larga cocción a baja temperatura durante horas, un toque final a la parrilla y una salsa barbacoa completamente casera. ¿El resultado?: una carne jugosísima que se deshace como mantequilla y llena de sabor. Avda.
7. Alright: Cocina Americana con Alma
Eaters, lovers… hemos escuchado con atención vuestras plegarias. Tenemos que reconocer que aún no hemos probado Alright pero, ¿cómo no íbamos a incluírlo si nos lo habéis pedido a gritos? (en serio estáis MUY obsesionados con este sitio) Sabemos que siempre tratan de encontrar productos de temporada y que, lejos de ser un americano de manual, se marcan unos espárragos de Navarra en medio de su carta de forma un poco inesperada. Lo que está claro es que, si tienen un costillar de cerdo cocinado durante 48 horas… malo no puede ser, y más cuando dicen que la carne se cae sola del hueso, literalmente. Lo hacen al estilo americano, cocinado bien despacito y con todo el cariño del mundo. Como para no, porque su salsa barbacoa les lleva ocho meses elaborarla.
Costillas de cerdo en olla lenta, de las que sale el hueso limpio | rootsandcook
8. La Porcinería: El Cerdo como Protagonista
La Porcinería es para nosotros uno de esos rincones tan especiales (como ya te contamos en su día aquí) en los que hemos aportado nuestro granito de arena con Eat&Love Studio. Este bistró porcino del barrio Salamanca crea auténticas delicias utilizando el cerdo de morro a rabo, y su carta está cocinada a fuego lento y cuidada al detalle gracias a Francesco Ingargiola -Álbora, Bosco de Lobos, La Cabra- llena de platos que, en su mayoría, tienen al gorrino como prota de la historia (también tienen gran variedad de opciones más ligeras para los no amantes del cerdo). Aquí las costillas las hacen muy simples pero sabrosonas, a elegir entre estilo asiático o barbacoa. Pero ojo, que solo las sacan fuera de carta y la única forma de enterarse de si salen o no es a través de su cuenta de Instagram. Y pensarás… mucho arroz para tan poco pollo, ¿no? Pues nada más lejos de la realidad. La forma más orgásmica de probar sus costillas es en un plato que sí se mantiene en la carta y que, una vez lo pruebes, querrás repetir una y otra vez como si no hubiese un mañana. Se trata de su hamburguesa de costillas de cerdo desmigadas.
9. Arallo: El Toque Gallego y Global
Ojo que Arallo lleva un tiempo entre nuestros ”favs”, y dudamos bastante que se vaya a ir. Estamos totalmente in love desde que abrieron puertas, como ya te contamos aquí. Una propuesta muy fresca y divertida que no desvirtúa la esencia de Galicia en sus elaboraciones. Y es que combina productazo gallego y técnicas, sabores e influencias de otros lugares del mundo. Todo sobre una barra molona donde se respira un aire muy street food que nos chifla. Los platos de su breve carta se dividen según su técnica en frío, al vapor, fritura y brasa con horno Josper, y acabamos de enterarnos de que han renovado algunas cositas, así que había que acercarse a descubrirlo. Sus costillas son el plato más caro, pero merecen cada hilo de carne: son de vaca gallega (of course) y las asan durante horas en el horno, dejando que se desmiguen en el propio plato.
10. La Falda: Un Clásico con Sabor
La Falda es un pequeño rincón ubicado en el corazón de Lavapiés y que, además de ser fundado en 1902 como un almacén de licores, tiene unas costillas para caerte del taburete. Hoy lo llevan Xan y Claudia y se ha convertido en un bar de vinos donde también encontrarás unos platos de rechupete: carta con propuestas castizas y de toque internacional, porque lo mismo te encuentras unas croquetas que unos rollitos vietnamitas. Pero, sin lugar a dudas, sus costillas harán que lo ubiques entre tus favoritos del barrio: son de cerdo asadas a baja temperatura con salsa hoisin, y las hacen melosas hasta decir basta. Sin duda, junto con su pulpo a la parrilla con espuma de patata ahumada, son la súper estrellas de la casa.
Otras Menciones Destacadas:
Jimbo Smokehouse: Cocina Sureña Auténtica
Si te apetece comer unas deliciosas costillas en Madrid, no te pierdas Jimbo Smokehouse. Es un restaurante que prepara una deliciosa cocina estadounidense estilo del sur de EEUU, para chuparse los dedos. Podrás degustar costillas ahumadas, falda de vacuno, cerdo deshilachado y cervezas artesanales. Si lo prefieres, puedes consultar la carta desde su web y reservar mesa directamente en la ficha de Google. Jimbo Smokehouse. Pl. del Descubridor Diego de Ordás, 4, Chamberí.
