Codillo de Cerdo: Un Festín de Sabor y Tradición con Hierbabuena y Especias

El codillo de cerdo es una pieza de carne que, bien cocida, resulta en una experiencia culinaria excepcional. La carne se deshace en la boca y está llena de aromas y sabor, ofreciendo una versatilidad que permite adaptarla a múltiples preparaciones. Desde recetas caseras con hierbas aromáticas hasta las elaboraciones más emblemáticas de la cocina alemana, el codillo es un verdadero placer gastronómico.

¿Qué es el Codillo de Cerdo?

El codillo es una pieza concreta dentro de una selección de cortes de carne de cerdo. Se encuentra donde se forma el «codo» del animal, siendo la parte que une el muslo con la mano o el pie. En España, se le conoce también como jarrete o morcillo de cerdo, y se sitúa entre el jamón (o la paleta en el caso del codillo delantero) y la pezuña.

Esta carne es notable por su alto contenido de colágeno, tendones y tejido conectivo, lo que la convierte en una pieza «dura» que demanda cocciones prolongadas. Ya sea hervido o asado, el objetivo es que el colágeno se transforme en gelatina, logrando así que la carne se deshaga en la boca.

Tipos de Codillo

• Codillo Trasero: Es más grande, contiene más carne y presenta una capa de grasa más gruesa. Estas características permiten que la piel se vuelva mucho más crujiente y la carne más jugosa después de un largo proceso de cocción.
• Codillo Delantero: Es más pequeño y tiene menos carne, por lo que suele destinarse a guisos o sopas.

La Importancia de la Piel Crujiente

Es fundamental que el codillo mantenga su piel, o cuero, durante la cocción. Esta es la clave para obtener la famosa corteza crujiente, conocida como crackling, tan característica de la cocina alemana. Este contraste entre la piel dorada y la carne tierna es uno de los mayores atractivos del plato.

Diferentes Enfoques para Cocinar el Codillo

Siempre que se pensaba en el codillo, se solía imaginar cocido o guisado, al estilo de las manitas de cerdo, y acompañado de chucrut, como es tradición en la cocina alemana. Sin embargo, cocinarlo al horno se ha vuelto una opción cada vez más popular, ya que el resultado es una carne asada, melosa y llena de sabor.

En Alemania, donde es un plato emblemático, lo cocinan de dos formas diferentes y magníficas:

• Al Estilo Bávaro (Schweinshaxe): El objetivo es conseguir una piel dura y crujiente deliciosa y una carne tierna y melosa.
• Al Estilo del Norte de Alemania/Berlín (Eisbein): Típico de Berlín, esta forma de cocinar el codillo es muy celebrada. Aquí el objetivo es lograr que la piel quede suave y blanquecina, y la carne tierna y jugosa, con un color rosado pálido y un sabor intenso proporcionado por la salmuera.

Por lo tanto, ten en cuenta, al comprar la materia prima para este plato, pedir codillo trasero fresco sin salmuerizar si lo quieres cocinar al estilo de Múnich.

Utilizando Adobos y Especias para Realzar el Sabor

La selección de hierbas y especias es crucial para lograr un codillo de cerdo con un sabor, aroma y aspecto excelentes. Una suave mezcla de estos ingredientes, cuidadosamente seleccionados, puede transformar por completo el plato. Un buen adobo será apreciado por todos los amantes de las carnes caseras, especialmente por los codillos de cerdo exquisitamente sazonados y apetitosos.

Al elegir un buen adobo de codillo de cerdo, se eligen ingredientes de alta calidad mezclados en proporciones perfectas, además de un menú más saludable. Para diferentes variedades de codillo de cerdo, un adobo versátil puede estar diseñado para codillo asado, a la parrilla o estofado, y suele ser rápido y sencillo de aplicar.

Recetas Destacadas de Codillo de Cerdo

1. Codillo de Cerdo Cocido con Hierbabuena y Patatas Provenzales

Esta receta ofrece una combinación perfecta de la ternura del codillo con el frescor de la hierbabuena y el aroma de las hierbas provenzales.

