El Salmorejo Cordobés: Historia, Tradición y Receta de un Emblema Gastronómico

Si hay un plato en la gastronomía cordobesa que está más demandado en la época estival, ese es sin lugar a dudas el gazpacho de tomate, y por ende su primo hermano el Salmorejo cordobés. El Salmorejo Cordobés es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía andaluza. Es mucho más que una sopa fría: es saludable, perfecto tanto en verano como en invierno, tiene una textura increíble y es muy sencillo de elaborar. Es, además, un auténtico símbolo cultural que ha ido evolucionando con el paso del tiempo a la par que mantenía su esencia.

El salmorejo cordobés es una sopa fría y, a la vez, es mucho más que eso. Es un retazo de historia, tradición y gastronomía, una mezcla de ingredientes sencillos pero que da como resultado un plato único. A diferencia de otros platos que son similares, como la mazamorra o el gazpacho, el salmorejo destaca por tener una consistencia más densa y un carácter mucho más contundente. Es un excelente acompañamiento, ¡pero también un gran plato principal! Lo cierto es que en Córdoba no es solo uno de los platos predilectos, sino también un auténtico emblema cultural. Es un alimento completo, entre sus ingredientes están los cereales (el pan), verduras y hortalizas (tomate y ajo) y la grasa del aceite de oliva.

Se recomienda su consumo para todas las dietas ya que el aporte calórico no es excesivamente alto, además gracias a sus ingredientes forma un plato perfecto para cubrir muchas necesidades de nuestro organismo. En el caso de los niños es una manera genial para que consuman verdura, y aportará hidratación y energía. Una de las cualidades que destacaría de este plato sabroso y saludable es que nos saciará con mucha facilidad.

Historia y Orígenes del Salmorejo

La historia del salmorejo se encuentra totalmente arraigada en la tradición tanto agrícola como campesina de la zona. Establecer el origen de un plato popular y humilde, que se atribuye a campesinos y pastores, es altamente complicado. Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía a lo largo de mediados del siglo XX.

La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos. La práctica de majar (o desmenuzar) los alimentos se remonta desde el Neolítico, o incluso al Paleolítico. El empleo de piedras que trituraran algunos alimentos duros, y que los hiciera más digestibles era una práctica muy habitual en tiempos remotos. Algunos autores mencionan que es una forma primitiva de cocinar.

Los instrumentos para majar ciertos alimentos fueron perfeccionándose lentamente, hasta llegar al sofisticado mortero (o metate, e incluso la simple piedra de moler).

El Salmorejo en la Antigua Roma y el Al-Ándalus

En la historia de la gastronomía de España la invasión del Imperio Romano trajo el empleo civilizado del trigo (en forma de pan) y sus subproductos en forma de sopas y gachas (que denominaban genéricamente como: puls). Los puls eran una mezcla de harina de trigo con agua salada, era un alimento básico habitual de las clases humildes romanas y de los legionarios. Los romanos empleaban los morteros (los mortarium) para triturar los alimentos. Este uso del mortarium puede verse en De re coquinaria de Apicio. Era costumbre de los soldados romanos beber igualmente una mezcla de vinagre y agua, denominada posca. El mismo Apicius incluye recetas con mezcla de pan y vinagre en forma de salsas. Esta especie de bebida refrescante, el posca, a veces servía para remojar el pan duro, o pasado de fecha.

En la historia del pan puede comprobarse que muchas preparaciones culinarias medievales necesitan de pan como ingrediente, o bien de sus derivados. El pan primitivo era tosco, integral y a menudo tostado. No era de extrañar que fuera remojado en salmueras con el objeto de mejorar su apariencia y textura, un ejemplo de ello se tiene en las primitivas cachorreñas y los salmorejos calientes (habituales en Cádiz y Málaga). Quizás esta forma de preparar estas sopas con el pan fuese ya anterior a la época romana de Hispania, donde se encuentran platos como el moretum. En él se pueden ver similitudes con el salmorejo primitivo, los ingredientes del moretum eran muy simples: pan remojado, ajo, vinagre.

