La gastronomía es un campo en constante evolución, donde las tradiciones se entrelazan con la innovación. La receta de hojaldre de manzana con armagnac de Julie nos invita a explorar una preparación que, aunque sencilla en su ejecución, evoca la riqueza y la sofisticación de la cocina francesa.
El profesor de Geografía de Paris-Sorbonne Jean-Robert Pitte, en su libro “Histoire et Géographie d’une passion”, rastrea la predisposición francesa a producir y consumir buena comida hasta la época de los galos y su legendaria afición a los festines. Él lo dice como si hubiera un sustrato social muy antiguo que ya predisponía a los galos septentrionales, los Francos (de origen germánico) y luego a los franceses en general, a encaminarse hacia un destino gastronómico radiante e ineluctable.
Además, el autor invoca la diversidad y la riqueza de los paisajes, climas, productos y elaboraciones (quesos, vinos…), cosa que es cierta y con un alto nivel de calidad y de cantidad. Más interesante es cuando recalca el temprano desarrollo de los oficios “de boca”, (“métiers de bouche”), organizados desde la Edad Media en gremios muy estrictos y poderosos.
De Pâtés y Hojaldres: Una Evolución Culinaria
Los “pâtissiers” hacían pasteles, pero también “pâtés”. Este oficio (ahora charcutero-traîteur) sigue muy presente en la gastronomía francesa, con su posible plato-icono que vuelve hoy a estar de moda: el “pâté en croûte”, cuya costra sería como un vestigio de aquella época en la que el relleno cárnico se tenía que conservar gracias al envoltorio protector.
La masa forma parte de aquellos ingredientes funcionales que se mantienen en la receta, sin que sean necesarios, ya que los pâtés no tienen problema, desde hace tiempo, en conservarse. Pero nos gusta esa masa (crujiente o no) que hace función de pan y que cumple con una cierta estética de nuestro imaginario gustativo. Tal vez habría que repensar hoy esta preparación y desechar esta masa (a veces reblandecida) para sustituirla, en el último momento, por una base (o una tapa) de hojaldre recién horneada. Sería la evolución lógica del pâté/croûte de hoy, refiriéndose evidentemente al pâté en croûte frío.
La Influencia Italiana y el Cosmopolitismo Francés
El autor del libro reconoce que este fenómeno gastronómico goloso, esa afición por la sofisticación de los manjares, existía simultáneamente en muchas ciudades del final de la Edad Media (Florencia, Venecia, Génova, Brujas…) pero sobre todo en París y Lyon: efecto del crecimiento de las burguesías de aquellas ciudades.
Italia ha sido un injerto de finura, en un contexto favorable que se prestaba a acoger novedades en las maneras de comer, como era el caso en París y su Corte del Louvre. Siempre hubo entre Francia e Italia un vaivén constante (y no solo gastronómico), casi osmótico en muchos aspectos. Los franceses siempre tuvieron la particularidad de integrar a su ADN las influencias foráneas, y de volver a proyectarlas como propias.
En la época de la Nouvelle Cuisine, Japón había influenciado la puesta en escena y la estética de los emplatados, sobre todo en Gagnaire, quien estaba invitado muy a menudo, en los años 80-90 en este país. Gagnaire iba como exponente de la post Nouvelle Cuisine creativa, pero se llevaba siempre, en su maleta de vuelta, ideas nuevas que siempre ha sabido integrar a su cocina y que iban más allá del uso de la salsa de soja que empezaba a usar hasta Robuchon en los años 80. Gagnaire ha sido sin duda el más cosmopolita de todos y el más abierto a lo que se “cocía” fuera.
La Alta Cocina Francesa y el Efecto "Corte"
Mucho más interesante es la explicación política que nos brinda el autor, y que nos ayuda a esclarecer el porqué de una alta cocina evolucionada y codificada, justamente en Francia y no en Italia o en Inglaterra. Y es cuando el autor del libro habla del efecto “Corte” como determinante, ya desde el siglo XVII.
En Italia, la división territorial y la falta de un centro político definido habrían sido, según su teoría, un impedimento al desarrollo de una gran cocina generalizada y “generalista”. Esto tuvo luego como consecuencia positiva la existencia de la riqueza extraordinaria de sus cocinas regionales, que aun se conservan hasta hoy, mientras que Francia centralizó tanto su cocina, llevándola a los altares de la “grandeur”, que empobreció en diversidad su patrimonio culinario regional.
En Inglaterra, esa falta de alta cocina palaciega se explicaría por la permanencia de los nobles en sus tierras. No acudieron a una corte centralizada, como ocurrió primero en el Louvre, luego de una manera definitiva en Versalles, en la que centenares de cocineros llegaron a alimentar las bocas de miles de cortesanos y la del Rey más goloso y gourmet de la Historia.
Es, por consiguiente, en Versalles donde se fraguó la gran cocina francesa. Una construcción de todo un sistema, perfeccionado a lo largo de los dos siglos siguientes (con Carême y Escoffier), apoyado entonces en los productos del Huerto del Rey, seleccionados por el agrónomo La Quintinie y por la creatividad, espoleada por los caprichos del Rey Sol, de todos aquellos cocineros palaciegos y, de alguna manera, “funcionarios” culinarios del Estado.
