La importancia de la información sobre alérgenos en panadería y pastelería

Las alergias e intolerancias relacionadas con la alimentación están a la orden del día. El objetivo de la información sobre alérgenos es facilitar a los consumidores sensibles toda la información necesaria sobre la composición de los productos para prevenir reacciones adversas.

Mucho más si hablamos de la rama de la pastelería y repostería, ya que los problemas más habituales en este sentido tienen relación con los cereales, en el caso del gluten; y con los lácteos, en el caso de la proteína de la leche de vaca, lactosa, etc. Para las personas alérgicas, poder entrar en una confitería y comprar pasteles sin preocupaciones, o poder cocinarlos, no es fácil en absoluto, pues deben suponer que los productos de bollería y pastelería contienen alérgenos.

Es imprescindible tener en cuenta el auge que ha tomado en los últimos tiempos la llamada Pastelería Inclusiva, la que trabaja con recetas y productos aptos para determinadas dietas, alergias e intolerancias.

Regulación y etiquetado de alérgenos

Los requisitos de la declaración de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias los recoge el Reglamento (UE) núm. 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. La Comisión Europea ha publicado una Comunicación sobre la información alimentaria facilitada en relación a las sustancias que causan alergias e intolerancias. Este documento actualiza la guía sobre etiquetado de alérgenos elaborada de acuerdo con la Directiva 2000/13 / CE.

Esta Comunicación tiene como objetivo ayudar a los consumidores, operadores alimentarios y autoridades nacionales a entender los nuevos requisitos del Reglamento (UE) 1169/2011 en relación a la indicación de la presencia de ciertas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Concretando, la reglamentación incluye 14 grupos de alérgenos sobre los que se tiene que advertir.

En caso de que un alimento contenga alguna de las sustancias que causan alergias o intolerancias de la lista, hay que destacarlo en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica diferente (como mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). Los establecimientos alimentarios (bares y restaurantes, panaderías y pastelerías, asadores y otros comercios de venta) que vendan productos sin envasar o envasen en el lugar de venta han de proporcionar a los clientes toda la información sobre las alergias e intolerancias que puedan causar los productos que pongan a su disposición. Se les informará de las sustancias que causan alergias o intolerancias de la lista presentes en los alimentos, detallando por escrito los alérgenos que contiene cada producto de manera clara y cerca del alimento (carteles, etiquetas, pizarras, cartas, etc).

Etiquetado precautorio y la gestión de alérgenos no intencionados

No hay disposiciones relativas a la declaración de la presencia adventicia de alérgenos en los alimentos envasados. Actualmente, el etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) no está regulado formalmente en la Unión Europea en espera de elaborar actos de ejecución tal como especifica el artículo 36 del Reglamento (UE) núm. 1169/2011.

La Agencia de Salud Pública de Cataluña ha elaborado una nota técnica que tiene por objeto sintetizar los criterios aprobados por la Comisión Institucional de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) relativos a la gestión de la presencia no intencionada de alérgenos y a la utilización del etiquetado precautorio de alérgenos. El documento establece criterios armonizados, basados en la evaluación del riesgo, para determinar cuándo está justificado informar sobre la posible presencia no intencionada de un alérgeno.

Alérgenos más habituales en productos de panadería y pastelería

Los 14 ingredientes más importantes que desencadenan alergias requieren identificación obligatoria en la UE, en EE.UU. y en algunos otros países. A continuación, se detallan los alérgenos más comunes y sus productos derivados.

1. Cereales que contienen gluten

La normativa sobre alérgenos actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut, triticale, etc.). Incluye el trigo (también la espelta, el Kamut), el centeno, la cebada y la avena.

El cereal con más potencial alergénico es el trigo. Por una parte, puede ocasionar procesos alérgicos a las proteínas, relacionados con la inhalación y, por otra, intolerancia al gluten (enfermedad celíaca) asociada a su ingesta.

Además se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, como la levadura para hornear, masas, pan, pan rallado, tartas, cuscús, productos cárnicos, pasta, pastelería, salsas, sopas y alimentos enharinados. Debe declararse el cereal. El gluten se introduce en la pastelería a través de la harina de trigo, pero también a través de la harina de, por ejemplo, cebada o espelta.