En los orígenes árabes de la cocina cordobesa del califato, es posible que fuera un simple majado de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo con vinagre. Todo ello con aspecto de crema. Majado con el al-mihrás (o almirez) de materiales como madera, piedra o cobre. El almirez es descrito por algunos autores del siglo XIII, siendo su uso muy habitual como instrumento de cocina. El almirez es empleado en la cocina española posterior, tal y como puede verse en el cuadro de Velázquez: Vieja friendo huevos. Algunos autores culinarios posteriores como Ruperto de Nola (Libro de los Guisados y Potajes) y Martino da Como (Liber de arte coquinaria) tratan en sus libros de cocina acerca del majado. El mismo Ruperto Nola ya menciona el uso de pan remojado en vinagre: tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco. Algunos platos andalusíes con pan y vinagreta se servían en las bodas y se denominaban al-mujallal, en Córdoba era muy popular la balaya (un esturión en cazuela de barro). A mediados del siglo XV ya existían en la cocina española diversas salsas elaboradas con mezclas de pan, una salmuera y vinagre. Todas ellas herederas de las masas romanas y andalusíes como lo es la mazamorra.

La Incorporación del Tomate y la Modernización

En los inicios estos salmorejos desde luego no llevaban tomate, y eso los convertía en lo que se denomina salmorejo blanco. La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes, el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue la batidora eléctrica.

En el año 1492 el navegante Cristóbal Colón descubre América y posteriormente el tomate es introducido en España. El primer europeo en describir el tomate es Bernal Díaz del Castillo en la conquista de México, describe cómo los indios preparan unas gachas similares a la mazamorra en las que incluyen el tomate. Esta hortaliza se trasladó a Europa y fue aceptada lenta y progresivamente en las costumbres culinarias andaluzas. En el siglo XVII o XVIII empezarán a elaborarse algunas preparaciones con esta hortaliza con el objeto de obtener el color rojo de la misma (debida al colorante licopeno). Ya a comienzos del siglo XX algún autor culinario menciona que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente se maja en un mortero con ajo. En el Diccionario de Autoridades del año 1737 aparece como entrada salmorejo, y define como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos y menciona: pimienta, sal y vinagre entre otras especias. Alude al salmis. A pesar de las coincidencias de nombre y algunos ingredientes, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés.

A pesar de la lenta incorporación del tomate en la culinaria española, el salmorejo no comienza a ser rojo hasta bien pasado el siglo XIX, y comienzos del XX. De esta forma se tienen numerosos libros de cocina españolas de comienzos del siglo XX que no incorporan el tomate en la receta. El salmorejo se convirtió en una crema roja debido a la incorporación tardía y casual del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX. Antes no existe constancia documental de su uso, principalmente por las recetas publicadas a comienzos del siglo XX. Aunque existen sospechas populares de su uso. No obstante cabe mencionar que existen pocas recetas de salmorejo en los tratados culinarios de comienzos de siglo y todas hacen referencia al salmis. Las hortalizas ya se añadían al majado de los salmorejos blancos, hortalizas como cebollas, espárragos, etc. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente. Hasta lograr ser la preparación que conocemos en la actualidad.

La aparición de los electrodomésticos en la cocina popular a mediados de los años sesenta hizo que la operación más laboriosa del salmorejo, el majado, se realizara de forma más sencilla. Pronto los morteros y almirez quedan obsoletos, y poco a poco se desvinculan del proceso de elaboración del salmorejo. Este mismo proceso evolutivo lo sufre el gazpacho.

Etimología del Nombre

El diccionario de la RAE del año 1817 denomina al salmorejo como oxalme muria (salmuera con vinagre), con ello reivindica su pertenencia a los alimentos mezcla de sabores ácido-salado. De todas formas no queda resuelta su polisemia con el salmis. A pesar de todo algunos autores aluden al origen etimológico del salmorejo considerando que está muy relacionado con un agua cargada de sal. Su nombre puede aludir a una especie de salmuera refrescante: salmorejo. Recuerda a una evolución lingüística de una mezcla de dos conceptos: sal-moretum. El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero. Moretum es una variante de la denominación latina: mortero: mortarium. Sal-mortarium pudo haberse transformado en el actual salmorejo.

Características y Diferencias del Salmorejo Cordobés

Para definir lo que es un salmorejo podríamos englobarlo dentro de las cremas que se sirven frías y cuyo ingrediente principal es el tomate y el pan.

Comparación con el Gazpacho

Posee algunas similitudes con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. Existen algunas diferencias fundamentales entre ambas preparaciones culinarias. Las sutiles diferencias hacen que, a veces, se confundan por su similitud. Existen, no obstante, diferencias y similitudes entre ellas que conviene destacar.

