Arròs amb fesols i naps en olla rápida: Un clásico valenciano al alcance de todos

El arròs amb fesols i naps, o arroz con alubias y nabos, es un plato de cuchara típico de la cocina valenciana. Sin duda, es uno de los platos estrella de la terreta. Podemos encontrar ligeras variaciones según la comarca, pero todas giran alrededor de la misma base.

Su origen se remonta siglos atrás, cuando se cocinaba en grandes ollas en las calles durante las fiestas de los pueblos para distribuir raciones entre las personas que más lo necesitaban. Así, todos los habitantes podían disfrutar de un plato caliente en los días importantes. Con el paso del tiempo, muchas localidades mantienen viva esta tradición, principalmente aquellas situadas en La Ribera, La Safor, La Marina o L’Horta Nord.

En estos pueblos, lo más tradicional es cocinarlo en calderos altos y sobre leña de naranjo o algarrobo. Siempre con arroz bomba, ya que este absorbe más el sabor de los potentes ingredientes con los que se elabora. También manda la costumbre que deben ser los hombres los que cocinen este plato, ya que el peso de los calderos requiere de mucha fuerza.

El arròs amb fesols i naps es similar al arroz en perol, aunque con algunas variantes. Es un arroz a base de cerdo, cardo y nabos, que se suele comer más bien meloso o con un poquito de caldo, pero no demasiado.

Adaptación a los nuevos tiempos: La olla exprés

Si bien el arròs amb fesols i naps se comenzó a elaborar en cazuela de barro y muchas personas siguen manteniendo esta tradición, también es posible hacerlo con olla exprés y, además, obteniendo el mismo resultado. Esta adaptación nos ahorra tiempo y dinero en el recibo de la luz, sin renunciar a comer lo que nos gusta.

Este plato tradicional valenciano es una de las recetas más socorridas para los domingos y los encuentros familiares. Su esencia y carácter meloso y aromático lo convierten en un verdadero deleite.

Variantes del arròs amb fesols i naps

Existen distintas variantes a lo largo de la Comunitat Valenciana. Por ejemplo, en el norte las judías se sustituyen por garrofó (las judías blancas típicas de la paella). No obstante, dependiendo del área geográfica donde se elabore, podemos encontrar algunas variantes, como por ejemplo en el norte de la Comunidad donde las judías suelen ser sustituidas por “garrofó”, judía blanca plana que también se emplea tradicionalmente en la paella. Pero siempre tienen en común varios ingredientes esenciales, como el arroz redondo DO Valencia y el nabo de la variedad nabicol para dar carácter al plato.

Ingredientes para el arròs amb fesols i naps en olla exprés

A continuación, detallamos los ingredientes necesarios para preparar este delicioso plato:

• 2 manitas de cerdo partidas en cuartos
• 1 tira de costillas de cerdo
• 2 huesos de espinazo de cerdo o 4 porciones de espinazo (corbets)
• ½ oreja y 1 pata o manita de cerdo (opcional, en algunas recetas)
• 2 morcillas de cebolla
• 2 blanquets (embutido similar a la morcilla, pero sin sangre, opcional)
• 1 nabo blanco
• 1 nabo variedad "Nabicol" o 1 nabo amarillo mediano
• 3 tallos de cardo
• 200 g de alubias (crudas o ½ bote pequeño de alubias blancas cocidas)
• 300 g de arroz para 1 litro de caldo (o 320 g de arroz)
• 2-3 dientes de ajo
• 1 tomate pera maduro rallado (opcional, para el sofrito)
• 1 cucharadita de pimentón o una pizca de pimentón dulce de la Vera
• Azafrán de hebra o colorante
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación del arròs amb fesols i naps con olla exprés

Se trata de una receta que a primera vista parece muy difícil de elaborar, pero resulta todo lo contrario. Como ya hemos mencionado, antiguamente se cocinaba en una olla de barro, pero es posible recrear este plato tradicional valenciano con una olla exprés obteniendo el mismo resultado.

Paso 1: Preparación del caldo base

1. En una olla grande, en mi caso en la olla exprés, ponemos los huesos de espinazo de cerdo, las manitas cortadas en 4 trozos, las costillas, el nabo blanco, el nabicol y los tallos de cardo (toda la verdura lavada y pelada, pero entera).
2. Cubrimos con agua hasta que cubra la carne, llevamos a ebullición y después tiramos ese agua.
3. Volvemos a llenar la olla con agua, esta vez hasta arriba (aproximadamente 3 litros de agua). Echamos la sal y dejamos que hierva.
4. Entonces ponemos la tapa y cuando empiece a silbar la válvula, bajamos a fuego medio y cocemos durante 1 hora. Si lo vamos a hacer en olla normal, lo tendremos cociendo durante 2 horas.
5. Pasado el tiempo de cocción, abrimos la olla y sacamos a un plato, por un lado la verdura y por otro la carne. El caldo lo colamos y si hemos hecho de más, lo guardamos en un táper.

Paso 2: Cocción de las alubias y manitas

1. Volvemos a poner la olla exprés al fuego, con la cantidad de caldo necesaria (para arroz meloso la proporción será 1 de arroz por 3 de caldo).
2. Echamos las alubias, que habremos tenido en remojo desde la noche anterior, y las manitas de cerdo (el resto de la carne y la verdura la reservamos).
3. Ponemos la tapa y cuando empiece a silbar la válvula, cocemos durante 25 minutos.

Paso 3: Elaboración del sofrito

1. Mientras cuecen las alubias, preparamos el sofrito con los dientes de ajo troceados, el pimentón y el tomate rallado (si se usa).
2. En una sartén aparte, sofreímos los ajos junto al pimentón dulce y le damos una vuelta.

Paso 4: Finalización del plato

1. Abrimos la olla, echamos las costillas, los nabos y el cardo troceados, el sofrito, el azafrán y el arroz.
2. Se prueba el caldo para comprobar si tiene suficiente sal. Si es necesario, se añade más.
3. Por último, nos quedaría añadir el arroz y el colorante y cocerlo durante unos 5 minutos con la olla cerrada. Debe quedar meloso, por lo que, si vemos que va a quedar corto de agua, se puede añadir sin problema antes de echar el arroz.
4. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 15 minutos.

Tabla de tiempos de cocción en olla exprés

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