¡Amigos y amigas, bienvenidos a Paulina Cocina! En esta oportunidad vamos a cocinar algo a la parrilla, pero algo distinto, no piensen en el típico asado argentino. El pescado a la parrilla tiene algo mágico. Es simple y sofisticado al mismo tiempo, liviano pero sabroso, y si se hace con cariño y técnica, es un lujo total.
Vacaciones, relax, disfrute y comidas al aire libre: sí, toca desempolvar ya la barbacoa guardada todo el año en el trastero. Aunque es más frecuente cocinar carnes y embutidos, no olvidéis que los pescados quedan perfectos tras pasar por la parrilla y de eso os hablaremos hoy. Además de lo que ya contamos en otro artículo sobre lo que tienes que tener en cuenta para hacer una barbacoa de pescado, hoy profundizamos en las técnicas de cocina y completamos con nuestras recomendaciones para que podáis cocinar todo tipo de pescados en las brasas, con resultados casi profesionales.
Para asar pescado a la parrilla, elige piezas del mismo grosor y pescados grasos o semigrasos. Usa brasas blancas sin llama, seca bien el producto y voltea con parrilla doble si es delicado. Comprueba el punto con brocheta: centro opaco y jugoso. Asar pescado a la parrilla exige precisión y orden: piezas del mismo grosor, volteos seguros y un control visual constante. Los pescados grasos y semigrasos aguantan mejor el calor y quedan jugosos. Buenas opciones: salmón, sardinas, caballa, trucha, rodaballo, salmonetes, lubina y pez espada.
Al contrario que la carne, el pescado no necesita atemperarse previamente a la cocción. La parrilla de pescado no es la misma que la de la carne. Como no es necesario desgrasar el pescado, ésta será horizontal y las varillas tubulares, no en uve. Mejor si son finas y están espaciadas entre sí porque así dejarán superficie “libre” para cocinar.
Elige carbón de encina o leña de calidad (de encina, olivo, roble o naranjo). Si usas carbón tardará unos 20-30 minutos hasta convertirse en unas brasas perfectas para asar el pescado. Con la leña deberás comenzar el fuego al menos 45 minutos antes. Las parrilladas de leña aportan un sabor adicional al pescado que a nosotros personalmente no nos atrae. Además, necesitan una alimentación constante. El carbón es más seguro ya que las brasas duran más y la potencia es constante.
Comienza a cocinar cuando la brasa está todavía roja pero empieza a volverse gris. Para cogerle el punto muchos cocineros acercan la mano a la parrilla -a la altura del pescado- y tratan de aguantar 10 segundos. Cuando los soportan bien, la brasa está lista.
Coloca las piezas de pescado en la parrilla y deja que se hagan tranquilamente, sin tocarlas ni darles la vuelta continuamente. Coloca la cabeza del pescado mirando a la pared y la cola hacia ti, porque el tercio superior es más grueso y tardará más en hacerse.
Una vez cocido por ambos lados puedes aderezar el pescado con un agua de Lourdes: una mezcla de vinagre o brandy, ajo picado (colado) y zumo de lima y limón, o con una ajada hecha con un aceite suave. El aderezo acentúa los jugos internos del pescado, así que solamente lo emulsionará si no está muy hecho. Si el pescado está cocinado en exceso quedará seco hagas lo que hagas.
Si debutas preparando pescados a la brasa es preferible que escojas piezas de cultivo como la lubina, la dorada o el rodaballo. Pero que no sean muy pequeñas, por lo menos de 1 kg. También puedes optar por pescados salvajes de piel dura como sargos, jureles o sardinas, o por rodaballos salvajes, que tienen un buen tamaño y su punto no es difícil de coger.
Un truco es cocinar los pescados abiertos en libro. Los cocinas bien por el lado de la piel y después un poco por el lado de la carne. Quedan un poco más secos que enteros pero es una buena opción para iniciarse.
Puedes acompañar el pescado de vegetales asados: patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos. Las patatas tardan más tiempo en cocinarse: no les quites la piel, lávalas bien, envuélvelas en papel aluminio y ponlas junto al carbón.
Para terminar, os contamos brevemente cómo preparar algunas de nuestras recetas de pescados en la barbacoa, para que podáis poner en práctica todo lo que os hemos contado sobre cómo preparar el pescado a la parrilla.
