Si ya te has decidido a introducir platos a la brasa en tu carta, te estarás haciendo la gran pregunta: ¿horno de carbón o barbacoa?
Un horno de brasa es un aparato de cocción que utiliza carbón como fuente de calor. Cuenta con una o varias parrillas y con un cajón para el carbón en la parte inferior de cámara de cocción. Los hornos de brasa (también denominados: parrillas cerradas) nos ofrecen la posibilidad de cocinar alimentos en un espacio cerrado bien para elaborar carnes a la brasa directamente a la parrilla como para asar al estilo de un horno convencional. Mediante el control del flujo de aire que entra en el horno podemos controlar la temperatura de cocción, así como la concentración de humo dentro del horno nos permite controlar el ahumado de los alimentos y dar a los mismos un sabor tradicional y natural.
Porque el cocinado al carbón da una textura y aroma inimitables a los alimentos. Porque son los hornos más energéticamente eficientes. Porque contar con platos a la parrilla aporta distinción a un negocio. Y porque son un nexo con la cocina tradicional en hornos de leña.
Un horno de brasa o de parrillas combinan las ventajas de un horno y de una barbacoa. Son máquinas profesionales y de alto rendimiento muy demandadas en restaurantes, chiringuitos, steakhouses, asadores, braserías, etc. El uso de estos hornos está en auge debido al sabor aromático que aportan a los platos al asar y ahumar los alimentos. El humo es rico en matices gustativos y el calor del carbón sella los alimentos para asarlos sin cocerlos.
¿Qué es un Horno de Brasa?
Un horno de brasa es un equipo de cocina profesional que utiliza carbón vegetal como fuente principal de calor. Estos hornos combinan las funcionalidades de un horno tradicional y una barbacoa, permitiendo asar y ahumar alimentos en un mismo aparato. Su diseño cerrado y la posibilidad de controlar el flujo de aire permiten una cocción precisa, aportando a los alimentos un sabor y aroma únicos, característicos del carbón.
La cocina con carbón consigue texturas únicas. El fuego sella los alimentos y provoca en ellos reacciones químicas que caramelizan las proteínas.
Lo más recomendable es usar carbón 100% vegetal.
Partes de un Horno de Brasa
Un horno de brasa o de parrillas se compone de 8 partes fundamentales:
- Cámara de cocción: Pueden tener una o dos cámaras de cocción en el mismo aparato.
- Parrillas: Pueden usarse parrillas estándar o parrillas acanaladas de acero inoxidable.
- Atizadores: Accesorios de hierro largos y delgados para remover y atizar las brasas.
- Termómetros: Permiten controlar la temperatura de la cámara de cocción.
- Tiros: Piezas de acero que regulan la entrada de oxígeno y refrigeran la temperatura del humo.
- Cortafuegos: Pieza de acero que evita que lleguen llamas o chispas hasta los conductos de ventilación.
- Cajones recogedores de cenizas: Recipiente extraíble donde se acumulan las cenizas.
- Bandejas recogedoras de grasa: Recipiente extraíble donde se acumula la grasa.
¿Cómo funciona un Horno de Brasa?
Un horno de brasa es bastante sencillo de utilizar:
- Lo primero es sacar las parrillas y meter el carbón, colocado en forma piramidal en el centro del horno.
- Después, hay que encender el carbón en dos puntos opuestos y comprobar la posición de los tiros de aire, que sirven para regular el oxígeno que entra en la cámara de cocción.
- A continuación se cierra la puerta del horno para dejar el carbón arder durante unos minutos.
- Una vez listo el carbón, se extiende sobre el fondo con un atizador.
- El horno ya está listo para cocinar. Durante el cocinado se puede ajustar el tiro de aire.
Ventajas de los Hornos de Brasa
Los hornos de brasa son aparatos profesionales ideales para asados en cocinas de altos estándares. Las características diferenciadoras de estas máquinas son el sabor que aportan a los alimentos y la eficiencia energética.
