El arroz, y muy especialmente la paella, atraviesa un momento de renovado protagonismo. Se cocina más en casa, se habla más de él y se mira con una mezcla de respeto, curiosidad y orgullo. Quizá porque en tiempos acelerados buscamos rituales que nos anclen, el arroz vuelve a ocupar el centro de la mesa de los fines de semana, de los domingos en familia, de las celebraciones sin artificio.
Es un plato profundamente democrático y profundamente personal: hay casi tantas recetas como personas, tantas paellas como cocinas. Y, sin embargo, todas comparten algo esencial: el gesto de compartir, el tiempo detenido, la conversación alrededor del fuego. Más que un recetario, algunos libros se presentan como una declaración de principios sobre este plato universal.
La Paella: Un Concepto Vivo y en Evolución
Hay platos que no tienen fecha de nacimiento ni autor reconocido, y precisamente por eso pertenecen a todos. La paella es uno de ellos. No existe una receta original, ni un punto de partida claro, ni siquiera un consenso absoluto sobre qué es exactamente una paella, ni siquiera dentro de la propia Comunidad Valenciana. Más que una fórmula cerrada, la paella es un concepto vivo, ligado al territorio, al arroz y al uso de un utensilio concreto, que ha ido transformándose con el tiempo y con cada geografía.
Cocinar recetas de paellas que no se atengan al canon de ingredientes de lo que en la actualidad se tiene como ‘la verdadera paella valenciana’ es entrar en el terreno de la polémica. Con todo, nada puede contradecir a los documentos históricos y publicaciones que avalan el concepto de que la paella siempre fue una receta hija de la necesidad. El encuentro de las paellas históricas en el L´Estel mostró a finales de agosto cómo evolucionó la paella desde 1850 hasta 1950.
El afamado cocinero gandiense Amadeo Faus, en su libro «Paellas y arroces valencianos. Recetas tradicionales para hacer en casa explicadas paso a paso», explica que el libro «es un viaje a través de la evolución de los arroces valencianos. Si bien incluye clásicos populares, también se destacan especialidades casi olvidadas o menos conocidas de sus lugares de origen». El autor añade que se enfatizan los ingredientes de temporada y de fácil acceso, como verduras, frutas, legumbres o pescados. Recetas que son un testimonio de la tradición culinaria, que actúa como la selección natural, donde solo los platos más deliciosos y apreciados han perdurado a lo largo de generaciones, perpetuando el gusto colectivo de muchos comensales. Y además de las recetas ortodoxas hay otras versiones. Está la receta tradicional de la paella, pero también otras con ingredientes que eran más comunes en épocas pasadas, como paella con caracoles, anguila o bacalao, otras de carne, e incluso veganas. Tampoco puede faltar la Fideuà de Gandia, la tradicional, sí, pero que convive con otras con pato, foie y boletus, o con queso y trufa. En total hay 60 recetas y elaboraciones saludables que celebran la auténtica dieta mediterránea.
Obras Destacadas en el "Libro de Oro" de los Arroces y Paellas
En el ámbito de los recetarios dedicados a los arroces y paellas, varias obras destacan por su rigor, profundidad y dedicación:
- El gran libro (secreto) de la paella: Fruto de la experiencia, la obsesión y la dedicación de Vicente Rioja, cocinero y guardián de una tradición que se remonta a más de cien años. Rioja pertenece a la cuarta generación del restaurante familiar Rioja, fundado en 1924 en Benissanó. En sus 320 páginas, Vicente Rioja ha recopilado una ingente documentación histórica, ha analizado cada ingrediente y ha desentrañado con rigor casi científico cada fase del proceso. Ha contado con la colaboración de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia para estudiar la paella desde un punto de vista técnico y experimental. La paella de Vicente Rioja es purista, ortodoxa, hecha con productos de proximidad, con tiempos precisos y con una filosofía clara.
- Arroces en casa: Paco Pérez firma una auténtica reivindicación del acto de cocinar. No se trata solo de aprender recetas, sino de recuperar una forma de estar en la cocina: cocinar con lo que se tiene, con despensas honestas y utensilios de siempre. El arroz aparece aquí como ingrediente total, capaz de absorber paisajes, memorias y estaciones. Pérez combina versiones personales de recetas tradicionales con arroces contemporáneos ya legendarios, demostrando que la innovación no está reñida con la memoria. El libro propone volver a las cazuelas, a las paellas de toda la vida, y entender el arroz como un lenguaje creativo cotidiano.
- Un buen arroz: Héctor Medina se centra en lo esencial: qué hace que un arroz sea realmente bueno. Sin fuegos artificiales ni discursos grandilocuentes, el libro desgrana técnicas, errores comunes, tipos de arroz, tiempos y proporciones con una claridad que invita a ponerse a cocinar de inmediato. Medina entiende el arroz como un plato que se aprende haciendo, pero también pensando, y por eso el libro funciona como guía práctica y como reflexión sobre la cocina popular bien hecha. Es un volumen que devuelve al lector la confianza en sus propias manos y en su criterio, recordándonos que un buen arroz no depende de ingredientes imposibles, sino de atención, respeto y práctica.
