La pasta italiana es, sin lugar a dudas, uno de los alimentos más populares y queridos en todo el planeta. Económica, nutritiva y versátil, gusta a casi todos y es increíblemente fácil de cocinar, abarcando desde los espaguetis más sencillos hasta los raviolis más elaborados o la reconfortante lasaña.
En Italia, la pasta es una institución; no pasan más de dos días sin que los hogares la disfruten. Es un plato que siempre es bienvenido y celebrado, ya sea en su formato más tradicional, como la carbonara o la boloñesa, o como resultado de la innovación y la improvisación en la cocina. La realidad es que es el plato más consumido en Italia, con un promedio de 25 kg de pasta por italiano al año, y uno de los favoritos a nivel mundial.
Ingredientes esenciales para la pasta fresca al huevo
Preparar pasta fresca al huevo en casa es sorprendentemente fácil, y la clave reside en unos pocos ingredientes básicos: huevos, harina y, en ocasiones, sémola (sémola de trigo duro remolida).
- Harina: En Italia, se suele usar la harina tipo '00', una harina de fuerza pero suave. La fórmula básica es de 100 gramos de harina por cada huevo, aunque esto puede variar según el tamaño de los huevos y la capacidad de absorción de la harina o sémola.
- Huevos: Es imprescindible que los huevos estén a temperatura ambiente antes de usarlos. Una buena práctica higiénica es romperlos en un cuenco aparte para evitar cualquier impureza en la masa.
- Sémola (Semolino): El semolino es una sémola de trigo duro remolida extremadamente fina, más gruesa que la harina '00' pero más delicada que la sémola común. En la preparación de pasta fresca, se utiliza principalmente para espolvorear la superficie durante el amasado y el corte. Este paso es crucial para evitar que la masa se pegue al rodillo, a la máquina o entre sí, además de aportar una textura ligeramente rugosa que mejora la adherencia de las salsas a la pasta cocida.
El proceso de elaboración de la masa
Paso 1: Preparación inicial
El primer paso es dejar los huevos a temperatura ambiente. Mientras tanto, tamiza la harina. Este paso es muy importante para airearla y mejorar la textura final de la masa. En una superficie de trabajo limpia, preferiblemente de madera, coloca la harina formando un amplio volcán con un centro lo suficientemente grande como para contener los huevos.
Paso 2: Mezclado de ingredientes
Vierte los huevos batidos en el hueco del volcán. Con una rasqueta o los dedos, comienza a incorporar la harina circundante hacia el centro, presionando suavemente. Trabaja la mezcla desde los bordes hacia el centro, hasta que la harina se haya absorbido por completo y la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Poco a poco, podrás empezar a utilizar las manos para seguir incorporando la sémola o harina a la mezcla.
Paso 3: Amasado
El amasado es una fase crucial. Continúa amasando durante unos 10-15 minutos. Al principio, la masa será bastante irregular y puede tener grumos, pero poco a poco, conforme sigas amasando, se volverá lisa y elástica. Es posible que las cantidades iniciales no sean perfectas; si la masa está muy pegajosa, puedes añadir un poco más de harina o sémola; si está muy seca, añade un poco de huevo batido o agua. La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos, y al presionar con un dedo, recuperará rápidamente su forma.
Paso 4: Reposo de la masa
Una vez que la masa esté suave y elástica, envuélvela en plástico film y déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos. Este descanso permite que el gluten se relaje, lo que facilitará el estirado posterior.
Cómo hacer pasta para espaguetis y tallarines. Pasta fresca casera
Estirado y corte de la pasta
Para estirar la pasta, puedes elegir entre el método tradicional con rodillo o utilizar una máquina de pasta, como la famosa "Imperia", que es un elemento básico en muchas casas italianas. Aunque la máquina facilita mucho el proceso, con un poco de práctica, se puede lograr una lámina perfecta con un buen rodillo.
Método con rodillo
Coloca la masa sobre una tabla de madera espolvoreada con semolino. Usa el rodillo para extenderla, moviéndolo siempre hacia fuera y girando la masa constantemente para asegurarte de que quede uniforme. Lo más importante es no presionar contra la superficie de trabajo, ya que esto aplastaría la masa en lugar de estirarla. Si la masa se pega, no uses más harina; en su lugar, coloca un trapo de cocina debajo y amasa sobre él hasta que absorba el exceso de humedad, luego continúa sobre la superficie de trabajo.
Método con máquina de pasta
Si utilizas una máquina de pasta, fíjala bien a la mesa. Toma un tercio o un cuarto de la masa (cubriendo el resto para evitar que se seque) y aplánala ligeramente con las manos. Pasa la masa por la ranura más gruesa de la máquina (con el regulador a 0) varias veces, doblándola sobre sí misma entre cada pasada. Estas primeras pasadas son importantes para amasar la pasta. Gradualmente, reduce el grosor girando la ruedecita hasta obtener la finura deseada. Lo ideal es llegar al quinto número para espaguetis o tallarines, y al sexto para pasta rellena, aunque el grosor final dependerá del tipo de pasta que quieras hacer y del relleno, en caso de que lo lleve.