Ingredientes para una preparación jugosa y aromática:

• 1,10 kg de codillos de cerdo sin piel
• 2 tomates pequeños
• 2 cebollas
• 75 ml de vino blanco
• 5 g pimentón dulce
• 5 g de orégano
• 5 g de tomillo
• 5 g ñora molida
• 5 g albahaca
• 3 g de comino
• 3 g pimienta negra
• 3 g de clavo
• 1 trozo de canela en rama
• 1 guindilla picante
• 1 ramita de hierbabuena fresca
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 500 g de patatas
• 15 g hierbas provenzales
• sal

Elaboración paso a paso:

Para comenzar con la preparación de este delicioso plato, se siguen estos pasos:

1. Paso 1: Preparar el sofrito. Pelar y picar la cebolla. Rallar el tomate. Hacer un sofrito con la mitad del aceite, comenzando por la cebolla y cuando esté casi transparente incorporar el tomate rallado.
2. Paso 2: Incorporar el vino. Subir el fuego e incorporar el vino blanco, dejar unos minutos hasta que evapore el alcohol.
3. Paso 3: Cocinar el codillo. Incorpora los codillos de cerdo crudos y las especias. Limpiar la guindilla de semillas, y colocarla en la olla junto con la ramita de canela y la hierbabuena. Cocer el codillo de cerdo en olla rápida durante 25 minutos a fuego suave.
4. Paso 4: Preparar las patatas gajo. Para preparar las patatas gajo, lavarlas y cocerlas en agua con un poco de sal, hasta que estén al dente. Dejarlas templar y cortarlas con delicadeza en gajos. Espolvorear de hierbas provenzales, un poco de sal y rociar con aceite de oliva.

La carne se deshace en la boca y está llena de aromas y sabor; lo cual contrasta perfectamente con la guarnición, unas patatas con hierbas provenzales que están tiernas por dentro y crujientes por fuera, son estupendas.

2. Codillo Asado con Patatas al Romero: Una Opción Más Ligera

Cuando se busca una alternativa al codillo cocido, la preparación al horno ofrece un resultado excepcional. Para evitar excesos calóricos, procuraremos retirar la piel y la grasa que quede después de asar los codillos, para que quede un asado bajo en grasas, mucho más ligero que en la preparación habitual en la que se come la carne con las grasas, tocinos y piel, y se acompaña con patatas fritas en lugar de estas asadas en el horno.

Elaboración del codillo asado con patatas al romero:

1. Preparación de las patatas. Comenzamos troceando las patatas, en porciones irregulares, y tras sazonarlas las colocamos directamente sobre la bandeja del horno donde cocinaremos los codillos. Añadimos un hilillo de aceite de oliva, y espolvoreamos con hierbas aromáticas. En esta ocasión utilicé romero en polvo y unas hojitas de tomillo salsero. Metemos también un par de ramas de romero fresco y lo metemos en el horno precalentado a 190º.
2. Incorporación del codillo y cocción. Cuando las patatas lleven 15 minutos haciéndose, colocamos las piezas de codillo de cerdo en la misma bandeja, sobre la cama de patatas y añadimos el caldo de carne. Precalentamos el horno y cuando esté a 190º, introducimos la bandeja.

Las patatas se irán asando con el calor del horno y a la vez irán absorbiendo el caldo, mezclándose el proceso de cocción y asado, con lo que el resultado será de una melosidad espectacular. Por su parte, el codillo irá menguando y soltando parte de su sabor a la salsa, que poco a poco irá condensándose y espesando. Conviene ir regando con la salsa de cuando en cuando, tanto la carne como las patatas para evitar que se resequen en exceso.

Cuando la carne esté bien dorada y el hueso se vea desprendido de la carne, nuestro plato estará listo para llevar a la mesa. Aproximadamente habrá estado en el horno durante 45 a 60 minutos, pero depende de cada horno. Las patatas, estarán hechas a fuego lento y habrán recogido todos los sabores. La combinación de carne y patatas es una auténtica delicia. Lo mejor de esta receta de codillo asado con patatas al romero, además de su sencillez y excelente sabor, es que no manchamos nada más que la bandeja del horno.

3. Codillo de Cerdo al Estilo Alemán: Un Lujo Gastronómico

Hoy queremos presentar un plato absolutamente delicioso: codillo de cerdo cocinado al estilo alemán, que terminaremos con diferentes glaseados. El trabajo es el mismo, solo que vamos a darle los toques precisos para conseguir con una pieza modesta un plato de lujo con diferentes sabores.

