El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, y su preparación y consumo están rodeados de una rica cultura. Sin embargo, no todo el café es igual, y los distintos tipos de tueste, así como las formas de preparación, pueden influir significativamente tanto en su sabor como en sus propiedades, incluyendo aspectos relacionados con la salud y la toxicidad.
Tipos de Tostado de Café: Una Guía Detallada
El grado en el que se tuestan los granos de café es uno de los factores que más determina su sabor y características finales. Antes del tueste, los granos de café verdes son suaves, con un olor fresco a "hierba" y con poco o prácticamente ningún sabor. Durante el tueste, las tostadoras aumentan la temperatura mientras el café se mueve en su interior, modificando el café de forma escalada.
Generalmente, los tipos de tueste se pueden dividir en los siguientes rangos de colores, aunque es importante notar que no hay unos estándares claros en la industria y cada empresa tiene nombres diferentes para sus tostados:
Tueste Ligero
- Color: Marrón claro, sin aceite en la superficie de los granos. El color canela es característico de este tueste.
- Aroma y Sabor: Desprende un aroma más afrutado. Se conserva en gran medida el sabor original del grano de café, de ahí que tenga un toque de acidez. Pueden presentarse matices herbales y frutales.
- Cafeína: Conserva un mayor grado de cafeína que los tuestes más oscuros.
- Usos: Suele utilizarse para los cafés de origen o gourmets, como el famoso café Blue Mountain.
Tueste Medio
- Color: Marrón con más cuerpo que los ligeros, sin aceite en la superficie del grano.
- Aroma y Sabor: El sabor es más equilibrado, con más aroma y menos grado de acidez. Los azúcares del café comienzan a caramelizarse, lo que aporta matices de frutos secos, caramelo e incluso chocolate. Aumenta la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez, y la textura percibida en la boca se hace más pesada.
- Cafeína: La cantidad de cafeína es ligeramente inferior al tueste ligero, pero sigue siendo considerable.
Tueste Medio-Oscuro
- Color: Tono de marrón más fuerte, con un poco de aceite en la superficie del grano.
- Aroma y Sabor: La acidez desaparece por completo, y el sabor y el aroma son más intensos. Después de probarlo, queda un ligero regusto agridulce. Las notas del tueste se vuelven más evidentes y el cuerpo se hace más pesado. Un buen café de tueste oscuro puede revelar notas a chocolate o semillas de cacao.
Tueste Oscuro
- Color: Marrón chocolate casi negro, con un brillo característico debido a su superficie aceitosa.
- Aroma y Sabor: El sabor natural del café es eclipsado por el sabor del proceso de tostado, consiguiendo un gusto amargo con un toque ahumado. Cuanto más oscuro sea el tueste, menos acidez se encontrará en la bebida del café. El café se seca mucho más (destilación seca) y se extraen todos sus aceites esenciales.
- Cafeína: Contenido de cafeína muy bajo.
- Usos: Se utiliza normalmente para cafetera espresso.
Café Torrefacto: Un Caso Particular
El torrefacto no es un nivel de tostado, es el resultado de añadir azúcar en el proceso de tostado. Esta es una práctica común en algunos países como España, Portugal, Francia o Argentina. Su origen se remonta a finales del siglo XIX, cuando el empresario español José Gómez Tejedor observó en América Latina que se cubrían los granos de café con azúcar para evitar su deterioro y conservarlos mejor.
El azúcar se sobrecarameliza a altas temperaturas durante el tueste, lo que puede crear sabores amargos. Esto se hace para que el producto rinda más y tarde más tiempo en echarse a perder. Sin embargo, los beneficios para la salud son muy inferiores a los del café natural recién molido. Además, en el caso del café torrefacto, se necesitará añadir más cantidad de azúcar a posteriori para camuflar el amargor que tradicionalmente (y erróneamente) se asocia con un buen café. La calidad del grano utilizado suele ser inferior, sin matices ni aromas, ya que el resultado final será fuerte y amargo.
El consumo de café torrefacto (8,9%) o mezcla (22%, que es café natural y torrefacto) ha ido cayendo en los últimos años, mientras que el café de tueste natural ha crecido significativamente.
Toxicidad y Compuestos Nocivos en el Café
Aunque el café es una bebida ampliamente disfrutada, es importante conocer los posibles riesgos asociados a ciertos tipos de café y procesos de producción.
