Salchichas Alemanas: Una tradición culinaria de más de 1.500 variedades

Cuando se piensa en la gastronomía alemana, es imposible no imaginar una jugosa Bratwurst servida con mostaza o una sabrosa Weisswurst acompañada de un buen pretzel. Las salchichas alemanas son sin duda un motivo de orgullo nacional, y su influencia ha trascendido fronteras. El amor por la carne procesada no es exclusivo de Alemania, pero el país ha perfeccionado el arte de la salchicha como ningún otro. La palabra "Wurst" significa literalmente "salchicha" en alemán y es una parte fundamental de la dieta germana desde hace más de 1.500 años. Hoy en día, existen más de 1.500 tipos diferentes de salchichas en Alemania, cada una con sus propias características y particularidades.

¿Qué son las salchichas?

La salchicha es un embutido a base de carne picada, normalmente partes de deshecho del animal como vísceras y sangre, o simplemente carne y tocino. Es común encontrar salchichas o variantes de esta en todas las cocinas del mundo, desde los chorizos, la bologna italiana, las morcillas o hasta el 'haggis' escocés. Se trata de algo tan sencillo como un embutido elaborado a base de carne picada, con forma cilíndrica y alargada. Aunque, con el paso del tiempo, es normal que haya una gran variedad en cuanto a diferentes tipos de salchichas.

Ingredientes básicos de las salchichas alemanas

Básicamente, la salchicha es una elaboración a partir de carne picada, tocino, sal y otras especias. Aunque en algunos casos, también se añade sangre y otros órganos. La forma de elaboración más extendida de las salchichas alemanas tiene como ingrediente principal la carne de cerdo, aderezada con grasa y especias. Aunque también podemos encontrar variedades hechas con carne de vacuno, pollo, pavo o mixtas. Las especias más comunes, sin embargo, suelen ser la pimienta, la nuez moscada e, incluso, el jengibre.

Clasificación general de las salchichas alemanas

En Alemania, donde las salchichas son motivo de orgullo nacional, se pueden agrupar en cuatro categorías principales:

1. Rohwurst (Salchichas frescas o crudas): Su denominación en alemán es rohwurst, y todas estas salchichas están hechas con carne cruda (de vaca, cerdo o cordero), tocino y especias. Se caracterizan por no haber sido sometidas a ningún tipo de curación, están muy condimentadas y van embutidas en una tripa. Hay que cocinarlas antes de su consumo y son perfectas para freír o asar. La diferencia principal con otras categorías la encontramos en el tiempo de maduración, que es mucho más corto. Dentro de este grupo encontramos más de 350 variedades diferentes de salchichas. Algunas de las más conocidas subvariedades son la rohwurst schnitffest, que es una salchicha fermentada que se puede cortar en rodajas, o la streichfähig, que se come untada.
2. Kochwurst (Salchichas cocidas): Conocidas como kohwurst, son salchichas precocidas. Es decir, se cuecen sus ingredientes antes de ser embutidas y una vez tienen forma de salchicha se vuelven a cocinar en agua. Están listas para calentar, servir y comer. Ideales para esos días en los que no tengas muchas ganas de cocinar. Hay 350 tipos diferentes de salchichas que se clasifican como salchichas tipo Kochwurst.
3. Brühwurst (Salchichas escaldadas): Un tercer término alemán que debes controlar para poder pedir salchichas con propiedad es Brühwurst. Se denomina así a las salchichas escaldadas. Es una gran categoría de salchichas elaboradas mediante cocción en agua escaldada o en horno. La mezcla de carne (Brät) ya embutida se escalda a 70° C. Durante esta fase de escaldado, la mezcla de carne se solidifica y las salchichas desarrollan su conocida textura crujiente. Lo que permite este tipo de producción y cocinado previo es que se coman sin tocar, tal y como las compras, aunque también se pueden tomar a la parrilla o calentadas.
4. Bratwurst: Es una salchicha única, pues no encaja en ninguna de las categorías anteriormente citadas, ya que podemos encontrarlas crudas pero también precocinadas. La salchicha Bratwurst es una parte fundamental de la dieta tradicional alemana. Está elaborada con carne de cerdo o carne de ternera picada muy fina y adobada en diferentes especias que pueden cambiar según la región del país teutón en la que nos encontremos. La elaboración de estas salchichas fue un secreto guardado por los maestros charcuteros alemanes durante generaciones. El origen del término 'Bratwurst‘ no procede del verbo braten (freír o asar a la parrilla), sino de Brät (del antiguo alto alemán brāto), un tipo de carne picada.

Tipos de salchichas alemanas más destacadas

El término wurst, es salchicha en alemán, y jugando con esta palabra podemos distinguir infinidad de tipos. Las más destacadas y reconocidas a nivel internacional son:

Bratwurst

Es la salchicha alemana tradicional por excelencia, la más clásica. Habitualmente consiste en carne picada de ternera y cerdo condimentada con especias. Se suelen cocinar a la plancha o a la brasa; y se acompañan de mostaza. Existen diferentes variedades dentro de las bratwurst como las Thüringer Rostbratwurst o Nürnberger Rostbratwurst. Estas últimas, típicas de la ciudad de Nuremberg, añaden el término ‘roer’ porque se hacen a la parrilla.

