Confitar en cocción lenta: una técnica ancestral que realza sabores y texturas

La palabra "confit" viene del francés "confire", que significa "preservar", y describe una de las técnicas más antiguas para conservar alimentos. En español, confitar básicamente se trata de cocinar a baja temperatura y de manera lenta, ya sea sumergiendo carnes en su propia grasa o en aceites, o frutas y verduras en almíbar.

Aunque hoy se usa más por el sabor y la textura que aporta, en su origen fue un método indispensable antes de la refrigeración. Confitar es una técnica ancestral que potencia sabores, conserva alimentos y modifica texturas. Desde carnes hasta frutas, este método transforma por completo cualquier ingrediente y suma profundidad a las preparaciones más simples.

El confitado es una técnica de cocción lenta y suave en la que los alimentos se sumergen en grasa, azúcar o en su propio jugo, a baja temperatura, durante un tiempo prolongado. A diferencia de la fritura, donde la alta temperatura busca dorar y cocinar rápidamente, el confitado utiliza temperaturas que rara vez superan los 80 °C.

Dependiendo de si hablamos de confitar en grasa (muy común para carnes y pescados) o en azúcar (idéntico en frutas y algunos vegetales), el objetivo es cocer el alimento preservando su textura y potenciando su sabor.

En las elaboraciones saladas es aconsejable añadirle sal o sumergir en salmuera la pieza durante al menos 30 minutos según su tamaño. A continuación lo introducimos en un aceite a una temperatura máxima de 80º. A esta temperatura se produce la hidrólisis progresiva de los tejidos conjuntivos. La hidrólisis del colágeno superficial lo convierte en gelatina, aportando un aspecto cristalino y brillante. Y en el interior la carne conserva sabores con una textura delicada debido a los péptidos resultantes de la hidrólisis.

Además de ofrecernos resultados extraordinarios en la cocciones, el confitado nos ayuda a rescatar aromas sutiles y frescos de las hierbas y especias que utilizamos para la elaboración, ya que la moderada temperatura respeta el punto de ebullición de los aceites aromatizados que nos aportan sabor.

¿Qué es confitar un alimento?

La palabra "confitar" tiene cuatro acepciones:

1. Cubrir con un baño de azúcar una fruta o una semilla para hacerla más agradable al paladar.
2. Cocer una fruta en almíbar.
3. Endulzar, suavizar.
4. Cocinar algo en aceite a fuego lento.

En este caso, nos referimos a la última: cocinar algo en aceite a fuego lento. ¿Y qué conseguimos cuando confitamos los alimentos? Conseguimos que los alimentos queden melosos, jugosos y tengan ese toque dulce característico del confit. Así mismo, nos permite que puedan conservarse durante mucho más tiempo en la grasa que hemos utilizado y, con las verduras, conseguimos que pasen de ser un simple acompañamiento a un plato principal con su propio carácter.

Proceso de confitado

El confitado implica sumergir completamente el alimento en una grasa, como aceite de oliva, manteca o la propia grasa del ingrediente, y cocinarlo a temperaturas que oscilan entre 60 y 90 °C. Es esencial mantener una temperatura constante y baja para asegurar una cocción uniforme y evitar que el alimento se fría. Este proceso puede durar desde una hora hasta varias, dependiendo del tipo y tamaño del alimento. Durante la cocción, la grasa actúa como medio de transferencia de calor, cocinándolo suavemente y permitiendo que los sabores se concentren.

Confitar carnes

Se usa sobre todo en carnes, aves y pescados. El alimento se cura con sal y hierbas, después se cocina lentamente a baja temperatura sumergido en grasa (como la del propio pato o aceite de oliva). La grasa funciona como medio de cocción y también como conservador natural. El resultado: una carne tierna, jugosa y con sabor concentrado.