Lubina a la Parrilla
Colocar la lubina, -también vale para el pez limón- sobre la parrilla dejando que se cocine durante seis o siete minutos por cada lado.
Chicharro a la Parrilla
Dorar el chicharro durante tres o cuatro minutos por cada lado.
Dorada a la Parrilla
Colocar la dorada sobre las rejillas de la barbacoa dejando que se tueste bien por ambos lados. Serán necesarios unos cinco minutos por cada lado con las brasas muy potentes.
Con todos estos consejos, estamos seguros de que vuestra próxima barbacoa veraniega será de pescado y estamos deseando leer los comentarios sobre vuestra experiencia.
Ingredientes para Pescado a la Parrilla Marinado en Especias
Disfruta este verano de nuestra deliciosa receta de Pescado a la Parrilla Marinado en Especias. En esta deliciosa y rápida receta de pescado a la parrilla se prepara con el Sazonador Total GOYA®, que sazona perfectamente el pescado hasta el centro. Primero frota en seco el Sazonador Total hecho a base de especias, luego agrega la mezcla de zumo de limón, mostaza y aceite de oliva.
Ingredientes:
- 4 (6-8 oz.) filetes de "Halibut" sin piel y sin espinas (¾ "a 1" de espesor), u otro pescado de carne firme, grande
- 2 cdtas de Mostaza de Dijon
Indicaciones:
- Con toallas de papel seque el pescado. Luego cúbralo completamente con dos cucharadas de Sazonador Total, presionando para que se adhiera en el pescado.
- Aparte en un tazón pequeño, mezcle el resto de Sazonador Total, el jugo de limón y la mostaza.
- Caliente la parrilla a fuego medio-alto. Con una brocha de pastelería, cubra el pescado con la mezcla de aceite de oliva y deje que cocine, volteándolo una vez y cubriéndolo con la salsa para marinar, hasta que esté dorado y apenas opaco en el centro (de 4 a 6 minutos por cada lado).
Consejos Adicionales para Asar Pescado a la Parrilla
Sacamos el estante y el agua de Immyeon del congelador y Lo descongelamos. Deja la descongelación natural en la nevera y deja que se descongele naturalmente, incluso si la sumerge en agua fría tal como está empaquetada. Us una hoja de papel que no se pega. Dej el pescado en el papel de aluminio. Primero la base. Luego aplica aceite de oliva de un lado a otro. Para capturar el sabor pescado del último pescado, coloque las hojas de laurel. Si no tiene hoja de laurel, la harina de hierbas es buena. Y luego envuelva el papel de aluminio. Calienta la sartén lo suficiente como para que salga humo. De esta manera, el pescado se puede asar de manera que no se remoje correctamente y que no se pegue. Si quiere asar en una sartén sin envolverlo en papel de aluminio, caliéntelo lo suficiente. Después de calentar la sartén lo suficiente para que salga humo, puede asar el pescado con aceite y la base encima. Finalmente, el pescado está cocido. Podía sentir la sencillez con solo mirarla. Volte ligeramente el soporte y no se rompi. Está horneado porque es el lado de la piel.
Calcula entre 250 y 300g por persona para un pescado sin limpiar ni cortar (con cabeza y espinas) y entre 150-200g por persona para un pescado limpio. Engrasa el pescado con un pincel untado en aceite de oliva virgen extra y adereza por ambas caras con sal fina. No lo sales demasiado sino se secará.
Puedes usar una besuguera pero no es indispensable. Si la usas, en este caso también será mejor que las varillas sean pocas y finas. Las besugueras se suelen usar para los pescados con forma perciforme, como el besugo o la dorada, pues por su tipo de piel se pegan más a la parrilla.
Coloca la parrilla -bien limpia- no muy cerca de las brasas, aproximadamente a unos 10-15 cm. Con un trinche, pincha un trozo de cebolla untado en aceite y engrasa la rejilla para evitar que se adhiera el pescado.
Puedes poner alguna hierba aromática (eneldo, hinojo…) en los laterales de la barbacoa.
Recomendamos invertir en una sonda de temperatura que indique cuando el interior del pescado alcanza los 45ºC.
Para cocinar pescado en la barbacoa, además de las herramientas necesarias para manejar las brasas es bueno contar con una besuguera para pescados de ración, y una jaula grande en la que poder cocinar a las brasas los pescados más grandes -o muchos pequeños a la vez-.