Micotoxinas y Ocratoxina A (OTA)
La ocratoxina A (OTA) es una sustancia natural muy tóxica producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, que se encuentran de forma natural en cereales, uvas, café, cacao y multitud de alimentos vegetales. La formación de esta micotoxina se produce cuando hay un agotamiento de los nutrientes en el producto y el hongo comienza a formar su sistema reproductivo.
En el café, los hongos más importantes en la producción de OTA son Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y algunas cepas de A. Níger. La toxicidad no la produce el hongo por sí mismo, sino su actividad, ya que acumula estas sustancias que no se eliminan ni durante la preparación de los granos de café comerciales ni durante la torrefacción.
La presencia de ocratoxina A en el café se descubrió en 1988, y la Unión Europea estableció límites máximos admisibles de 5 ppb en el café tostado y molido, y de 10 ppb en el café instantáneo. La prevención es la única salida para reducir el riesgo en la salud de los consumidores, exigiendo a los países productores mejoras en los sistemas productivos que impidan la proliferación de hongos en el café verde.
El secado del café es una fase crítica. Los niveles intermedios de humedad son un entorno propicio para los organismos productores de OTA. El café suele secarse extendido al sol, y factores como la lluvia, el rocío, la humedad y las nubes que reducen la radiación solar pueden prolongar el tiempo de secado, aumentando la proliferación de hongos. Además, los granos defectuosos poseen una mayor cantidad de toxina. La FAO ha puesto en marcha proyectos para elevar la calidad del café mediante la prevención de la formación de hongos, trabajando con 30 países que representan el 93% de las exportaciones mundiales de café verde.
Obtención de café natural con criterios de calidad física y sensorial
Compuestos Tóxicos Formados Durante el Tueste
Durante el tueste del café, especialmente a altas temperaturas, se pueden formar diversos compuestos que han sido objeto de estudio por su potencial toxicidad:
- Acrilamida: Se forma espontáneamente al calentar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono durante ciertas prácticas culinarias como la fritura, el tostado y el horneado a temperaturas superiores a los 120 °C. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha estudiado sus efectos sobre la salud, y aunque el contenido en acrilamida en el café torrefacto es alto, también lo es en otros productos de consumo habitual como el pan de molde.
- Furanos: El furano tiene efecto carcinogénico (Grupo 2B de la IARC), aunque no se ha demostrado que sea carcinógeno para los seres humanos. La mayor exposición humana al furano se produce a través de la ingesta de alimentos, principalmente potitos en niños y café en adultos.
- Cloropropanoles: Son compuestos químicos que se forman durante el procesado de los alimentos. El 3-cloro-1,2-propanodiol (3-MCPD) ha sido clasificado por la IARC como posible agente carcinógeno (Grupo 2B).
- Ésteres Glicidílicos: El glicidol y sus ésteres glicidílicos han sido clasificados por la IARC como probables agentes carcinogénicos (Grupo 2A). El Reglamento (UE) 2023/915 establece límites máximos para la suma de 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) y ésteres de 3-MCPD de ácidos grasos, expresada como 3-MCPD, así como para ésteres glicidílicos de ácidos grasos expresados como glicidol.
Compuestos Orgánicos Volátiles (COV) en la Producción de Café
Durante la producción de café, tanto con sabor como sin él, los empleados de producción pueden exponerse a COV peligrosos que producen daños pulmonares irreversibles. Los COV más peligrosos que se desprenden de los condimentos y, naturalmente, de los granos de café tostados son el diacetilo y la 2,3-pentanodiona. La exposición incluso a pequeñas cantidades a lo largo del tiempo o grandes concentraciones durante un corto período de tiempo puede tener efectos drásticos para la salud.
La diacetil y la 2,3-pentanodiona se clasifican como alfa-dicetonas y se pueden encontrar como un ingrediente en palomitas de maíz para microondas, mezclas para hornear y café con sabor. Hasta hace poco, los fabricantes pensaban que la exposición al diacetilo solo se producía durante la producción de café con sabor. Sin embargo, estudios recientes han encontrado que los granos de café tostados naturalmente liberan COV, que incluye ambos compuestos, de la reacción química entre los azúcares y los aminoácidos de los granos. Los procesos de fermentación crean naturalmente diacetilo en productos como el yogur, la cerveza y la mantequilla.