En la cocina salada, uno de los ejemplos más clásicos es el confit de pato, donde los muslos de esta ave se cocinan lentamente en su propia grasa hasta obtener una carne tierna y jugosa. Las carnes también se pueden confitar. El lomo de orza, que tantas alegrías nos da en Crockpotting, es un confitado en aceite, al igual que el chorizo de orza. Mi consejo a la hora de confitar carnes es hacerlo en trozos grandes, nunca en filetes, ya que al ser finos no serían capaces de retener jugos en su interior y se cocinarían demasiado deprisa, obteniendo unas suelas de zapato secas y sin gracia. Si preparamos piezas como lomos, cabeceros o carrilleras, las haremos enteras o en trozos grandes para filetearlos al servir.

Confitar frutas y verduras

Aplicado a frutas y verduras dulces, aquí no hay grasa. El alimento se cocina despacio en un almíbar espeso hasta que absorbe el azúcar. Esto lo vuelve más dulce, brillante y le da una textura especial que además permite conservarlo por más tiempo. Por ejemplo, un tomate confitado desarrolla una dulzura y umami sorprendentes.

El confitado de frutas es una técnica que consiste en cocer lentamente las frutas en un almíbar de azúcar a baja temperatura. Este proceso permite que las frutas absorban el azúcar, endulzándolas y actuando como conservante natural. Frutas como naranjas, limones, cerezas y jengibre son comúnmente confitadas y se utilizan en repostería y confitería. El resultado son frutas con una textura suave y un sabor intensamente dulce, ideales para decorar pasteles, rellenar chocolates o simplemente para disfrutarlas como golosinas.

Beneficios del confitado

• Conservación natural: El azúcar o la grasa crean una barrera que impide el crecimiento de bacterias, prolongando la vida útil de los alimentos. Este método de conservación era especialmente valorado antes de la invención de la refrigeración moderna. Ayuda a prolongar la vida útil de frutas y carnes, creando una barrera protectora contra la oxidación y las bacterias, lo que mantiene su frescura y sabor a lo largo del tiempo.
• Textura y jugosidad: Mejora la textura de los ingredientes, otorgando a las carnes una suavidad extrema y a las frutas un equilibrio entre firmeza y ternura, gracias a la cocción a baja temperatura que evita la deshidratación.
• Realce del sabor: La cocción lenta permite que los alimentos absorban los sabores de hierbas, especias o aceites aromatizados, creando un perfil de sabor más profundo y complejo sin necesidad de agregar demasiados condimentos.
• Nutrición optimizada: Cocinar a baja temperatura conserva las propiedades nutricionales, como los azúcares naturales en las frutas y las proteínas en las carnes, y el uso de grasas saludables, como el aceite de oliva, ofrece beneficios adicionales para la salud.
• Versatilidad gastronómica: Desde carnes, pescados y verduras, hasta frutos secos y frutas, casi cualquier ingrediente puede ser confitado, lo que permite a los chefs y aficionados experimentar con nuevas texturas y sabores.

El arte de confitar en casa

Confitar no es exclusivo de la alta cocina; con un poco de paciencia y atención a la temperatura, es posible lograr resultados espectaculares en casa. Para hacerlo, es fundamental emplear ingredientes de buena calidad, controlar bien la temperatura (lo ideal es utilizar un termómetro de cocina) y dejar suficiente tiempo para que se desarrollen los sabores.

Ya sea en preparaciones dulces o saladas, el confitado no solo transforma los ingredientes, sino también la experiencia culinaria de quien los prueba. Es, sin lugar a dudas, un arte sencillo pero capaz de elevar cualquier plato a nuevas alturas de sabor y sofisticación.

¿Qué verduras puedes usar para confitar?

En general todas aquellas que tras un largo cocinado no se desmenucen ni se empapen en el aceite. No funciona en hojas verdes por ejemplo, pero sí en zanahorias, tomates cherry, puerros, alcachofas, ajos o cebollitas. Todas pueden consumirse en el momento o bien conservarse en el aceite de cocinado.

Por otra parte el aceite del cocinado de estas verduras, una vez frío, puede utilizarse para aderezar ensaladas, platos de carne o pescado. Algunas verduras quedan deliciosas, especialmente las piezas enteras -limpias y cortadas- como los puerros, ajos o alcachofas. Sin embargo, las verduras de hoja, como acelgas o espinacas, no se ven favorecidas con este proceso: al ser tan delgadas quedan demasiado impregnadas de aceite, siendo complicado escurrirlas por completo.

