El "Hoyo de pan con aceite": Tradición, sencillez y sabor mediterráneo

El "hoyo de pan con aceite" es una preparación sencilla y tradicional, profundamente arraigada en la cultura gastronómica de algunas regiones de España, especialmente en Andalucía y Mallorca. Más que un simple alimento, representa un legado de ingenio y aprovechamiento de los recursos más básicos en tiempos de necesidad.

¿Qué es el "Hoyo de pan con aceite"?

El hoyo de pan con aceite consiste en cortar uno de los extremos de una telera, o un trozo del antiguo «pan de cantos» o de uno de sus lados, al que se le extrae la miga para rellenar el hueco con aceite de oliva y un poco de azúcar. En parte de la provincia de Cádiz, como por ejemplo en Jerez, se les denomina caberos. Esta era una forma simple y rápida de dar a los niños algo de merendar cuando no había otra cosa. También era una forma simple y rápida de tomar algo de merendar, sobre todo a los niños, cuando no había otra cosa. O porque estaba bueno y gustaba mucho, sin más.

Se corta uno de los cantos, se le saca toda la miga, dejando prácticamente la corteza, se llena a la mitad con un buen AOVE y se tapa con la miga que hemos sacado. También se le agrega azúcar, para los más golosos, aunque había quien le ponía unos granitos de sal.

El pan de cantos, como el de telera, es un pan de miga blanca y prieta y una corteza crujiente. Estos panes se preparan con trigo candeal que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y por tener menos gluten que el trigo común.

Orígenes y Contexto Histórico

En otros tiempos, a falta de una alimentación variada y equilibrada y en épocas de necesidad, tanto el pan como el aceite eran indispensables para acallar el hambre. El pan y el aceite de oliva han sido y siguen siendo alimentos básicos en la cocina mediterránea. Eran lo más socorrido en las casas en las que no había muchos recursos. Lo que nos daba la tierra. Y a lo largo de los años se han ido incorporando a innumerables recetas. Algunas muy simples como estos hoyos o caberos. A falta de una alimentación más variada y equilibrada, en las épocas de necesidad, estos dos alimentos aportaban lo más indispensable para paliar las hambrunas.

Los molinos de aceite de oliva, las almazaras, funcionan a “pleno pulmón” recibiendo las aceitunas, que, en el campo, recogen con mimo, aquellas personas que se dedican a ello para ganarse la vida, los aceituneros.

En los campos de Andalucía, donde hay “mares de olivos”, olivos y más olivos, olivos en el llano, olivos en la pendiente, en las vaguadas, y en lo alto de la sierra, “mares de olivos” de color verde, moteados de puntitos negros, verdes, morados, de las aceitunas “picúas”, marteñas, y hojiblancas, y algunas gordales, que con el meneo de las ramas de los árboles, simulaban olas en medio del campo donde los colorines, o jilgueros, los camachuelos, los verdones, en lo alto de las ramas disfrutaban de la compañía de los jornaleros, en esta época del año, animándolos con sus bellos cantos.

No había carreteras para ir a los olivares. Lo que había por aquel entonces, eran caminos de tierra, malos y estrechos, con suelo de piedras salteadas en algunos trechos, donde los animales con su pesada carga de sacos de arpillera en sus lomos, tres por cabeza, ciento cincuenta kilos de peso, andaban pesadamente, y, si llovía, en abundancia, -como solía ocurrir por aquel entonces-, las pobres bestias se metían en el barro hasta el corvejón, de donde salían recibiendo el palo de la varilla del “aperaor”.

Los aceituneros, en cuadrillas, iban hasta el campo andando, trabajaban toda la jornada, y al atardecer, antes de que la tarde corriera a meterse en el sobre de la noche y, oscureciera, con el cansancio acumulado todo el día en el cuerpo, regresaban hasta el pueblo, andando, a música de talón, cuando empezaban a encenderse las luces de las lámparas de las calles.

Las aceitunas de los olivos las arrancaban a los árboles con las varas y los varillos, los aceituneros, dándole palos a los olivos, que emitían “quejidos de dolor”, que se desprendían de sus aceitunas, y de muchas de sus hojas y ramas, que habían criado con tanto mimo, cayendo en el suelo. Las mujeres, y los hombres, hincados de rodillas en el frío suelo, cogían las aceitunas, una a una, y si se resistían, - porque algunas estaban hundidas en el barro-, las arrancaban con los dedos, maltratados por los sabañones, con las uñas, o con un palillo, para echarlas en la espuerta, que, una tras otra, iban a la zaranda, -donde se les quitaban las hojas y piedrecitas que llevaban-, llenando los sacos hasta la “boca”.

Al mediodía, a la hora de comer, cada cual, buscaba un sitio cómodo sobre la tierra para sacar las provisiones de la talega de trapo, tan ecológica, que le iban a permitir recuperar fuerzas: ora, bajo unos ramones, sobre un serón, ora sobre un saco.

El Pan con Aceite en la Cultura Mediterránea

El pan con aceite, (en catalán pa amb oli o pamboli) es una sencilla preparación tradicional de la isla de Mallorca, y de otras regiones españolas en la costa mediterránea. Originalmente se refiere a un pan mallorquín aliñado con aceite de oliva, sin embargo progresivamente el plato se ha completado con un tercer ingrediente, que es el tomate. Por lo tanto, equivale al pan con tomate típico de Cataluña.