Corte de la pasta
Una vez estirada la lámina de pasta al grosor deseado, espolvorea semolino sobre ella antes de cortarla. Puedes formar una variedad de pastas:
- Tallarines (Tagliatelle): Dobla la lámina varias veces sobre sí misma a lo largo y corta con un cuchillo largo y ancho (una "coltellina" italiana). Desliza las tiras cortadas hacia el exterior para separarlas.
- Pasta rellena: Corta tiras del ancho deseado. Para rellenarla, coloca el relleno de forma homogénea sobre una tira, cubre con otra tira de pasta, corta cada pieza y presiona bien los lados para sellar y evitar que entre agua durante la cocción. Existen utensilios específicos, como ruedecitas dentadas o tabletas para raviolis, que facilitan esta tarea.
- Otras formas: La máquina de pasta a menudo incluye complementos para cortar diferentes tipos de pasta, como tagliatelle, fettuccine o placas para lasaña.
Conservación de la pasta fresca
Una vez cortada, tienes varias opciones: consumirla al momento, congelarla o dejarla secar para guardarla en tarros de vidrio. Si vas a congelar pasta rellena, descongélala sobre un paño de cocina antes de cocinarla para que no pierda su firmeza al hervir.
Cocción perfecta de la pasta
Cocer la pasta es un arte sencillo, pero con algunas claves para asegurar el mejor resultado:
- Agua y sal: Utiliza abundante agua y añade sal gruesa solo un instante antes de echar la pasta, cuando el agua hierva con fuerza. Las hermanas Simili, expertas en pasta, recomiendan no añadir aceite al agua de cocción, ya que la pasta lo absorbe y aumenta la cantidad de grasa del plato.
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción se calcula a partir de que el agua vuelve a hervir. Varía si la pasta está fresca o seca, y si es más gruesa. Lo mejor es probarla, ya que en Italia la pasta se come "al dente", un punto que puede parecer un poco crudo al paladar no italiano, pero que facilita la digestión.
- Escurrido: Las pastas como la lasaña, los canelones, los tallarines y la pasta rellena nunca deben escurrirse con colador, sino sacarlas del agua con una espumadera o unas pinzas para no aplastarlas bajo el peso del agua. Una vez fuera del agua hirviendo, puedes sumergirlas un momento en un cuenco con agua fría salada con sal fina, y luego colocarlas sobre paños de cocina para secarlas.
Salsas tradicionales para acompañar la pasta
Las pastas cortas suelen ir bien con salsas con cuerpo y pequeños tropezones, mientras que a las largas les sientan mejor las cremosas. Sin embargo, no hay reglas escritas, y la cocina italiana ofrece un vasto universo de combinaciones.
Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino
Esta receta, originaria de la región de Abruzzo, es sencilla y deliciosa. Se basa en aceite de oliva, ajo y guindilla. Se doran ligeramente el ajo pelado y cortado, la guindilla y perejil en aceite a fuego medio. Es importante añadir unas cucharadas de agua de cocción de la pasta para evitar que se dore demasiado. Una vez que la pasta esté "al dente", se escurre y se saltea en la sartén con los demás ingredientes.
Penne Rigate all’Arrabbiata
Su nombre significa "enojado" o "furioso", en referencia a su toque picante. Se prepara con tomate pelado, ajo y guindilla picante. Se saltea el ajo con aceite y guindilla en una sartén a fuego medio-bajo hasta que el ajo esté dorado, luego se añade la pulpa de tomate y un poco de sal, cocinando a fuego fuerte durante unos 15 minutos. La pasta "al dente" se mezcla con esta sabrosa salsa.
Spaghetti Carbonara
Un clásico por excelencia de la cocina italiana, originario de Lacio. Se elabora con huevo, guanciale (o panceta), queso Pecorino Romano y pimienta negra. El guanciale se corta en tiras y se derrite en una sartén. Los huevos se baten con sal y queso rallado. Una vez cocida la pasta "al dente", se escurre y se rehoga con el guanciale, luego se apaga el fuego y se añaden los huevos batidos con un poco de agua de cocción, mezclando rápidamente para crear una crema sedosa.
Fettuccine Alfredo
Este plato, famoso mundialmente gracias al chef Alfredo di Leilo, se caracteriza por una salsa similar a la salsa al burro, pero con más mantequilla. Es sencilla y rápida de preparar: se cuece la pasta, y mientras tanto, en una sartén, se calienta agua de cocción de la pasta con mantequilla y se remueve hasta que se derrita. Se incorpora la mitad del queso rallado y se mezcla hasta que se funda. Luego se añade la pasta, removiendo bien y agregando más agua de cocción si es necesario, hasta obtener la consistencia deseada. Finalmente, se añade el resto del queso y abundante pimienta negra recién molida.
Lasaña de verduras
Una opción vegetariana deliciosa, donde las láminas de pasta se alternan con dos salsas, de tomate y bechamel, y diferentes capas de relleno: champiñones y espinacas, zanahoria y brócoli, y cebolla y berenjena. Cada relleno se prepara salteado o cocido, y se van montando las capas en una fuente de horno, cubriendo con bechamel y queso parmesano rallado antes de hornear hasta que la superficie esté dorada.
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