Una de las principales diferencias radica en la química de su preparación: el salmorejo es básicamente una emulsión (mezcla de líquidos inmiscibles: agua y aceite), mientras que el gazpacho es una simple mezcla de hortalizas. La emulsión del salmorejo se produce entre el agua y el aceite de oliva -ambos inmiscibles- en virtud de la operación de majado. La segunda diferencia entre ambos es la textura final. El salmorejo emplea una mayor cantidad de miga de pan y es por esta razón por la que la textura del salmorejo le hace ser más denso y cremoso que el gazpacho. El salmorejo casero posee una textura más próxima a una mahonesa suave, debido a que suele llevar un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva virgen extra, y además no se emplea en su elaboración agua añadida.

La tercera diferencia se encuentra entre los ingredientes empleados. En el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del ajo) es el tomate, mientras que en el gazpacho se emplean, además del tomate, otras hortalizas. El salmorejo debe servirse de inmediato a los comensales y en rara ocasión se almacena, mientras que el gazpacho permite estar refrigerado durante algunas horas tras su majado.

Al analizar la similitud entre ambas preparaciones, cabe destacar, que tanto el salmorejo como el gazpacho pertenecen a la categoría de las sopas frías de la cocina de Andalucía, además ambas poseen el color rojo debido al colorante licopeno de las hortalizas empleadas (generalmente tomate). A pesar de ello, en algunas ocasiones, el salmorejo suele ofrecer un color final rojo pálido, tirando al rosáceo. Ambas se sirven con variados tropezones en platos hondos o boles.

Otros Platos Similares

En la cocina española existe polisemia con otro tipo de preparaciones (denominadas salmis) que suelen ser guisos de caza menor, como pueda ser el conejo (proporcionando el conejo en salmorejo) y cuya composición y preparación es completamente diferente, a pesar de poseer el mismo nombre. Es por esta razón por la que cabe destacar que, a pesar de haber sido aceptado el salmorejo como una especie de gazpacho espeso, en algunas regiones de España es considerado en la actualidad como una especie de guiso de diversas carnes de caza (salmis). Otro plato denominado tradicionalmente salmorejo es, en Málaga, la hoy conocida como ensalada malagueña.

Lo más habitual es que existan variantes muy cercanas, no sólo en la provincia de Córdoba, sino en otras partes del territorio español. Como ejemplo cabe destacar la porra antequerana, de consistencia más espesa que el salmorejo, y que constituye uno de los principales platos típicos de la cocina antequerana (Antequera, Málaga). En ciertos pueblos del interior de la provincia de Córdoba, como en el municipio cordobés de Adamuz, se le suele llamar coña, aunque en este caso no lleva miga de pan, sino únicamente las verduras, quedando con una textura espesa y sirviendo como salsa para acompañar algunas carnes. En otro pueblo cordobés, Palenciana, se le llama porra crúa (cruda). Es conocida la variante denominada salmorejo adamuceño (denominada igualmente como migas adamuceñas).

Ingredientes y Nutrición

La clave de la grandeza de esta comida es, precisamente, la calidad y la sencillez de todos sus ingredientes. El salmorejo tiene muchas variantes pero todas parten de unos ingredientes básicos como son, unos rojos tomates rojos del terreno, miga de pan y un buen aceite de oliva extra virgen de baja acidez.

Ingredientes principales

• Tomates maduros: Son el alma del plato, puesto que son los que aportan frescura, sabor y, además, ese color. El tomate le proporciona el color rojo debido a su contenido de colorante alimentario natural: el licopeno. Se da la circunstancia que el tomate ha dejado de ser un producto de temporada al igual que otras muchas hortalizas.
• Pan: El ingrediente principal del salmorejo es el pan, concretamente la miga, es decir, el interior esponjoso del pan. Bien sea pan de harina de trigo, de centeno, de cebada, etc. Lo normal es usar pan de telera, y casi siempre del día anterior. Algo que hace diferente nuestro salmorejo y no sabe igual en otras ciudades, ni siquiera cuando yo lo hago fuera de casa porque estoy de vacaciones, es el pan. Uno de los secretos y esto es algo muy personal mío es el pan, nuestro salmorejo se hace con telera, un pan típico de Córdoba. La telera es un pan de miga dura elaborado con harina de media fuerza y compuesta por masa madre, agua, sal, levadura y mejorantes, cuya elaboración después de formar la pieza en forma de viena con picos se le practica dos cortes profundos, cociéndose a 200º durante 40 minutos. Pertenece al tipo de pan bregado o candeal y es el pan que se ha elaborado de forma tradicional en mi ciudad, se caracteriza por tener una corteza blanquecina, una miga blanca y compacta y un alveolado fino y delicado. Su forma simula la montera de un torero. Este es el mejor pan para elaborar este plato y os aseguro que no sabe igual con otro tipo de panes, ni mejor ni peor simplemente diferente, aunque yo si no es con telera no lo hago en casa.
• Aceite de oliva virgen extra: Aporta no solo un sabor increíble, sino también una textura sedosa. El aceite incluido en su preparación es siempre de oliva. Para que nadie se lie con las medidas de aceite, describo la capacidad de un catavino; hay que ser generoso con el aceite porque al final será quien ayude a la mezcla de estos ingredientes para que emulsionen. Para finalizar tan sólo dos recomendaciones, la primera es que utilicéis un AOVE de excelente calidad, que no tenga un regusto amargo o demasiado ácido.
• Ajo: El empleo de ajo añade sabor y aroma a la preparación del salmorejo.
• Sal.