Diferentes preparaciones que combinan pan y aceite se pueden encontrar en todos los países ribereños del Mediterráneo, excepto en Egipto, donde el olivo tiene poca tradición.

Las dos formas básicas de prepararse es, o bien aliñar el pan con un chorrito de aceite, o bien mojarse el pan directamente en aceite como es costumbre, por ejemplo, en Marruecos. El pan con aceite es un tentempié con orígenes ancestrales. En un sentido estricto, el pa amb oli quiere decir exactamente eso: pan y aceite. El tomate se agregaría mucho tiempo después. Por lo tanto, el pan con aceite es el antecedente natural del pan con tomate.

Variantes y Complementos

De la receta básica surgen numerosas variantes según el tipo de pan o la variedad de tomate usados, además de la adición de otros ingredientes como ajo, aceitunas o jamón, y la proporción de estos ingredientes, que variarán según el gusto de cada comensal.

A veces las rebanadas de pan se tuestan ligeramente. Esto facilita la acción de frotar ajos o tomates. El pan de payés (pa de pagès) en rebanadas, que puede estar tostado o no; también llamado pan mallorquín por ser el que tradicionalmente se ha preparado en la isla desde tiempos remotos, en la actualidad está siendo sustituido por panes industriales como la baguette, que son más baratos pero insulsos.

Los tomates de ramillete (tomàtiga de ramellet) se restriegan sobre el pan. El aceite de oliva (oli d'oliva) es añadido sobre el pan con el tomate restregado. El orden de los ingredientes varía según la cultura o el gusto de cada persona.

El ajo se puede tostar para reblandecerlo. Para ello, se exponen a fuego directo los dientes de ajo (sin pelar) hasta que su superficie esté quemada por todos sus lados. Luego se pelan y se untan en el pan, dándole un sabor ahumado y suave.

El pan con aceite se puede combinar con numerosos alimentos, ya sean dulces o salados. Una de las combinaciones más típicas de la dieta mediterránea es la que se realiza con jamón serrano, una mezcla que se ha convertido en seña de identidad de nuestro país. En algunas zonas es muy típico servirlo con tomate natural, ya sea en rodajas o triturado. El ajo es otro de los alimentos que están muy presentes en el pan con aceite. Hay embutidos como el jamón york, el jamón de pavo o el salchichón que también resultan exquisitos. Y otro de los alimentos estrella es el queso. En la mezcla del pan con aceite también tiene cabida el chocolate. Por un lado el chocolate negro. Su sabor amargo es un gran aliado tanto del pan como del aceite de oliva virgen extra.

Beneficios para la Salud

El pan y el aceite de oliva virgen extra (AOVE) han sido y siguen siendo un alimento básico en nuestra dieta, en la dieta mediterránea. El aceite de oliva virgen extra se puede combinar con multitud de alimentos. Una de las combinaciones más usuales es la del pan con aceite. Se trata de una mezcla perfecta que se puede llevar a cabo en diferentes momentos del día. El pan con aceite destaca tanto por su sabor como por los beneficios que aporta a la salud. Eso sí, siempre y cuando se elija tanto el pan como el aceite adecuados. Lo mejor es realizar esta mezcla con productos de calidad.

El pan con aceite es una gran opción para el desayuno. Lo recomendable es que la primera comida del día tiene que estar compuesta de alimentos que aporten energía y que sean buenos para la salud. Para ello tanto el pan como el aceite son grandes aliados. Desayunar una tostada con un aceite de oliva virgen extra de calidad es una de las mejores opciones. Además se pueden añadir otros alimentos con los que aportar más sabor si cabe como el tomate, el pavo o el jamón serrano. De esta forma cada día se puede desayunar algo diferente pero siempre con el AOVE presente.

La del pan con aceite también es buena opción como aperitivo. Cuando acudimos a bares o restaurantes, incluso en nuestra propia casa, es habitual que consumamos pan a la hora de comer. A veces antes de que lleguen los platos a la mesa, el pan ya está presente y lo habitual es empezar a comer por el pan. Siempre que la cantidad que se consuma sea moderada, el pan con aceite aportará grandes beneficios para la salud.

El aceite de oliva virgen extra de calidad contiene propiedades de lo más beneficiosas. Se trata de un producto antioxidante, que ayuda a prevenir el colesterol, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares entre otras. Es uno de los productos más característicos de la dieta mediterránea gracias a esa función y a su versatilidad gastronómica. Otro de los aspectos positivos es que existen varios tipos de AOVE. Lo ideal a la hora de llevar a cabo esta combinación es optar por panes elaborados de forma artesana, con los mejores productos.

Expresiones Culturales

Volem pa amb oli es una canción tradicional catalana que se cantaba en la época franquista cuyo significado encubierto manifiesta deseos de libertad. Ha sido interpretada por numerosos grupos de música. Asimismo, un grupo de música de Mallorca formado en 1971 se hacen llamar Pa Amb Oli Band.

También existe el dicho popular: Pa amb pa, menjar de beneïts. [trad.] Pan con pan, comida de tontos.

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