Además, cuentan con una larga lista de beneficios:
- Son aptos para cocinar muchos tipos de alimentos: carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
- Asan y ahúman mediante una sola máquina.
- El fuego sella los alimentos para que no se cuezan ni hiervan.
- Funcionan con cualquier tipo de carbón.
- Tienen una gran eficiencia energética. Un saco de carbón de 5 kg permite dar servicio para unas 125 personas. Cuando entra poco oxígeno a la cámara de cocción, el consumo de carbón es muy bajo.
- Pueden usarse como parrilla abierta dejando la puerta abierta.
- Potencian el aroma de la comida, aportan una mayor textura y jugosidad.
- Su mantenimiento es bastante sencillo.
- Son fáciles de instalar y existen soportes con ruedas para favorecer su movilidad.
- Son aptos para diferentes negocios de Hostelería, con volúmenes de trabajo desde los 40 a los 250 comensales.
Asado con menos aceites que en el horno. Posibilidad de elegir fuentes de energía distintas a la electricidad y el gas. Puedes asar y ahumar alimentos. Asado con alta eficiencia energética. Menos humos en tu cocina. Dos en uno, asado cerrado y barbacoa. Algunos tienen visión directa de los alimentos con el cristal panorámico. Hay modelos a gas y eléctricos. Limpieza más fácil. En las barbacoas hay menos superficie que limpiar, ya que no tienes la cámara. Se enfría antes al conservar menos el calor. Posibilidad de cocinar al aire libre. Podrás trasladarla con mayor facilidad. Menor inversión económica.
Tipos de Horno Parrilla
Existen diversos tipos de hornos parrilla diseñados para adaptarse a diferentes necesidades y volúmenes de trabajo:
Horno de brasa de sobremesa
Suelen ser modelos pequeños. Normalmente tienen una o dos parrillas. Pueden alcanzar una producción de hasta 150 kg/h.
Horno de brasa de pie
Suelen ser modelos grandes. Pueden tener hasta 6 parrillas y pesar hasta 700 kg. Son muebles fijos para cocinas grandes o espacios exteriores. Pueden cubrir la demanda de hasta 250 comensales.
Horno de brasa con apertura abatible
Son el modelo de puertas más comunes. Es un mecanismo muy sencillo, fácil y barato de fabricar. La puerta abierta constituye una superficie resistente sobre la que colocar platos calientes.
Horno de brasa con apertura elevable
Son un modelo de puertas menos común. Requieren un mecanismo más complejo. Es un sistema cómodo ideal en cocinas estrechas.
Horno de brasa con puerta de cristal
Permiten visibilidad durante el cocinado. Disminuyen la pérdida de calor al no tener que abrir la puerta continuamente. Pueden tener puerta abatible o elevable.
Horno de brasa con puerta opaca
No tienen cristal en la puerta. Aíslan mucho mejor del calor, no calientan tanto la temperatura ambiente. No permiten la visibilidad dentro del horno.
Tipos de Carbón para un Horno de Brasa
El carbón vegetal es el combustible recomendado para cocinar a la brasa en cocinas profesionales. Algunos chefs utilizan maderas aromáticas que proporcionan a los alimentos un toque extra.
Los carbones vegetales más utilizados por los profesionales de la cocina son:
- Carbón de quebracho argentino blanco: Procede del conocido como árbol de hierro. Tiene gran poder calorífico y durabilidad. Posee un agradable aroma. Es uno de los carbones más utilizados por la manejabilidad de su brasa.
- Carbón de quebracho argentino rojo: Tiene la misma procedencia del mismo árbol que el quebracho blanco. Tiene un poder calórico y aroma similares. Ofrece menos control de chispa.
- Carbón de coco: Se consigue a partir de la cáscara de coco. Es reciclado y respetuoso con el medio ambiente. Tiene gran potencia calorífica. Puede llegar hasta las 7.000 kilocalorías. Quema con una formación de ceniza de un máximo del 4%. No aporta sabor ni aroma propios. Es más caro, pero su uso se está generalizando cada vez más.
