El jamón cocido, popularmente conocido como jamón de York o jamón dulce, es un fiambre característico por su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones. Se presenta generalmente en una única pieza o bloque, compuesto de carne magra y grasa animal.
Es un tipo de chacina presente en muchos hogares, ideal para sándwiches, bocadillos, quesadillas, ensaladas o para acompañar unos buenos huevos fritos. Sin embargo, ¿cuánto del jamón que compramos en el supermercado es realmente jamón?
Ingredientes del jamón de York
Si nos fijamos bien en la etiqueta, la mayoría de jamones cocidos del supermercado tienen entre un 80 y un 90% de jamón en el mejor de los casos. El resto son otros ingredientes que se utilizan en su proceso de elaboración. Estos pueden incluir:
- Agua
- Féculas
- Estabilizantes (como E-451, E-452, E-407, E-412)
- Azúcar o dextrosa de maíz
- Aroma
- Antioxidantes (como E-316, E-301)
- Conservadores (como E-250 o nitrito de sodio)
- Preparado aromático de especias
Por ejemplo, en un "JAMÓN COCIDO EXTRA" de Campofrío, los ingredientes son: Jamón de cerdo (82%), agua, sal, estabilizantes (E-451, E-452, E-407, E-412), azúcar, aroma, antioxidante (E-316), conservador (E-250).
Otro ejemplo de jamón cocido loncheado menciona: Jamón deshuesado de cerdo (91%), sal, dextrosa de maíz, estabilizador (E451, E452i), gelificante (E407), antioxidante (E301), conservador (E250) y preparado aromático de especias.
La clave de la calidad del jamón cocido reside en la materia prima y un uso responsable de la salmuera y los aditivos. Se busca compensar con exactitud la pérdida de agua durante la cocción para obtener una carne jugosa y tierna que mantenga su volumen.
El rol de los nitritos y otros aditivos
El bonito color rosado del jamón de York se debe al añadido de nitritos a la salmuera. Sin ellos, la carne cocida resultaría parduzca y menos apetecible, con el color natural de la carne cocinada. Los nitritos, además, retardan el desarrollo de sabores rancios en la grasa, impiden el crecimiento de varias bacterias (especialmente las esporas de la bacteria que causa el botulismo) y ayudan a retener una mayor cantidad de agua en su interior.
El nitrito de sodio (E 250) es un conservante y fijador de color común en la industria cárnica.
Otros aditivos como el acetato de potasio (E 261) se emplean como reguladores de la acidez, y el tripolifosfato de sodio (Na5P3O10) es un compuesto inorgánico utilizado como sal de sodio del polifosfato penta-anión.
¿Cómo Se Fabrica El Jamón Cocido? [Proceso En Fábrica]
El proceso de elaboración del jamón cocido
El concepto del jamón cocido es simple y elegante: cocer carne de pata jamona inyectándole una salmuera que compense la pérdida acuosa durante la cocción, resultando en una carne jugosa y tierna que mantiene prácticamente su volumen.
El proceso de elaboración del jamón cocido se divide en cinco fases:
- Limpieza de la carne: Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos conectivos, especialmente los tendones, que puedan afectar a la textura y apariencia final.
- Inyección de la salmuera: Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos, se pueden añadir fosfatos, azúcares y otros aditivos autorizados para potenciar el sabor y la retención de humedad.
- Rodaje en tambor giratorio: Durante unas diez horas, la carne se hace girar en un tambor para que la salmuera se reparta bien y para que parte de los colágenos se liberen, contribuyendo a 'pegar' los diferentes trozos de carne entre sí.
- Envasado y compactación: La carne se distribuye en moldes, que se cierran a presión para que la pieza gane estabilidad.
- Cocción y desmoldado de la pieza: Tras unas nueve horas de cocción en el horno, se enfrían los moldes antes de extraer los jamones ya cocidos.
Tipos y calidades de jamón cocido
En el mercado, están regulados tres tipos de preparado cárnico similar al jamón cocido:
- Jamón cocido: Debe ser elaborado con carne de pata de cerdo.
- Paleta de cerdo: Menos gustosa, se elabora con paleta o pata delantera del cerdo.
- Fiambre de cerdo: Admite la utilización de carnes magras sin especificar y es la opción menos fina y delicada.
Para encontrar el jamón cocido más saludable, lo ideal es que tenga el máximo porcentaje posible de carne de cerdo.
Cómo elegir un buen jamón cocido
Josep Margarit, charcutero, recomienda desconfiar del jamón cocido con una apariencia excesivamente uniforme. La carne está formada por músculos y deberíamos ser capaces de diferenciarlos en los cortes del jamón. Si no es así, es posible que estemos ante un jamón cocido con alto contenido en proteínas vegetales, cuya textura y apariencia, una vez cocidas y compactadas, son similares a la fibra cárnica.
Además, si se encuentran partes translúcidas o transparentes en el interior, significa que no se ha realizado una limpieza correcta de los tendones que unen la carne al hueso. Estos tendones quedan transparentes al cocer. Aunque no son perjudiciales, estropean la textura fina y delicada del jamón y demuestran una falta de profesionalidad en la elaboración.
Es fundamental consumir las lonchas en un par de días, tres como máximo, una vez abierto el envase.
Haz tu propio jamón cocido en casa
Lo mejor, de largo, es hacer el jamón cocido nosotros mismos en casa. Es una receta más sencilla de lo que parece, y disfrutarás de un producto saludable, delicioso y libre de aditivos. Además, al hacerlo en casa, tienes control sobre los ingredientes y la calidad de la materia prima.
Las cocciones a baja temperatura están presentes en cada vez más electrodomésticos. Hasta hace poco, solo se podía cocinar a baja temperatura utilizando un circulador sous vide, un aparato que calienta el agua a una temperatura constante. Hoy, hay funciones similares disponibles en robots de cocina, ollas de cocción lenta e incluso hornos, que utilizan la función de vapor a baja temperatura.
Para esta receta, es muy útil tener una máquina para envasar al vacío en casa, no solo para cocinar, sino también para conservar los alimentos en mejor estado en la nevera o el congelador.
Receta de jamón cocido casero
- Preparación de la carne: Salpimienta concienzudamente una pieza del jamón de cerdo del tamaño que desees. Ten en cuenta que aguantará una vez cocido en la nevera entre una semana y diez días. Además de sal y pimienta, puedes añadir otras especias de tu elección. Retira el exceso de grasa de la paleta de cerdo y dale una forma compacta si usas esta pieza.
- Envasado: Una vez condimentado, envasa la pieza de cerdo al vacío.
- Cocción a baja temperatura: Cocina a 60ºC de temperatura durante 8 horas. Si no tienes circulador sous vide, puedes cocinar a fuego lento en una olla grande, cubriéndola con agua y añadiendo una hoja de laurel si lo deseas, durante 1 a 1.5 horas, asegurándote de que la temperatura interna alcance entre 75 y 80°C.
- Enfriado y corte: Deja enfriar la carne a temperatura ambiente durante 15-20 minutos. Corta tu jamón de York casero en lonchas finas y úsalo en tus recetas favoritas.
La misma receta se puede utilizar para cocer cualquier otra carne de cerdo. El jamón queda estupendo, pero también está muy rica, por ejemplo, con aguja, una pieza que tiene más infiltración de grasa.
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