Merluza a la Vizcaína: Tradición y Vanguardia en la Cocina Española

La cocina española es un crisol de sabores, donde la tradición se fusiona con la innovación para crear platos que deleitan el paladar. En esta ocasión, exploraremos el arte de preparar merluza, un pescado blanco muy apreciado, a través de las creaciones de chefs renombrados y las recetas caseras que han perdurado en el tiempo. Cada chef tiene un plato al que guarda especial cariño, esa receta que siempre le sale bien, la que prepara en casa cuando hay visita y quieren quedar como un rey.

Cinco grandes de la cocina española nos comparten sus recetas de pescado favoritas. Platos en los que todos ellos se declaran expertos. Bocados cargados de sabor y sencillez a partes iguales, perfectos para que los prepares en tu casa, disfrutes y hagas disfrutar a los tuyos con unos pescados con aire de alta cocina pero sin complicarnos la vida.

La Merluza en el Corazón de la Cocina Española

La merluza es uno de los pescados más versátiles y consumidos en España, y su preparación a la vizcaína es un clásico que nunca defrauda. La merluza se puede disfrutar de muchas maneras, como en salsa marinera, o rellena con salsa verde.

Merluza Rellena con Salsa Verde al Vapor (Hermanos Torres)

Javier y Sergio Torres, los gemelos más famosos de la cocina española, nos invitan a probar su "Merluza rellena con salsa verde", una receta que destaca por su sencillez, salud y sabor excepcional. Este plato, que Sergio y Javier tuvieron ocasión de verles preparar en uno de sus programas de televisión, es muy sencillo de preparar, a la vez que sano y delicioso, ya que se hace al vapor, una forma muy respetuosa de cocinar el pescado, que conserva las vitaminas y proteínas del mismo.

Ingredientes:

• Merluza (lomos)
• Jamón serrano en lonchas
• Espinacas frescas
• Chalota
• Harina
• Caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida
• Hoja de laurel
• Granos de pimienta negra

Elaboración:

1. Preparar el caldo de pescado: Pon en una cazuela aceite, incorpora las verduras limpias y troceadas y saltea un par de minutos. Incorpora la cabeza y las espinas de la merluza, los granos de pimienta, el perejil y la hoja de laurel, remueve todo el conjunto. Cubre con agua (unos 600 ml.), lleva a ebullición y a continuación baja el fuego al mínimo. Retira la espuma e impurezas que se acumulan en la superficie para obtener un caldo más limpio y deja que hierva suavemente, sin tapar, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, tapa y deja que repose otros 10 minutos. Después cuela con una estameña o un trapo o papel encima de un colador, así tenemos un caldo listo para usar, guardar o congelar.
2. Preparar la salsa verde (Velouté de espinacas): Empieza con la salsa, poniendo en una cazuela el aceite, cuando esté caliente echa la harina y la rehógala bien para que se cocine, sin que llegue a tostarse, con un par de minutos es suficiente. Añade la chalota finamente picada, una pizca de sal y pimienta, remueve y cocina durante un minuto, no debe tostarse. Incorpora el caldo y deja que espese sin parar de remover, para evitar que se formen grumos. Deja cocer durante dos o tres minutos removiendo de vez en cuando, retira del fuego y agrega las espinacas (reservando unas cuantas hojas para rellenar la merluza), remueve para que se ablanden por efecto del calor. Tritura bien con la batidora y cuela.
3. Rellenar la merluza: Sobre cada lomo pon una pizca de sal (debemos tener en cuenta que el jamón aporta su sal) y de pimienta negra recién molida. En dos de los lomos pon las lonchas de jamón y sobre los mismos unos brotes de espinacas. Tapa con el otro lomo, como si se tratara de un bocadillo.
4. Cocer la merluza al vapor: En una cazuela pon un poco de agua para cocer la merluza al vapor (no debemos pasarnos con la cantidad de agua, ya que no debe tocar el pescado). Cuando esté caliente añade una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Coloca el recipiente para cocer al vapor (podemos utilizar uno de bambú o el que tengamos en casa). Deposita con cuidado los lomos de merluza sobre el mismo, tapa para que el vapor se condense bien en la cazuela y cocina durante 8 minutos.

La base de esta salsa verde es una Velouté. La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina.

