El salpicón murciano de bacalao es una deliciosa y refrescante preparación culinaria que destaca por su sencillez y la calidad de sus ingredientes. Esta suculenta ensalada, prima hermana del mojete o preparaciones similares, es un claro ejemplo de la riqueza gastronómica de la región de Murcia.
¿Has probado alguna vez el salpicón murciano de bacalao? ¡Está delicioso! En Cocina Fácil nos encanta descubrir las mil y una variantes de platos que hay en todos los rincones de nuestra geografía. Hoy, nos hemos transportado a Murcia para probar su típico salpicón de patatas y bacalao.
Como en todas las recetas populares, de esas que cada uno prepara en su casa como aprendió de las anteriores generaciones, hay diferentes versiones según la fuente consultada.
Ingredientes Clave y Variaciones
Para esta receta fresca es mejor utilizar bacalao de media curación, también llamado inglés. Resulta menos salado y rugoso, aunque también más difícil de conservar.
La aceituna negra es otro componente esencial. Las aceitunas negras que recomiendan usar son las murcianas de cuquillo -que más que negras son moradas, de tamaño pequeño, carne prieta pero no seca y un aderezo a base de tomillo-, pero si no las tenéis a mano unas de variedad empeltre, o cualquier otra aceituna negra que os guste, funcionará perfectamente.
El tomate, ya sea fresco o en conserva, juega un papel fundamental. Una buena conserva de tomate tiene muchas posibilidades más allá de hacer salsa con ella, y esta ensalada murciana es una buenísima muestra. Es importante tener en cuenta que, como en todas las recetas sencillas, cuanto mejor sea la materia prima -en este caso el tomate y el aceite se llevan la responsabilidad- mejor será el resultado. Igualmente, unos tomates con exceso de ácido cítrico como conservante darán como resultado una ensalada poco apetecible, ya que en este caso no tenemos la posibilidad de ajustar esa acidez con azúcar o bicarbonato como cuando los preparamos en salsa.
La cebolla, a pesar de la cantidad que pueda parecer en proporción al resto de ingredientes, aporta un sabor característico. Si la cebolleta es tierna y dulce funciona muy bien. Si la que tienes es durilla y mientras la cortabas te ha hecho llorar más que La tumba de las luciérnagas, déjala media hora en remojo en un poco agua con sal y un buen chorro de vinagre (si hace mucho calor, ponla en la nevera). Siempre puedes ponerle menos, claro, sobre todo si te sienta mal, que tampoco hemos venido aquí a sufrir.
Respecto al corte y la cocción del bacalao, también he visto desde los que usan un lomo entero y después lo desmigan hasta los que optan por comprar directamente las migas -que siempre son más económicas-; y hay quien lo cocina al horno, quien lo hierve y quien lo hace a la plancha.
Preparación del Salpicón Murciano
La preparación del salpicón murciano de bacalao es un proceso sencillo que se puede adaptar a diferentes preferencias.
Método 1: Con Patatas Cocidas y Bacalao Dorado
- Lavar bien las patatas. Verter abundante agua en una cazuela; añadirlas, sazonar y cocerlas durante 50 minutos; deben quedar tiernas, pero enteras.
- Calentar unas gotas de aceite en una sartén y dorar ligeramente el bacalao.
- Pelar las cebollas y picarlas finas. Pelar también el diente de ajo, pincharlo con un tenedor y frotar con él el interior de una ensaladera. Disponer en ella las patatas, la cebolla y el bacalao.
- Mezclar, en un cuenco, el aceite, el vinagre, el pimentón, sal y pimienta al gusto. Batir con un tenedor o con varillas hasta obtener una salsa emulsionada.
- Verter la vinagreta anterior sobre el salpicón. Lavar el perejil, secarlo y picar finas las hojas. Añadirlo y remover de nuevo.
Método 2: Con Tomates en Conserva y Huevos Duros
- Cocer los huevos nueve minutos desde agua hirviendo. Cortar la cocción con agua muy fría abundante o hielo y, cuando estén fríos, pelarlos.
- Cocinar el bacalao desalado en una sartén con un poco de aceite durante dos o tres minutos a fuego alegre, sacar del fuego y pasar a otro recipiente en cuanto coja color. Dejar enfriar.
- Sacar los tomates y escurrirlos bien (reservar el líquido). Trocear al gusto y poner en un bol con dos de los huevos duros troceados, la mitad de las aceitunas, casi todo el bacalao -reservar un poco para decorar- un chorro abundante de aceite y, si se quiere, vinagre y pimienta.
- Remover bien y dejar reposar un par de horas en la nevera para que se mezclen los sabores y coja algo de fresco (puede ser de un día para otro). Probar y, si es necesario, rectificar de sal.
Esta suculenta ensalada puede completarse con los ingredientes típicos del mojete murciano: tomate, huevos duros y aceitunas.
Cómo Desalar el Bacalao | Tips del Chef Piñeiro
Variantes y Consejos Adicionales
Desde el Ayuntamiento de Murcia publicaron el recetario tradicional murciano "Un paseo por la huerta", donde preparan el mojete con bacalao asado -en lugar del habitual atún o bonito en conserva-, tomate fresco y una picada de ñora y pimiento de bola.
Si te gustan los salpicones, prueba también el clásico salpicón de marisco o la versión con manzana.
Las marcas de conservas de tomate recomendadas por su calidad incluyen Rosara, La Catedral de Navarra, Can Valls y Petra Mora. El Navarrico es otra opción a considerar.
