La historia de Jesús Machí y su Horno de San Bartolomé es un relato de tradición familiar, pasión por la artesanía y una dedicación inquebrantable a la elaboración de pan de verdad. Desde su infancia, el aroma del pan amasado por su abuela, una panadera de vocación, marcó profundamente a Jesús, despertando en él un interés que se convertiría en su profesión y en su vida.
Jesús Machí procede de una familia de panaderos. Sus tatarabuelos regentaban la tahona de Millares y, aunque a causa de la Guerra Civil su familia tuvo que trasladarse a Real de Montroy, él creció viendo a su abuela amasar y moldear pan. Mientras lo hacía, la pasión por esta profesión del niño que fue Jesús aumentaba hasta el punto de que siempre tuvo claro que continuaría con la tradición familiar.
Si Jesús Machí cierra los ojos, ve a su abuela, panadera de siempre, amasando el pan. Y si sigue cerrándolos, también le llega el olor de aquella masa. Lo reconoce como el aroma de la infancia. Pero vamos al principio. La abuela inspiradora regentaba una panadería en Millares -una localidad del interior de Valencia- que Machí nunca llegó a pisar. "La cerraron antes de que yo pudiera verla, pero mi abuela nunca dejó de hacer pan. Lo hacía todos los días. Yo iba de pequeño a su casa y la recuerdo uniendo el agua, la levadura, la harina… salía algo delicioso y me encantaba. Era al único al que dejaba que estuviera con ella en la cocina mientras lo hacía. Me encandiló ese ritual. Lo amasaba por las tardes y lo dejaba toda la noche fermentando."
A los 16 años, Jesús dejó la Formación Profesional y se puso de aprendiz de pastelero. "Pero en cuanto podía me iba al pan. Siempre me fascinó que, de nada, saliera uno de los alimentos que ha sostenido el planeta tierra".
La vida aún le trajo más señales, puesto que la que es su esposa, Ana Sáez, es hija de panaderos. Desde el primer momento, Jesús se implicó en el negocio familiar liderado por Manuel Sáez y Eleonora Serafino. Una panadería ubicada en el municipio de Montserrat que sería el germen del Horno de San Bartolomé.
El Horno de San Bartolomé: Tradición y Vanguardia
El Horno de San Bartolomé es Jesús Machi y es su equipo. Uno es indisociable del otro, porque sobre los cimientos de la familia Sáez-Machi se ha creado un espacio donde la creación en materia de panificación aún no ha alcanzado su frontera. El horno de San Bartolomé es el epicentro de todo. En principio disponían de un horno de leña, pero las reglamentaciones les obligaron a cambiarlo por hornos de piedra. Pero este establecimiento era más que un horno, era su vivienda y allí se han criado sus hijos entre harina, simientes y olor a pan recién horneado.
Este horno data de 1795. Comúnmente se le conoce como el horno de Tossal por estar ubicado en la plaza del mismo nombre. Desde que se construyó el edificio en el que se encuentra, este bajo fue un horno. En principio estaba regentado por unos sacerdotes que lo utilizaban para dar trabajo y para alimentar a personas desfavorecidas y, con el paso de los años, pasó a manos de una familia con la que Jesús Machi guarda una gran relación de amistad.
Jesús Machí elabora 30 variedades distintas de pan. Así que Machí come pan de verdad desde siempre. Estaba destinado a dedicarse a ello.
La Calidad que Llega a los Restaurantes
Sus variedades de pan (ojo con el de calabaza, que recomienda desde aquí) circulan por varios restaurantes de Valencia. Todo empezó cuando conoció a Germán y Carito, los responsables de 'Fierro' (Recomendado por Guía Repsol), lugar único, de una sola mesa de 12 comensales, al que hay que ir. "Servían mi pan en su restaurante, se empezó a hablar de él y otros restauradores comenzaron a llamarme".
Román Navarro, el responsable de estos dos últimos locales, tiene tan claro que ese pan es especial, que lo destaca en su carta, como si fuera un plato más. En el apartado de La hora del vermut de la 'Bodega Anyora' junto al resto de las especialidades -banderilla de atún ahumado y queso, lomo de anchoa serie oro Anchoas López, almendras saladas con polvo de nyora y cacao-, se lee: "pan artesano de masa madre elaborado por Jesús Machí en el Horno de San Bartolomé".
