Los Ajitsuke Tamago (味付け玉子), huevos marinados de yema cremosa, son un básico de la cocina japonesa. Son ideales para coronar un tazón de ramen y encajan de maravilla en los donburi (tazones de arroz con guarniciones) o en los bento, aportando un contraste de sabor y textura inigualable. Si has probado el Ramen en algún restaurante, habrás comprobado que siempre cuentan con un huevo partido en dos cuya yema es extremadamente cremosa y el exterior goza de un característico color beige.
Los «ajitsuke tamago» o ajitama son huevos marinados japoneses que se suelen encontrar en platos de fideos como el ramen. Estos huevos se preparan marinando huevos cocidos (a menudo blandos) en una salsa a base de salsa de soja, mirin y caldo dashi. Se han vuelto muy populares y también se pueden preparar en casa.
¡Ponte a cocinar!
Ingredientes clave
Para la receta de Ajitsuke Tamago, necesitarás:
- Huevos (4 huevos frescos)
- Salsa de soja (60 ml de salsa de soja ligera o 3 cucharadas)
- Mirin (60 ml o 3 cucharadas)
- Sake (60 ml o 3 cucharadas de sake de cocina)
- Azúcar (1 cucharadita o 2 cucharadas)
- Dashi líquido o en polvo (12 ml de dashi líquido o 1 cucharadita de dashi en polvo, opcional)
- Agua (1 litro para la cocción, y más para el marinado)
Opcionalmente, puedes añadir:
- 1 hoja de kombu
- 3 cucharadas de katsuobushi
- 1 diente de ajo
- Trozo pequeño de puerro
- Trozo pequeño de jengibre
Preparación de los huevos mollet
Para obtener un Ajitsuke Tamago perfecto, la cocción debe ser milimétrica. Para esta receta hay que tener en cuenta que yo guardo los huevos en la nevera. Por lo tanto, si los conservas a temperatura ambiente, seguramente 6 minutos y medio sea demasiado tiempo de cocción si quieres que te salgan con la yema líquida.
- Añade el agua a una cacerola mediana y llévala a ebullición. En cuanto hierva, saca los huevos del frigorífico.
- Con cuidado, introdúcelos uno a uno con una espumadera o cucharón. Cuando entre el primero, programa 7 minutos.
- Cuece los huevos 6-6,5 minutos para una yema muy líquida o 8-9 minutos si la prefieres tipo flan. El punto óptimo suele ser 6 minutos y 30 segundos desde que sumerjas el primer huevo. Para mí, lo mejor es la yema semilíquida.
- Cuando todos los huevos estén dentro, baja el fuego para mantener un hervor suave. Asegúrate de que el agua burbujee ligeramente sin agitar demasiado los huevos.
- Transcurridos 7 minutos, sácalos de inmediato y sumérgelos en agua helada durante 15 minutos. Te recomiendo que uses cubitos de hielo porque será más fácil y rápido.
- Una vez fríos, golpea suavemente la cáscara por el extremo más ancho y pélala hacia la punta. Sumerge el huevo varias veces en el agua helada para facilitar el proceso. Tras pelar una franja vertical, el resto de la cáscara se desprenderá con facilidad.
Para evitar grietas o que los huevos estallen durante la cocción, hay dos métodos infalibles. El primero, de inspiración japonesa, consiste en pinchar suavemente la cámara de aire del huevo con una aguja.
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Preparación de la marinada
La paciencia es la clave de unos ajitama impecables. Dale a la marinada el tiempo necesario para impregnar el huevo y desplegar todo su sabor.
- En una cacerolita, mezcla todos los ingredientes de la marinada: 60 ml de salsa de soja ligera, 60 ml de mirin, 60 ml de sake, 1 cucharadita de azúcar, 1 hoja de kombu (opcional), 3 cucharadas de katsuobushi (opcional), 1 diente de ajo (opcional). Puedes añadir un trozo pequeño de puerro y un trozo pequeño de jengibre.
- Lleva a ebullición y remueve un par de veces hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Cuando rompa a hervir, baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante 1 minuto.
- Apaga el fuego, retira y deja enfriar por completo. Es crucial que la salsa esté fría antes de añadir los huevos.
La cantidad de salsa de soja y de azúcar que tengas que poner dependerá de los huevos que uses y del recipiente en el que vayas a dejar marinando los huevos. No te preocupes, no es como la repostería, las cantidades no tienen que ser exactas. Lo único que tienes que buscar es que el color del marinado sea oscuro (entre Nestea y Coca-Cola). Yo para 6 huevos he puesto 1 cuchara sopera de azúcar y medio vaso de salsa de soja (unos 100mL).
Marinado de los huevos
- Coloca los huevos pelados en una bolsa de plástico hermética o un recipiente.
- Vierte la marinada enfriada dentro. Extrae todo el aire y cierra la bolsa con una goma elástica justo por encima de los huevos, de modo que queden totalmente sumergidos.
- Refrigera durante 8 horas o, mejor aún, toda la noche. Para un resultado óptimo, déjalos reposar 24 horas en la nevera.
Cuando quieras comer un huevo, tan solo tienes que sacarlo del líquido de marinado, cortarlo y listo.
Presentación
Saca los huevos de la marinada y córtalos a lo largo para servir. Puedes usarlos para coronar un tazón de ramen, combinarlos con fideos, arroz o en otras sopas.
Conservación
Por precaución te recomiendo que los dejes 1 o 2 días en la nevera como mucho. Al estar la yema semilíquida no te puedo decir exactamente cuantos días se pueden dejar en la nevera una vez hechos. Si te sirve el consejo, yo muchas veces vuelvo a cocinar ligeramente estos huevos cuando llevan 2 o 3 días hechos. Así se matan los posibles microorganismos que puedan haber aparecido.