Alexs Slow Smoked BBQ: Costillas a Domicilio
Otro de los restaurantes para comer costillas en Madrid que no queremos que te pierdas es ALEXS. Puedes consultar el menú desde la web oficial e incluso hacer tu pedido a domicilio, para degustar sus deliciosas costillas sin moverte de casa. ALEXS Slow Smoked BBQ. Av. de Manuel Fraga Iribarne, 35, Local 1-B, Hortaleza.
Alright: El Dominio Americano
Vivíamos, hasta hace no muchos años, los madrileños y los españoles de espaldas a una forma de entender costillas, parrillas y bbq como algo de otro mundo, pero pronto una revolución de los placeres carnales nos demostró que, con acento muy americano, da igual del norte o del sur, había un universo costillero al que restaurantes, sean fast food o no, estaban dispuestos a entregarnos. Al más puro estilo The Real American, los chicos de Alright han ido colonizando Madrid y conquistando paladares con una cocina 100% americana que ha hecho de la parrilla y la barbacoa su santo y seña y claro, las costillas son imprescindibles. Tres banderas sacan a relucir: las Alright, con una suave salsa; la más yankee a costa de una salsa de Jack Daniels (adictiva), y la Chipotle BBQ, solo para los más bravos. Estas costillas de cerdo, que empezaron siendo exclusivamente para delivery, ahora ya tienen una casa propia donde pueden ser degustadas (cerca del metro Antonio Machado). Las cocinan durante 48 horas para que estén extra tiernas, y las puedes acompañar de dos tipos de salsas, la clásica BBQ o la coreana. Sea con la que sea, dejarás la bandeja llena de huesos pelados.
Alexs BBQ: El Arte del Ahumado
El humo es una cosa muy seria, y en Alexs BBQ tienen claro que el tempo de la brasa y de la parrilla son los protagonistas para mimar a una carne con la que se te va a ir la olla en cada bocado. De nuevo las costillas, casi brontosaúricas, si apostamos por la de ternera (un kilazo de costilla de Black Angus que se deshace en las manos y que lleva medio día de ahumado) o las tentadoras ribs de cerdo, con un rub que reúne los mejores sabores del Sur Profundo y que hará que te chupes los dedos después de cada envite. Av.
Limbo: Brasa con Sabor Oriental
Desde que Limbo abrió su brasa (una en Bernabéu y otra en Malasaña) no ha dejado de darla y con ellas un montón de alegrías que con precios más que contenidos dan fe de que ahumar y asar no tiene que ser una cuestión para dejar el bolsillo tiritando. Aunque seguramente sean sus pollos asados los más reputados de su carta, muchos pasan por encima de una costilla de cerdo ahumada que se acompaña de una untuosa y sticky salsa cantonesa, con contrastes dulces y ligerísimamente picantes, donde el humo no es el único sheriff del plato. Una costilla imprescindible y más si se acompaña del resto de asados como el pulled pork o el brisket.
La Costilla de St. Louis: El Templo del Cerdo
¿Qué hace una barbacoa como tú en un sitio como éste? Nada menos que en el barrio de Salamanca, a cuatro pasos de nuestro adorado Colósimo se encuentra este templo donde el cerdo lleva la voz cantante y donde las costillas a la BBQ son las que mandan. No en vano lo llevan a gala en el nombre, que nos engancha con las imponentes Costillas St. Louis, que llevan un rub de especias que no quieren chivar, pero que toca todos los palos y que luego se asan -fuego lento manda- y ahúman para terminar con esta barbacoa sureña que, por si te quedases con hambre ¡Ja!
Piantao: La Parrilla Argentina con Costillas de Ternera
Convertido en uno de los mejores restaurantes mexicanos de Madrid, muchos podrían pensar que en Puntarena aparte del universo de los tacos, los tequilas y los mezcales no se iba a brindar mucho más, y menos para erigirse en templo carnívoro. Por último, seguimos con el ritmo latino de la barbacoa, pero aquí lo giramos y lo convertimos en la auténtica parrilla argentina, con Javier Brichetto al mando, al que entre brasas poco o nada se le resiste y que es capaz de sacar al fuego lo mejor para asar patatas, lechugas, aguacates y, por supuesto, carnes. Aunque son los cortes argentinos los reyes del tango en estas casas (una en Chamberí y otra en Legazpi), la realidad es que en el restaurante Piantao puedes encontrar unos costillares de ternera que son el goce hecho chicha. Bien ahumados, jugosos como ellos solos y en un punto perfecto donde la carne permanece tierna y el exterior crujiente son los imanes con los que nos atrapa irremediablemente.