Se excluyen de esta obligación los siguientes:

• Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
• Maltodextrinas a base de trigo.
• Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.

Esta información puede ir acompañada de las declaraciones «adecuado para las personas con intolerancia al gluten» o «adecuado para celíacos». Igualmente, si el alimento está específicamente elaborado, preparado y / o procesado para reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes que contienen gluten, o para sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural, la información alimentaria puede ir acompañada de las declaraciones «elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten» o «elaborado específicamente para celíacos» (Reglamento de ejecución (UE) núm. 828/2014).

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos

Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc.

3. Huevos y productos a base de huevo

El huevo es un alimento de declaración obligatoria según la normativa europea actual. La clara de huevo es más alergénica que la yema. Se sabe que tanto las proteínas de la clara como las de la yema del huevo son potencialmente alergénicas, aunque la yema en menor medida.

Productos con huevo pueden provocar un choque grave en las personas alérgicas. Se utilizan para la elaboración de la masa, pero también en el chocolate, como agente espesante. En el huevo no hay solamente un alérgeno, sino varios: ovomucoide, ovoalbúmina, ovotransferrina y lisozima C.

Algunos alimentos que pueden desencadenar una reacción de este tipo:

• Huevo en polvo y sucedáneo de huevo.
• Productos de pastelería y bollería (bizcochos, magdalenas…).
• Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes, turrones y caramelos.
• Hojaldres, empanadas, empanadillas.
• Preparados de rebozado y pan rallado.
• Pastas al huevo.
• Gelatinas.
• Aditivos, conservantes, emulgentes.
• Albúmina (proteína de la clara).

4. Pescado y productos a base de pescado

La normativa obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan pescado o productos a base de pescado.

Se excluyen de esta obligación:

• Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
• Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Además de en las semillas, pasta y aceites, se puede encontrar en galletas, chocolates, postres, salsas, etc. Una fracción de las proteínas de cacahuetes y frutos secos, las llamadas globulinas, son las que causan la reacción.

Entre los alimentos que pueden ocasionar estos problemas destacan:

• Cacahuetes.
• Otros frutos con cáscara, como almendras, nueces, avellanas, anacardos, pistachos, castañas, pipas de girasol.
• Postres, cereales para desayuno, chocolates, turrones y mazapanes.
• Pasteles, helados, bombones, galletas.
• Leches vegetales, panes de semillas.
• Cremas que contengan frutos secos.
• Alimentos infantiles.
• Conservas (como el aceite de cacahuete), mantequillas de frutos secos.

6. Soja y productos a base de soja

Su acción como alérgeno es más frecuente por vía inhalatoria que a través de su ingesta. Además de en las semillas (habas), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, postres, helados, productos cárnicos, salsas, productos para vegetarianos, etc.

Hay que tener en cuenta que la lecitina de soja se usa como emulgente de bastantes productos de alimentación.

Entre los alimentos potencialmente alergénicos se encuentran:

• Lecitina de soja.
• Salsa de soja, tofu, aceite de soja.
• Aceites vegetales utilizados para salsas o galletas.
• Goma y almidón vegetal.
• Aromas naturales.
• Helados.
• Alimentos infantiles sin lactosa.
• Harinas, rebozados y otros complementos panarios.

Se excluyen de esta obligación:

• Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.
• Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
• Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
• Ésteres de fitosterol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

La normativa obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan productos lácteos. Cada vez más personas padecen intolerancia a la lactosa o alergia a la leche de vaca. En el caso de la intolerancia a la lactosa, el cuerpo no es capaz de descomponer el azúcar de la leche (lactosa) debido a la deficiencia de una enzima. Por el contrario, la alergia a los lácteos (también la alergia a la proteína de la leche) es una auténtica alergia alimentaria, desencadenada por componentes alérgenos de la proteína de leche.

La leche puede originar reacciones alérgicas a las proteínas que contiene (más de 40) u otras relacionadas con la intolerancia a la lactosa, un problema de la mucosa intestinal. Por esta razón, la leche debe constar como componente en las etiquetas de los alimentos. En los pasteles, la leche puede estar contenida en su forma pura, pero también en forma de nata o mantequilla/margarina.

