La levadura es un organismo vivo, y como tal, puede ser caprichosa. Esto es lo que normalmente más nos asusta, pues parece que es un punto sobre el que no podemos tener control. Pero, debemos conocer otros muchos factores que hacen que, aunque la levadura esté sana y activa, puedan estar implicados en que fracasen nuestros intentos de panaderos caseros. Condiciones ambientales, ingredientes que forman parte de la receta y así sucesivamente, pueden formar parte de ellos.
Básicamente podemos hablar de dos tipos de levaduras, las frescas y las secas. Ambas son adecuadas para hacer pan pero a la hora de utilizarlas hay que tener en cuenta algunas consideraciones.
Tipos de Levadura y su Uso
Levadura Fresca
La levadura fresca o prensada se conserva en frío, tiene fechas de caducidad cortas y se suele vender en paquetes con dos cubitos de 25g. Su precio oscila entre los 0,30-0,45€. Aunque el fabricante aconseja emplear 25g de levadura fresca por 500g de harina, la cantidad es excesiva para la mayoría de recetas de pan ya que con 10g por 500g de harina suele ser más que suficiente. La levadura fresca tiene que estar a temperatura de refrigeración de unos cinco grados siempre. Cuando hemos abierto el paquete es conveniente envolverlo muy bien en papel film para que no le entre aire y la levadura no se seque. Puede emplearse de dos maneras distintas: directamente deshaciéndola sobre la harina o bien disolviéndola en un poco de agua tibia. Lo más correcto es añadirla al agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima de los cuarenta y cinco grados. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor.
Levadura Seca
La levadura seca es la que nos puede producir más confusión, ya que existen dos tipos en el mercado y se emplean de manera diferente. Comenzaré hablando de la que habitualmente encontramos con mayor facilidad en los supermercados, es la levadura seca instantánea (instant dry yeast). Habitualmente se vende en paquetes que contienen 4 ó 5 sobrecitos de entre 4-5g. Esta levadura se emplea añadiéndola directamente a la harina. En cuanto al formato en sobrecitos, se comercializan principalmente dos marcas en España, Maizena y Vahiné. Si bien los fabricantes recomiendan usar 1 sobrecito para 250g de harina (curioso, pues ambas marcas contienen cantidades distintas de levadura en sus sobres), de nuevo la cantidad es excesiva, ya que es suficiente con 1 cucharadita (2g aproximadamente) para 500g de harina. En el caso de la levadura de la marca Vahiné, una vez abierto el paquete su contenido ha de consumirse en 48h, por el contrario, la levadura instantánea de Maizena se conserva durante semanas en la nevera sin perder sus propiedades. Además de estas marcas, podéis encontrar otras en el mercado a menor precio y con mayor cantidad (125g de levadura por menos de 3-4€), obviamente, son una compra más rentable. Para su buena conservación sólo hay que mantenerlas en la nevera en un envase bien cerrado. Con este tipo de levadura yo siempre mantengo la proporción de 1 cucharadita de levadura instantánea por 500g de harina de fuerza, y sea cual sea la marca siempre me funciona.
La levadura seca activa (active dry yeast), a diferencia de la instantánea, necesita ser disuelta en agua tibia para su utilización. Para ello hay que retirar una parte del total de agua de la receta, calentarla ligeramente, añadir la levadura seca activa, remover y dejar reposar la mezcla unos 10 minutos antes de usar. Disolver la levadura junto con la miel y el agua.
Factores que Afectan la Actividad de la Levadura
Lo cierto es que la levadura es un organismo vivo y como tal caprichoso. Pero, debemos conocer otros muchos factores que hacen que, aunque la levadura esté sana y activa, puedan estar implicados en que fracasen nuestros intentos de panaderos caseros. Condiciones ambientales, ingredientes que forman parte de la receta y así sucesivamente, pueden formar parte de ellos.
La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados, adormeciéndose por debajo de los veinticinco. Si nuestra casa es muy fría es conveniente a veces hacer levar la masa encima de un radiador previamente caliente y apagado. La grasa, los huevos, productos lácteos, sal y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad. Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa.
No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. No se necesita azúcar para activar la levadura.
Proporciones y Medidas de Levadura
Una cuestión curiosa es que en las recetas normalmente medimos con mayor o menor precisión los ingredientes, los combinamos según nuestro gusto o intención para conseguir uno u otro efecto, sabor, textura, etc. Solemos expresar las medidas usando el sistema métrico (en otras culturas usan el sistema imperial). Y, de repente, ¡zas! Todas las cantidades van medidas y la levadura se deja al aire.
