Los jalapeños en escabeche son muy populares para acompañar varios platillos mexicanos como tacos, quesadillas, carnes asadas, arroz, frijoles y tostadas, entre muchos otros. Tanto, que en muchos restaurantes están presentes en las mesas junto con la sal, la pimienta y la canasta de pan. Si eres mexicano o disfrutas de la comida mexicana con regularidad, sabrás que los jalapeños en conserva no pueden faltar nunca en la mesa.
Este tipo de chiles encurtidos se pueden conseguir sin problemas en el supermercado, pero lo cierto es que es una elaboración sencilla, sin muchas complicaciones y nada mejor que alimentos preparados de forma casera. Puedes prepararlos en casa o comprarlos enlatados o en frascos en las tiendas. Se usan tantos, que hay muchas marcas que los venden regularmente.
Historia y Tradición del Escabeche
Los mexicanos, sin chiles, creen que no han comido. La mayoría de los mexicanos somos consumidores de chiles muy exigentes. Ya que hay tantas variedades de chiles, y aún más formas de prepararlos y usarlos, podemos darnos el lujo de discriminar cómo y con qué los preparamos. La técnica de elaboración es la misma que la utilizada en los jalapeños, por eso no he cambiado ni una coma del post original que vio la luz el 27 de Octubre de 2014, desde entonces la repito año tras año.
Preparar chiles jalapeños en escabeche fue todo un reto, siempre los había utilizado de lata, traídos directamente de México ya que en Madrid no era y a veces no es fácil encontrarlos frescos. Al final decidí ejecutar un escabeche tradicional, a mi estilo, que lo tengo súper comprobado y sé que me sale perfecto. El escabeche es una receta que se me da genial de toda la vida y que tengo súper controlada. Mis jalapeños escabechados están de lujo.
Preparación de los Jalapeños en Escabeche Dulce
Existen varias versiones de los jalapeños hechos en casa. Muchos los maceran primero en sal, lo que yo hago también. Los que yo preparo en casa son los tradicionales: primero frío los chiles, las zanahorias, la cebolla y el ajo en aceite. Otras versiones añaden más verduras, como papas cambray precocidas, nopales, ejotes y coliflor. Puedes añadir el ingrediente que te llame la atención.
Esta receta es para una porción grande, ya que se acabarán pronto y porque toma un poco de tiempo prepararlos, por lo que me gusta hacer bastantes. Usualmente se escabechan junto con otras verduras como cebollas, ajos y zanahorias, que es lo yo hago. Duran mucho tiempo refrigerados, si es que no se acaban de volada como creo que lo harán.
Consejos para la Manipulación de Chiles Picantes
NOTA: No acostumbro sugerir que se usen guantes para cocinar, pero para esta receta hay que limpiar bastantes chiles por lo que los puedes usar. Si no los usas y las manos te arden, lávalas con agua tibia y jabón, frótalas con una cucharada de aceite, o remójalas en un poco de leche, crema agría, espesa o helado. Todos estos métodos te van a ayudar, ya que diluyen la capsaína, la sustancia aceitosa que le da el picante a los chiles.
Divertido resulta conversar sobre trucos y hábitos para lidiar con esta experiencia, la mayoría de las personas, por inercia, cogen el vaso de agua como si no hubiera un mañana y tragan de forma febril pensando que esto aplacará la sensación, lamentablemente para ellos pronto descubren que no es así, ¿por qué? El responsable es la sustancia de cuyo nombre difícilmente me acuerdo «la capsaicina», es la genuina y única responsable del picor terrible, como su origen es graso el agua no se mezcla ni diluye este compuesto (es como intentar mezclar agua y aceite), por lo que el paso del H2O da un breve respiro, falsa mejoría que rebrota con igual intensidad, por ello, es conveniente aprender de los expertos; los mexicanos y sobre todo de los maestros del picante: los indios, que consumen los chiles con calientes guarniciones (los primeros) y bebidas como el lassi (yogur) o el té chai (los segundos) siempre a cierta temperatura que mitigan el efecto y diluyen las moléculas infernales.