Navarro cuenta por qué: "Con Machí trabajamos desde hace tiempo porque sus panes son de una calidad altísima y muy fáciles de digerir, tienen una digestión buenísima, usa productos de primera… Y además, según las necesidades que tenemos, nos adapta los panes, desde el brioche que ponemos con la crema catalana de foie hasta el pan que usamos para los pepitos… Nos hace lo que vamos queriendo, conforme vamos teniendo alguna inquietud".
Ahora entiendo mejor por qué siempre decimos: "¿nos puedes traer más pan, por favor?", cuando vamos a 'Anyora'.
De arriba a abajo y de izq. A la barra del 'Central Bar' (el puesto del Mercado Central de Ricard Camarena) Machí envía cada día las tradicionales pataquetas para elaborar los bocadillos de la mañana, jaleadísimos en esta ciudad: el de morcilla picante con revuelto y pimiento encurtido, el de tortilla de patatas y cebolla, el de pisto con embutido… Rellenos singulares, desde luego. Pero según Camarena, el secreto del éxito está en el pan, "que sostiene todo lo demás. La pataqueta es un tipo de pan muy ligado a la gastronomía valenciana y sus bocados crujientes y deliciosos combinan a la perfección con los ingredientes de estos bocadillos".
El Compromiso con el Producto de Proximidad y la Masa Madre
Machí cree firmemente en el producto de proximidad, "por eso no vendo panes a restaurantes que no sean de Valencia, creo que ya hay otros compañeros en otros pueblos que lo pueden hacer igual de bien y que están al lado de esos restaurantes".
Jesús Machí es uno de los abanderados y defensores de la masa madre.
"¿Hemos dicho pueblos? Bien, ¿por qué el pan de pueblo es un mito en tantos lugares?, ¿por qué en realidad está tan malo en tantos pueblos remotos? "Porque no aman su profesión, porque bajan a las seis de la mañana y a las nueve ya han acabado. Si se hace mal pan es porque se le da poca fermentación. A mí me sigue gustando igual que hace 40 años. Trabajo de lunes a domingo, con mi mujer, Ana."
Las 'baguettes' son el pan más difícil de hacer, según explica el panadero.
"¿Hay peor pan ahora que cuando empezó a trabajar?", le pregunto a Machí. "Bueno, como decía, cuando yo entré en la panadería, se hacía muy buen pan. Es verdad que en España no hemos tenido formación específica para hacer pan. En FP no hay apenas módulos. Y hubo un momento que se perdió el norte, cuando se liberalizó la venta de pan. Antes no podías montar una panadería al lado de la otra. Pero como era un alimento esencial se liberalizó y ahí hubo un desastre", responde.
"¿Por qué no se hace siempre buen pan?", sigo preguntando. El 'Horno de San Bartolomé' (el de Ruzafa) lleva más de 90 años en el mismo sitio, así que Machí sabe de lo que habla.
La Evolución del Paladar y la Cultura del Pan
Hoy, un poco antes de sentarme a escribir esto, he guardado la pertinente cola, la de todos los fines de semana, para hacer acopio: pan de calabaza, brioche de mantequilla, hogaza de masa madre, pan de Kamut, pan de tritordeum (nuevo cereal natural), la coca de verduras, las magdalenas de naranja, y cómo no, los pastelitos de boniato.
Machí cree que el público se ha vuelto más exigente, en el horno y en los restaurantes, que el cliente pide calidad y variedad, divertirse comiendo pan, que sea un alimento completo, que le haga feliz. "En España somos muy paneros y cuando tú das al cliente ese producto, ese sabor a pan, con su corteza crujiente, su punto ácido, su miga húmeda, el cliente lo va a pedir siempre y va a volver".
Se empeña desde años en enseñar lo que es un buen pan, un buen bocado dulce, en divulgar la cultura de la artesanía en los obradores. "Yo a mis empleados quiero enseñarles y cuanto menos sepan mejor, porque así les puedo llevar, inculcar lo que sé, contagiarles. Me instruyo mucho, dos o tres veces al año me voy a formar a cursos diferentes fuera de España, a Suiza, a Francia, a Italia. Tengo pasión por aprender, saber el porqué de las cosas. Piensa que yo soy panadero, no soy químico, así que hay un montón de cosas que puedo aprender. En Gastrónoma lleva años trayendo a panaderos de todo el mundo para que cuenten sus descubrimientos, sus inquietudes, porque la competencia, dice, es muy sana, "yo lo que quiero es que todo el mundo haga buen pan".