La exposición a diacetil y 2,3-pentanodiona ocurre principalmente durante el tostado, cuando se abren los recipientes de almacenamiento, en el proceso de molienda, el envasado, la adición de sabores a los granos de café y en las salas de pruebas de control de calidad. Al tostar el café, los granos liberan COV, dióxido de carbono y monóxido de carbono. La concentración y los COV exactos liberados durante el tostado dependen de la temperatura del tostado, la duración, la variedad del grano de café y el proceso de molienda.
Riesgos para la Salud de los Trabajadores
La sobreexposición a diacetilo y 2,3-pentanodiona puede causar daño pulmonar de por vida. En Texas, cinco empleados en una planta de producción de café con sabor desarrollaron bronquiolitis obliterante por exposición a diacetilo. Esta afección se desarrolló después de aproximadamente 18 meses de exposición y dio como resultado que una mujer sana de 35 años de edad requiriera de un trasplante de pulmón. La bronquiolitis obliterante causa inflamación y daña los bronquiolos, las vías respiratorias más pequeñas de los pulmones, formando tejido cicatricial que restringe aún más las vías respiratorias y produce daño pulmonar irreversible.
Los síntomas de la bronquiolitis obliterante incluyen dificultad para respirar, tos seca, fatiga irregular, moco negro y sibilancias con síntomas que no mejoran en los días libres o fines de semana. Esta condición se desarrolla rápidamente y causa daño pulmonar en cuestión de meses en lugar de años o décadas. Además, el diacetilo y la 2,3-pentanodiona pueden causar asma ocupacional y agravar los síntomas en ojos, nariz y sinusitis.
Límites de Exposición Recomendados
Debido a los incidentes con efectos devastadores para la salud, el Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH) y la Conferencia Americana de Higienistas Industriales Gubernamentales (ACGIH) crearon límites de exposición recomendados a corto plazo de diacetilo y 2,3-pentanodiona en turnos de 8 horas y 15 minutos.
La siguiente tabla muestra los estándares actuales de NIOSH y ACGIH:
| Compuesto | Límite de Exposición NIOSH (8 horas) | Límite de Exposición NIOSH (15 minutos) | Límite de Exposición ACGIH (8 horas) | Límite de Exposición ACGIH (15 minutos) |
|---|---|---|---|---|
| Diacetilo | 5 ppb | 25 ppb | ND | ND |
| 2,3-Pentanodiona | 9.3 ppb | 31 ppb | ND | ND |
(ND: No disponible en el texto original, pero se entiende que ACGIH también tiene recomendaciones similares)
Aunque OSHA no tiene un estándar legal para diacetilo y 2,3-pentanodiona, sí exige que los empleadores liberen el lugar de trabajo de "todos los peligros reconocidos que causan o pueden causar la muerte o daños físicos graves". NIOSH recomienda que los empleadores tomen medidas para proteger a los empleados, como implementar planes de protección respiratoria, usar controles de ingeniería (extractores de humos y sistemas de ventilación) y ofrecer respiradores.
El Café en Cápsulas y sus Implicaciones
Las cápsulas de café, desde su llegada al mercado, han ganado popularidad por su comodidad. Sin embargo, su consumo plantea varias preocupaciones:
- Aditivos: Aunque la mayoría de las cápsulas contienen solo café molido, algunas marcas agregan sabores, azúcares y otros aditivos poco saludables.
- Aluminio: La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha señalado que el aluminio con el que están hechas estas cápsulas se relaciona con problemas neurotóxicos. Aunque el consumo moderado no sería suficiente para ser una sustancia cancerígena, tras su preparación puede haber un traspaso de aluminio que no es completamente inocuo para el organismo.
- Impacto ambiental: Las cápsulas de café, hechas de una mezcla de plástico y aluminio, o solo aluminio, son de difícil reciclaje y contribuyen a la contaminación ambiental. A nivel mundial, se consumen anualmente unas 40.000 toneladas de café solo en cápsulas y se desechan 13.500 cápsulas en el contenedor de residuos que tardarían al menos un siglo en biodegradarse.
La solución que se propone es sustituir estas cápsulas por otras formas de consumir café menos invasivas o, en su defecto, utilizar opciones reutilizables, como cápsulas recargables de acero inoxidable, que pueden utilizarse hasta 100 veces.