Evita los Errores Comunes al Preparar una Paella Perfecta

La paella es mucho más que un plato de arroz; es una experiencia culinaria y social que invita a compartir y celebrar. En la Comunidad Valenciana, la correcta preparación de un buen arroz es un tema que genera infinitos debates y, lamentablemente, también muchos errores. Aunque la mayoría de las veces se cometen sin mala fe, estos fallos pueden encontrarse tanto en restaurantes como en hogares.

No obstante, para disfrutar de una buena paella no es imprescindible viajar al Levante español. Siguiendo una serie de recomendaciones, es posible preparar una paella deliciosa en casa. Al evitar los errores más comunes, tu paella pasará de tener un aspecto sin brillo y sin sabor a convertirse en el bocado perfecto.

1. La Elección del Arroz: El Ingrediente Estrella

No cabe duda de que el arroz es el ingrediente estrella de cualquier paella que se precie. Escoger bien el tipo es uno de los pasos más importantes y que marca la diferencia entre una buena paella y otra mediocre. Es una cuestión clave para los valencianos, pues contar con un arroz de calidad es símbolo de garantía para disfrutar de un buen resultado. El tipo de arroz determina la cantidad de caldo que puede absorber sin que el grano explote. Para paella, el más resistente es el Bomba, el más delicado el Senia. El más equilibrado es el Albufera, pero necesita 4 partes de caldo por cada parte de arroz.

Desde el Restaurante Casa Ángel recomiendan un arroz que no se pase y que absorba bien el caldo. La variedad que ellos utilizan es Albufera, ya que es la más adecuada para conseguir ese sabor y esa textura tradicional.

Si la paella queda caldosa o pastosa, probablemente se ha añadido demasiado caldo o se ha cocido durante demasiado tiempo. Una de las soluciones es utilizar arroz bomba o arroz redondo especial para paella. Es importante seguir las instrucciones del fabricante y adherir cuanta agua necesite para que no quede ni muy seco ni muy caldoso. Las proporciones deben ser las adecuadas.

2. El Sofrito: La Base del Sabor

Conseguir hacer un buen sofrito también es fundamental. Gran parte del sabor de nuestra paella dependerá de su calidad, por lo que se deben tener en cuenta algunas cuestiones. Los pasos que han de seguirse al preparar una paella son tres y deben seguirse en ese orden: sofrito, agua y arroz. Lo primero es comenzar dorando la carne o los pescados que se hayan escogido. Después, es el turno de incorporar las verduras junto con un buen chorro de aceite de oliva. Una vez que esté todo sellado, se agrega el agua y se deja unos veinte minutos para que las carnes suelten las sustancias que permitan dar sabor al caldo. Por último, se agrega el agua para que suelten todo el sabor que cogerá el arroz.

La gracia y la personalidad de la paella depende del sofrito. Es la base, la cuna en la que después se cocerá o se sofreirá también el arroz. En su patria levantina, el sofrito más típico se llama Salmorreta. Se hace friendo, en buen y abundante aceite de oliva, pimientos de la Ñora o similares troceados, ajo y perejil picado, y cuando se haya salteado todo, se añade tomate rallado, se salpimenta y se rehoga hasta formar casi una crema que se puede triturar o no, al gusto. Se puede guardar en la nevera, en un bote tapado, para sucesivas paellas.

3. El Caldo: Un Error Común

Uno de los errores que más se cometen y que más enfada a los valencianos es el hecho de utilizar un caldo de pollo o de verduras para preparar la paella. "Si se usa caldo para hacer una paella, estamos elaborando otro plato", explica Guillermo Navarro, cocinero. Como se ha comentado anteriormente, es a partir del sofrito donde se cocinan los sabores que posteriormente absorberá el arroz a través del agua. Añadir caldo de pollo o similares no es un paso de la paella, pues únicamente habrá que dejar que hierva el agua con el sofrito y después se incorporen los granos.

La primera fuente de sabor en la paella es el caldo. De nada sirve utilizar los mejores ingredientes si no traspasan su sabor al arroz. Y para eso, el medio de transmisión es el caldo: concentrado y sabroso, elaborado con despojos de aves y conejos, o con recortes de carne tostadas en el horno y el jugo desglasado que dejan en la bandeja de horno.

4. La Proporción de Agua y el Punto del Arroz

Para hablar de una buena paella, tenemos que estar delante de un arroz seco, ni meloso, ni crudo. Por ello, la cantidad de agua que se utilice también es una parte fundamental del proceso y que lleva a error. Porque sí, aunque de sabor pueda estar buena, si el arroz no queda en el punto perfecto, no se trata de una paella.

No obstante, se entiende que la proporción de agua y arroz es difícil de conseguir, ya que no se mide la cantidad de líquido que hay que echar como tal. Si tuviéramos que hablar de una medida, esta sería una de arroz por tres de agua, lo único que esta debe de ser la que queda a la hora de echar el arroz, una vez hervida con el sofrito, por lo que podría variar según la potencia del fuego. Siempre depende de la intensidad del fuego. Ha de hervir vivamente al principio y mantenerlo bajo hasta el final, para que no se evapore el caldo. Para que, por el contrario, no sobre y no se quede caldoso, el truco es irlo añadiendo, rociando ligeramente cuando falte, porque es imposible ajustarlo desde el principio.

