Los Ingredientes Esenciales y la Elaboración Tradicional del Salchichón

Bienvenidos, amantes de la buena mesa y de los sabores que definen nuestra rica cultura gastronómica. El salchichón es más que un simple embutido; es una herencia de sabores y tradiciones que se remonta a la época romana. En aquel entonces, se buscaba la manera de conservar la carne de caza y así nació, entre experimentos y necesidades, lo que hoy conocemos como salchichón.

El alma del salchichón reside en la calidad y la combinación de sus ingredientes. El salchichón es un embutido tradicional ibérico que va un paso más allá en lo que a embutidos se refiere. En su elaboración podemos encontrar distintas recetas, pero mayoritariamente se mezclan carne y grasa con las diferentes especias como el orégano, la pimienta y la sal, además del toque particular de cada casa.

Ingredientes Fundamentales del Salchichón

El salchichón es un embutido curado elaborado a base de carne magra de cerdo, tocino de cerdo molido y condimentado con especias, principalmente la pimienta, que puede presentarse molida o en granos enteros. Un ingrediente esencial que aporta esa textura suave y ese sabor que se derrite en la boca.

El salchichón ibérico es un embutido curado de cerdo elaborado con las carnes magras del cerdo ibérico, todas ellas de primera calidad. Se elabora mediante carne magra del cerdo ibérico mezclada con grasa de cerdo, pimienta, sal y orégano.

Variedades de Salchichón y sus Ingredientes Específicos

El salchichón es uno de los embutidos mejor valorados en España, que cuenta con numerosas variedades:

• Salchichón de Vic: Su elaboración está realizada principalmente a base de carne de jamón de cerdos blancos, utilizando partes poco grasas del cerdo que se seleccionan expresamente para elaborar este embutido. El aroma y sabor característicos de este embutido viene dado por la flora fúngica típica que tiene lugar durante los procesos de maduración y adobado. Este embutido tan preciado cuenta con el distintivo Indicación Geográfica Protegida (IGP).
• Salchichón de Aragón: Este embutido tradicional proviene de los cerdos criados en Teruel. También se le suele llamar “Hígado de Calamocha” ya que contiene también carne magra del hígado del cerdo. Está condimentado con mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.
• Salchichón Cular: Este tipo de salchichón se elabora exclusivamente utilizando carne de cerdos ibéricos, siendo elaborado con los mismos ingredientes que se utilizan en el famoso salchichón ibérico. Este nombre se le da por la parte de la tripa del cerdo en el que viene embutido.
• Salchichón de Jabalí: Este tipo de salchichón se elabora utilizando grasa de cerdo en conjunto con grasa de jabalí. La carne de jabalí es más seca ya que es un animal de caza, razón por la cual se usan ambos tipos de carne.
• Salchichón de Ciervo: Este tipo de salchichón se elabora utilizando carne de ciervo, característica por su color rosado y su aroma intenso.
• Salchichón Dulce: Este tipo de salchichón, a diferencia del resto de salchichones existentes, es dulce.

Comparación del Salchichón con Otros Embutidos

Resulta fácil confundir el salchichón con otros embutidos como, por ejemplo, el fuet o la longaniza dado su aspecto similar. Afortunadamente, a simple vista ya se pueden diferenciar si se conoce su principal diferencia: el grosor del producto. La tripa que se utiliza en estos tres embutidos es de diferente calibre.

Salchichón vs. Fuet

El salchichón es el que posee mayor grosor, seguido de la longaniza, y después, un poco más alejado, el fuet. Otro elemento diferenciador es el tiempo de curación utilizado, que está directamente relacionado con la diferencia de diámetros en las tripas utilizadas. Si nos centramos en las especias utilizadas en la condimentación, el fuet nos resultará mucho más fácil de diferenciar de sus otros dos compañeros, ya que normalmente no suele llevar pimienta.

Salchichón vs. Longaniza

Su principal diferencia es el origen de ambos embutidos. También el diámetro de la tripa es otro elemento diferenciador que nos ayuda a poder distinguirlos.

Salchichón vs. Chorizo

Es la pareja de embutidos más fácil de diferenciar, ya que visualmente su color es diferente. El gran elemento diferenciador entre los dos es la condimentación utilizada.

Proceso de Elaboración del Salchichón Casero

Elaborar salchichón es un arte que hemos perfeccionado en La Montserrat. El salchichón se realiza partiendo de una base de carne limpia y bien escogida (magro o lomo) que es picada junto con trozos de panceta para llevar a cabo una primera mezcla de ambos ingredientes. Hacer salchichón es una tarea sencilla que conviene llevarla a cabo en invierno porque el proceso de curación será más rápido que en otras épocas del año. Además, hacer salchichón es una de esas labores de la matanza pausada y tranquila, en las que se puede pasar un rato agradable con los tuyos.

Pasos Detallados para la Elaboración:

