El mero es un pescado blanco de excelente calidad que admite multitud de preparaciones, permitiendo lucir elaboraciones sofisticadas con relativa sencillez. La clave para elevar este plato a un nivel superior reside en el acompañamiento, siendo la salsa holandesa el complemento clásico capaz de aportar una textura sedosa y una intensidad de sabor que realza la jugosidad del pescado.
Preparación de la salsa holandesa
La elaboración de la salsa holandesa es un proceso delicado que requiere precisión. Nuestra primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada. Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero quedando flotando sobre éste.
Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón. Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión.
SALSA HOLANDESA fácil ¡sólo 3 ingredientes! | Las María Cocinillas
Elaboración del hojaldre de mero
Para esta receta, el hojaldre aporta una textura crujiente que contrasta perfectamente con la suavidad del pescado y la salsa. Aunque existen diversas técnicas para preparar pescado al horno, para este plato seguiremos los siguientes pasos:
- Limpiamos y sazonamos los lomos del mero.
- Cuando el mero esté marcado, lo colocamos en una bandeja de horno.
- Cubrimos con la salsa holandesa preparada previamente.
- Corta el hojaldre en rectángulos y hornéalos hasta que estén dorados.
La grandeza de este plato es que podemos prepararlo todo a la vez para tenerlo listo antes. Una vez que el mero esté gratinado y el hojaldre tenga ese color dorado característico, procedemos al montaje final. Se recomienda ser cuidadosos con la cantidad de salsa holandesa para no enmascarar el sabor del protagonista, pero sí para mejorarlo con muy poco esfuerzo.
Consejos de maridaje
Al tratar con un pescado blanco de carne firme, la elección de la bebida es fundamental para equilibrar la riqueza de la salsa holandesa. Se sugiere acompañar este plato con un vino blanco seco del tipo ribeiro o txakolí, aunque un albariño también puede ser un excelente complemento que respete los matices del marisco y el pescado.