En el mundo de la gastronomía, el fuego es un elemento fundamental que ha sido adaptado por el hombre con ingenio a lo largo del tiempo. Es crucial saber utilizarlo con los utensilios y aparatos adecuados para obtener los mejores resultados. En esta oportunidad, vamos a analizar qué es un horno Josper y de qué forma se puede utilizar este electrodoméstico, que se ha convertido en un imprescindible en muchas cocinas profesionales.
¿Qué es un Horno Josper?
Básicamente, un horno Josper es un electrodoméstico de cocina multifuncional que combina en su interior una parrilla y un horno. Fue presentado en el año 1969 como el primer horno de brasa patentado del mundo, tras un desarrollo de Josep Armangué, un herrero de Pineda del Mar (Barcelona), y Pere Juli, un restaurador de la misma localidad.
Ambos se asociaron, por iniciativa del restaurador, inventaron aquel primer horno de brasa y en aquel mismo año crearon el acrónimo a partir de sus nombres (Josper), con el que bautizaron a una compañía que hoy en día goza de prestigio y reconocimiento internacional. Sus productos se comercializan actualmente en más de 120 países.
Este híbrido entre horno y parrilla está fabricado con una excepcional aleación de acero de alta tecnología, específicamente formulada por y para Josper. Solo así puede rendir al máximo y de forma continua a unas temperaturas que oscilan entre los 300 y 350 grados Celsius. Los hornos Josper trabajan 100% con carbón vegetal de la mejor calidad, aunque el uso de leña o chips se recomienda para aromatizar productos o elaboraciones.
Una de sus principales características es que es un equipo fabricado con un material de gran resistencia y con una buena conducción del calor. Este aparato permite regular la temperatura con los dos tiros (superior e inferior), lo que permite cocinar con más o menos temperatura y humo, dependiendo de si necesitamos preparaciones más o menos selladas y/o ahumadas. Está completamente cerrado, solo dispone de una puerta muy sencilla de manejar, lo que, gracias a su diseño, muestra unos menores consumos de combustible que una parrilla abierta, reduciendo el carbón consumido un 40%.
JOSPER EL HORNO DE BRASA IDEAL
Ventajas del Horno Josper
El horno Josper destaca por aportar a las materias primas un sabor único y por retener mejor las esencias de cada alimento, confiriendo una melosidad muy particular a sus preparaciones, así como un aroma y una textura que no se consiguen con otro tipo de sistemas de horno ni brasa. Este horno, mezcla de artesanía tradicional y tecnología punta, de clasicismo y vanguardia, está dirigido a los profesionales del sector de la restauración, por los elevados estándares de calidad que este maneja.
Versatilidad
El horno Josper ofrece una gran versatilidad para cocinar. Permite preparar todo tipo de alimentos, desde carnes y asados con el sabor tradicional, hasta corderos, pescados o legumbres, así como verduras. Nada se resiste a este tipo de hornos para restaurantes, que dan al producto ese aroma tan exquisito y la especial textura que a los productos les aporta el carbón vegetal.
Más Sabor y Aromas
Los alimentos cocinados en un horno de brasa Josper conservan más aromas y sabores que los que se preparan en hornos de leña o parrillas tradicionales. Los platos elaborados tienen ese toque ahumado y ese sabor especial de las parrillas más tradicionales. Su capacidad para brasear el producto sin llegar a cocerlo, gracias a su elevada temperatura que sella el alimento y cierra sus poros en su zona más externa, es clave para simular el sabor de los alimentos cocinados a la leña.
Alimentos más Jugosos
Los alimentos preparados con un horno Josper conservan mayor jugosidad y textura en boca. Esto se debe a la gran potencia de calor que adquiere la cámara de cocción de este tipo de horno, donde los alimentos quedan mejor sellados que en una parrilla convencional.
