Cómo lograr un hojaldre perfectamente crujiente: secretos y consejos

El hojaldre es una masa laminada clásica de la repostería mundial, apreciada por su textura ligera y crujiente. Se elabora con ingredientes simples como harina, agua, una pizca de sal y mantequilla, pero su preparación es una de las más complejas. Después de invertir tiempo y dedicación en la cocina, puede resultar muy frustrante que el relleno reblandezca o aplaste la masa, estropeando el resultado. Para evitarlo y conseguir un hojaldre impecable, es crucial conocer los detalles de su elaboración y horneado, así como el manejo del relleno.

La masa de hojaldre: el primer paso hacia la perfección

El hojaldre es una masa laminada, es decir, tiene una capa de masa, una de mantequilla y así sucesivamente. Presenta el mismo principio del croissant, la diferencia es que no lleva levadura ni huevo, lo que laminamos es pan, harina, agua, mantequilla y sal. Cuando la masa se hornea, el agua de la mantequilla y la harina se evaporan, y ese vapor crea las capas. Se trata de una masa muy frágil y muy versátil que se puede usar en recetas dulces y saladas como tatin, galette y tartas o un solomillo Wellington.

Para conseguir un hojaldre perfecto, hay dos variables sumamente importantes: el reposo de la masa y la temperatura. Este proceso se debe hacer con tiempo y dedicación.

Ingredientes para una masa de hojaldre casera

• 1390 gramos de harina de pan.
• 27 gramos de sal.
• 666 gramos de agua.
• 15 gramos de zumo de limón.
• 140 gramos de mantequilla sin sal, ablandada.
• 1 kg de mantequilla laminada.

Preparación del hojaldre casero: paso a paso

Mezclado

Comienza mezclando los ingredientes. Añade el 90% del agua y el zumo de limón al bol. Mezcla la harina, la sal y la mantequilla ablandada y agrega al cuenco. Con el gancho amasador, mezcla a velocidad 1 durante 3 minutos. Pon el agua restante y sigue mezclando durante 3 minutos más a velocidad 2.

Descanso

Coloca la masa en una bandeja con papel film y dale forma de rectángulo a lo largo de la bandeja. Después, con lo que resta del papel transparente, tapa la masa. Deja fermentar durante un mínimo de 3 horas; lo ideal es ponerla en el frigorífico durante toda la noche.

Laminación

Coge la mantequilla enrollada sobre papel film. Plastifica la mantequilla y con un rodillo dale forma rectangular y refrigera. Por otro lado, saca la masa del frigorífico y ponla en la mesa. Esparce harina encima y por debajo de la masa para manipularla. Extiéndela con un rodillo hasta obtener un tamaño de 50 x 28 cm aproximadamente. Saca la mantequilla y comprueba su temperatura antes de ponerla sobre la masa. Al presionar la mantequilla con el dedo, debe quedar una huella. Si no es así, la mantequilla está demasiado fría para ser incorporada y la masa se rasgará. Si está demasiado blanda, se escapará de la masa. Coloca la mantequilla encima y en el centro del rectángulo de la masa de modo que las 28 x 28 cm se plieguen entre sí. Sella los bordes. Gira la masa 90 grados en el sentido de las agujas del reloj y presiona firmemente sobre las costuras con el rodillo. Comprime uniformemente para fijar la mantequilla por ambos lados. Vuelve a girar y comienza a extender la masa a lo largo hasta que mida aproximadamente 60 x 68 cm. La masa debe medir 22 x 68 cm. Dobla la masa en forma de libro. Después del primer pliegue, deja reposar 20 minutos en la nevera. Gira la masa 90 grados, haz un pliegue en forma de carta y reposa 3 horas en la nevera. Haz un tercer pliegue en forma de letra y deja reposar de 2 a 3 horas, idealmente toda la noche.

Dar forma

Extiende la masa laminada sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de entre 3 y 6 milímetros. Prehornea la masa a 162°C durante 2 - 3 minutos, y congela inmediatamente. Esto mantendrá la forma y reducirá el encogimiento.

Moldeado

Los rectángulos miden aproximadamente 9 cm x 12.5 cm. Los cuadrados miden 12.5 x 12.5 centímetros. Elige un relleno y dale forma. Acopla y coloca encima bandejas con papel vegetal.