- Carbón de leña de encina: Es el combustible más tradicional en España. Es un carbón ecológico de poda controlada. Se mantiene mucho tiempo encendido, a la larga sea más económico. Cocina los alimentos de modo uniforme. Da un aroma muy agradable a los platos, sobre todo a las carnes. Genera muy poca chispa.
Características Técnicas de los Hornos de Brasa
Capacidad de producción de un horno brasa profesional
Los hornos de brasa de mayor capacidad pueden producir hasta 220 kg/h de alimentos. Esto se traduce en unos 250 comensales. También existen modelos de menor tamaño, con una capacidad de producción de unos 25 kg/h, suficientes para unos 40 comensales.
Consumo de carbón de un horno de brasa
El consumo de carbón dependerá en cierta medida del tipo de carbón que utilices. Por regla general, un horno de gran tamaño con capacidad para 250 comensales precisará unos 7 kg de carbón por servicio. Sin embargo, un modelo pequeño consumirá esa misma cantidad a lo largo de un día entero.
Carga máxima de carbón
La carga máxima de carbón que admiten los hornos de brasa suele estar entre 5 y 7 kilos por tanda. Evidentemente, un horno de mucha producción agotará las brasas antes que uno de producción moderada.
Rango de temperatura de un horno de brasas
El rango de temperatura de esta clase de hornos va desde los 250 ºC a los 350 ºC. Las altas temperaturas sellan la carne y el pescado, evitando que pierda jugosidad y desencadenando reacciones de caramelización de las proteínas.
Recogedor de cenizas y bandeja de recogida de grasas
Son elementos que facilitan el uso y mantenimiento de estos aparatos. El cajón recogedor de cenizas permite retirar los restos de carbón de forma rápida y segura. La bandeja de recogida de grasas acumula todos los residuos de la cocción. Ambos elementos deben vaciarse regularmente, varias veces al día, para que no pierdan efectividad.
Control del flujo de aire interno
Los hornos de brasa permiten avivar o ralentizar la intensidad de las brasas mediante un sistema de control del flujo de aire. Para ello cuentan con un tiro inferior y otro superior que pueden abrirse o cerrarse para dejar pasar el aire o cortar el oxígeno.
Cortafuegos de los hornos de brasas
La configuración de fábrica del horno suele incluir unos cortafuegos internos. También pueden añadirse cortafuegos externos como accesorio de seguridad. Consisten en unas piezas de forma cónica que sofocan las chispas que puedan salir al exterior durante el cocinado.
Modelos Destacados de Hornos de Brasa
A continuación, se presentan algunos modelos representativos de hornos de brasa disponibles en el mercado, destacando sus características principales:
Horno de brasa y carbón Vulcano Gres
Disponible en varios modelos, como el de acero inoxidable con supresor de chispas en seco y medidas de 740x570x1160mm. Cuenta con un diseño compacto y práctico, tiro regulable para modificar la temperatura y un termómetro analógico en la puerta. Otro modelo, con puerta de cristal basculante, tiene medidas de 700x620x710mm, es apto para 90 comensales y tiene una producción por hora de 60 kgs. Incluye accesorios como rejillas, pinzas y atizador.
Horno de carbón ARPIRA70LUX
Este modelo tiene unas medidas de 70.6 x 54.7 x 69 cm, una producción aproximada de 60 Kg/h y es apto para 90 comensales. Cuenta con 6 guías, sistema refrigerante Piracold, interior de hierro fundido, puerta de cristal panorámico resistente a altas temperaturas, termómetro y cortallamas integrado.
Horno de carbón para hostelería (80 x 68.5 x 69 cm)
Con medidas de 80 x 68.5 x 69 cm, este horno tiene una producción aproximada de 75 Kg/h y es apto para 115 comensales. Dispone de 6 guías, sistema refrigerante Piracold, interior de hierro fundido, puerta de cristal resistente a altas temperaturas, termómetro y cortallamas integrado.