Cómo confitar verduras en olla lenta

Confitar en la olla lenta es uno de las cosas más sencillas del mundo. El procedimiento es muy sencillo: se preparan los alimentos (a mi me gusta siempre limpios y enteros), se colocan en el recipiente de la olla de cocción lenta y se cubren con aceite de oliva virgen extra. El cocinado dependerá del producto, pero hay que tener siempre en cuenta que una parte se hará con la olla tapada y el resto con la olla sin tapar para que el aceite no llegue a burbujear y se fría el alimento.

Por otra parte es mejor utilizar una olla lenta de tamaño pequeño para confitar (dónde podamos poner nuestras piezas y cubrir de aceite sin gastar una barbaridad del mismo). Si en vuestro caso, como en el mío, solo tenéis ollas de cocción lenta grandes, podéis poner un recipiente más pequeño (y adecuado para este menester) dentro de la cacerola de cerámica. Puede que tarde más tiempo al no recibir calor directo de las paredes: por eso, en este caso recomiendo cocinar en ALTA.

Verduras y tiempos de cocción en olla lenta

Cómo hacer un confitado simple de tomate

Ingredientes

• ½ kilogramo de tomates cherry o tomates pera
• 4 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 ramita de tomillo fresco (o al gusto)
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración paso a paso

1. Lavar los tomates y secar bien con un paño limpio.
2. Cortar los tomates cherry por la mitad (en caso de usar tomates perita, cortar en cuartos).
3. Colocar los tomates en una bandeja para horno con la parte cortada hacia arriba.
4. Agregar los dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados al recipiente.
5. Espolvorear los tomates con azúcar, sal y pimienta.
6. Distribuir las hojas de tomillo fresco por encima.
7. Regar los tomates con el aceite de oliva procurando cubrir todos los ingredientes.
8. Precalentar el horno a 120 °C.
9. Hornear los tomates durante 1 hora y media a 2 horas, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. A mitad del tiempo, verificar la cocción y, de ser necesario, darles la vuelta con cuidado.
10. Dejar enfriar antes de servir o guardar en un recipiente hermético cubiertos con aceite de oliva para conservarlos en el refrigerador por hasta una semana.

Consideraciones al confitar

Para lograr un confitado exitoso es crucial controlar la temperatura de la grasa o el almíbar, asegurándose de que se mantenga constante y baja. El uso de un termómetro de cocina es de gran ayuda en este aspecto. Es importante seleccionar grasas de buena calidad, ya que influirán directamente en el sabor final del producto. En el caso de las frutas, la proporción de azúcar en el almíbar debe ser adecuada para garantizar una correcta conservación y textura.

Cuando confitamos alimentos con proteína animal -carnes y pescados- es normal que suelten sus jugos, algo que no pasa con todas las verduras. El lomo de orza es un buen ejemplo de esto: muchos principiantes se asustan al ver que queda una capa de jugo en la parte inferior del bote en el que se guarda, mientras que el aceite queda en la parte superior. Algo parecido pasa al confitar pescados, como en el caso del bacalao confitado; en esta receta aprovechamos ese líquido que se mezcla con el aceite para emulsionar ambos y hacer una salsa de acompañamiento.

El aceite adecuado para confitar

El procedimiento es muy sencillo: se preparan los alimentos -limpios, pelados, o como requiera la receta- se colocan en el recipiente de la olla de cocción lenta y se cubren con aceite de oliva virgen extra. ¿Tiene que ser siempre virgen extra? Yo recomiendo que lo sea (en su defecto, aceite virgen de oliva), porque es un aceite beneficioso para la salud con propiedades nutricionales, rico en vitaminas A,D,E y K, antioxidantes y grasas monoinsaturadas. El aceite de oliva a secas es un producto elaborado a partir de aceite de oliva lampante (zumo de oliva defectuoso) que ha pasado un proceso de refinado mediante métodos físicos y químicos, en los que se han eliminado los elementos nutricionalmente positivos, como vitaminas, carotenos o polifenoles. El aceite de oliva sin apellidos, es solo un medio graso en el que cocinar, del que no se extrae ninguna ventaja nutricional.