- Arroz. Un recetario: Reeditado por la editorial Upwords con el prólogo de Jose Cuñat Quiñones. Contiene un buen número de antiguas recetas a base de arroz, así como una representación de lo que era la paella a finales del siglo XIX y principios del XX. Anguilas, salchichas, guisantes o magro de cerdo participaban en el listado de ingredientes de este plato valenciano universal, todos ellos representados en la obra por las ilustraciones al guaché realizadas por el pintor valenciano José Segrelles.
La Investigación Histórica y la Preservación Cultural
Jose Cuñat, como promotor de la convocatoria y miembro del colectivo Locos por la Paella, afirmó haber investigado la historia de la paella a través de más de cien libros, impresos y manuscritos. El objetivo de esta aproximación culinaria es poner en valor que la paella en sí utiliza alimentos fuera de los conocidos como los diez productos básicos. "Existen muchas paellas más allá de esta, la que conocemos como clásica. Este es un asunto que no se puede abordar con clasicismos ni rigideces. Estamos admirados con la evolución final del plato, hasta dónde ha llegado, pero creo que hay que contar la historia de la paella", señala.
El libro de Vicente Rioja, en este sentido, es tanto un manual como un acto de preservación cultural. El libro de Amadeo Faus también tiene la intención de reivindicar el patrimonio gastronómico valenciano, para evitar que se pierda entre las nuevas generaciones, que en general ya no cocinan. "Son recetas que aunque estén documentadas, apenas se llevan a la práctica, y cocinar recetas del pasado es como devolverlas a la vida", apunta Alfred Martínez, coautor junto a Faus.
La paella valenciana - Documental | DW x kiwilimón
El Mediterráneo ha conformado una cultura gastronómica muy potente, con abundantes materias primas. En la Safor, culinariamente, hay más en común con Murcia, Almería, el norte de África o Líbano que con el interior de la Comunitat Valenciana. Si nos movemos 50 o 60 km al interior de la capital valenciana apenas hay cinco o seis arroces, cuando en el litoral tenemos más de cincuenta variedades.
El libro «Paellas y arroces valencianos» se ha venido cocinando durante unos siete u ocho meses, pero es mucho más que un recetario, precisamente gracias a las aportaciones literarias de Alfred Martínez. Se ha publicado en castellano y en valenciano. Faus explica que el libro «es un viaje a través de la evolución de los arroces valencianos. Si bien incluye clásicos populares, también se destacan especialidades casi olvidadas o menos conocidas de sus lugares de origen».
Recetas y Consejos para el Arroz Perfecto
En cuanto a consejos básicos, se pueden encontrar en estas obras, por ejemplo, cómo medir el caldo en una paella, o cómo nivelarla. La obra de Amadeo Faus contiene un total de 60 recetas y elaboraciones saludables que celebran la auténtica dieta mediterránea.
La paella de Vicente Rioja no busca agradar a todos ni adaptarse a modas: es una paella purista, ortodoxa, hecha con productos de proximidad, con tiempos precisos y con una filosofía clara. Una paella que durante décadas se conservó en la cocina doméstica, transmitida de generación en generación, y que ahora se revela con generosidad en un volumen que es tanto un manual como un acto de preservación cultural.
| Libro | Autor(es) | Enfoque Principal | Páginas |
|---|---|---|---|
| El gran libro (secreto) de la paella | Vicente Rioja | Purismo, tradición y análisis científico | 320 |
| Arroces en casa | Paco Pérez | Reivindicación del acto de cocinar, alta gastronomía y cocina doméstica | (No especificado) |
| Un buen arroz | Héctor Medina | Técnicas, errores comunes y reflexión sobre la cocina popular | (No especificado) |
| Arroz. Un recetario | Varios autores (Ilustraciones: José Segrelles) | Recetas antiguas y evolución histórica de la paella | 144 |
| Paellas y arroces valencianos. Recetas tradicionales para hacer en casa explicadas paso a paso | Amadeo Faus y Alfred Martínez | Evolución de los arroces valencianos, especialidades olvidadas y patrimonio gastronómico | (No especificado) |
El libro «Arroz. Un recetario», por su parte, contiene un buen número de antiguas recetas a base de arroz, así como una representación de lo que era la paella a finales del siglo XIX y principios del XX. Anguilas, salchichas, guisantes o magro de cerdo participaban en el listado de ingredientes de este plato valenciano universal, todos ellos representados en la obra por las ilustraciones al guaché realizadas por el pintor valenciano José Segrelles (1885-1969).
El libro de Amadeo Faus y Alfred Martínez se ha publicado en castellano y en valenciano. Faus explica que el libro «es un viaje a través de la evolución de los arroces valencianos. Si bien incluye clásicos populares, también se destacan especialidades casi olvidadas o menos conocidas de sus lugares de origen». El autor añade que se enfatizan los ingredientes de temporada y de fácil acceso, como verduras, frutas, legumbres o pescados. Recetas que son un testimonio de la tradición culinaria, que actúa como la selección natural, donde solo los platos más deliciosos y apreciados han perdurado a lo largo de generaciones, perpetuando el gusto colectivo de muchos comensales. Y además de las recetas ortodoxas hay otras versiones. Está la receta tradicional de la paella, pero también otras con ingredientes que eran más comunes en épocas pasadas, como paella con caracoles, anguila o bacalao, otras de carne, e incluso veganas. Tampoco puede faltar la Fideuà de Gandia, la tradicional, sí, pero que convive con otras con pato, foie y boletus, o con queso y trufa. En total hay 60 recetas y elaboraciones saludables que celebran la auténtica dieta mediterránea.