Horno sobremostrador de carbón (70 x 49 x 88 cm)
Este modelo es apto para 35 comensales. La carga de carbón recomendada es de 5 kg y la altura de la mesa o soporte debe ser de unos 85 cm. Tiene un tiempo de encendido de 20 minutos y doble función: Horno y Parrilla. No incluye chimenea y parrillas.
Horno brasa acero fundido MFBR45
Con medidas de 68 x 53.5 x 67 cm, es apto para 70 comensales. La carga de carbón es de 3 Kg, con una producción de 70 Kg/h y un consumo de 10-12 Kg/día. Su potencia equivalente es de 4.5 kW y el peso neto es de 117 Kg. El rango de temperatura es de 250-350ºC.
Horno de brasa 4 Bandejas GNB-300
Este horno tiene una producción de 10 Kg/h, temperatura de 250-350 ºC y dimensiones de 71x55x50+39 cm. Su potencia es de 3 Kw y su peso es de 110 Kg.
Horno brasa acero fundido MFBR50
Con medidas de 90 x 79 x 90 cm, es apto para 100 comensales. La carga de carbón es de 4 Kg, con una producción de 90 Kg/h y un consumo de 12-16 Kg/día. Su potencia equivalente es de 5.5 kW y el peso neto es de 244 Kg. El rango de temperatura es de 250-350ºC.
Horno de brasa 5 Bandejas GNB-400
Este modelo ofrece una producción de 20 Kg/h, temperatura de 250-350 ºC y dimensiones de 71x70x64+42 cm. Su potencia es de 4,5 Kw y su peso es de 160 Kg.
Horno de brasa 7 Bandejas GNB-500
Con una producción de 30 Kg/h, temperatura de 250-350 ºC y dimensiones de 91x70x60+47 cm. Su potencia es de 7,5 Kw y su peso es de 210 Kg.
Funcionamiento y encendido de un horno de brasa cerrada 🔥Masterclass para cocineros de restaurantes
Instalación y Extracción de Humos
Antes de instalar un horno de brasa se debe consultar en la normativa local los reglamentos de sistemas de seguridad antiincendios. Respecto a los sistemas de extracción de humos, existen dos opciones:
- Instalar el horno bajo una campana de extracción con tiro directo al exterior.
- Usar un cortafuegos y un sombrero como complementos de instalación. Los cortafuegos evitan que las llamas alcancen los conductos de ventilación. Los sombreros refrigeran la temperatura del humo que entra en la campana.
Consejos de instalación de hornos de brasa
Estas máquinas pueden usarse en interiores y exteriores. Para exteriores, es recomendable colocarlos a cubierto. Si se instala el horno en cocina, asegúrate de contar con la campana de extracción adecuada. Debe tener un volumen de aspiración de entre 3.000 y 5.000 m3/h, dependiendo del modelo de horno. Las campanas de aportación extra de aire son la mejor opción, pues compensan la pérdida de aire durante la extracción. Existen elementos para aportar un extra de seguridad: reguladores de tiro externos, sombreros y corta llamas externos. No te olvides de consultar las normativas municipales sobre aparatos de combustible sólido y seguridad anti incendios.
Algunos Consejos para tu Horno de Brasa Profesional
- Antes de utilizar el horno por primera vez, déjalo funcionando durante 45 minutos con las parrillas vacías. Eliminarás posibles restos de aceites o productos de limpieza derivados de su fabricación.
- Si tienes un horno con dos alturas de parrilla, tendrás más superficie de cocinado y más control sobre la temperatura de cocción.
- Entre servicio y servicio, deja los tiros de aire cerrados para que no entre oxígeno y no se consuma el carbón.
- Si mantienes el cristal del horno limpio, ahorrarás en combustible al no tener que abrir la puerta continuamente.
¿Necesitas ayuda personalizada para elegir tu barbacoa o tu horno a carbón?