La alimentación es el motor de nuestro cuerpo y cómo se traten los alimentos es fundamental para velar por nuestra salud, evitando así poder tener ciertas enfermedades. Sin embargo, en muchas ocasiones se han estado haciendo rutinas y costumbres toda la vida, que incluso han pasado de generación en generación, pero que en realidad pueden ser perjudiciales y podrían llegar a provocar una intoxicación alimentaria.
Antes de responder a tu pregunta, debemos señalar que esta es una cuestión muy importante, no solo para la salud individual, sino para evitar el enorme desperdicio de comida que se produce en el mundo desarrollado. Las bacterias y los microorganismos están presentes en cualquier superficie y mucho más en el caso de la comida, un bien perecedero y muy sensible a estos organismos.
La "Zona de Peligro" y la Regla de las Dos Horas
La regla general en lo que respecta a la seguridad alimentaria es que la comida caliente debe permanecer caliente y la fría pues fría. La clave para la seguridad de los alimentos es conservar la temperatura tanto de las comidas calientes como de las frías. El objetivo es reducir el tiempo que los alimentos permanecen en la «zona de peligro». Esto quiere decir que están a una temperatura de entre 40 y 140 grados Fahrenheit (entre 4 y 60 grados Celsius). Mantener la comida que debe conservarse en refrigeración entre los 40 y 140 grados es lo que se conoce como la «zona de peligro», explica Archie Magoulas, experto en seguridad alimentaria del USDA.
La Administración de Alimentos y Medicamentos, conocida como FDA por sus siglas en inglés, ha detallado que los alimentos cocinados no deben permanecer fuera de refrigeración más de dos horas porque las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si la comida se deja a temperatura ambiente. Dentro de esta situación, los grados también tienen mucha importancia: la zona de peligro en la que le gusta multiplicarse a los bichitos está entre los cinco y los 60 grados. Si la temperatura ambiente supera los 32 °C, este tiempo se reduce a solo 1 hora. Por lo tanto, si se han dejado alimentos cocinados encima de la encimera durante más de dos horas sin refrigerar, hay que tirarlos.
Este sería un dato, las dos horas, válido solo para invierno, porque si se trata de los meses con más calor el tiempo que puede estar a la intemperie es mucho menor. Durante el verano, los casos de intoxicaciones alimentarias y gastroenteritis aumentan significativamente. Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en España se notifican cada año entre 5.000 y 6.000 brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, aunque se estima que la cifra real es mucho mayor debido a los casos no declarados. Más del 40% de estos brotes se producen durante los meses de verano, coincidiendo con las altas temperaturas y el aumento de las comidas al aire libre.
Riesgos de una Conservación Inadecuada y Consecuencias para la Salud
Después de 2 horas, es necesario enfriar los alimentos que estuvieron fuera del refrigerador a temperatura ambiente típica en una fiesta o un pícnic. Por lo general, las bacterias no cambian el sabor, el olor ni el aspecto de los alimentos. Es por eso que no se puede saber si es peligroso comer algo. Y lo peor de esto es que no hay signos de deterioro como el mal olor o un cambio de color raro. El estafilococo áureo puede producir enterotoxinas, las cuales te pueden causar gastroenteritis en cuestión de media hora o cuatro horas. A pesar de que todos los alimentos perecederos tienen el riesgo de infectarse con bacterias si no se refrigeran adecuadamente o si no se cocinan, es aún más riesgoso con los alimentos que han sido manipulados por otras personas.