Sobre incorporarle huevo debo decir, que en el recetario de antiguos cocineros se lo añadían crudo, y créanme que el salmorejo tomaba una textura envidiable y un sabor único. Además, puedes añadir tanto huevo duro como jamón serrano. El pan se remoja en agua con sal y vinagre (opcional). El vinagre empleado en la salmuera puede ser de Jerez, de Montilla, etc. Por regla general se emplean los vinagres autóctonos. En la actualidad hay cocineros que no lo añaden en absoluto, y esto es objeto de discusión. Sencillamente, considero que con la acidez natural que aporta el tomate del terreno es suficiente para mi paladar. Sin embargo, no desdeño incluso recomiendo un chorrito de vinagre de vino de Montilla en el Gazpacho de tomate, incluso en el Gazpacho blanco de almendras, es indispensable. En algunas se emplea vino blanco en lugar del vinagre. La segunda recomendación es que tengáis mucho cuidado con el vinagre dado que los vinagres de Jerez Reserva tienen mucha potencia de sabor y son muy aromáticos. El uso de pimienta aparece en algunas recetas.

Valor Nutricional

Los ingredientes que se utilizan para elaborarlo, hacen del salmorejo un plato muy nutritivo; nos aporta vitamina C, potasio, acido fólico (vit B9), carotenoides (pro vit A), y dado su contenido de aceite de oliva, es cardiosaludable. Se suele acompañar con huevo duro y jamón, lo que hace que recibamos un aporte de biotina (vit. H).

En la actualidad, la preparación del salmorejo carece de cantidades y proporciones estipuladas, e incluso de ingredientes específicos. Sin embargo, el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos ha establecido unas medidas orientativas:

Esto corresponde por 100 g de producto a 117,4 kcal, 1,8 g de proteínas, 8,1 g de lípidos, 9,9 g de carbohidratos, 1,2 g de fibra y 380,7 mg de sodio.

Cómo Hacer Salmorejo Cordobés

Una vez tengas todos los ingredientes, debes saber que la receta es muy sencilla. En primer lugar, tendrás que pelar los tomates y triturarlos, para así conseguir la textura de puré que buscamos. Tras esto, es el momento de añadir el pan. Para conseguir que el pan alcance la densidad que necesitamos, puedes dejarlo a remojo en agua y, posteriormente, dejarlo a remojar también en ese puré de tomate. Una vez hecho esto, se puede triturar para que quede la mejor mezcla posible.

Receta Tradicional

Ingredientes para el Salmorejo Cordobés:

• 1kg de tomates pera bien maduritos
• 200gr de pan de telera o en su defecto pan de masa blanca
• 100gr de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• Huevo duro (para decorar)
• Jamón serrano (para decorar)

En un recipiente ponemos los tomates pelados y escurridos de semillas, incorporamos el pan hecho trocitos desechando las partes tostadas que pudiera tener la pieza. Añadimos el diente de ajo pelado, una pizca de sal y el aceite. Añadimos el huevo, batimos bien y ponemos la crema resultante en una fuente de paredes altas y llevamos al frigorífico para tomarlo fresquito. El pan y el ajo suelen majarse finamente con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Por regla general el pan se pone a remojar, un mollete duro, en un poco de agua con vinagre de Jerez. En algunas recetas como ingrediente ácido se incorpora el zumo de las naranjas en lugar del vinagre. En algunas ocasiones se suele añadir la yema de un huevo duro, para espesar más el resultado final. El resultado final es una especie de crema (en textura) que permite ser servido como primer plato.