Varios alimentos pueden causar estas respuestas:

• Leche, crema de leche, en polvo, condensada, etc.
• Yogures, productos de panadería, repostería y confitería.
• Pastas alimenticias, turrones, chocolates, helados, caramelos.
• Margarina, batidos, zumos, horchatas.
• Cultivo de bacterias ácido-lácticas.
• Sorbetes, natillas, postres lácteos.
• Algunos azúcares, caseína y proteínas de leche.
• Papillas y cereales.
• Aditivos, acidulantes, emulgentes, espesantes.
• Grasas animales.

Se excluyen de esta obligación:

• Lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
• Lactitol.

Hasta tanto se adopten normas armonizadas en la Unión Europea, el AECOSAN ha publicado unas orientaciones -no vinculantes- sobre niveles de lactosa en los productos comercializados a España, para el uso de menciones que indiquen la ausencia o presencia reducida de lactosa en los alimentos en virtud del Reglamento (UE) núm. 1169/2011. Aquellos productos con un contenido inferior a 0,01% son aquellos que acrediten ausencia de lactosa siguiendo las analíticas más sensibles al estado actual de la ciencia.

8. Frutos de cáscara y productos derivados

Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia, etc. Se pueden encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, etc. Los frutos secos pueden aparecer agregados a los pasteles, pero también en ingredientes como el chocolate. Por frutos secos no se entienden solamente la variedad más habitual como el cacahuete, las nueces de California, las almendras y las avellanas, sino también, los pistachos, las nueces de pecán, los anacardos o incluso el coco (en EE.UU.).

Se excluyen de esta obligación:

• Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.

9. Apio y productos derivados

Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en condimentos, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas, cremas, salsas, etc.

10. Mostaza y productos derivados

Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas, sopas, etc.

11. Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo

Las semillas de sésamo son cada vez más habituales en nuestra alimentación. Además, se utiliza el aceite de sésamo como saborizante y para la decoración de comidas preparadas.

Varios alimentos pueden causar problemas alérgenos relacionados con el sésamo que contienen:

• Aceite de sésamo.
• Margarinas, productos de panadería y bollería.
• Dulces navideños, polvorones.
• Chips, galletas.
• Comidas preparadas.

12. Dióxido de azufre y sulfitos

Se pueden utilizar como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos, encurtidos, vino, cerveza etc.

13. Altramuces y productos a base de altramuces

Los altramuces se están utilizando cada vez más en la industria alimentaria, especialmente como alternativa a la soja o como ingrediente en productos sin gluten.

14. Moluscos y productos a base de moluscos

Incluye mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar, etc.

Retos para productores y distribuidores de productos de panadería

Las panaderías y otras empresas que ofrecen productos horneados como pan y galletas deben garantizar la calidad de los productos que ofrecen. Los productores se enfrentan a retos como el etiquetado, la vida útil y la contaminación de los productos horneados, que varían según el tipo de producto. A su vez, el canal de distribución (por ejemplo, el comercio minorista o el comercio electrónico) influye en los requisitos de vida útil de los productos.

Gestión de alérgenos y etiquetado

Los productos de panadería pueden contener ingredientes alergénicos como el trigo, la leche, los huevos, los frutos secos o la soja, que pueden desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas. Los productores y distribuidores deben asegurarse de que los alérgenos estén correctamente identificados y de que los productos de panadería estén protegidos de la contaminación cruzada.

El etiquetado correcto de los alérgenos es crucial para permitir que los consumidores con alergias elijan productos horneados de manera segura. Sin embargo, el etiquetado correcto de los ingredientes y la información nutricional también es obligatorio para los productos de panadería envasados.

Otros contaminantes y desafíos de calidad

• Acrilamida: Es un compuesto químico que se puede formar a altas temperaturas durante el proceso de horneado, especialmente en alimentos secos y ricos en almidón. Dada su clasificación como posiblemente cancerígena, se han tomado medidas para reducir su formación.
• Micotoxinas: Sustancias tóxicas producidas por ciertos mohos que pueden crecer en granos y nueces, ingredientes comunes en productos horneados. La formación de micotoxinas depende de varios factores, incluidas las condiciones ambientales durante la cosecha, el almacenamiento y el procesamiento de las materias primas.
• Cumarina: Un ingrediente natural de la canela que puede ser perjudicial para la salud si se consume en exceso. Los comercializadores deben controlar su contenido y respetar los niveles máximos legales.
• Vida útil y almacenamiento: Los productos horneados suelen ser perecederos. El reto es asegurar que lleguen frescos y en perfectas condiciones, manteniendo la temperatura y humedad correctas y minimizando pérdidas.