Este plato está elaborado por Concha Bernades. Es una excelente opción para cualquier ocasión, incluso para una cena especial como la de Nochebuena. La elaboración es larga, pero sí que podemos decir que de un día para otro están aún más buenos, así que se pueden preparar con antelación.

En este plato son muy importantes los acompañamientos, lo más popular es el chucrut y el puré de patata. Este plato tiene una categoría de plato principal, un estilo de cocina alemana, su ingrediente principal es el codillo de cerdo, el tiempo de elaboración es largo, para 4 comensales, tiene un precio bajo y una dificultad baja. Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa.

Primer Paso: La Cocción del Codillo

La primera fase es esencial para ablandar esta pieza tan característica, asegurando que la carne quede tierna y jugosa. Podemos utilizar la olla exprés, a partir de cuarenta minutos, o la tradicional que nos llevará a dos horas como mínimo.

Ingredientes para cocer el codillo al estilo alemán (para cuatro comensales):

• Codillo de cerdo, 2 o 4 dependiendo del tamaño y del apetito de los comensales
• Zanahorias, 2
• Cebolla, 1
• Nabo, 1
• Apio, 1 rama
• Laurel, 1 hoja
• Coñac, 100 ml
• Agua, la cantidad necesaria de agua para cubrir los codillos
• Bayas de enebro, 5
• Pimienta en grano negra, 5
• Cilantro en grano, 5

Elaboración de la cocción:

1. Preparación de la olla. En la olla exprés ponemos los codillos añadimos las verduras, el coñac, el agua, la hoja de laurel, las pimientas, el cilantro en grano y el enebro.
2. Tiempo de cocción. Cerramos la olla y dejamos cocinar durante 40 minutos en la olla exprés o 2 horas tapado en una olla convencional.
3. Comprobación. Despresuriza, abrimos y comprobamos el punto de cocción.

Segundo Paso: El Glaseado del Codillo

Después de la cocción, el glaseado es el toque definitivo que transformará el codillo en un plato con piel crujiente y dura, una verdadera maravilla. En este apartado, exploraremos distintas opciones de glaseado para darle al codillo un sabor final y un aspecto de lujo.

1. Codillo de cerdo glaseado con un toque de kétchup

Este glaseado ofrece un sabor distintivo y una textura apetitosa, ideal para un codillo al estilo alemán.

Para el glaseado:

• Salsa de soja, 100 ml
• Azúcar, 1 c/s
• Kétchup, 50 g
• Aceite de oliva, 50 ml

Para el puré de patata:

• Patata, 400 g
• Sal
• Tomillo, 1 rama
• Mantequilla, 50 g

Para el chucrut:

• Chucrut, 250 g
• Dados de bacón, 100 g
• Aceite de oliva virgen extra, 50 ml

Elaboración:

1. Preparar el glaseado. Mezclamos en un bol la salsa de soja, el azúcar, el kétchup, el aceite de oliva, removemos bien hasta que nos quede una crema espesa. Dejamos reposar unos minutos.
2. Glasear y dorar los codillos. Nos aseguramos de que los codillos estén secos y a temperatura ambiente. Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera. Lo sacamos dos horas antes del frío para que se atempere, habrá cambiado de color y la piel estará totalmente impregnada con los magníficos sabores del glaseado. Los colocamos en una fuente de horno y lo metemos en el horno que tenemos precalentado. Precalentamos el horno al grill a 220ºC. Los asamos hasta que estén dorados por todas las partes y la piel oscura y crujiente.
3. Preparar el puré de patata. Cortamos en cachos la patata, metemos el cuchillo y antes de llegar al final de la patata la cascamos, esta manera de cortar tiene su razón de ser, al estar quebrada suelta más todo el almidón. Las añadimos a una olla con agua hirviendo, que las cubra y dejamos que se cocinen con un poco de sal hasta que estén tiernas. Las escurrimos y las pasamos por el pasapurés o las chafamos con el tenedor. Les añadimos la mantequilla, el tomillo y el caldo necesario hasta conseguir la textura deseada. Le espolvoreamos pimienta negra recién molida y le damos el punto de sal. Colocamos el puré en una fuente y le espolvoreamos el tomillo por encima. Listo para comer.
4. Preparar el chucrut. Salteamos los trozos de bacon en el aceite hasta que estén dorados y tengan un bonito color. Incorporamos el chucrut y mezclamos, cocinamos hasta que el chucrut se caliente e impregnado del aceite y los trocitos de tocino.

