El bacalao al pil pil es un plato tradicional de la gastronomía vasca, una joya de la cocina que cautiva con su irresistible combinación de sabores, texturas y tradición culinaria. Este manjar se sirve con el mismo cuidado y devoción que en las tabernas del País Vasco, brindando una experiencia gastronómica auténtica.
Historia y Leyendas del Bacalao al Pil Pil
Este plato con profundas raíces en la gastronomía vasca, se remonta al siglo XIX. Se dice que su origen está en el movimiento oscilante, "pil pil", que se realiza con la cazuela durante su elaboración para que ligue la salsa. Este movimiento podría tener su origen precisamente en el vaivén de los barcos en el mar, que se dice que es la manera en la que se habría descubierto esta receta. Claro que también hay otras versiones que contradicen la de esta historia, como que "pil pil" es tan solo la onomatopeya del sonido que produce esta salsa al hervir, o que se refiere al nombre original de las guindillas que se utilizan en su elaboración: "piri piri".
Según la tradición, el origen de este sabroso plato se remonta al S.XIX, concretamente al año 1836, cuando comerciante bilbaíno realizó un pedido de 20 ó 22 bacalaos. Sin embargo, hubo una confusión: unieron las dos cifras con la disyuntiva y le llevaron 20.022 unidades. Las 1.000.000 unidades extras que en principio serían la ruina para cualquier comerciante supusieron un gran alivio a la hambruna causada por el entorno bélico debido a las guerras carlistas. Esta es la típica historia que te contaban en el colegio sobre la importancia de la ortografía. De esta guisa se generó una de las fortunas vascas más importantes, ya que Simón fundó el Banco Bilbao (germen del BBVA actual), también le permitió invertir en terrenos y ferrocarriles.
Muchas personas piensan que el nombre pil-pil hace referencia al toque picante que las guindillas confieren a este plato. De hecho, no es raro escuchar “a esto le falta el toque de pil-pil” si quien realiza la afirmación es amante del picante y el cocinero ha sido prudente. Existe cierta polémica con el nombre de la salsa, pues según varios escritores y documentalistas históricos de recetas, como la Marquesa de Parabere, se confunde el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado. Aseguran que este plato de la gastronomía vasca, sólo se presenta con aceite sin emulsionar y justo cuando está emitiendo ese ruido tan peculiar.
Ingredientes y Preparación
Los ingredientes del bacalao al pil pil no podían ser más sencillos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Si lleva alguno más, es porque estamos dándole nuestro propio toque especial. Pero conseguir que nos salga perfecto requiere de cierta maestría, pues el secreto de esta salsa está en el movimiento que le damos a la cazuela de barro en la que lo tenemos que cocinar.
Ingredientes (para 2 personas)
- 2 filetes de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo grandes
- 1 o 2 guindillas rojas picantes
- Aceite de oliva
- Sal de ajo
Preparación
- Desalado del bacalao: Desalamos el bacalao sumergiéndolo en abundante agua fría siguiendo las instrucciones del fabricante. Dependiendo de la parte utilizada y del grosor, necesitará más o menos tiempo y cambios de agua. Es importante desalar adecuadamente el pescado, 48 horas antes y cambiando varias veces el agua.
- Preparación del aceite: En una cazuela de barro, echar un buen chorro de aceite de oliva (tendrá que cubrir la mayor parte del bacalao). Añadir una guindilla y el ajo cortado en láminas.
- Confitado del ajo y la guindilla: Cuando empiecen a dorarse los ajos, bajar el fuego al mínimo. Cuando estén completamente dorados y crujientes, retirarlos de la cazuela y sacarlos para que no se hagan más. En el aceite, que ya tendrá el sabor de la guindilla y los ajos, incorporamos el bacalao con la carne hacia abajo.
- Cocinando el bacalao: Es importante tener cuidado de no freír el pescado, solo queremos confitarlo. Para ello, el aceite tiene que estar a baja temperatura, entre 53 y 60 grados, a partir del momento en el que le retiramos los ajos. La cola es una buena parte del bacalao que podemos aprovechar, porque es donde más gelatina hay. Los lomos más gruesos se pueden utilizar en otra clase de receta.
- Emulsionando la salsa (el "pil pil"): Damos vueltas a la cazuela de barro, el “pil pil”. Hay que conseguir que la grasa del aceite y la del pescado se mezclen y surja la grasa ligada que llamamos así. La salsa surge de la emulsión entre la grasa del pescado y el aceite, con la ayuda de los ajos. Una vez templado, comenzamos a mover la cazuela con movimientos circulares, primero en un sentido y después en el otro. Un truco, si no liga, es ayudar con un poquito del mismo caldo del bacalao. El método tradicional y profesional es el movimiento continuado y circular del aceite con la gelatina soltada por el bacalao durante el confitado, lo primero que tenemos que saber es que el aceite ha de estar a baja temperatura (inferior a 80º), si no será imposible; y sin movimientos bruscos. A medida que se va ligando la salsa se van añadiendo cucharadas del aceite que tenemos separado previamente. El truco para reducir el tiempo y el esfuerzo consiste en sustituir el movimiento continuo por el uso de un colador (hay quien utiliza varilla de cocina, pero os recomiendo el colador) cuanto mayor mejor.
- Finalización: Le damos la vuelta al pescado y seguimos dándole vueltas sobre el fuego durante 15-30 minutos. Podemos usar un cazo para acelerar el proceso y tratar de ir ligando las grasas. Cuando esté listo el “pil pil”, añadir y emplatar con el ajo dorado y la sal de ajo. Antes de presentar en la mesa, calentamos a fuego muy lento dando un meneito a la cazuela antes de emplatar. La salsa resultante debe ser cremosa y de un suave color dorado.
Cómo hacer la SALSA PIL-PIL perfecta 👌🤔 Trucos de Cocina
Consejos Adicionales para un Pil Pil Perfecto
- Desalar el bacalao: Si se trata de un bacalao conservado en salazón, debemos desalarlo. Se inserta el lomo dentro un baño con agua fría y se deja reposar durante 24 horas, cambiando el agua varias veces.
- Cocinar a baja temperatura: El mejor secreto de la cocina es la paciencia. Y la gran mayoría de los platos hechos con pescado, y sobre todo con bacalao, deben realizarse con un fuego bajo.
- Cocer la piel aparte para obtener la gelatina: Podemos comprarla por separado y cocerla durante unos 20 minutos para extraer más gelatina y ayudar a la emulsión.
Beneficios Nutricionales
Además de su exquisito sabor, el bacalao al pil pil ofrece una amplia gama de beneficios nutricionales. El bacalao es una excelente fuente de proteínas magras y ácidos grasos omega-3, que son esenciales para la salud del corazón y el cerebro. También es rico en vitaminas B12 y D, así como en minerales como el fósforo, el potasio y el selenio.
Aunque es un plato bastante graso, y la grasa es precisamente el secreto del "pil pil", sus ingredientes principales son de gran valor nutricional. El bacalao es bajo en contenido graso y rico en proteínas de mucho valor. En resumidas cuentas, una explosión de sabor en el paladar y aunque no muy recomendable para personas con problemas de peso debido a su alto contenido calórico, si hay que hacer un extra ¿qué mejor que con éste delicioso bacalao de toma pan y moja?