Para asar pescado a la parrilla, elige piezas del mismo grosor y pescados grasos o semigrasos. Usa brasas blancas sin llama, seca bien el producto y voltea con parrilla doble si es delicado. Comprueba el punto con brocheta: centro opaco y jugoso. Los pescados grasos y semigrasos aguantan mejor el calor y quedan jugosos. Buenas opciones: salmón, sardinas, caballa, trucha, rodaballo, salmonetes, lubina y pez espada. Trabaja con brasas calientes y blancas, sin llama. Usa pescado fresco; si es congelado, descongela en la parte baja del frigorífico y asegúrate de que no tenga nada de agua al ponerlo en la parrilla. Salvo el atún rojo (que debe ir rojo en el centro), el pescado ha de quedar hecho pero jugoso. Pincha con una brocheta: el interior debe verse opaco.
¿Qué brasas son adecuadas para pescado? Brasas calientes y blancas, pero sin llama. ¿Cómo sé que el pescado está listo? Pincha con una brocheta: el centro debe verse opaco (salvo el atún rojo, que va rojo por dentro). ¿Puedo usar pescado congelado? Sí, pero descongela en la parte baja del frigorífico y asegúrate de que no tenga agua antes de asarlo. ¿Algún truco para que no se rompa? Usa parrilla doble en piezas delicadas (por ejemplo, lubina) y pincela con AOVE para evitar adherencias.
El punto ideal de temperatura para la preparación de pescados a la barbacoa es entre los 200 y 220 grados centígrados. Las barbacoas más profesionales cuentan con un pirómetro (dispositivo que mide la temperatura de algo sin necesidad de estar en contacto con él). Pero si no se cuenta con este instrumento, está la regla de los 7 segundos. Es muy sencilla: se coloca la palma de la mano a unos 10 centímetros de las brasas y comenzamos a contar segundos: si se aguanta sin retirar unos 7, estaremos en la temperatura ideal de los 200-220º.
El pescado se puede elaborar de dos maneras: la pieza porcionada o entera. En el primero de los casos, hay que utilizar el fuego indirecto, es decir, las brasas se sitúan en los laterales de la barbacoa y colocamos en el centro una bandeja acanalada con los lomos sobre papel de horno.
Sí, los pescados tienen su punto. Y no solo uno. Para saber cuándo tenemos lista nuestra lubina, dorada o corvina, hay dos fórmulas. Una más profesional, a través del meater, una sonda que introducimos en la pieza hasta tocar la espina y que, conectada a nuestro teléfono móvil, nos avisa cuando está lista. Si no contamos con esta herramienta, podemos utilizar una brocheta de metal fina, que introduciremos de la misma manera y dejaremos unos 5 segundos en contacto con la espina.
No todos los pescados, y por su puesto dependiendo del tamaño de la pieza, se preparan de la misma forma. Para la lubina, encenderemos el carbón tomando como referencia que las brasas estén blancas para colocar el pescado. La temperatura ideal para este pescado ronda entre los 200 y 220 grados. Hay que cocinarla entera y sin escamas. Únicamente tendremos que eviscerar, lavar y salar el pescado con sal fina, tanto por la piel como por su interior. La dorada la limpiaremos para cocinar en modo horno y separaremos la dorada en dos partes. En una plancha acanalada, colocaremos papel de horno con un ligero chorrito de aceite y las porciones con la piel boca abajo. Antes de meter el pescado en el centro de la barbacoa, con las brasas en los laterales, podemos añadir unos chips de madera de manzano previamente mojados y bajamos la tapa y esperamos que comiencen a generar humo -que aportará agradables matices dulces-. En el caso de la corvina, lo ideal es cocinarla por el método directo, utilizando una buena besuguera para manejar el pescado. Esperamos a que se alcancen los 200 grados y colocaremos sobre las brasas a una altura de unos 15 centímetros, vigilando en todo momento que la grasa no genera llamas -en su caso, subir la parrilla-. Voltearemos el pescado sobre los 5 minutos.
Pescado a la parrilla fácil y delicioso
Cuando la parrilla esté fría límpiala con un trapo viejo y un poco de aceite. Deposita las cenizas en un cubo metálico por lo menos 48 horas antes de tirarlas a la basura.