Pelamos los tomates y los ponemos en el vaso de nuestra batidora junto con el ajo, trituramos hasta que quede sin grumos. Añadimos el pan, el aceite y la sal y volvemos a poner en marcha nuestra batidora hasta conseguir una masa homogénea y lisa. No tengas prisa esto requiere su tiempo. Metemos en el frigorífico y dejamos enfriar. Colocamos en un bol y decoramos con jamón serrano del bueno, huevo duro picadito y un chorreoncito de aceite de oliva.

Servicio y Acompañamientos

Una vez listo, la clave es dejar reposar en la nevera y, tras eso, servir para que esté bien fresco. A la hora de servir se acompaña de la guarnición picadita de cebolla, pimiento y jamón. Cebollino para decorar. El salmorejo, al igual que el gazpacho, puede ser servido fresco en un recipiente cóncavo, generalmente un bol o cazuela de barro. Es tradicional que se sirva cubierto en su superficie de clara de huevo duro picada, jamón serrano picado (virutas de jamón) y un pequeño chorro de aceite de oliva. En algunos casos también se incorporan trozos de pan tostado o picatostes. Las decoraciones dependerán del arte, de los gustos de la zona, etc.

El salmorejo cordobés se suele emplear generalmente como un alimento servido como primer plato en un plato hondo o cuenco. La evolución ha hecho que sea habitual que sea servido, en algunas ocasiones, como una tapa que hace de salsa de remojo de otro alimento, generalmente frito. La textura cremosa permite que sea empleado como una salsa para mojar.

Promoción y Variantes del Salmorejo

El salmorejo cordobés es un plato que ha evolucionado con el tiempo pero manteniendo la esencia de este, plato que antiguamente sólo era consumido para saciar el hambre y en los ámbitos más humildes hoy en día se ha convertido en un aperitivo gourmet versionado por los grandes chefs de nuestro país y fuera de este porque nuestro salmorejo ha cruzado todas las fronteras.

La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés

Para promocionar este plato típico de nuestra gastronomía surgió en el año 2008 la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Quienes en su defensa han marcado tendencia en la promoción de este plato fuera de nuestra región. No será hasta el 13 de febrero de 2009, cuando esta cofradía vea la luz, y se constituya la primera Junta Directiva, apadrinada por la Cofradía Amigos del Olivo de Baena. Aportar todo su apoyo a la difusión y conocimiento del Salmorejo Cordobés y de todo lo que representa la Gastronomía Cordobesa. La Promoción en general de Córdoba como cuna del Salmorejo Cordobés, así como la promoción turística a través de la difusión de su cocina y de su gastronomía.

De esto gran culpa la tiene la Cofradía del Salmorejo Cordobés que se encarga de difundirlo allá donde va y como no, de todos los cordobeses que nos sentimos orgullosos de este plato tan magnífico el cuál debe de ser conocido, nadie y digo nadie debe de perderse esta elaboración tan sencilla de hacer y tan sumamente rica.

Variantes Innovadoras

El salmorejo ha inspirado a una gran variedad de chefs para diseñar versiones totalmente diferentes. Una de las más conocidas es la mazamorra, que es prácticamente pero con algunas diferencias. No lleva tomate, sino que lleva almendras, y suele llevar algo más de ajo que el salmorejo. Han aparecido otras variantes, como el salmorejo de remolacha o el de aguacate. Este último es muy cremoso, suave, y con un toque totalmente diferente. También hay salmorejo de frutas, ideal para el verano. E incluso en los restaurantes de alta cocina el salmorejo ha cambiado de forma, convirtiéndose en una espuma ¡o incluso en un helado!

Eventos y Promoción

El salmorejo ha inspirado eventos y festivales dedicados exclusivamente a celebrar este plato. En Córdoba, por ejemplo, se celebra anualmente el Concurso Nacional de Salmorejo Cordobés, donde participantes de toda España compiten por elaborar la mejor versión de esta receta. Este tipo de eventos no solo fomenta la tradición culinaria, sino que también atrae a turistas y amantes de la gastronomía, contribuyendo a la promoción cultural y económica de la región. El Salmorejo es quizás el plato más representativo de la gastronomía cordobesa.

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