En el panorama culinario español, el cordero ocupa un lugar destacado, y dentro de él, el cordero segureño emerge como una raza autóctona con características únicas. Su carne, reconocida por su ternura, jugosidad y un sabor intenso y característico, se cría en las agrestes condiciones de la Sierra de Segura, en el sureste de España. Esta crianza en un entorno natural privilegiado, con una alimentación basada en pastos naturales y arbustos, confiere al cordero segureño una calidad excepcional.
La raza ovina Segureña, catalogada como raza autóctona de fomento, debe su nombre a la Sierra y río Segura. La zona geográfica en la que tradicionalmente se cría esta raza se encuadra dentro de las denominadas Cordilleras Béticas Orientales. La raza se caracteriza por su elevada rusticidad, que le permite vivir en un clima continental riguroso con una pluviometría escasa. La zona de producción y distribución de esta raza corresponde a la confluencia entre las provincias de Murcia, Jaén, Albacete, Almería y Granada. El gobierno español reconoció la calidad de esta raza concediéndole un distintivo de origen y calidad en 2008.
Elaboración del Jamón de Cordero Segureño
La innovación en la gastronomía a menudo surge de la reinterpretación de tradiciones ancestrales. Este es el caso del jamón de cordero segureño, un producto novedoso que ha sabido capturar la esencia de la cocina tradicional de la Sierra de Segura. La idea surgió al recordar el "salom" que se preparaba en el pueblo, una técnica que consistía en guisar las ovejas a la sal, secarlas y conservarlas para el invierno. A partir de esta base, Domingo Guijarro, empresario hostelero de la Puebla de Don Fadrique, ideó la creación del jamón de cordero, utilizando la pierna del animal por su corte y la concentración de sabor.
Este "invento" comenzó su andadura en 2014 a través de la empresa 'La Rendija'. El proceso de elaboración implica la salazón y un ligero adobo, seguido de una curación natural de aproximadamente 5 meses. El resultado es un producto con características similares al cerdo en cuanto a color y textura, pero con un sabor puro a cordero segureño, limpio y sin rehumos, evocando la calidad del jamón ibérico en su formato.
Características y Calidad del Jamón de Cordero Segureño
El jamón de cordero segureño se distingue por su sabor puro, limpio y sin rehumos, una característica que lo diferencia de otros productos cárnicos. Su formato recuerda al del jamón ibérico, lo que lo convierte en una pieza atractiva y novedosa en el mercado. La carne del cordero segureño es tierna, jugosa y con un sabor intenso y característico, resultado de su crianza en un entorno natural exigente.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Cordero Segureño, obtenida en diciembre de 2013, reconoce la excelencia de esta carne, caracterizada por su sabor único y su aspecto de color rosa pálido. Almería, con Vélez-Blanco como capital del ganado segureño, cuenta con un sector ganadero en crecimiento, siendo el cordero segureño uno de sus productos más cotizados. Actualmente, la provincia agrupa un total de 10.350 reproductoras que producen 11.000 corderos anuales, de los cuales un 40% se comercializan con el sello de la IGP.
Comparativa: Cordero Segureño vs. Cordero de Ávila
Si bien el cordero segureño se caracteriza por su carne con un sabor intenso y un toque ligeramente dulce, y una textura más fibrosa debido a su alimentación en terrenos montañosos y áridos, el cordero de Ávila presenta una carne con un sabor más suave y delicado, y una textura más tierna, fruto de su alimentación en las dehesas de Castilla y León.
La carne del cordero segureño es menos conocida y producida en menor cantidad que la del cordero de Ávila. Esta menor producción, junto con ser una raza autóctona, puede influir en un precio más elevado y una menor disponibilidad en ciertas zonas geográficas. Sin embargo, su carácter único y su proceso de elaboración artesanal, como el jamón de cordero segureño, lo convierten en un manjar exclusivo.
Así se hace el jamón serrano
La carne de cordero segureño es un manjar especial debido a las características geográficas de su lugar de cría, su alimentación y su trazabilidad. Es un producto que ofrece una experiencia culinaria auténtica, conectada con la tradición y la innovación del sector gastronómico español.