Son muchos los platos que se asocian a la gastronomía española, pero uno de los más populares es la paella. Este plato tiene como ingrediente principal el arroz seco, cocinado en una sartén plana y ancha, llamada paella, que obviamente ha dado nombre al plato. El origen de la paella se sitúa en la zona de Valencia, donde se cultivaba el arroz desde la época de la dominación árabe. Fue un plato humilde y sencillo, que se cocinaba al aire libre, al fuego de leña, que permitía que el arroz quedara suelto y tostado por los bordes. Se comía directamente de la sartén, con cuchara de madera, y se compartía entre familiares y amigos.
¿Qué es la paella y qué es la paellera?
La palabra española paella proviene directamente del valenciano y significa 'sartén', derivando del latín patella. Existe una confusión generalizada: en el resto de España a las recetas elaboradas en esta sartén las llamamos paella, pero en Valencia a estos platos se les llama simplemente “arroz...”. La paellera es un tipo de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.
El Socarrat de la Paella se hace en los últimos 40 segundos
La receta tradicional valenciana
Han corrido ríos de tinta acerca de cuál es la receta tradicional de paella y cuáles son los ingredientes de la paella valenciana tradicional. Para un valenciano orgulloso de su cocina y conocedor de su historia, paella sólo hay una: la tradicional, elaborada en la Albufera con ingredientes autóctonos. Los diez ingredientes básicos que siempre se usan son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal.
Tabla de ingredientes y características
| Componente | Detalle |
|---|---|
| Arroz | Grano corto/medio (Bomba o Albufera) |
| Carne | Pollo y conejo |
| Verduras | Bajoqueta (judía plana) y garrofón |
| Especias | Azafrán (evitar colorantes artificiales) |
El arte del arroz: absorción y cocción
A la hora de seleccionar un arroz para la paella, dos son las características esenciales a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a abrirse durante su cocción. El arroz sobre-cocinado pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. La clave está en el socarrat, la capa inferior del arroz en la sartén, esa corteza crujiente, casi quemada. El verdadero color de la paella debe ser un tono dorado proporcionado por el azafrán.
Diversidad de variantes
Poco a poco, la paella fue ganando popularidad y se extendió por todo el mundo, dando lugar a diversas adaptaciones según los ingredientes y las costumbres de cada lugar:
- Paella marinera: prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados.
- Paella mixta: mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la de mariscos.
- Arroz negro: con tinta de calamar, servido habitualmente con alioli.
- Paella de verduras: utiliza alcachofas, coliflor, brócoli, entre otros.
La paella ha sido un plato que reúne a la gente para celebrar un evento. Existe un término en toda la Comunitat Valenciana que expresa este concepto y de uso generalizado: «anar de paella», que define el ambiente que rodea el proceso, las vivencias de camaradería y el maravilloso proceso de degustación.