El aceite utilizado en un confitado siempre se puede reutilizar. En el caso de los pescados, hace una buena salsa emulsionado con sus jugos naturales; las verduras, como puerros o alcachofas, les dan su sabor, obteniendo un aceite aromatizado que se puede utilizar para aliñar y cocinar otros platos de verduras, incluso reutilizarlo para posteriores confitados. Al confitar tomates cherry, se consigue un excelente aliño para ensaladas: piensa en una ensalada aderezada con un aceite que sabe a tomate, ¿apetece, verdad? Si has confitado patatas, el aceite, una vez colado, queda listo para nuevos confitados o para frituras. Y si has confitado carnes, ese aceite, con sus jugos, sirve para acompañar las carnes en el plato. Separando y eliminando los jugos y tras un colado para que quede limpio, sirve para cocinar o hacer un nuevo confitado de carne, siempre que se haga pronto, se guarde el aceite en nevera y reutilice una sola vez.

Control de temperatura y tiempos de cocción

Dependiendo del tiempo de que dispongas, del tipo de receta y de la potencia de tu slow cooker, podrás decidir cocinar los confitados en ALTA o en BAJA. Se suele comenzar a confitar con la tapa puesta, para que el contenido vaya tomando temperatura, pero en la mayoría de los casos es conveniente quitarla cuando se observe que el aceite empieza a formar burbujas. Es importante que sepas que el aceite se comporta de manera diferente a otros líquidos cuando se cocina en olla lenta: puede llegar a hervir mucho y muy pronto, por eso es importante controlar el cocinado y abrir la tapa en el momento oportuno para conseguir una cocción lenta. Los tiempos son orientativos, por eso es conveniente comprobar el punto de los alimentos. Si nos pasamos, obtendremos resultados reguleros: carnes secas, verduras deshechas, pescados incomibles... Hay que cortar la cocción cuando el alimento esté tierno y jugoso, apagando el slow cooker y sacando el recipiente de su carcasa. Durante el enfriado se seguirá cocinando ligeramente.

Escurrido y conservación

Es cierto que es una preparación en la que se utiliza gran cantidad de aceite en contacto con los productos y que no es deseable comerse media tonelada de grasa. En el caso de elaboraciones como los tomatitos, simplemente sacándolos con un tenedor o un pequeño colador basta, pues el aceite lleva jugo de tomate y escurre bien, se van a consumir en ensaladas y ese aceite va bien como aderezo. Cuando confitamos verduras como puerros, alcachofas o calçots, es necesario escurrir las piezas cuando están muy calientes, recién hechas o recalentadas. El calor hace que el aceite se licúe y es mucho más fácil eliminar el exceso que queda entre sus hojas o capas con un escurrido ligero. Las carnes las cocinamos en piezas grandes que luego filetearemos o en trozos gruesos, de manera que el aceite queda solo en la superficie. Si las usamos en frío, basta con pasar un pincel de cocina por la superficie o quitarlo con papel de cocina. Si las comemos en caliente, la grasa escurrirá con facilidad. No perdamos de vista que, si usamos aceite de oliva virgen o virgen extra, estamos utilizando una grasa de calidad con propiedades nutricionales que no se degrada con la temperatura aplicada: es un aceite que se puede comer sin riesgos, limitando la cantidad al paladar de cada persona y sus circunstancias dietéticas.

En cuanto a la conservación, siempre soy cauta. Un lomo o un chorizo de orza pueden conservarse durante varios meses siempre que estén completamente cubiertos de aceite, en recipiente hermético de vidrio y se conserven en frío, es decir, en el frigorífico. En cuanto a las verduras, yo no las conservaría más de cuatro semanas, también cubiertas por completo, en recipiente hermético de vidrio y en frío. Recién hechas y calientes -excepto los tomates, que están mejor fríos- es como más ricas están.

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