Weißwurst

La palabra Weiß en alemán significa blanco, por lo que ya podemos imaginarnos que la principal característica de este tipo de salchichas es su color. Es tradicional de la zona de Baviera y se elabora con carne de cerdo picada y especias, aromatizada con ralladura de limón, perejil, cebolla, jengibre y cardamomo. Es muy sabrosa y los alemanes la suelen tomar para el desayuno. Es costumbre tomarla con cerveza de la zona, pretzels y mostaza dulce. Se suele cocinar a la parrilla o cocida en agua.

Knackwurst

Es una salchicha de color rojizo, que se suele elaborar con ajo además de la carne picada. Se toma frita o a la parrilla con sauerkraut (el famoso chucrut o col agria) y mostaza. Su característica principal es que es crujiente, de hecho la palabra crujir se dice knacken en alemán.

Bockwurst

La característica más destacada de este tipo de salchichas es que se pueden elaborar con carne de cerdo, vaca, pollo o pavo; incluso en algunas regiones de Alemania las hacen de pescado. Esto se condimenta con pimienta blanca y pimentón. Normalmente se sirven cocidas, y entre panes y mostaza (algo parecido a un perrito caliente). Aunque fuera de Alemania creamos que los perritos se hacen con salchichas de Frankfurt, lo cierto es que ésta, la Bockwurst, es la variedad que se utiliza realmente para los hot dogs.

Blutwurst (Morcilla alemana)

Literalmente significa salchicha de sangre, por lo que la sangre es su principal ingrediente. El sabor y el aspecto de estas salchichas están fuertemente influenciados por la corteza de cerdo cocida y la sangre de cerdo. Los ingredientes se cocinan, lo que hace que se unan en una masa sólida. Esto hace que la salchicha se pueda cortar en frío. Como en el caso de las españolas, esta salchicha está elaborada con sangre, pero la gran diferencia es su ingrediente principal: la corteza de cerdo. Suele contener otros ingredientes para facilitar su volumen, como miga de pan, cereales o arroz, y presentar pequeños trozos de grasa en forma de dados que son visibles al corte. Se puede comer en frío o en caliente.

Leberwurst (Salchicha de hígado)

Elaborada a base de hígado (más del 10%) se puede untar en frío, recordándonos a un paté. Para que sea untable, debe tener un alto contenido en grasa. Suele comerse en frío.

Sülzewurst o queso de cabeza

Que la palabra queso no te confunda. Se trata de un delicioso embutido elaborado con cabeza de cerdo y gelatina (aunque puede contener otras carnes). Se puede cortar en rodajas cuando está fría, pero que se derrite cuando se calienta.

Salchichas de Frankfurt (Frankfurter Würstchen)

La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Fráncfort del Meno o Frankfurt), llamada en alemán Frankfurter Würstchen (abreviado Frankfurter) es un tipo de brühwurst (salchicha escaldada alemana) hecha de carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja (saitling). Su sabor especial se logra gracias a un proceso especial de ahumado. Originalmente, la salchicha de Fráncfort se produce sin nitritos. Las salchichas de Fráncfort nunca se cocinan, sólo se calientan unos ocho minutos en agua caliente. Tienen denominación de origen desde 1860, por lo que las salchichas que se elaboren de forma similar pero fuera de esta región no pueden llamarse Frankfurter Würstchen sino, estilo Frankfurt.

Salchicha de Viena (Wiener Würstchen)

La salchicha de Viena es parecida a la de Fráncfort, salvo por emplear una mezcla de carnes de cerdo y ternera. En Austria, Norteamérica y otros países se llama Frankfurter a la variante de Viena, siendo esta la empleada en los populares hot dogs (‘perritos calientes’ o panchos).

Regensburger

Esta salchicha ahumada es probablemente una de las más saludables, ya que se elabora con carne de cerdo sin grasa y condimentada con sal y especias.

Krakauer

Podríamos decir que son la versión alemana de nuestro salchichón. Elaborada con carne de cerdo y ternera, es característica por su gran diámetro y por los deliciosos trozos de carne curada que pueden apreciarse en su interior.

Wollwurst

Estas salchichas se preparan con ternera y cerdo, para prepararlas primero se hierven y se enfrían y luego se fríen para darles la textura crujiente a la carne del exterior. Se sirven con el famoso chucrut.

Valores nutricionales de las salchichas

Tanto las salchichas frescas como las tipo Frankfurt tienen beneficios nutricionales parecidos. Ambas son fuente de proteínas de alto valor biológico, esenciales para el desarrollo muscular y el crecimiento, y de minerales como el hierro, el zinc o el fósforo, muy importantes para la formación de glóbulos rojos y para mantener los huesos fuertes, entre otras funciones. También aportan vitaminas entre las que destacan las del grupo B, como la B12, y la niacina, que favorecen el metabolismo energético. Su alto contenido en sodio modera la recomendación de su consumo, especialmente para personas con enfermedades cardiovasculares o que sigan dietas hiposódicas.

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