Consejos para prevenir las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias - Saber Vivir | RTVE Cocina
Según la OCU, una cuarta parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a una inadecuada refrigeración, ya que los microorganismos patógenos se reproducen con gran rapidez si se encuentran a una temperatura templada. Las bacterias como Salmonella y E. coli son ejemplos de patógenos que pueden proliferar en estas condiciones. A veces incluso no funciona que refrigeres los alimentos; la listeria, que es potencialmente peligrosa y te causa síntomas como fiebre, rigidez del cuello, debilidad y vómitos, puede sobrevivir incluso en el refrigerador. Ser descuidado con la seguridad de los alimentos es jugar más o menos a la ruleta rusa con tu sistema inmunológico y tus movimientos intestinales. Aunque un alimento no huela mal o parezca en buen estado, eso no garantiza que sea seguro para su consumo.
Cómo Refrigerar Correctamente tus Alimentos Cocinados
La mejor opción es poner las sobras en el refrigerador apenas termines de comer. Después de su preparación, una vez que el vapor se haya evaporado de los alimentos, se deben tapar y guardar en el frigorífico. No deben dejarse fuera del frigorífico para que se enfríen por completo, ya que el aumento de la temperatura podría favorecer el crecimiento de microorganismos. Cuando tenemos grandes cantidades como guisos y asados de carne, para acelerar su enfriamiento deben dividirse en porciones más pequeñas. No se recomienda sobrecargar el frigorífico con alimentos calientes porque esto aumentará la temperatura general del electrodoméstico y la posibilidad de que crezcan bacterias en los alimentos.
Los alimentos cocinados no deben almacenarse en el frigorífico junto a los alimentos crudos, para evitar así la contaminación cruzada directa. La comida ya cocinada puede recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo. Por ello, se recomienda poner la comida cocinada en las bandejas superiores del frigorífico, de forma que se evite el goteo procedente de los crudos, los cuales se guardan mejor en envases cerrados y situados en las bandejas inferiores para evitar totalmente el contacto entre ellos. Mete todo bien envuelto. Los alimentos abiertos, tápalos con plásticos o ponles pinzas para cerrarlos y una etiqueta con la fecha de apertura. Si has abierto una lata y quedan restos, cámbialos a un recipiente de plástico o cristal. Extrema las precauciones con los alimentos que guardas más tiempo abiertos en la nevera: no utilices las manos sucias o cubiertos que tengan restos de alimentos para servir la mayonesa, la mantequilla, etc.
Tiempos de Conservación de Alimentos Cocinados en el Refrigerador
Dado que al cocinar los alimentos estamos eliminando a su vez posibles microorganismos presentes en ellos, la comida cocinada suele durar más tiempo en condiciones adecuadas de refrigeración que los alimentos crudos. Las sobras se pueden guardar durante 3 o 4 días en el refrigerador. Después de eso, el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta. Después de 3 o 4 días, pueden aparecer gérmenes, también conocidos como bacterias, en las sobras que están en el refrigerador. Esto aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria, también conocida como enfermedad transmitida por alimentos.
Las carnes cocinadas, incluyendo una hamburguesa, suelen necesitar temperaturas de refrigeración entre los 1-4 °C, y se pueden conservar en la nevera durante un tiempo comprendido entre 1 y 4 días, dependiendo del tipo de carne, de su contenido graso y de la forma de preparación del plato. Concretamente, los caldos de carne, se recomienda conservarlos en refrigeración no más de 2 días. El marisco y pescado cocinado se pueden conservar en refrigeración durante 3-4 días, siendo los más perecederos aquellos con contenido graso más elevado. En el caso de las verduras cocinadas, se recomienda que se enfríen y estén secas para luego conservarlas en frío durante 3-5 días, ya que la presencia de agua puede acelerar su degradación. Con los huevos cocidos, a medida que pasan los días la clara se endurece modificando así su textura. Dicho alimento se puede conservar en refrigeración hasta un tiempo máximo de 1 semana, siempre y cuando la integridad de la cáscara no se vea alterada.
