La empanada, un plato culinario que ha conquistado paladares en todo el mundo, tiene una historia rica y compleja, con orígenes que se pierden en los túneles del tiempo. Lejos de ser un simple trozo de pan con relleno, la empanada es una preparación que encierra siglos de tradición y adaptación cultural.
¿Qué es una empanada?
Una empanada es una preparación culinaria consistente en una masa (de harina, que puede ser de trigo, maíz, centeno, escanda, etc.), extendida, sobre la que se deposita un guiso de diferente índole (carne, pescado, marisco, hortalizas, siempre con cebolla confitada), recubierto por otra capa de la misma masa, y cocido en horno hasta hacerse comestible.
El sustantivo «empanada» deriva del verbo «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.
El hojaldre: un componente clave
El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
Origen del hojaldre
Aunque hoy lo asociamos con la repostería europea, sus orígenes se remontan al Antiguo Egipto, donde ya se elaboraban panes finos intercalados con grasa o aceite. Los griegos adoptaron y mejoraron la técnica, usando aceite de oliva para separar las capas de masa. Más tarde, los romanos la adaptaron en sus panaderías, extendiendo la idea de las masas laminadas por todo el Mediterráneo. Petronio ya hacía referencia a masas hojaldradas en Grecia y Roma, y los árabes dejaron también unos pastelillos hojaldrados en su paso por la península y otros territorios europeos.
El hojaldre moderno y su invención
Fue en Francia, hacia el siglo XVII, donde el hojaldre adquirió su forma definitiva. El pastelero Claude Gellée, conocido como Le Pâtissier Lorrain, es considerado el inventor del hojaldre moderno. Según la historia, trataba de crear una masa para su padre enfermo y, al laminarla con mantequilla y doblarla repetidas veces, descubrió el efecto de las capas infladas por el vapor al hornear. Existen dos anécdotas respecto a la invención del hojaldre por parte de Geleé. En una de ellas se le supone un aprendiz un poco despistado que olvidó incluir la grasa y la añadió después, estirando la masa bien fina, colocando mantequilla encima y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera lo más homogéneo posible. La segunda versión es más elaborada, y deja en mejor lugar a Geleé, que en esta ocasión no descubre el hojaldre por azar, sino investigando el proceso, queriendo hacer un pan a su padre relleno de mantequilla y al hornearlo descubrió que el pan se había hinchado por efecto de la mantequilla.
Ya en 1607, tenemos constancia de que el cocinero español Hernández Máceras en su «Libro del arte de cozina» da una receta del hojaldre muy semejante al que conocemos hoy. El francés Marie Antoine Carême estableció el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.
Secreto de Chef: HOJALDRE DIVINO paso a paso ¡Hazlo en Casa!
El hojaldre en la actualidad
En la actualidad, el hojaldre se emplea tanto en platos salados, como el vol-au-vent (volován), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. El hojaldre es un ingrediente idóneo para cocinar tanto platos dulces como salados. Se trata de una de las masas más exquisitas y refinadas.
La empanada en España
La empanada se consume en casi todas las regiones españolas, aunque quizás unas de las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo, Comunidad Valenciana y Cantabria. En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o carne. En Mallorca se elaboran cocarrois, rellenos con acelgas, coliflor, espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla. También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. En el siglo XVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba «empanadas a la inglesa».
Variedades regionales en España
- Galicia: La empanada gallega tradicional consiste en dos capas de pan con un relleno en su interior. Puede ser rellena de anguila, berberechos, carne, choclo, chorizos con huevos cocidos sin cáscara, lamprea, merluza, pollo, pichones, Raxo (lomo de cerdo), riñones, sardinas o sesos. En algunos pueblos o villas se manda todo el guiso a la panadería para que allí lo encierren todo en masa un poco hojaldrada, pues así resulta la empanada más sabrosa y fina.
- El Bierzo: La empanada berciana (también conocida como «empanada de batallón») es un tipo de empanada típica cuya principal característica es el uso de patata y acelgas en el relleno. La versión tradicional se hace con botillo, pero también se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas.
La empanada en Hispanoamérica
En Hispanoamérica, la empanada ha evolucionado de diversas maneras, adoptando ingredientes y técnicas culinarias locales. Un error muy frecuente en Hispanoamérica es llamar empanadas a las empanadillas.
Argentina
Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún.
Tipos de empanadas argentinas por región:
- Tucumanas: Se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna (muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella.
- Buenos Aires: Muy parecidas a las tucumanas, aunque algo más grandes. Los rellenos más comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino.
- Cordobesas: Son agridulces.
- Corrientes y Misiones: A veces las tapas se hacen con harina de mandioca.
- Cuyo (San Juan): Suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella.
- Patagonia: El relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque se usa también carne de guanaco y, en las zonas costeras, pescado, especialmente mariscos. La empanada patagónica más común se prepara con mejillones cocidos, a los que suelen agregarse otros tipos de pescado, calamares, camarones o centolla.
- Salteñas: Se rellenan con un gigote hecho con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo. Se las suele acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante (cayena).
- Santiagueñas: Rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo duro.
Bolivia
Las empanadas salteñas se originan en la ciudad de Potosí entre los siglos XVII y XVIII. La creación de la empanada salteña es atribuida a la criolla potosina Leonor de Flores. La masa de estas empanadas es de harina de trigo, tiene un ligero sabor dulzón y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado. El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno.
Otras variedades bolivianas:
- Tucumanas bolivianas: Generalmente fritas. Son un plato muy popular, especialmente en la venta callejera.
- Llauchas: Rellenas con queso, al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce.
