La paella es un plato que ha superado fronteras y se puede encontrar en cualquier lugar del mundo. Tiene su origen en la cuna del arroz, Valencia, junto a la Albufera, de ahí hasta convertirse en el emblema de la cocina española o en un mito a nivel internacional concurren múltiples circunstancias. En el siglo XV, Valencia era una región agrícola próspera donde el arroz no solo se convirtió en un alimento básico, sino que también se integró en la cultura y las tradiciones valencianas.
El origen del cultivo del arroz y la tradición valenciana
El arroz no es originario de la península ibérica, sino que llegó a España durante la ocupación árabe, que comenzó en el siglo VIII y se extendió hasta el siglo XV. Los árabes trajeron consigo técnicas de cultivo que transformaron los humedales valencianos en campos de arroz productivos. En el siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera. Ya por entonces lo cocinaban con carne, verduras y especias, en un plato que se llamaba al-battiq, que traducimos como “el arroz”.
La evolución del recipiente: de patella a paella
El término paella tiene su origen en el latín vulgar, a través del vocablo patella, que hacía referencia a un pequeño plato o recipiente de forma plana. En los inicios de la preparación de este plato, el recipiente era tan característico como la receta en sí, de manera que los habitantes de la región empezaron a llamar «paella» tanto al utensilio como a la comida que en él se preparaba. Tal como dice la Real Academia de la Lengua, que acepta ambos vocablos desde hace tiempo, nos recuerda que en su etimología significa sartén. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.
La receta humilde y su consolidación
Según los expertos, este platillo surgió en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Los campesinos utilizaban los caracoles que encontraban en el campo, junto con aves, conejo de campo o liebre y verduras frescas. La paella valenciana tradicional incluye ingredientes específicos como conejo, pollo, judías verdes (bajoqueta) y garrofón, además de arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal.
Principales ingredientes de la paella tradicional
- Arroz: Preferiblemente variedad bomba por su absorción.
- Carnes: Pollo y conejo troceados.
- Verduras: Bajoqueta (judía verde) y garrofón.
- Especias: Azafrán, que aporta color y aroma.
Cap. 1º El secreto de la leña "Curso de paellas - arroces"
La expansión internacional y el auge turístico
Durante la celebración de las Exposiciones Universales, la paella o “Arroz a la Valenciana” adquirió una popularidad inusitada. España, la mayor parte de las ocasiones, acudió con cocineros valencianos que ofrecían paellas asombrosas. El boom turístico en España de la década de 1960 contribuyó decisivamente a la popularización definitiva de la paella. En esta época, se implantó mediante una orden ministerial la obligación de ofrecer este plato en los menús de todos los restaurantes, consolidándolo como el símbolo de la cocina española en el extranjero.
El misterio del socarrat y la técnica de cocción
Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales, es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. El «socarrat» es la capa de arroz ligeramente quemada que se forma en el fondo de la paella y es muy apreciada por su textura y sabor. Este pequeño ensayo del siglo XIX ya explica el problema de la cocción del arroz. Si el grano está bien penetrado hasta el corazón, lo separan del fuego inmediatamente; lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, quedando entero, bien cocido, esponjado y suave al paladar.