Eficiencia y Control
Cuando se desea una cierta producción y rapidez en la elaboración, exigencias fundamentales en el difícil sector de la restauración y hostelería profesional, sin duda los hornos brasa son muy eficientes. El horno de carbón Josper aprovecha al máximo el carbón vegetal y no se resecan los alimentos. Los hornos brasa son parrillas cerradas, de modo que retienen el calor en la parte superior, sellan el producto y permiten brasear y ahumar a la vez, técnicas bastante difíciles de conseguir en las parrillas abiertas.
¿Cómo se enciende un Horno Josper?
El proceso de encendido y preparación de un horno Josper es bastante sencillo y consta de varios pasos:
- Abrir el tiro superior e inferior: En el momento del encendido es preciso que los dos tiros estén absolutamente abiertos, para que haya oxígeno para encender el Josper y ponerlo a punto.
- Introducir el carbón y distribuir las pastillas de encendido: Abrimos la puerta frontal para introducir el carbón vegetal, hacemos una pequeña pirámide con el combustible y lo prendemos con unas pastillas de alcohol sólido, Lumix de aroma neutro, que distribuiremos en varios puntos diferentes por el carbón. En principio, al estar los tiros abiertos, podemos tener la puerta cerrada o entreabierta.
- Esperar entre 25 y 40 minutos: Esto depende del modelo y capacidad del horno. Una vez transcurrido este periodo hay que cerrar el tiro inferior y esperar 10 minutos dejando el tiro superior abierto. Esperamos a que el propio carbón tenga llama.
- Asegurarse de que el carbón está quemado: Abrir la puerta y comprobar que no queda ningún trozo negro. Aplanar sirviéndonos de un atizador y proceder a una distribución uniforme.
El carbón es el corazón del horno Josper. Josper produce su carbón vegetal a partir de recursos naturales cercanos, procedentes de las limpiezas de bosques, la selección de brotes, podas sanitarias y de mejora, revalorizando así una madera de proximidad e impulsando la gestión responsable de las zonas verdes. Josper ha diseñado un envase innovador que favorece un cómodo manejo y almacenamiento, mayor limpieza que otros formatos, actuando además como dosificador. Las ventajas de este carbón vegetal son: más sabor y aroma en los alimentos, poco humo y mayor duración de las brasas.
Tipos de Hornos Josper y sus Capacidades
Los hornos Josper son para todo tipo de restaurantes. De tamaño grande o pequeño, las capacidades de los hornos básicos ofrecen desde una cobertura total para locales con pocos comensales hasta restaurantes con más de 175. La nueva gama de hornos de brasa Josper HJX-PRO está disponible en tres medidas:
- El pequeño HJX-PRO-S80 para unos 80 comensales.
- El mediano HJX-PRO-M120 para unos 120 comensales.
- El grande HJX-PRO-L175 para alrededor de 175 comensales.
Los hornos para restaurantes de la nueva gama Clase A de Josper incluyen mejoras de eficiencia como la retención amortiguada de la puerta, aislamiento térmico total, un área de templado superior, mayor accesibilidad, un diseño más compacto y un sistema de fácil limpieza. Estas actualizaciones dan como resultado un aumento exponencial en la calidad y cantidad de su producción y el rendimiento final del horno.
Precios y Pesos
La horquilla de precios de los hornos Josper es muy amplia, pero puede ir desde unos 8.000 euros, para unos 80 comensales, hasta más de 20.000 euros, para unos 175 comensales. El precio depende de la capacidad, la autonomía, la producción por hora, si tiene mesa soporte, retención amortiguada de la puerta, aislamiento térmico total, área de templado superior y con una tapa a modo de armario de serie, si es horno y parrilla en uno, entre otras características.
¿Qué se puede cocinar en un horno Josper?
En un horno Josper se puede cocinar prácticamente cualquier alimento, desde carnes, pescados y mariscos hasta verduras e incluso postres. El inconfundible toque que aporta el carbón a los mejores productos lo hace irresistible como primera opción cuando se trata de elegir entre los diferentes tipos de hornos para restaurantes.
