Alubias Negras con Repollo: Un Plato Reconfortante y Saludable

Nuestra primera receta de legumbres para esta estación, el otoño, es de alubias. Nos quedaban unas poquitas alubias de Tolosa que queríamos preparar.

Las alubias negras con repollo son un plato tradicional que combina la riqueza de las legumbres con el toque fresco y ligeramente amargo del repollo. Esta receta no solo es deliciosa y reconfortante, sino que también ofrece un perfil nutricional interesante, siendo recomendada para diversas condiciones de salud.

Información Nutricional de la Receta

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Los platos como este están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos.

Una ración de esta receta contiene:

• Calorías: 274 (14% de la ingesta de referencia - IR)
• Grasa: 3,6g (5% de la IR)
• Grasa saturada: 0,4g (2% de la IR)
• Azúcares: 4,9g (5% de la IR)
• Sal: 0,5g (8% de la IR)

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Semáforo Nutricional para Recetas

Aquí se detallan los puntos de corte para considerar un nutriente como bajo, medio o alto por ración en el contexto de una receta principal:

Recomendaciones de Salud

Esta receta está recomendada para diversas enfermedades y condiciones, entre ellas:

• Ácido úrico y gota
• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropenica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Hipercolesterolemia
• Hipertensión arterial
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

Sin embargo, no está recomendada para personas con gastritis o meteorismo.

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 g de alubias negras (remojadas de víspera)
• 1 repollo o berza (pequeña)
• 8 morcillas (pequeñas)
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 guindilla de cayena
• Perejil

Preparación Detallada

Remojo de las Alubias

El día anterior debemos poner las alubias lavadas en agua fría a remojo. Si tenéis la suerte de conseguir alubia negra de Tolosa del año, no hará falta ponerla a remojo. Ponemos las alubias en remojo durante 24 horas y las cubrimos con agua fría.

Cocción de las Alubias

Hay varias formas de cocer las alubias para esta receta:

1. Método Tradicional: Al día siguiente, con el agua de remojo, ponemos las alubias en una cazuela. Tapamos y dejamos que hiervan y que se vayan hinchando. Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría (para asustarlas) y añadir el aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los 2 dientes de ajo. Dejamos cocer suavemente, removiendo con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias. Transcurridas dos horas a fuego muy suave, veremos que están perfectamente cocidas y enteras.
2. Olla Rápida: Calienta la olla rápida con 4 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en daditos e introdúcela en la olla. Limpia el puerro, córtalo en cuartos de luna finos y añádelo. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en daditos y agrégalo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 6-8 minutos. Añade las alubias con el agua del remojo, cierra la olla y cocínalas durante 20 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Prueba y ponlas a punto de sal. También puedes poner las alubias (que han estado en remojo la noche anterior) en la olla express con media cebolla. Y echamos agua hasta cubrir. Añadimos sal y chorrito de AOVE. 30 minutos a fuego medio.
3. Con Bolsa de Hortalizas: En una bolsa de red introducimos una cebolla mediana, una cabeza de ajos rojos, dos pimientos choriceros, una zanahoria grande y un puerro. En una tartera o cazuela amplia situamos las alubias, la bolsa con nuestras hortalizas y las cubrimos con el agua donde las hemos mantenido en remojo con tres dedos por encima de su nivel sin añadir ni una pizca de sal, de lo contrario se romperían en la cocción. Pondremos a cocer las alubias a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir y transcurridos un par de minutos las asustamos con medio vaso de agua fría para romper el hervor. A continuación bajamos la temperatura al número 3 ó 4 en vitro y las mantenemos cociendo a fuego lento sin cubrir la cazuela durante dos horas desplazando la misma con movimientos circulares de vez en cuando y sin introducir ninguna cuchara o cucharón para no romperlas. Cuando las alubias están casi en su punto (95´) añadimos la sal, retiramos la bolsa y trituramos nuestras hortalizas en un pasapuré formando un salsa espesa de color rojo.

Preparación del Repollo (Berza)

Limpiamos la berza y la cortamos en juliana fina. Pela los dientes de ajo y lamínalos. Calienta una tartera sartén grande con 3 cucharadas de aceite. Agrega los ajos y la cayena, y dóralos un poco. Incorpora la berza, sazónala, tápala y cocínala a fuego medio durante 20-25 minutos. Retira la cayena.

También puedes cocer la berza en dos aguas. La primera en agua hirviendo, únicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir (blanquear la berza, para que pierda su fuerte olor) y la segunda cocción con agua fría, sazonada con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Mientras tanto, troceamos la berza y la cocemos durante 20 minutos a fuego medio. Una vez cocida, la escurrimos y le añadimos el sofrito de ajos.

A nosotros nos gusta rehogar el repollo en crudo. Nos parece que mantiene mucho más el sabor y le da un toque crujiente muy rico. Rehogamos bien hasta que el repollo esté tierno.

Elaboración de la Salsa y el Sofrito

Sacamos con cuidado la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un cacito de las alubias y las trituramos con una batidora. Freímos un poco de ajo en un poco de aceite y lo echamos también al vaso batidor. Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de las alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal definitivamente.

Para un sofrito diferente, en una sartén doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E un par de ajos rojos picaditos, apagamos el fuego y rociamos con media cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.

Cocción de los Sacramentos (opcional)

Mientras tanto en otra cazuela ponemos a cocer los sacramentos: El tocino y la panceta ibérica, a los quince minutos la costilla adobada de cerdo y a los veinte minutos los chorizos caseros.

Montaje y Servir

Calienta agua en una cazuela y sazónala. Reparte las alubias en 4 platos hondos. Acompáñalas con la berza y las morcillas. Servimos las alubias acompañadas de la berza y las patatas en una fuente aparte. Puedes ofrecer a los comensales unas Piparras de Ibarra dado que no a todas las personas les gusta el sabor del vinagre. El repollo de Betanzos (A Coruña) es excelente, insuperable en cuanto a su agradable textura y delicioso sabor.

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