Ingredientes para una Porción Grande
- 500 gr. de chiles jalapeños
- 300 cc. de aceite de oliva
- 200 cc. de vinagre blanco
- 100 cc. de vino blanco
- 2 cebollas grandes
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- 1 hinojo
- Sal
- Laurel
- Pimienta
- Orégano
- 1 clavo de olor
- 3 cardamomos
- Azúcar moreno (al gusto para la versión dulce)
- Agua
- Vinagre de arroz
- Semillas de comino
- Tomillo
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Proceso de Elaboración Paso a Paso
- Preparación de los chiles: Enjuaga los jalapeños, quita los tallos y parte a la mitad para sacar las semillas (dado que son muchos chiles, puedes usar guantes). Pon los chiles en un recipiente grande. Limpiamos los jalapeños con abundante agua y dejamos secar, les quitamos parte de la simiente como se ve en el vídeo y los cortamos en rodajas.
- Preparación de las verduras: Enjuaga las zanahorias, quítales las partes de arriba, pélalas y corta en rebanadas diagonales de 1/2 cm. Ponlas en el recipiente junto con los jalapeños. Pela las cebollas perla y quítales la capa externa. Añade al mismo recipiente. Pela los dientes de ajo y déjalos enteros. Espolvorea las verduras con la sal, revuelve y deja reposar durante 1 hora. Corta las cebollas en juliana fina y las zanahorias con el zig-zag de la mandolina.
- Preparación de la mezcla de vinagres: Pon el vinagre blanco en la licuadora con el agua, las pimientas, las semillas de comino, los clavos enteros, las hojas de laurel, el tomillo, el orégano y el azúcar moreno. Licua hasta obtener una mezcla suave.
- Sofreír las verduras: En un sartén grande, grueso y hondo, calienta el aceite a fuego medio-alto durante unos 2 minutos, hasta que esté caliente, sin que llegue a humear. Añade con cuidado las verduras con sal, reserva sus jugos y fríelas de 6 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que se empiecen a suavizar. Añade los dientes de ajo y cocina durante 2 minutos más. El aceite se calienta en una cacerola se agregan las verduras excepto el pimiento y se fríen durante 10 minutos.
- Cocción final: Añade con cuidado los jugos de las verduras, junto con el vinagre blanco y el vinagre de arroz (o la mezcla de vinagres licuada). Cocina todo por 5 minutos más. Retira del fuego y enfría. Posteriormente se añaden los chiles y se incorporan vinagre, el agua, la pimienta, laurel, orégano, cilantro, la sal y el azúcar (vamos todos los ingredientes que nos faltan), se deja hervir todo durante 10 minutos más y se retira del fuego para que enfríe.
- Envasado y reposo: Pon las verduras en un frasco con tapa y refrigera. A mí me gusta usar frascos de vidrio, ya que por alguna razón saben aún mejor ahí. Deja que las verduras se escabechen por al menos un día antes de servirlas. Si queremos conservarlos los meteremos en botes esterilizados y los herviremos siguiendo el método tradicional.
Lo dejamos reposar 24 horas y ya estarán listos para comer.
Mitos y Verdades sobre el Picante
Sobre el picante hay muchos mitos, leyendas urbanas y cuentos pseudocientíficos, algunos ciertamente tienen la base del sentido común y otras son puras especulaciones.
- El picante es causante de úlceras: Cosa muy distinta es que las personas con problemas digestivos tomen picante, como es obvio agrava los casos de úlceras, colon irritable, hemorroides,… pero no lo causa.
- El picante ayuda a adelgazar: En la mayoría de los casos se confunden las sensaciones de calor y aceleración del metabolismo que provoca su ingesta con un sistema dietético para perder peso.
- El picante es un sabor: Hay cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El picante no es un sabor, es una sensación de dolor.
- El picante provoca cáncer de estómago: Paradójicamente también hay otra leyenda que afirma que las especies picantes previenen esta enfermedad. La evidencia científica no respalda que el consumo de picante cause cáncer de estómago.