Presentación: Presentamos el codillo en una fuente, acompañado con el puré y el chucrut en boles separados para que cada comensal se lo sirva a su gusto.

2. Codillo de cerdo glaseado con Pedro Ximénez

Para un toque dulce y sofisticado, el Pedro Ximénez es una excelente elección que aporta profundidad al sabor del codillo.

Para la glasa:

• Salsa de soja, 1 cucharada sopera
• Pedro Ximénez, 200 ml

Elaboración del glaseado:

1. Preparar el glaseado. Mezclamos en un bol la salsa de soja y el PX. Llevamos al fuego y dejamos reducir a la tercera parte que nos quede un jarabe. Dejamos reposar unos minutos.
2. Glasear y dorar los codillos. Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar mínimo una hora. En el momento de meterlo en el horno le damos un repaso con la glasa. Precalentamos el horno a 220º con el grill a tope. Metemos en el horno y bajamos a 180ºC. Dejamos que se dore dando la vuelta para que nos quede uniforme y bien dorado por todos los lados.

Servimos acompañados del chucrut aderezado con AOVE, sal y pimienta.

3. Codillo de cerdo glaseado con aguardiente

Para aquellos que buscan un sabor más potente y aromático, el aguardiente blanco aporta un matiz único y delicioso.

Para el glaseado:

• 50 ml de aguardiente blanco
• 100 g de miel

Para acompañar:

• Zanahoria y nabo de la cocción
• Chucrut
• Pasas
• Ajos, 2 dientes

Elaboración:

1. Preparar el chucrut. En una sartén poner los dientes de ajo picaditos y las pasas, dorar. Añadir el chucrut y saltear hasta que coja un poquito de color.
2. Preparar el glaseado. En un recipiente mezclar la miel y el aguardiente hasta que nos quede un líquido esp.
3. Glasear y dorar. Pintar el codillo con la mezcla anterior por todas las partes, dejar reposar. Meter en el horno debajo del grill hasta que la piel se dore y nos quede crujiente.

Servir acompañado de chucrut y de las verduras de la cocción.

4. Codillo de cerdo glaseado con bourbon y patatas asadas con salsa de queso

Una propuesta moderna que fusiona la tradición alemana con sabores americanos, acompañada de guarniciones irresistibles.

Ingredientes para el glaseado con bourbon:

• Salsa de soja, 100 ml
• Azúcar, 1 c/s de
• Salsa bourbon, 50 g
• Bourbon, 100 ml

Para las patatas asadas:

• Patatas ágata, 4 medianas
• Mantequilla, 60 g

Para la salsa de queso:

• Queso gorgonzola, 100 g
• Nata para cocinar al 35%, 200 ml

Elaboración:

1. Preparar el glaseado. Mezclamos en un bol la salsa de soja, el azúcar, el bourbon y la salsa bourbon, removemos bien hasta que emulsione. Llevamos al fuego y dejamos reducir hasta conseguir una crema espesa y melosa.
2. Glasear y dorar los codillos. Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar, mínimo una hora, pero lo mejor es toda la noche en la nevera. Lo sacamos del frío un par de horas antes de meterlo en el horno. Los colocamos en una fuente de horno. Precalentamos el horno a 220º y los metemos. Los asamos unos 20 minutos o hasta que estén dorados.

Se pueden acompañar de patatas asadas y una rica salsa de queso, preparando estas últimas según las indicaciones de la sección "Codillo Asado con Patatas al Romero" o las que se prefieran.

Comparativa de Glaseados para Codillo al Estilo Alemán

Consejos para que el Codillo de Cerdo al Estilo Alemán quede perfecto:

• Punto de cocción. Para controlar que esté en su punto, observaremos si la carne ya se ha despegado del hueso o pinchando con un palo de brocheta que se hunde en la carne sin dificultad.
• Piel crujiente. Este paso es super importante, debemos asegurarnos de que la piel quede muy seca para que se glasee y nos quede muy crujiente.
• Dorado uniforme. Les iremos dando la vuelta para que se dore de manera uniforme y nos quede igual por todos los lados.

El resultado final es espectacular. Esta pieza que hemos elegido entre una selección de cortes de carne de cerdo es una maravilla, logrando un plato de fiesta de primera categoría a un precio estupendo.

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