- Carnes: Chuletas de carne roja, costillas de cerdo ahumadas, pluma, secreto o presa de cerdo ibérico, pollo picantón.
- Pescados y Mariscos: Gambas rojas de Jávea o de Palamós, almejas, cocochas, pulpitos, chipirones, salmonetes, bogavantes, parpatana de atún rojo, carabinero. Es importante evitar exponer cualquier tipo de pescado a la llama directa. Conviene sacar los pescados de la parrilla un poco antes de que estén completamente hechos, pues se acabarán de hacer con su propio calor. Lo mismo aplica para el marisco, que se hace muy rápido; el fuego debe desaparecer, dejando paso a las brasas.
- Verduras: Verduras de temporada con salsa romesco, berenjenas asadas a la brasa, pimientos de Lodosa a la brasa confitados, aguacate a la brasa, hinojo a la brasa, coliflor braseada, calabaza a la brasa, puerros.
- Otros: Aves, huevos, postres.
Asadores de Pollo Josper
Josper también tiene atractivos asadores de pollo para asar desde 24 hasta 48 pollos a la vez, según tamaño, y provistos de cajones de temperatura controlada para el mantenimiento del producto caliente y la finalización de su elaboración.
El Horno Josper en la Alta Cocina
El uso de este tipo de horno es habitual en la alta cocina, sobre todo por las muchas posibilidades gastronómicas que ofrece. Goza de un enorme prestigio entre los profesionales del sector y los chefs más reputados. Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de nuestro país, ha llegado a afirmar: "Una parte de las estrellas Michelin que tengo se las debo a Josper, porque muchas de las cosas que hacemos en mi cocina pasan por su horno y es una maravilla".
Restaurantes que usan Josper
El horno Josper se ha convertido en una herramienta indispensable en cocinas de prestigio mundial. Aquí algunos ejemplos:
- Llisa Negra (Valencia): Del chef Quique Dacosta, mima pescados, mariscos y carnes, braseados en sus parrillas Josper.
- Etxebarri (Atxondo, Vizcaya): De Bittor Arginzoniz, considerado el mejor parrillero del mundo, utiliza parrillas y sartenes de malla metálica de Josper diseñadas por él mismo.
- Carbón Negro (Madrid): Un referente en cocina a la brasa, donde las parrillas vascas Josper son protagonistas.
- Baltazar Bar&Grill (Estepona): Ofrece platos como su pulpo a la brasa, preparado lentamente y rematado en el horno Josper.
- Giardino del Carmen (Valencia): Destaca por su chuleta de cerdo rellena o el Porchettone, panceta de cerdo casera al Josper.
- Yoko (Barbate): El chef Álvaro Rivera utiliza hornos Josper para sus creaciones de fusión japonesa y andaluza.
- Verdura&Brasa (Madrid): Fruto de la pasión por las verduras y la cocina tradicional, incorporan el horno Josper a su cocina.
- Yakitoro (Madrid): Alberto Chicote usa parrillas Josper especialmente creadas para él, robatagrill, para su propuesta de yakitoros con un toque español.
- Estimar (Barcelona): Rafa Zafra y Anna Gotanegra regentan este templo del marisco que utiliza el horno Josper para sus pescados a la brasa.
- Hidden Boqueria (Barcelona): Dan un toque especial a algunos de sus platos gracias a su horno Josper y su robatagrill, con creaciones como el carabinero en dos servicios o el rabo de toro de Wagyu.
- Torre de Sande (Cáceres): Utilizan un horno brasa Josper para elaborar los sabrosos cortes de cerdo ibérico.
Menaje Josper
Josper cuenta con su propio menaje, fusión del trabajo artesano y las más avanzadas tecnologías de fabricación. Está compuesto por cazuelas y bandejas Gastronorm de aluminio fundidas a mano y cuyo fondo viene rectificado con diamante, asegurando asimismo la máxima conducción del calor. También tiene un menaje exclusivo, con el sello personal de Bittor Arginzoniz, cuyo Asador Etxebarri está considerado el mejor del mundo.