1. Picado de la carne: Usaremos una picadora para picar la carne magra del cerdo y la panceta, tendremos que ir poco a poco para que la carne quede bien picada. También se pica la carne de cerdo con una máquina de picar carne eléctrica (también sirve con una manual, pero el trabajo será mayor y el proceso más lento). Comenzamos con el picado de la carne y la grasa a un tamaño que permita apreciar cada bocado.
2. Mezclado de ingredientes: Usaremos un balde para verter toda la carne picada y poder así trabajar cómodamente. Mezclaremos en el balde la carne picada con las especias y la sal, la proporción de las mismas deberá ser proporcional a la cantidad de salchichones que se deseen hacer. Por cada kilo de carne añadiremos 19 gramos de sal y, por cada 10 kilos, una cuchara grande de pimienta negra molida. También el ajo y el vino blanco. Removerlos bien y dejarlos reposar.
3. Reposo de la mezcla: Una vez tengamos todo removido, deberemos dejar reposar la masa creada. Al menos durante dos días. La mezcla deberá reposar tapada, al menos, durante 12 horas (aunque lo ideal es que sean en torno a 24 horas); si es posible en la nevera. Un periodo de reposo de 24 horas mejora la cohesión entre proteínas dentro de la masa e incrementa la homogeneidad de los aditivos y aliños.
4. Preparación de las tripas: Si estamos en el matapuerco y tenemos tripas naturales, podremos usarlas; en el caso de que sean compradas, ya vendrán lavadas. En el caso de aprovechar las tripas naturales, deberemos lavarlas con agua caliente y limpiarlas bien durante una hora. Al día siguiente, meteremos las tripas del cerdo durante 30 minutos en agua caliente para acabar de extraer la suciedad que pueda quedar y atar un extremo con un hilo grueso de algodón.
5. Embutido: Una vez hayamos dejado reposar la mezcla, deberemos coger las tripas naturales o compradas. Una vez las tengamos, deberemos coger una punta de la tripa y atarla con hilo de cuerda. Utilizaremos la embutidora en la cual echaremos toda la materia. Con una embutidora iremos añadiendo la mezcla poco a poco y, con cordeles, atándolos y haciendo nudos para que queden bien cerrados. Una vez tengamos la materia en la embutidora, deberemos ir poco a poco cogiendo la tripa e ir llenándola de materia prima.
6. Eliminación de burbujas de aire: Con la tripa rellena, deberemos pinchar con una aguja para evitar que se hayan generado bálsamos de aire dentro del embutido.
7. Colgado y curación: Una vez hecho esto, deberemos colgarlos en un lugar seco y fresco, con ello esperaremos durante 40 días para que el proceso de secado haya finalizado correctamente. Por último, cuando hayamos terminado, colgaremos los salchichones en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar. Los pincharemos con un alfiler y los dejaremos curar entre 2 y 3 meses. Los salchichones ya terminados son colgados en perchas o barras para ser trasladados a los secaderos.

La curación del embutido es un momento que requiere de cuidados y observación de la evolución de las diferentes piezas una a una. Tiene lugar en secaderos o bodegas naturales donde los embutidos se cuelgan durante unos días, entre 60 y 90 dependiendo de su tamaño y tripa, esto permite desplegar la gama aromática del salchichón ibérico.

Beneficios Nutricionales del Salchichón

El salchichón es un alimento que tiene grandes beneficios nutricionales. Debido a su alto contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), además de minerales como el calcio, zinc, hierro y magnesio, es un alimento muy recomendable durante la infancia y adolescencia. El salchichón es un alimento recomendable a incorporar en la dieta de niños y adultos.

Formas de Consumo y Maridajes

El salchichón, con sus ricos ingredientes, es versátil y se presta para ser el protagonista de innumerables recetas. Desde un simple bocadillo de salchichón con pan de payés, hasta platos más elaborados como una pizza con salchichón, pudiendo agregar otros ingredientes, o una ensalada mediterránea adornada con finas lonchas de este embutido, las posibilidades son infinitas. El salchichón suele consumirse cortado en tajadas o trozos. Para una mejor degustación, se recomienda que las rodajas cortadas sean finas. Es muy común comerlo en bocadillo y como aperitivo, aunque también lo podemos consumir solo. El queso Manchego D.O. también resulta un buen acompañante de este sabroso embutido.

Recetas Destacadas con Salchichón:

• Bocadillo de salchichón con queso: Abrimos el pan por la mitad, añadimos un chorro de aceite (al gusto) y después ponemos las lonchas de queso y salchichón.
• Salteado de lechuga, tomate cherry, salchichón, queso de cabra y nueces: Una vez limpia, disponemos la mezcla de lechuga por el plato. Añadimos los tomates cherry cortados por la mitad, los tacos de salchichón, la rodaja de queso de cabra y las nueces partidas a la mitad.
• Rollitos de hojaldre con salchichón y queso: Extendemos la masa de hojaldre sobre la encimera y colocamos las lonchas de salchichón por toda la superficie, dejando un centímetro de uno de los laterales sin cubrir. Después cubrimos con el queso rallado. Con cuidado enrollamos el hojaldre, empezando por el lateral que tiene relleno y apretando levemente con los dedos. Una vez tenemos enrollado el hojaldre lo cortamos en rodajas de un centímetro más o menos y las vamos posicionando sobre nuestra bandeja de horno a la que habremos puesto papel sulfurizado. Como último paso pincelamos las rodajas con un pincel empapado de huevo batido y las introducimos al horno previamente calentado a 180 grados.
• Pizza de salchichón: Extendemos la masa de pizza. Con ayuda de una cuchara o de un cuchillo extendemos el tomate por toda la superficie. Colocamos la mozzarella por toda la base y después las rodajas de salchichón, repartiéndolas de manera uniforme. Precalentamos el horno a 180 grados y una vez listo introducimos la pizza aproximadamente 15 minutos o hasta que ya esté lista.

Maridaje del Salchichón

En cuanto a los maridajes, al estar condimentado por especias picantes (principalmente la pimienta) que aportan intensidad a su sabor, se recomienda degustar el salchichón acompañado de vinos jóvenes y afrutados. Hay quienes afirman que los embutidos maridan mejor con vinos tintos que cumplan con estas características y que se hayan hecho a base de uva garnacha.

Conservación del Salchichón

Para disfrutar plenamente del salchichón y sus ingredientes, es importante saber cómo conservarlo y consumirlo. Recomendamos mantener el salchichón en un lugar fresco y seco, alejado de la luz directa. Si has adquirido uno de nuestros salchichones enteros, colgarlo en un lugar aireado será suficiente para mantener su frescura.

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