El Dulce Legado Familiar: Pastelitos de Boniato y Panettones
Pese a que lo que le pierde es el pan, el mundo de la repostería, de la bollería, también es lo suyo. De hecho, así empezó. Ese horno en Montserrat de su novia adolescente (Ana Sáez, hoy su mujer, su socia, su perfecta aliada) lo regentaba la madre italiana, Eleonora, que le enseñó a hacer los clásicos panettones.
"Yo me había comido mi primer panettone con ellos, con mis suegros, en Italia, a los 17 años. Y me había encantado. Aquí nadie lo conocía. En el 87, mi suegro, que era un gran panadero, sin él no estaría aquí, y yo decidimos hacerlo en el horno, con esa receta italiana. Pero la gente los odiaba, no los compraban, nos decían que nos lo comiéramos nosotros. Es verdad que el de aquella época, no era como el de ahora, las técnicas han avanzado mucho y ahora son infinitamente mejores".
"¿Y cuándo empezó a cambiar todo? "Pues hará como 8 o 9 años -cuenta Machí-, cuando llegó el repostero Paco Torreblanca, dio el salto y lo puso de moda. Y ahora arrasa".
Tiene fieles que acuden a por sus pasteles, sus panettones (ahora ya sí), sus pastelitos de boniato. Y, ¿cómo combina eso con la cultura de lo sano, del culto al cuerpo? "Bueno, yo creo que comerte algo dulce es un regalo al cuerpo, un premio. Lo sano es importante, pero el placer también. Yo pertenezco al Club Richemont, ahí somos un grupo de panaderos que nos movemos por lo saludable".
Pero si hay un clásico de Machí, algo por lo que suspiran miles de golosos en esta ciudad son los pastelitos de boniato. Un dulce muy de la tierra, poco o nada visto en otras ciudades. "Usamos la receta de la familia de toda la vida. Me he especializado en esas masas, las sé trabajar muy bien, para que estén crujientes, lo sé hacer bien", admite orgulloso y convencido.
"Al final también es la pasión que le pones. Con esa receta de mi abuela he ido haciendo también rellenos diferentes. Los pastelitos se venden todo el año, pero la eclosión viene con los primeros fríos. Y en Navidad ya es una barbaridad. Aquí un dato: en la primera Navidad que pasé fuera de Valencia, en otra ciudad, me descolocó que junto al turrón no hubiera una ración generosa de esos pastelitos, que eran tan típicos como el turrón de Xixona. A Machí, además, le hace ilusión seguir haciéndolos por un detalle concreto: la gente mayor que no puede comer dulce no renuncia a ese pastelito que le remite a su infancia, a su vida de antes."
Así que este panadero tranquilo, que no se presenta a concursos y que solo quiere seguir haciendo pan, "tres o cuatro cosas básicas, crear panes para que los disfruten mis clientes", nos regaló el día en que conversamos, la clave de los pastelitos, y lo mejor de todo: su receta. Ahí va. "Si la masa de fuera está crujiente y el relleno, la pasta de boniato, se deshace en la boca, tenemos el pastisset perfecto".
Un proyecto de padre e hija. Una fusión de varias generaciones tiene mucho que contar. Por una parte Jose Luis, centrando su experiencia previa en diseño, desarrollo y elaboración de productos como Alba Hoyo, formada en administración y dirección de empresas. Tradición e innovación se unen para ser un combo disruptivo en el sector, ni mejor ni peor. Hacemos consenso. En ASPAI el principal protagonista es el producto, el producto y más producto de ahí el olor inconfundible que se desprende por cada uno de sus rincones. Un ASPAI transparente donde se ofrece al consumidor la máxima experiencia sensitiva y emocional. Las nuevas generaciones no conocemos y no percibimos este olor de pan recién hecho y traerlo a pie de calle nos hace especial ilusión. Bienvenidos a nuestro viaje. Nuestro horario de lunes a viernes es de 7:30h a 14:30h y de 17h a 20:30h.
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