Consejos cruciales para un hojaldre crujiente

Una masa de hojaldre bien hecha es un bocado irresistible, pero un hojaldre bien hecho requiere su técnica. Si preparaste hojaldre pero no quedó como esperabas o piensas realizarlo por primera vez, echa un vistazo a los mejores trucos para que suba bien el hojaldre.

Errores comunes que impiden un hojaldre perfecto

El hojaldre crece porque la mantequilla encajonada en sus pliegues hierve durante el horneado, su humedad se junta con la humedad de la masa y ambas se condensan formando vapor, el cual sube empujando las láminas. Pero, ¿qué sucede cuando no sube bien el hojaldre? Ocurren principalmente 4 factores:

1. Temperatura inconstante en proceso: Durante la elaboración del hojaldre, debes mantener dos temperaturas constantes: muy fría durante el amasado y antes del horneado; y muy caliente durante el horneado. Ambas permiten el desarrollo correcto de la masa en sus diferentes etapas y, por lo tanto, favorecen la obtención de un hojaldre alto y parejo.
2. Temperatura incorrecta durante el horneado: Si sobrepasas los 220 °C, el hojaldre sube demasiado rápido, por esta razón no crece recto y tiende a caerse. Por el contrario, si la temperatura está por debajo de 220 °C, el desarrollo es lento, ocasionando un crecimiento incompleto, resquebrajamiento y ausencia de hojaldrado.
3. Amasado inadecuado: Estirar la masa demasiado en los bordes, dejarle un grosor muy delgado en general, doblarla incorrectamente o ejercer muchas presiones sobre ella son prácticas erróneas durante el amasado que comprimirán la masa e impedirán su crecimiento.
4. Descuidar los detalles: Hay muchas cosas que pueden afectar negativamente a nuestra masa: harina inadecuada, un corte mal hecho, un mal manejo del relleno, etc. Aunque no lo creas, lograr un buen hojaldre depende sobre todo de los detalles.

Trucos para un hojaldre que suba bien y quede crujiente

• Usa la harina apropiada: La harina ideal es la 000, pues permite laminar mejor, se manipula muy bien con el rodillo y casi no requiere reposo.
• Rectifica la temperatura de la masa: El hojaldre debe estar bien frío. Si no es así, debes introducirlo en la nevera antes de bolear la masa y estirarla. Cúbrelo con papel film cada vez que repose en la nevera.
• La mantequilla y la masa deben tener la misma temperatura: Cuando colocas la manteca dentro de la masa, si se ablanda mucho, no se formarán las capas de la forma adecuada.
• Agrega la mantequilla de forma uniforme y emplea igual grosor: Distribúyela de esta manera por toda la superficie, así conseguirás que la masa suba igual por todos lados.
• Estira la masa desde el centro hacia los bordes: Evita estirarla más allá de ese límite o se comprimirán las capas.
• Evita presionar demasiado la masa con el rodillo: Manipulándola así, también se comprimirán las capas.
• Revisa los bordes de la masa mientras doblas: Trata que queden parejos y no se superpongan.
• Usa un cuchillo bien afilado para cortar el hojaldre: En caso de que emplees cortapastas, prefiere uno de borde fino y nunca elijas un cortapizza para esta labor.
• Corta el hojaldre de forma limpia y sin presionar los bordes: Haz un corte seco, dejando caer la hoja del cuchillo en línea recta.
• Deja el hojaldre con un grosor aproximado de entre 0,6 y 0,8 cm: Si sobrepasas esta medida, la masa no quedará crujiente, y si tiene menos, no crecerá de forma adecuada.
• Antes de hornear, mete la masa en la nevera o el congelador: Así la mantequilla se solidifica y se forma mejor cada nivel del hojaldre.

Horneado para hojaldres crujientes

Para lograr un aspecto tostado y un bonito color brillante, pintamos la superficie de las porciones con huevo batido. Y ahora sí metemos la bandeja en el horno caliente y dejamos que los pastelitos se cocinen durante 20 o 25 minutos, hasta que aumente su volumen y la superficie se dore. Cuando los saquemos del horno, los colocamos en otra bandeja (o sobre una rejilla) y esperamos a que se enfríen, antes de rellenarlos.

