La mousse es un vocablo francés que significa “espuma”, y de eso se trata precisamente esta preparación irresistible. La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de una elaboración liviana, ligera o etérea. Su marca registrada son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa textura. Puede variar desde una concepción ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa y espesa, dependiendo de las técnicas de preparación.
Cuando se sirve como postre, las mousses se hacen típicamente con clara de huevo a punto de nieve o crema batida, y, en general, con sabor a chocolate, puré de frutas o varias hierbas y especias, como la menta o la vainilla. Si bien la mousse de chocolate puede parecer una preparación que se describe como una espuma, para lograr este postre se requiere de una técnica perfecta.
Orígenes y primeras apariciones
El origen de la mousse se remonta a la Francia del siglo XVIII. La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con crema de leche batida a la que se podían añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente especial de hojalata para mantenerlas frías.
De estas tres recetas, la más sobresaliente es el mousse de chocolate. Te contamos sobre el origen y las características de un postre con una suavidad que impresionó a todos los paladares.
Las controversias sobre el origen de la mousse de chocolate
La historia acerca del origen de la mundialmente famosa mousse de chocolate depara, cómo no, algunas ligeras controversias. Realmente existen opiniones divididas con relación al origen de este postre. He aquí lo que los documentos históricos nos dicen:
La teoría de Toulouse-Lautrec
Una de las historias señala que el creador de esta crema espumosa de chocolate fue el propio pintor francés posimpresionista Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901), quien frecuentaba los bares y tabernas del barrio de Montmartre, donde se hizo amigo y pintó a todo tipo de trabajadores. De ser así, el nacimiento de la mousse podría datarse a finales del siglo XIX. Es una idea arriesgada, pues no estamos hablando de un cocinero sino de un pintor de corriente posimpresionista reconocido por pintar por doquier y frecuentar los bares parisinos de forma asidua.
La teoría española: Manuel Cordero en Astorga
Otra historia señala que durante el sitio de los franceses a la ciudad de Astorga (España) en abril de 1810, el emperador francés en persona visitaba a su VIII Ejército, empantanado en el lodazal que rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el cocinero mayor de su Ejército, Francoise Masette, en su afán por agradar al emperador, pidió al artesano chocolatero español Manuel Cordero, que preparara su celebrada “Espuma de chocolate”.
Se dice que el emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llevó a Manuel Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando los círculos culinarios de la élite francesa con el ya para siempre bautizado postre “mousse au chocolat”. Reconocida mundialmente como invención francesa, el pueblo español, sin embargo, merece los laureles, aún cuando la mousse no haya resultado finalmente un plato típico de la gastronomía maragata.
MOUSSE DE 🍫CHOCOLATE 🍫, Historia y receta muy rápida.
Características y preparación de la mousse
La mousse puede o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse por muchas horas. Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.
Son pocas las personas que pueden presumirse como expertos dentro de la preparación de la mousse tradicional de chocolate. Si bien la lista de ingredientes es corta, realmente depende del tratamiento de cada elemento para lograr un postre con la textura adecuada.
Consejos para una mousse perfecta
- En primer lugar, debe considerarse la temperatura de la crema o las claras de huevos. Mientras más frías se mantengan, es posible ayudar a que logren el punto de nieve.
- Por otro lado, es importante tomar en cuenta que tanto los recipientes como los utensilios deben estar completamente secos. De esta manera, evitas que la mousse de chocolate final se corte.
- Todos los ingredientes deben incorporarse de manera uniforme, para que la mezcla se mantenga suave y limpia.
- Si vas a añadir elementos crujientes como nueces o chips de chocolate como extra, recuerda que debes incorporarlos de manera cuidadosa para evitar eliminar el aire. Se recomienda hacerlo con movimientos envolventes comenzando del exterior hacia la parte interna.
Receta básica de mousse de chocolate
Dar con esta receta no es nada complicado para cualquiera que tenga a mano los cuatro ingredientes que conlleva la elaboración de una buena mousse. En un postre delicado como un mousse de chocolate debe ponerse un ojo especial en la elaboración. Esta irresistible espuma de chocolate puede tener textura ultraligera o algo más densa, dentro de una fina receta a base de crema de leche batida con yemas de huevo.
Ingredientes
- 400 gramos de chocolate
- 200 gramos de manteca
- 4 huevos
- 200 gramos de azúcar
- 300 gramos de crema de leche
- Opcional: 1 cucharada de gelatina sin sabor
Preparación
- Derrita el chocolate con la manteca a baño María. Según expertos de este alimento, el chocolate negro es el que más tarda en fundirse, unos cinco minutos, pero aporta el sabor más intenso a un postre que se caracteriza por su suavidad. La mantequilla puede ser añadida al momento en que derretimos el chocolate con cualquier técnica que se utilice.
- Retire del fuego y deje que baje la temperatura.
- Separemos las claras de las yemas.
- Con las claras y el azúcar realice un merengue. Esto se consigue bien con unas varillas eléctricas o con movimientos constantes y contundentes si se realiza con la herramienta manual. Habremos llegado al punto requerido cuando al girar el bol hacia abajo (siempre con cuidado) la espuma blanca resultante no caiga, y tenga una textura casi de crema.
- Bata la crema a medio punto.
- Mezcle las yemas con el chocolate derretido con la manteca.
- Agregue el merengue y por último la crema. Con movimientos suaves y envolventes la mejor idea es incorporar las claras a la mezcla del chocolate cuando esta se haya templado, sino perderemos la textura espumosa del merengue.
- Si lo desea, hidrate la gelatina en agua fría, disuelva sobre fuego, nivele temperatura y agregue a la mousse.
Al ser un postre en frío, la primavera y el verano son los mejores momentos para consumirlo.