Recalentamiento Seguro
Mantén las comidas calientes a más de 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius) en una bandeja caliente u olla eléctrica cuando no estén en el refrigerador. Recalienta las sobras hasta que la temperatura interna alcance los 165 grados Fahrenheit (74 grados Celsius). Revuelve la comida al recalentarla para asegurarte de que no queden partes frías. Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante, especialmente si la comida ha estado expuesta a la zona de peligro por mucho tiempo. Es importante recalentar a la temperatura adecuada, preferiblemente en un horno o en una sartén, ya que los microondas muchas veces no llegan a todos los puntos de la comida y no matan las bacterias de manera eficaz.
La Congelación como Alternativa
Si crees que no podrás comer las sobras dentro de 4 días, congélalas inmediatamente. Las sobras congeladas se mantienen durante un tiempo largo. Si vas a tardar en consumir restos de comida, es mejor que optes por congelarlos antes de tenerlos durante días olvidados por la nevera. Para saber qué día los metiste dentro, anota la fecha. Es necesario descongelar las sobras antes de cocinarlas. Hay tres maneras de descongelarlas de forma segura. Ten en cuenta que un producto que se haya congelado en fresco, se puede cocinar y volver a congelarlo sin problemas (insistimos, si se ha cocinado).
Tabla de Duración de Alimentos Comunes
En la siguiente tabla podrás ver la duración de algunos alimentos comunes, tanto en el frigorífico como en el congelador:
| Alimento | Frigorífico | Congelador |
|---|---|---|
| Filetes de ternera | 2-4 días | 6-12 meses |
| Pollo o pavo | 1-2 días | 12 meses |
| Chuletas de cerdo | 2-4 días | 4-6 meses |
| Carne picada | 1-2 días | 3-4 meses |
| Salchichas frescas | 1-2 días | 1-2 meses |
| Lata de salchichas (abierta) | 1 semana | No |
| Fiambre y embutidos | 3-6 días | 1-2 meses |
| Huevos | 3 semanas | No |
| Yema o clara de huevo | 2-4 días | 12 meses |
| Mayonesa (tarro abierto) | 1 mes | No |
| Platos preparados | 2-4 días | 3-4 meses |
| Salsas y caldo de carne | 2-3 días | 2-3 meses |
| Sopas | 2-4 días | 2-3 meses |
| Pan | No | 3-6 meses |
| Mantequilla | 3-4 semanas | 6-8 meses |
| Pescado blanco | 1-2 días | 6 meses |
| Pescado azul | 1-2 días | 3 meses |
| Leche fresca abierta | 1-2 días | 3 meses |
| Leche UHT | 3-4 días | No |
Consejos Adicionales para la Conservación de Alimentos
Cuando no se conservan en frío, aleja los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17 ºC). No coloques los alimentos en contacto directo con el suelo, donde pueden ser pasto de insectos y otros animales. Guarda los alimentos lejos de productos de limpieza. Revisa de vez en cuando las fechas de caducidad de los productos. Coloca delante lo más cercano a caducar, para que no se quede olvidado y se estropee al final. Cierra con una pinza las bolsas de arroz, pasta, harina, etc., después de abrirlas. Si el paquete original se ha roto, pásalo a un recipiente limpio con tapa. Así se evita que entre suciedad dentro o insectos. Para una buena conservación de los alimentos, también ayuda que la nevera esté en óptimas condiciones, así que límpiala cuando veas que sea necesario.
Además, es importante transportar los alimentos en neveras isotérmicas con acumuladores de frío y conservarlos en envases herméticos cuando se come fuera, ya sea en la playa, el monte o de picnic. El problema reside sobre todo en la comida comprada a granel que no lleva fecha de caducidad ni consumo recomendado: frutas, verduras, embutido, carnes y pescados o platos ya elaborados. Y es que a veces es difícil recordar cuándo se preparó algo.
Antes de hacer la prueba del olor, que es muy poco fiable, aplica los tiempos recomendados anteriormente, basados en los datos de la Foodsafety, Consumer y el European Food Information Council. Y recuerda: ante la duda y el 'no sé cuándo me lo voy a comer', congela.
