En muchas casas de campo del interior de Galicia los cerdos se engordaban con castañas en lugar de bellotas, una tradición ancestral que Coren, cooperativa agraria, ha decidido recuperar.
“Con nuestra gama Selecta hemos recuperado la tradición de los campos gallegos, la costumbre de alimentar a los cerdos con castañas durante los meses previos a la matanza, un hábito que hacemos extensivo a otros meses del año", explica Benjamín Vázquez, director de marketing de Coren. Los cerdos, cruces de hembras landrace-large white y berracos duroc, se crían con los mejores estándares de bienestar animal, lo que se traduce en una carne con notable grasa infiltrada donde se depositan los sabores de las castañas.
La recolección de castañas se realiza en otoño. Tras ser peladas, cocidas y congeladas, se dosifican a lo largo del año como complemento de la dieta de los animales. En 2024, Coren adquirió 4.000 toneladas de castañas, abonando 6,2 millones de euros a los propietarios de los soutos (bosques de castaños), lo que supone un importante apoyo al medio rural gallego.
Esta iniciativa no solo revitaliza la economía local, sino que también contribuye a la protección del medio ambiente. Los 133.000 castaños implicados, repartidos en 1.700 hectáreas, absorben 10.000 toneladas de CO2 al año, ayudando a evitar el abandono de los montes y reduciendo el riesgo de incendios. Más de cien familias viven de la crianza del cerdo Selecta.
Los animales se crían en 100 granjas de pequeño tamaño, con una capacidad de 1.000 animales cada una, la mayoría en la provincia de Ourense, supervisadas por granjeros vocacionales. "Criamos cerdos felices", comenta Benjamín Vázquez, "Cuando viven relajados su carne alcanza calidades superiores a la de los animales estresados o con malas condiciones de vida". Los cerdos llegan a la granja con 25 kilos y la abandonan con 125 al cabo de 6 meses, justo antes del sacrificio.
El proceso de elaboración del jamón Selecta comienza tras el sacrificio. Los jamones, paletas y otros despieces del cerdo llegan a las instalaciones de Frigolouro en Lugo, donde se alojan los secaderos. El proceso, similar al de los jamones ibéricos, replica las condiciones de temperatura y humedad tradicionales de las casas gallegas.
Los jamones pasan por una cámara de oreado para estabilizar temperaturas, se clasifican por pesos y se someten a salazón (un día de sal por kilo de carne). Tras el lavado, comienza el postsalado, que dura entre tres y cuatro meses, permitiendo que la sal penetre lentamente y la carne pierda humedad. Luego, en un periodo de ascenso de temperatura, pasan a cámaras donde alcanzan picos de 26°C, simulando el verano, y liberan sus cualidades sensoriales. Finalmente, el periodo de curado artesanal se prolonga entre 18 y 24 meses.
El resultado es un jamón de gusto limpio, aroma intenso, veteado apreciable y un punto de curación justo. Un gran jamón de cerdo blanco, con un sabor especial que evoca a la castaña.
Características del Jamón Selecta Gran Reserva de Castaña
El Jamón Selecta Gran Reserva de Castaña es el resultado de recuperar una tradición ancestral en Galicia: la alimentación del cerdo con castañas. Este método confiere al producto unas cualidades organolépticas excepcionales, elevándolo por encima del jamón serrano convencional.
- Sabor Inconfundible: La castaña aporta un sabor único, más sabroso, jugoso y con ese toque dulce que lo hace adictivo.
- Grasa Infiltrada: La dieta rica en castañas favorece una alta infiltración de ácidos grasos monoinsaturados (grasas saludables), dando una textura muy untuosa y veteada.
- Curación Prolongada: Se somete a una curación lenta y natural de, al menos, 15 meses (Gran Reserva), alcanzando en ocasiones los 18 meses. Este proceso desarrolla un aroma complejo y una suavidad inigualable.
- Galicia Calidade: Avalado por prestigiosos distintivos y premios internacionales por su calidad excepcional.
LOS EXQUISITOS JAMONES DE CASTAÑA DEL ALTO GENAL SE ELABORAN EN FARAJÁN
La alimentación de los cerdos con castañas confiere a los jamones de la gama Selecta de Coren no solo unas excelentes cualidades, sino que también redunda en la mejora de sus características nutricionales con respecto a otros jamones, con un mayor nivel de ácidos grasos saludables como son los mono y poliinsaturados. Asimismo, los Jamones Selecta presentan mayores niveles de antioxidantes, lo que redunda en un mejor calidad y sabor del producto.
Consejos de Consumo
Para disfrutar plenamente del Jamón de Castaña, siga estas sencillas recomendaciones:
- Temperatura: Consuma el jamón a temperatura ambiente para que la grasa se atempere. Esto permite apreciar su jugosidad y su complejidad aromática.
- Corte: Corte en lonchas lo más finas y pequeñas posible. Lo ideal es usar un buen jamonero y un cuchillo afilado.
- Maridaje: Su toque dulce combina excepcionalmente bien con vinos blancos gallegos (Albariño o Ribeiro) o con cavas. También es perfecto con quesos gallegos semicurados o miel.
El Jamón Selecta de Coren está reconocido con el Sello de Galicia Calidade, un distintivo que garantiza su origen y excelencia.
| Característica | Descripción |
|---|---|
| Origen | Galicia, España |
| Alimentación del cerdo | Castañas y otros cereales |
| Razas | Cruces de hembras landrace-large white y berracos duroc |
| Curación mínima | 15 meses (Gran Reserva) |
| Peso aproximado | 8-8.5 kg por unidad |
| Sabor | Dulce, intenso, con notas a castaña |
| Textura | Untuosa, veteada |
| Distintivo de calidad | Galicia Calidade |