Merluza en Salsa Marinera (Enrique Sánchez)

Enrique Sánchez tiene su propia receta para preparar una merluza en salsa marinera fácil y deliciosa ¡Con tomate! Una opción perfecta para poder disfrutar del pescado en cualquier ocasión.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 rodajas de merluza
• 2 calamares limpios
• 4 langostinos
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 500 gramos de patata
• 100 gramos de guisantes
• 1/2 vaso de vino blanco
• Pimentón dulce y perejil fresco
• Harina para el pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta y sal

Paso a paso:

1. Infusiona el aceite: En un cazo, calienta medio vaso de aceite de oliva virgen extra. Añade las cáscaras y las cabezas de los langostinos y dos dientes de ajo. Cocina a fuego medio dos minutos y añade una cucharadita de pimentón dulce.
2. Tritura la salmorreta: Trocea el tomate, añade la mezcla anterior y tritura. Cuela la salsa y resérvala.
3. Haz la merluza: Salpimienta la merluza y enharínala ligeramente. Fríe a fuego medio. Reserva.
4. Cocina los calamares: Trocea los calamares limpios y cocínalos en la misma sartén donde freíste la merluza. Cuando estén dorados, sácalos y resérvalos. En la misma sartén, añade la cebolla troceada y póchala.
5. Prepara la salsa y las patatas: Añade la salmorreta a la cebolla pochada, junto con el perejil fresco picado. Incorpora las patatas y los guisantes a la cebolla, sofríe todo junto durante unos minutos. Vuelve a añadir los calamares, vierte el vino blanco, sube el fuego y añade agua hasta cubrir las patatas. Cocina durante unos 25 minutos.
6. Sirve y disfruta: Incorpora las rodajas de merluza a la sartén junto con los langostinos pelados. Cocina unos minutos y sirve.

Otros Platos de Pescado de Autor

Además de la merluza, otros chefs españoles nos comparten sus recetas de pescado favoritas, demostrando la diversidad y riqueza de la cocina de mar.

Lubina Frita Entera (Dani García)

Dani García, el genio de la cocina, nos comparte su receta de lubina frita entera, un plato que destaca por su sabor y por la forma poco convencional de servir el pescado. ¡Sobre su propia espina! Un plato espectacular lo mires por donde lo mires.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 lubina de unos 240 gramos aproximadamente
• Harina de fuerza
• Para el adobo:
  • 15 gramos de vinagre de vino blanco
  • 5 gramos de agua
  • 5 gramos de aceite de girasol
  • 5 gramos de ajo
  • 2 cucharadas de orégano
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 3 cucharadas de perejil
  • 12 gramos de sal fina
  • Hojas de salvia
  • 1 lima
  • Aceite de girasol
• Para el alioli de ajo asado:
  • 1 huevo
  • 1 cabeza de ajos
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva arbequina
  • Sal

Paso a paso:

1. Prepara adobo: Mezcla el vinagre, agua, aceite de girasol, ajo, orégano, pimentón dulce, perejil, sal y unas hojas de salvia. Remueve bien y reserva.
2. Turno para la lubina: Retira la piel de la lubina y sácale los lomos. Conserva la espina del pescado, con la cabeza y la cola. Trocea los lomos de lubina en tiras de un dedo de ancho.
3. Macera el pescado: Coloca las tiras de lubina en el adobo, remueve para que se impregnen, y macera en la nevera 24 horas.
4. Asa el ajo: Corta la cabeza de ajos por la mitad en sentido horizontal y ásala en el horno a 180º hasta que esté tostada. Retira del horno y extrae la pulpa. Reserva.
5. Forma el alioli: Tritura una cucharada del ajo asado, el huevo y la sal en el vaso de la batidora. Vierte el aceite de girasol despacito y sin dejar de batir, para que el alioli empiece a emulsionar. Luego, añade el aceite de oliva.
6. Fríe la lubina: Escurre las tiras de lubina del adobo, pásalas por harina de fuerza y fríelas en abundante aceite. Fríe también la espina de la lubina entera. Sazona al gusto.
7. Emplata y sirve: Sirve la lubina sobre su espina y acompáñala con un alioli de ajo asado, que le dará un toque aún más sabroso. Anímate a preparar este plato. Sorprenderás a cuantos se sienten a tu mesa. ¡Éxito asegurado!

Ceviche de Pescado con Leche de Tigre (Ricard Camarena)

Ricard Camarena, nos ofrece su versión del ceviche clásico. Este plato mezcla lo clásico y lo cosmopolita con una maestría envidiable. Cargado de frescura y contrastes, este bocado es ideal para los amantes de los sabores ácidos y picantes.

Ingredientes para 4 personas:

• Para la leche de tigre:
  • 30 gramos de cebolla tierna
  • 20 gramos de jengibre fresco
  • 35 gramos de apio en rama
  • 90 gramos de pescado fresco (puedes usar corvina o mero)
  • 25 gramos de ají limo
  • 240 ml de zumo de lima
  • 840 ml de zumo de naranja
  • 900 ml de fumet (caldo de pescado)
  • 20 gramos de colatura de anchoa
  • 12 gramos de cilantro fresco
• Para el ceviche:
  • Pescado fresco cortado en tacos pequeños
  • Dados de boniato naranja asado al horno y pelado
  • Cebolla roja en juliana fina
  • Hojas de cilantro fresco
  • Maíz choclo cocido
  • Maíz cancha frito crujiente

Paso a paso:

