El jarrete o brazuelo de cordero es un corte económico y delicioso, conocido por su melosidad. Se trata de la parte de la pata del cordero que va desde la corva de la rodilla hasta el pie. Es un alimento muy versátil que se puede servir como plato principal o como ingrediente en otras preparaciones, como salsas o ensaladas. Además, el jarrete de cordero es un alimento saludable debido a su alto contenido de proteínas magras, hierro, vitaminas B, ácidos grasos omega-3 y colágeno.
Características Nutricionales del Jarrete de Cordero
- Proteínas: El jarrete de cordero es rico en proteínas magras, esenciales para el crecimiento y reparación de tejidos.
- Hierro: Contiene hierro hemo, que es fácilmente absorbido por el cuerpo y crucial para la prevención de la anemia.
- Vitaminas B: Aporta vitaminas del grupo B, importantes para el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso.
- Ácidos Grasos Omega-3: Aunque en menor medida que otros alimentos, el jarrete de cordero contiene ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.
- Colágeno: Su contenido de colágeno contribuye a la salud de la piel, huesos y articulaciones.
Preparación del Jarrete de Cordero: Cocción Lenta para un Sabor Inigualable
Hay varias maneras de preparar jarrete de cordero, pero la más común y recomendable es cocinarlo a fuego lento, ya sea en un guiso o en el horno. La cocción lenta permite que los sabores se desarrollen y la carne se ablande, lo que la hace ideal para platos como estofados y guisos. El truco, para un asado perfecto, es hacerlo a baja temperatura, permitiendo que la carne se cocine en el horno poco a poco, resultando en un asado lento pero que vale la pena.
Receta de Jarrete de Cordero Asado a Baja Temperatura con Patatas y Cebolla
Esta receta es de las que se hacen prácticamente solas, ideal para quienes buscan un plato delicioso sin complicaciones.
Ingredientes:
- Jarretes de cordero (uno por comensal)
- Aceite de oliva o manteca
- Hojas de laurel, tomillo, romero
- Ajos chascados
- Sal y pimienta
- Vino blanco
- Caldo de ave
- Patatas
- Cebolla dulce y morada
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
- Precalentar el horno a 160 grados (calor arriba y abajo).
- Untar una cazuela de barro con aceite de oliva o manteca.
- Salpimentar los jarretes por ambas caras y añadirles hojas de laurel, tomillo, romero y ajos chascados.
- Regar con un chorro generoso de vino blanco y un poco de caldo de ave para mantener la carne hidratada durante el asado.
- Tapar la cazuela con papel de aluminio y hornear durante unas dos horas.
- Pasadas las dos horas, añadir las patatas y las cebollas cortadas en rodajas. Salpimentar y regar con aceite de oliva virgen extra.
- Volver a introducir en el horno a 180 grados, esta vez destapado, durante unos 45 minutos para que se dore.
Jarrete de Cordero Asado con Patata Panadera por Mario Sandoval
Jarrete de Cordero con Demiglace de Carne
Otra opción es aderezar el jarrete con una demiglace de carne. Para ello, se elabora un caldo con huesos de carne, que luego se reduce hasta obtener una salsa brillante, potente y concentrada.
Preparación:
- Pelar las patatas y colocarlas en una bandeja de horno, horneándolas durante unos 20 minutos a 180º.
- Untar los jarretes con un poco de manteca de cerdo y salpimentarlos.
- Regar los jarretes cada 15 minutos con una mezcla de agua, tomillo, orégano y zumo de limón, permitiendo que la salsa caiga sobre las patatas que se encuentran debajo.
Cocina de Autor: Jarretes de Cordero con Especias y Hierbas Aromáticas
Esta es una receta más elaborada, con una dificultad media y un tiempo de preparación de 20 minutos, más 3 horas de cocción lenta, rindiendo para 4 raciones. Este plato no contiene gluten, frutos secos ni huevos.
Ingredientes:
- Jarretes de cordero
- Aceite de oliva virgen extra de calidad excelente
- Cebollas, puerros, chalotas
- Perejil, hielo
- Alcachofas, zanahorias
- Especias (cardamomo, etc.) y sal
- Mantequilla
- Vino tinto
- Caldo de cordero
- Hierbas aromáticas (bouquet garni)
- Pimienta
- Pie de ternera
Precococción y Preparación:
- Limpiar y picar finamente cebollas, puerros y chalotas.
- Preparar agua con perejil y hielo, pelar las alcachofas dejando el corazón y los tallos limpios, sumergir todo en el agua para evitar que se oxiden.
- Pelar y cortar la zanahoria en bastones.
- Preparar un majado con las especias y la sal, retirando la cáscara del cardamomo y utilizando las semillas interiores hasta obtener un polvo fino.
Cocina:
- Untar los jarretes con aceite de oliva, masajeándolos bien, y luego espolvorear y frotar con el majado. Colocar en un recipiente, cerrar con papel film y dejar reposar en la nevera toda la noche.
- En una cocotte (o una olla profunda y grande), derretir dos cucharadas de aceite y la mantequilla. Dorar los jarretes por todos los lados para sellarlos y que tomen un bonito color. Retirar y reservar.
- Añadir la cebolla y la chalota a la olla. Cuando comiencen a cambiar de color, agregar el puerro, salpimentar y dejar que suden unos minutos.
- Incorporar las zanahorias y dorarlas.
- Preparar el bouquet garni: envolver las hierbas en una hoja de puerro y atarlas con hilo de bridar.
- Añadir el pie de ternera, la cebolla pelada, los dientes de ajo partidos por la mitad y con piel, la zanahoria y el puerro troceados. Rehogar y mojar con vino tinto, dejar reducir a una cuarta parte.
- Mojar con caldo de cordero sin cubrir la carne. Añadir las hierbas, la pimienta y tapar.
- Introducir en el horno a 120º durante 3 horas. Darle la vuelta de vez en cuando, asegurándose de que no se quede sin líquido y comprobando su cocción.
- Una vez terminada la cocción, retirar el jarrete del recipiente y pasarlo a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente.
- Filtrar el jugo obtenido de asar los jarretes y desgrasar. Dejar reducir y ligar con mantequilla. Rectificar el sazonamiento.
- Disponer los jarretes en una bandeja para hornear e introducir al horno a 180º durante 12 minutos.
Jarrete de Cordero en Olla a Presión: Rapidez y Sabor
Para aquellos que buscan una opción más rápida sin sacrificar el sabor, el jarrete de cordero puede prepararse en olla a presión.
Preparación:
- Poner aceite en la olla a presión. Sazonar los jarretes e introducirlos.
- Rehogar todo, añadir brandy y vino. Dejar que se evapore el alcohol y añadir un poco de agua.
- Tapar la olla y cocer durante 35 minutos.
- Abrir la olla, retirar el jarrete, triturar la salsa y añadir miel.
Opciones de Compra y Regeneración
Para quienes desean disfrutar del jarrete de cordero sin pasar horas en la cocina, existen productos preparados. Estos jarretes suelen cocinarse en un autoclave al vapor, potenciando los sabores en la bolsa, en una cocción lenta. Son productos refrigerados con hasta 6 meses para ser consumidos y muy fáciles de regenerar, ya que solo hay que calentarlos de la manera que se prefiera. Por ejemplo, se puede hacer un pequeño corte en la parte superior de la bolsa e introducir al microondas durante 2 a 3 minutos a máxima potencia.