- Pastel frito: Una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azúcar impalpable o molida.
- Pukacapas: Rellenas con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
- Empanadas de queso: Con una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.
Chile
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite. Una variante es la llamada «pequén», que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo. En Pomaire son conocidas las empanadas de «medio kilo», que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo. Las empanadas de mariscos están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean (especialmente en las regiones más al sur, a partir de Concepción). Hay también empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel, puye o salmón), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso.
Colombia
Las empanadas son conocidas en Colombia desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura. En la Costa Atlántica, las empanadas se hacen con masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite. Se consumen tanto en el desayuno como la cena y también se venden como comida rápida. La venta callejera de empanadas caseras constituye una fuente de ingresos para muchas familias.
Variedades regionales en Colombia:
- Santander: Se caracterizan por estar hechas con masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado. Otras variedades son arroz y pollo, pollo, "hawaianas" (piña, queso y jamón), queso y champiñones, "contemporánea" (queso cheddar, aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalapeños y queso), marinera (pulpo, queso parmesano y salsa marinera) y queso azul.
- Nariño: Las empanadas de añejo se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado ("añejo"). Se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fríen. Como el maíz usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un característico sabor ligeramente picante. Se comen acompañadas de limón y salsa de ají. Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo -siguiendo la costumbre de los españoles- y se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y pollo, cerdo o carne vacuna. Antes de freírlas, se cierran los dos extremos de la masa formando "churos" o "rizos". Son muy populares en la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrededores. Se comen acompañadas de azúcar glaseada y salsa de ají. Una variante de estas empanadas son las llamadas empanadas de horno, que tienen el mismo relleno, pero son más grandes, con una masa más gruesa y horneadas.
- Antioquia: Tienen la misma estructura que el resto pero se caracteriza por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.
Costa Rica
La elaboración de empanadas en la cocina costarricense tiene raíces antiguas, siendo la harina de maíz la base para prepararlas.
Ecuador
En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas. Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achiote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras. Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. La leyenda curiosa y divertida narrada por Cristóbal de Gangotena y Jijón en su libro “Al margen de la historia” relata el suceso acontecido en 1707, en Quito, Ecuador, donde el Oidor de la Audiencia, Don Cristóbal de Cevallos, vio la imagen de la Virgen en una mancha de manteca sobre el papel de una empanada de morocho.
México
- Nayarit y Colima: Son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo.
- Oaxaca: Se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones.
- Yucatán: Las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz.
- Hidalgo: Se prepara un platillo similar a las empanadas llamado Paste.
Panamá
Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno. En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano. Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rápida.
Paraguay
Se preparan al horno o fritas. Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna.
Perú
La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, después de visitar los claustros, conventos y panaderías de la Ciudad de los Reyes, elegía y premiaba a los mejores productores. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite.
Puerto Rico
Las empanadas puertorriqueñas suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y en menor medida iguanas.
Otras preparaciones similares
Existen otras preparaciones que comparten similitudes con la empanada, ya sea por su masa o por su forma de cocción.
Döner Kebab
El Dönner Kebab, fast food de origen turco que los árabes llaman Shwarma y los griegos, Giro; es una antiquísima preparación turca que se impuso en Alemania en los años 70. El Kebab consiste en una pieza de pan de pita relleno de carne de cordero, pollo y verduras, con el agregado de una salsa picante, y en algunos casos, de yogurt (tzatziki) de origen griego.
Calzone
El Calzone italiano es una variante de la pizza clásica, cuya variedad de rellenos se tapan con la misma masa a modo de una empanadilla gigante.
Fatay o Sfija
La empanada pequeña a la que están habituados en Argentina y muchos países Latinoamericanos, está más cerca de los Fatay o Sfija de la cocina árabe, o el Lajmayin de la cocina judía, ambos de forma triangular, que tanto árabes como judíos se disputan su autoría, pero que en todo caso, tienen en común su masa fermentada, semejante a la del pan, rellena de carne picada y especias, que casi nunca está herméticamente cerrada.
Pierogi
No podemos dejar de lado una especialidad polaca como las Pierogi, cuya masa lleva también levadura y se la emplea tanto para preparaciones dulces o saladas.
Börek y Burekas
Dentro de la cocina turca encontramos recetas que tienen bastante similitud con la empanada de masa de hojaldre como la que se emplea para freír. Las borekas o burekas (börek), por ejemplo, es una empanada de hojaldre típica de la cocina judía que se rellena con queso, carne picada o espinacas, siendo también de forma triangular pero casi siempre cerrada, mientras que el Börek, es un símil de la empanada gallega original, sólo que en lugar de masa de pan, lleva masa “filo”, un hojaldre muy fino, con un relleno entre ambas capas.
Cornish Pasty
La empanada de formato idéntico a las argentinas, incluyendo el repulgue, elaborada con masa quebrada, cuyos ingredientes básicos son la harina, grasa (manteca, margarina, grasa vacuna), agua, y un relleno de carne, cebolla, papa y colinabo. Esta empanada es conocida como Cornish Pasty, y llegó a ser muy popular durante los siglos XVII y XVIII en Cornwall, un condado en el extremo sudoeste de la isla Británica, cuyos mineros se habituaron al consumo de esta empanada para el desayuno, dejando el resto para la comida del mediodía. Quizá lo que más llame la atención es la funcionalidad del repulgue, idéntico al de las empanadas argentinas, pero debido al tipo de masa que es más abultado, permitía cogerla por el repulgue con las manos sucias, evitando así la posible ingestión de sustancias tóxicas como el arsénico, y finalmente tirarlo.