Una tradición que unirá Gastronomía y Poder, y que se mantendría hasta hoy, más allá del cambio de régimen de la Revolución. Ya a partir de Thermidor (fecha del frenazo al ímpetu revolucionario radical), el buen comer volvió a ser un asunto de Estado.
De la alta gastronomía, privilegio de los palacios hasta el siglo XVIII y de las mansiones particulares de los aristócratas que no vivían en la Corte (llamadas “Hôtels”, de allí la palabra “maître d’hôtel”), se pasó a la restauración pública (y también a la de los “palaces” parisinos, grandes hoteles que adoptaron, por cierto, la palabra inglesa…).
Francia construyó a lo largo de estos tres siglos como una koiné culinaria, para usar una metáfora lingüística. Es decir, un lenguaje común por encima de las lenguas minoritarias o variaciones dialectales que serían las cocinas regionales marginalizadas por la gran cocina nacional. Un fenómeno único que le permitió, al precio de ese sacrificio de los patrimonios locales, exportar su modelo en el mundo entero, evidentemente en el campo de la alta cocina de hoteles.
HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA
Contrastes Gastronómicos: Francia vs. España
En España, el dominicano Luis de Granada, en su Guía de los Pecadores, publicado en 1555, pero reeditado profusamente hasta el siglo XVIII, fustiga todos los sentidos, sobre todo el del gusto. España manifestaría, y desde épocas remotas, esa repulsión por los placeres de la buena comida. Desde la “inevitable necesidad de comer y dormir”, visto por Santa Teresa como una esclavitud, hasta el reinado de Felipe II, monarca recluido en su austero palacio-convento de San Lorenzo del Escorial, y practicando el ascetismo.
A pesar de la llegada a Europa, a través de Castilla, de gran parte de la nueva despensa vegetal americana con sus productos banderas: la patata, el pimiento, el maíz, el cacao o el tomate, que iban a enriquecer las cocinas de Francia e Italia, la situación gastronómica española era diferente.
Sin Corte golosa y estimulante, ni burguesía pujante y sofisticada, poco podía aparecer. Es evidente que ni la llegada de los Borbones al poder en Madrid, a principio del siglo XVIII, consiguió dar un tumbo radical a la situación. Algo mejoró en la dieta cortesana, pero Felipe V alternaba momentos de bulimia con otros de inapetencia, y nunca la comida alcanzó tonos versallescos. Consomés (“consumados”), aves, mollejas, y a veces olla podrida (olla poderida: de los poderosos, y no putrefacta), con pocas verduras en general y platos que se repetían constantemente.
En España, la gastronomía nunca ha sido un asunto de Estado. Ni la bilbaína de origen francés, María de Mesteyer, autoproclamada Marquesa de Parabere, mujer culta y viajada que llegó a conocer las cocinas europeas y al mismísimo Escoffier, pudo mantener su proyecto de restaurante en Madrid más allá de los primeros años de la República.
Entendemos ahora un poco más por qué no existió aquí una alta cocina, primero de Corte y luego pública, realmente propia y ufana de sí misma, hasta la ruptura radical que supuso El Bulli, a partir de los años 90, y del cambio total de rumbo que desencadenó en la pérdida de complejos con la aparición de nuevas cocinas modernas y avanzadas con carácter autóctono (catalanas, andaluzas, gallegas, valencianas, vascas (en este último caso vanguardista tanto en ElBulli como en Mugaritz) etc.
Receta de Hojaldre de Manzana con Armagnac de Julie
Esta receta, inspirada en la rica tradición francesa y las influencias de la repostería, nos ofrece un postre delicioso y reconfortante.
Ingredientes:
- Mantequilla
- Manzanas
- Vinagre de manzana
- Aceite de oliva
- Placa de hojaldre
- Mi cuit (opcional)
- Azúcar
- Armagnac (para servir, opcional)
Preparación:
- Poner en una cazuela mantequilla a fuego muy suave.
- Pelar las manzanas, cortarlas en lascas y rehogarlas en mantequilla hasta que estén blanditas.
- Una vez estén blanditas, agregar una cucharada de vinagre de manzana y un poco de aceite de oliva y mezclar.
- Con un tenedor, aplastar la mezcla hasta dejarla como un puré.
- Estirar la placa de hojaldre hasta dejarla finita.
- Cortar en 8 cuadrados iguales.
- Poner un poco de compota encima de 4 cuadrados, y un trozo de mi cuit (si se desea) y taparlo con los otros 4 cuadrados de hojaldre. Sellarlo bien.
- En la parte superior, hacer unos cortes en el hojaldre.
- Espolvorear un poco de azúcar.
- Meter los hojaldres en el horno a 180 grados, y sacarlos cuando esté el azúcar caramelizado.
Un entrante buenísimo, solo mejorable con un buen trago de sidra o, para honrar la tradición francesa y el nombre de la receta, con un buen Armagnac. On egin!!!