Una buena idea es acostumbrarse a calcular la cantidad de levadura según el peso de la harina que se use. Para la gran mayoría de los panes, si se usa levadura seca, se puede poner aproximadamente 3-4 g por 500 g de harina (si es un pan "especial", con mucha grasa o así, se puede hasta doblar, pero es la excepción). La correspondencia con la levadura fresca es aproximadamente 1/3: 10 g de fresca, 3-4 g de seca. Si vas sin prisa, y no te importa que el pan tarde más, puedes poner menos sin ningún problema (el pan quedará mejor en sabor, textura y duración). Para usar levadura seca hay que usar 1/3 de la cantidad que usarías de fresca. Si para 500 g de harina se usan 10 g de levadura fresca, de la seca se usarían apenas 3 g.
Ese esa es una de sus grandes pegas, medir cantidades tan pequeñas. Hace falta un peso muy muy bueno, que mida medios gramos. Para un pan blanco "estándar" con 500 g de harina hacen falta 3 g de levadura; si tienes tiempo, 1,5 g. Yo la solución casera que he hallado (además de un peso de precisión) es la siguiente: compras un sobre de levadura de tu marca de confianza, la que uses siempre. Si es de 4,5 g, pues usa siempre esa. Selecciona una cucharita de postre de tu cajón, y guárdala siempre junto a tu levadura. Y un día haz una "toma de medidas". Vacía el contenido del sobre y cuenta cuántas cucharaditas puedes llenar. Yo, en mí casa, con mi cucharita, con mi levadura (Fermipan) he hallado que una cucharadita (ojo, mi cucharita) de postre rasa son 3 g. Esto lo he comprobado una y otra vez y a mí siempre me funciona.
La Levadura y la Maicena en la Cocina
Aunque la maicena (almidón de maíz) no es un agente leudante como la levadura, es un ingrediente común en muchas recetas de repostería y panadería. Se utiliza principalmente como espesante para salsas, cremas y postres, y también puede mejorar la textura de productos horneados, haciéndolos más tiernos y ligeros.
En algunas recetas, la maicena puede ser utilizada en combinación con la levadura para lograr texturas específicas. Por ejemplo, en algunas masas de pizza o panes planos, una pequeña cantidad de maicena puede contribuir a una corteza más crujiente.
Aplicaciones Prácticas: Masa de Pizza y Más
Con la levadura de paquetito, salen una masa de pizza perfecta. Mi sueño sería hacer esta masa de pizza sustituyendo la levadura de paquetito por la masa madre que uso para el pan. Pero no se calcular la cantidad ni se calcular el tiempo de fermentación. Quiero hacer pruebas. Realmente la pizza no es más que masa de pan estirada con cosas encima. Luego se han hecho mitos al respecto. Entonces, para una masa de pizza puedes usar tu masa de pan tal cual. Otra cosa es que, para conseguir algunos efectos (base crujiente, capacidad elástica, etc.) incorpores algunos ingredientes/técnicas. Una buena idea es no usar una harina de gran fuerza, ya que hará que la masa no se estire bien, al ser tenaz, cada vez que la estires volverá hacia ti; otra idea es usar masa madre o prefermento; el toque ácido de la madre en la pizza es simplemente inmejorable, recuerda (incluso en un horno de casa) a los aromas de un horno "de verdad". Así que puedes usar tu masa de pan, incluso (y esto es una gran idea) refrigerarla un día y usarla al día siguiente, el sabor se habrá acentuado y la textura será más elástica, ya verás); o bien una buena masa hecha con fermento natural dejada en la nevera un día.
Recientemente he hecho unas pizzas de masa madre, y me han salido increíblemente buenas. Incluso hice un calzone y también estupendo. Utilicé una harina Manitoba (que se supone que tiene mucha proteína, que debe ser igual a fuerza, que según Ibán no es recomendable para pizza... Al final creo que el secreto es una masa con mucha agua (por lo que una harina que absorba mucha agua será recomendable), dejar crecer bien la masa, y luego, al hacer las pizzas, no utilizar rodillos o otros utensilios y tener mucho cuidado para no echar los gases de la masa.
COMO HACER PIZZA 😋CASERA ESPONJADITA FÁCIL Y DELICIOSA🍕
Pasos para un Horneado Exitoso
Mezclar todos los ingredientes secos en un bol aparte junto con la harina tamizada. Con ayuda del gancho de amasar a velocidad 1,5 mezclar todos los ingredientes hasta que se despeguen por completo de las paredes. Dejar la masa en el interior del bol tapada durante 20 min. Pasado ese tiempo volver a amasar de igual manera durante 1 min. Dejar reposar en un bol o cesta durante 30 min. Pasar a bandeja de horno y hornear durante 25 - 30 min con el horno precalentado a 200ºC. Dejar reposar, atemperar y a disfrutar.
tags: #instrucciones #levadura #panaderia #maicena