La temperatura de horno idónea es 180 ºC, ya que permite que la masa y el relleno se calienten de manera uniforme e impide que se reblandezca la base del hojaldre. El hojaldre se hornea a 220 °C. Si sobrepasas esta temperatura, el hojaldre sube demasiado rápido y puede caerse. Por el contrario, una temperatura inferior frenará su crecimiento y afectará al hojaldrado.

Cómo evitar que el hojaldre se baje

Preparar hojaldre tiene su trabajo, para qué lo vamos a negar, pero una vez realizada la labor, la satisfacción resulta muy grande. Pero, ¿te imaginas que durante el horneado o al salir del horno se baje el hojaldre? Nadie quiere que eso pase, por esta razón, los siguientes tips y algunos trucos para que el hojaldre suba bien y no se baje te servirán de mucho:

• Respeta los descansos de la masa y métela en la nevera: De lo contrario, durante el horneado crecerá demasiado, y tenderá a derrumbarse.
• No hornees el hojaldre por encima de los 220 °C: Si sobrepasas esta temperatura el hojaldre subirá demasiado rápido, por esta razón no crecerá recto y tenderá a caerse.
• Apaga el horno y deja la puerta entreabierta: Ábrela unos 5 centímetros durante 10 minutos, así el vapor se escapará lentamente, perdiendo calor el horno. Gracias a este truquillo, el hojaldre no se expondrá a un cambio de temperatura brusco y, por lo tanto, mantendrá su tamaño.
• Déjalo enfriar en un lugar tibio o templado: Evita el contraste de temperatura muy drástica después de sacarlo del horno.

Rellenar el hojaldre y acertar

Observas con emoción tu trabajo, pues el hojaldre ha quedado perfecto, tiene altura, su crecimiento es parejo, está levemente dorado, etc., ahora bien, te toca rellenarlo, ¿qué podría salir mal? Pues, el factor más común en estos casos es la temperatura. Pensando en esto, a continuación compartiremos contigo algunos trucos para que el hojaldre no se ablande, quede crujiente y crezca adecuadamente:

Relleno dulce

Los pastelitos de hojaldre deben rellenarse una vez que están fríos. Para ello, con ayuda de un cuchillo de sierra hay que abrirlos en dos partes, como si fueran un bocadillo, y asegurarse de que la parte de abajo -o base- sea más compacta que la de arriba. Ambas quedarán crujientes, pero la superior será más delicada al tacto. El relleno del hojaldre más clásico es una base de crema pastelera, con una capa de nata montada por encima y espolvoreada con canela. La superficie del hojaldre se cubre con azúcar glas y almendra tostada. Los más golosos pueden acompañarlo con una salsa de chocolate caliente.

Para que el postre quede crujiente, es fundamental añadir todos los elementos fríos, en especial la crema pastelera, para evitar que el calor reblandezca el hojaldre. Tras agregar el relleno, lo siguiente es conservar los pastelitos en la nevera hasta el momento de servirlos.

Relleno salado

Si, en cambio, queremos rellenar el hojaldre con algo salado -como un salteado de setas o unas espinacas-, el truco es ligar estos ingredientes con nata o con un poco de bechamel hasta obtener una consistencia más cremosa. De este modo, evitaremos que las espinacas o las setas suelten jugos y estropeen la masa, lo que la reblandecería. Además, al igual que con la crema pastelera, la temperatura es crucial. Por un lado, siempre se debe colocar el relleno cuando se haya enfriado y esté más compacto.

Dentro del hojaldre, sobre el salteado de setas o de espinacas, se pueden agregar trocitos de foie, de queso graso o unos dados de salmón ahumado. Estos elementos, que tienen un toque graso, ayudan a que el interior quede jugoso. El acompañamiento recomendado es una salsa caliente (como la vizcaína o la de setas), una bechamel con notas de tomate o una crema de verduras.

Por otro, puesto que estos platos se consumen calientes, es preciso acertar con el calor antes de servirlos. La temperatura de horno idónea es 180 ºC, ya que permite que la masa y el relleno se calienten de manera uniforme e impide que se reblandezca la base del hojaldre.

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