1. Prepara la leche de tigre: Comienza triturando la mitad del fumet junto con el jengibre, la cebolla, el apio y el pescado. Luego, añade el resto del fumet y incorpora el cilantro y tritura de nuevo. Reposa 20 minutos. Pasa la mezcla por un colador y sala al gusto. Agrega el resto de los ingredientes.
2. Turno para el marinado: Coloca los dados de pescado en un bol grande y vierte la leche de tigre sobre ellos. Deja que se marine durante 20 minutos, aunque puedes dejarlos hasta 1 hora para que se cocinen más con el ácido de la lima y la naranja.
3. Incorpora el resto de los ingredientes: Escurre el pescado marinado y colócalo en otro bol limpio. Añade los dados de boniato asado, la cebolla roja en juliana, las hojas de cilantro fresco y el maíz choclo cocido. Mezcla todo suavemente.
4. Sirve y disfruta: Sirve el ceviche decorado con cilantro, cebolla roja y maíz cancha frito crujiente. Este plato es perfecto como entrante, refrescante y lleno de sabor, ¡No te dejará indiferente!

Bacalao al Pilpil de Cítricos con Guisantes (Hermanos Torres)

Los gemelos más famosos de la cocina española triunfan de nuevo reinterpretando un plato clásico. En su versión del bacalao al pilpil de cítricos, el pescado se adereza con una salsa de pilpil llena de frescura gracias al toque de limón. ¡Sorprendente!

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lomos de bacalao desalado
• 200 g de guisantes frescos
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla seca
• Aceite de oliva
• 1 limón (zumo y ralladura)

Paso a paso:

1. Prepara los ingredientes: Lamina los ajos y la guindilla, y corta el bacalao en lomos de unos 200 gramos cada uno.
2. Cocina el bacalao: En una cazuela baja, calienta el aceite de oliva y agrega el bacalao con la piel hacia arriba, junto con los ajos y la guindilla. Cocina a fuego lento, moviendo la cazuela para ligar el pilpil.
3. Liga el pilpil: Sigue moviendo la cazuela para que el colágeno del bacalao se mezcle con el aceite, creando una salsa espesa. Si es necesario, añade unas gotas de agua tibia para ayudar a ligar la salsa.
4. Añade los guisantes y el limón: Cuando la salsa esté lista, agrega los guisantes y el zumo de limón. Sigue moviendo hasta que la salsa esté bien ligada.
5. Sirve y disfruta: Espolvorea la ralladura de limón sobre el bacalao y sirve inmediatamente.

Este bacalao es una receta perfecta para disfrutar de un plato fresco y delicioso, ideal para los días de calor.

Dorada a la Plancha con Crema de Apionabo y Espárragos (Mario Cachinero)

Desde su restaurante Skina en Marbella, Mario Cachinero nos propone una receta sencilla y cargada de matices: dorada a la plancha con crema de apionabo y espárragos verdes y blancos. Puro equilibrio.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 doradas (1 lomo por persona)
• 1 apionabo
• 1 manojo de espárragos blancos
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 1 nuez de mantequilla
• Vinagre
• Leche
• Sal
• Aceite
• Unas gotas de zumo de limón
• 1/2 cucharadita de azúcar

Paso a paso:

1. Limpia las doradas: Comienza por quitar las escamas y las tripas del pescado. Extrae los lomos, uno por cada persona. Si prefieres ahorrar tiempo, puedes pedir a tu pescadero de confianza que te limpie las doradas y te extraiga los lomos, dejando el pescado listo para cocinar.
2. Hornea el apionabo: Retira el tallo del apionabo y hornéalo durante 2 horas a 150ºC, hasta que esté completamente tierno. El apionabo debe quedar suave para poder triturarlo fácilmente.
3. Cuece los espárragos blancos: En una olla, cuece los espárragos blancos cubiertos con leche, añadiendo un poco de sal, azúcar y unas gotas de zumo de limón. Cocina durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernos. Después, escúrrelos, deja que se enfríen un poco y pélalos. Finalmente, márcalos en una sartén con un poco de aceite y sal para dorarlos ligeramente.
4. Marca los espárragos trigueros: Retira la parte terrosa del pie de los espárragos trigueros, corta las puntas y resérvalas para la receta. En una sartén con un poco de aceite y sal, marca las puntas de los espárragos hasta que estén doradas y tiernas.
5. Haz la crema de apionabo: Tritura el apionabo ya horneado con un poco de sal, mantequilla y unas gotas de vinagre hasta obtener una crema suave. Si prefieres una textura más fina, puedes colarlo. Reserva esta crema de apionabo para montar el plato.
6. Cocina el pescado: Cocina los lomos de dorada a la plancha con un poco de aceite. Deja que se doren por ambos lados y se cocinen completamente, pero sin pasarlos de cocción para que mantengan su jugosidad.
7. Emplata y sirve: Sirve cada lomo de dorada sobre un lecho de crema de apionabo. Coloca 3 trozos de espárragos blancos y 3 puntas de espárragos trigueros alrededor de la dorada. El contraste entre la suavidad del apionabo, la frescura de los espárragos y el sabor delicado del pescado hará de este plato una auténtica delicia.

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