La proporción agua/caldo debe ser la adecuada; de lo contrario, el arroz estará seco y no cocido o demasiado cocido, tendiendo a formar una pasta. La proporción suele ser entre 2,5 y 4 veces más caldo que el arroz, dependiendo de la variedad exacta de arroz. La proporción es más fácil de medir cuando el caldo se prepara en una olla separada, pero complicada cuando se hace en la paella tradicional, ya que el caldo normalmente se prepara en la misma sartén.

Una paella no se remueve como un risotto. El arroz no debe removerse, solo en el momento en que lo pones en la sartén y lo distribuyes por todas partes. Después de él, cualquier remoción haría que el arroz perdiera el almidón que contiene y, en consecuencia, el arroz se volviera más espeso, como un risotto. Y estamos preparando una paella, donde el arroz tiene que estar seco y suelto al final.

5. El Recipiente Adecuado y la Cocción

También se debe utilizar el recipiente adecuado. La paella es un plato que debe cocinarse en una paellera, como bien indica su nombre. Además, esta no debe ser muy alta, para que el calor se distribuya de forma uniforme y en el tiempo adecuado. El diámetro también es una cuestión que debe tenerse en cuenta, pues esta circunferencia debe ser lo suficientemente amplia como para que el arroz quede distribuido de manera correcta, es decir, con un grosor de medio centímetro aproximadamente. Si la capa de arroz es gruesa, el caldo no será absorbido por igual por el ingrediente estrella de la paella. Por lo tanto, la capa de arroz debe ser de un centímetro o menos.

La mejor manera de cocinar una paella es a fuego medio o alto de manera constante. Si la paella se cocina demasiado tiempo, el arroz quedará más espeso y tenderá a una pasta. El momento ideal es el siguiente: al poner el arroz en la paella, llevar la mezcla a ebullición durante 10 minutos. Esto romperá el corazón del arroz y comenzará a absorber el caldo. A continuación, reduzca el fuego al mínimo posible durante otros 7-10 minutos (dependiendo del arroz), donde tomará el resto de los líquidos y quedará entero y suelto.

No nivelar bien la sartén es un error común. Algunas partes de la paella estarán demasiado cocidas y otras partes del arroz aún estarán duras. Evitas esto de la siguiente manera: al comienzo de la preparación, pon un poco de aceite en el medio de la sartén, que debe estar un poco tibia, para que el aceite fluya más rápido. Entonces será muy fácil nivelar la sartén con este pequeño truco.

6. El Socarrat: La Perfección en el Fondo

Olor, color, sabor… pero quizá lo más difícil de conseguir es el tacto. El arroz en la paella debe estar cocido por igual del centro a los bordes y sobre todo lograr un fondo en el que resulte casi frito, crujiente y amalgamado: el socarrat. Para ello es necesario un fuego bien distribuido a lo largo de toda la cocción. Lo ideal es la hoguera de leña perfumada con romero que regale ese aroma campestre al guiso, pero lo más eficaz, asequible y fácil de manejar es el gran fuego de gas, sea en el fogón o en lo suyo: el paellero de dos o tres aros de fuego independientes.

Para lograr el socarrat hay que darle un calentón final, en el fuego o en la placa, que sofría el fondo, para lograr una leve capa tostada y rígida. El inconfundible olor de quemadito indica el punto, porque, desde mucho antes, desde que empieza a hervir, el arroz no se puede tocar para no romper los granos. A lo sumo, hurgar con un tenedor vertical en el centro para comprobar que se ha evaporado todo el caldo.

La mejor forma de saber si el socarrat se está haciendo es con el olfato o más comúnmente, con el oído.

7. El Color de la Paella: Más Allá del Azafrán

El color, junto al aroma inconfundible de la paella, son efecto del azafrán, aunque no solo. El azafrán es imprescindible, y para que regale todo su esplendor a cualquier plato lo mejor es remojar las hebras en agua tibia o directamente en el caldo mientras se enfría. Hay que ser generosos, pero, para ahorrar, se puede sustituir una parte por cúrcuma, aunque su olor y sabor son muy neutros.

Otra fuente de color es el pimiento seco, sea como las ñoras del sofrito o convertido en pimentón, como en el caso de paellas de carne con cerdo adobado (lomo o costillas) que se sofríe al principio y deposita en el fondo de la paella su grasita roja que dará ese tono a todo lo demás. Cuando Jamie Oliver incluyó el chorizo en su receta de paella fue excomulgado por los puristas, pero no estaba desencaminado en la búsqueda de color y gusto.

8. Ingredientes Inapropiados

La paella valenciana no lleva chorizo ni otros inventos similares. Tradicionalmente los ingredientes de la paella valenciana han sido: carne de pollo (mejor si es de corral), conejo, judía verde, garrofó (que es una alubia grande blanca plana), tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azafrán, sal y arroz. Otro de los errores muy comunes es usar ingredientes que no tocan. Chorizo, cebolla o guisantes no forman parte de una paella tradicional, aunque en el extranjero muchos piensan que sí. Y tampoco hace falta mezclar mariscos, carne, verduras y pollo en la misma receta. Elige una variante clásica y bien ejecutada: paella de marisco, de pollo y conejo, o de verduras.

Para aquellos que se inician en la preparación de paellas, Kike Martí, maestro arrocero experto, ofrece un consejo clave: "El consejo para las personas que quieran hacer su primera paella en casa es que se atrevan. También que utilicen los materiales adecuados para que luego les salga un resultado decente." La práctica es fundamental, y es normal que los primeros intentos no sean perfectos. "Y si no nos sale bien, no hay que desesperarse. No pasa nada si no teníamos los materiales necesarios y nos ha quedado mal. La práctica nos hará mejorar."

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