Análisis y pruebas de productos de panadería

Para abordar los desafíos mencionados, se realizan diversos análisis y pruebas en productos de panadería.

Análisis de residuos

El análisis de residuos se utiliza para detectar contaminantes potencialmente dañinos en productos horneados, como metales pesados y residuos de pesticidas. Los residuos de acrilamida también se pueden analizar aquí. Se utilizan técnicas de análisis como la espectrometría de absorción atómica, la cromatografía líquida (HPLC) o la espectrometría de masas.

Contaminación microbiológica

Durante la producción y el almacenamiento de productos horneados, pueden propagarse varios gérmenes, incluidas levaduras y mohos que forman micotoxinas. Si los granos de cereales o los frutos secos se contaminan con mohos durante el cultivo o el almacenamiento y estos mohos producen micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas), las toxinas pueden entrar en los alimentos.

Las levaduras son hongos microscópicos que se encargan de la fermentación en los productos horneados. El crecimiento descontrolado de las levaduras puede provocar cambios indeseables en el sabor, una fermentación excesiva o incluso la formación de moho. Para conocer y garantizar que los productos de panadería están libres de contaminación microbiológica, se llevan a cabo análisis microbiológicos en laboratorios acreditados.

Análisis químicos

Se realizan diversos análisis químicos a los productos de panadería para obtener información sobre su composición, calidad, propiedades nutricionales y seguridad.

• Cumarina: El análisis de cumarina en productos horneados mediante LC-MS/MS permite determinar el contenido de cumarina de forma precisa y fiable, garantizando el cumplimiento de los límites legales.
• Análisis nutricional: Incluye la determinación del contenido de humedad, proteína total, grasas, carbohidratos y cenizas (análisis proximal), así como de fibra dietética, vitaminas y minerales.
• Análisis de aditivos: Se detectan conservantes, edulcorantes y colorantes mediante HPLC, cromatografía iónica, GC o espectrometría de masas.
• Análisis de aromas: Identifica y cuantifica los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor, utilizando técnicas como la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS).

Pruebas de biología molecular

En la industria alimentaria, los OGM pueden presentarse en forma de plantas modificadas genéticamente o sus derivados, que se utilizan como ingredientes en productos horneados. Un ejemplo común son los cereales modificados genéticamente, como la soja, el maíz o el trigo. El análisis de OGM en productos horneados se suele llevar a cabo mediante técnicas de biología molecular que detectan secuencias genéticas específicas, como la PCR (en tiempo real), el ELISA o la NGS.

El análisis de alérgenos tiene como objetivo detectar la presencia de ingredientes alergénicos, como el gluten, los frutos secos o la leche, en los productos de panadería. Para analizar los alérgenos se utilizan diversos métodos, como la PCR (reacción en cadena de la polimerasa) o el ELISA (ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas).

Pruebas sensoriales

El análisis sensorial es una parte importante del control de calidad y el desarrollo de productos en la industria de la panadería. Ayuda a comprender las propiedades sensoriales de los productos, identificar posibles problemas de calidad y tener en cuenta las preferencias de los consumidores. Incluye la evaluación de propiedades organolépticas como la apariencia, el olor, el sabor, la textura y la sensación en boca.

Pruebas de etiquetado y declaración

Durante la inspección del etiquetado de los productos horneados, se presta atención a varios aspectos para garantizar que el etiquetado de los productos cumpla con los requisitos legales y reglamentarios. Estos son algunos puntos importantes que se tienen en cuenta a la hora de comprobar el etiquetado de los productos horneados:

• Declaración de ingredientes.
• Alérgenos.
• Valores nutricionales.
• Aditivos.
• Origen: Si el origen de determinados ingredientes o del producto final es relevante, se comprueba si se dispone de la información sobre el origen correspondiente y se indica correctamente. Esto puede ser importante para los cereales, la harina o la fruta, por ejemplo.
• Fecha de consumo preferente (BBD) o fecha de caducidad.

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