En la búsqueda de resultados extraordinarios para pizzas y pinsas, se combinan excelentes materias primas, técnica impecable y mucha pasión. Entre los elementos clave, desde la mezcla de harina hasta la levadura, pasando por la hidratación, hay uno que puede quedar injustamente relegado a un segundo plano: la harina para espolvorear.
La harina para espolvorear es un elemento utilizado por todos los pizzeros y pinsaioli, que contribuye no solo a hacer que el procesamiento sea más fácil y rápido, sino también para mejorar la calidad del producto final. Se distribuye sobre la encimera, sobre la pala y en algunos casos también sobre la superficie del horno, creando una capa que absorbe la humedad y evita que la masa se pegue. En su ausencia, la masa corre el riesgo de pegarse, comprometiendo la forma, la alveolación y la fase de cocción.
La función principal de la harina para espolvorear es crear una barrera entre la masa y las superficies de trabajo, como el banco esparcidor y la pala. Pero si ese fuera su único propósito, la calidad intrínseca de la harina para espolvorear sería irrelevante. La consistencia de la harina para espolvorear afecta la capacidad de extender la masa sin comprometer la estructura.
Como veremos mejor más adelante, también el tipo de harina elegida juega un papel clave. Las harinas de sémola, por ejemplo, pueden dar una textura más rústica al producto final, mientras que las harinas de arroz son ideales (también) para masas sin gluten. El espolvoreo puede enriquecer el sabor del producto final o, por el contrario, introducir notas desagradables si la harina no es la adecuada.
Por eso, elegir el quitapolvo adecuado no solo significa hacer el proceso más fácil, sino que también mejoran las características organolépticas del producto, ya sea una pizza o una pinsa. No todas las harinas para espolvorear son iguales. Cada tipo tiene características específicas que afectan el rendimiento de la masa y el resultado final.
Tipos de Harina para Espolvorear y sus Características
La harina es ese polvo blanco, fruto de la molienda de cereales, legumbres, frutos secos o, incluso, semillas. Para saber cuántos tipos de harina existen, necesitamos clasificar la harina en función de distintos indicadores. En concreto, vamos a dividir la harina según su tasa de extracción así como su fuerza.
Clasificación por Tasa de Extracción:
- Salvado: Se trata de la capa exterior del grano de trigo.
- Endospermo: La parte principal del grano.
- Germen: El embrión de la planta.
Se llama harina integral a aquella que contiene la extracción del grano entero de trigo. Por su parte, la harina refinada es la harina blanca común. En este caso, se realiza un proceso de extracción del 70% del grano, retirando casi todo el salvado y el germen del grano.
Clasificación por Fuerza (Contenido de Gluten):
La fuerza de una harina se determina en función del contenido en gluten que contiene. Cuanto mayor es la cantidad de gluten, más fuerza tendrá esta harina. La medida de la fuerza se mide con el parámetro W, el cual oscila entre 80 y 400. El gluten es una proteína compuesta por dos proteínas: la gliadina y la glutenina.
1. Harina Floja o de Repostería (Menos de 100 W):
Esta harina destaca por la baja cantidad de gluten que contiene, menos del 10% por cada 100 gramos. Con menos de 100 W, la harina débil o harina floja, o harina de repostería, tiene una fuerza muy baja. Es decir, absorbe poca agua. Se utiliza para masas que requieren poca elasticidad o fermentaciones cortas. Es ideal para hacer bizcochos, magdalenas, buñuelos, galletas… Es decir, masas en las que se utiliza levadura química.
2. Harina de Media Fuerza o Panadera (140W - 250 W):
Esta harina contiene una cantidad intermedia de gluten, entre un 10 y un 11,5% de proteínas por cada 100 gramos. Como su propio nombre indica, la harina de media fuerza o harina panadera tiene un nivel de fuerza intermedio. Se caracteriza por su versatilidad. Es perfecta para elaborar panes (que no lleven grasa) y masas de pizza.
3. Harina de Fuerza (250W - 300 W):
Esta harina contiene un alto porcentaje de gluten, entre un 12 y un 14% de proteínas por cada 100 gramos. Entre 250W y 300 W, es una harina que absorbe mucha agua, favoreciendo una masa elástica y una fermentación larga. Se utiliza para preparar masas de panadería que incluyen elementos grasos entre sus ingredientes, como un brioche o un roscón. Son masas con mucha grasa y azúcares que necesitan mucho amasado para que se desarrolle mucho gluten y queden muy elásticas. La harina de fuerza italiana es la mejor para preparar esta receta italiana.
4. Harina de Gran Fuerza (Más de 300 W):
Más de 300 W tiene la harina de gran fuerza. Esta harina admite recetas con grasa: desde leche, hasta mantequilla, pasando por huevos. La razón es que la estructura glutínica es resistente. Dentro de las harinas de gran fuerza, la más recomendable es la harina manitoba.
Otras Clasificaciones y Tipos de Harina Relevantes:
- Harina de Arroz: Es ideal para masas muy hidratadas porque es la que absorbe la mayor cantidad de humedad en general. Gracias a su estructura especialmente fina, crea una barrera que facilita las operaciones de movimiento sin comprometer la estructura. Otro aspecto importante es la resistencia a las altas temperaturas, que ayuda a crear una superficie exterior crujiente y seca, especialmente apreciado en pinsas y pizzas finas y bien cocidas. Es una excelente alternativa sin gluten para masas, galletas, papillas o tempuras.
- Sémola de Trigo Duro: Es perfecta para masas de hidratación baja y media. Su grano más grueso permite una corteza rústica y dorada, dándole al producto final un toque tradicional. La semolina es la misma harina de trigo duro que podemos usar para la pasta. Es de un color más amarillento y es muy interesante utilizarla, ya que proporcionará un extra crujiente a la pizza, sobre todo en los bordes y en la parte inferior de la masa.
- Harina Integral de Trigo: Está indicada para aquellas personas que prefieren un mayor aporte de fibra. Conserva todos los componentes del grano (salvado, germen del grano…), por lo que aporta un valor nutricional superior. Tiene mayor contenido de gluten y, por tanto, es rica en proteínas. Por estas propiedades es perfecta para pan y pizzas de larga fermentación y para repostería con grasas.
- Harina Leudante: Se trata de harina floja que ya incluye levadura (química). Por lo tanto, es apta para elaborar bollería, tipo bizcochos o magdalenas.
- Harina de Garbanzo: Es una alternativa sin gluten y con mayor contenido en proteínas, ideal para dietas veganas. Utilízala para preparar tortillas de camarón, hummus y falafel, así como rebozados y empanados crujientes. También puedes emplearla como aglutinante en masas cárnicas o para espesar salsas.
Descubre si tu harina tiene fuerza. 🤔🍞
La Importancia de Elegir la Harina Adecuada para Espolvorear
Siempre hemos creído que la harina para espolvorear es un ingrediente fundamental para un resultado impecable. Entre nuestras propuestas destacan productos como sémola de trigo duro, ideal para masas de hidratación media, y harina de arroz tratada térmicamente, perfecta para trabajar y unir incluso masas muy hidratadas, mejorando su gestión y contribuyendo a una mayor crujiente.
Así que nuestro consejo es solo uno: mejora inmediatamente el rendimiento de tus masas con nuestros polvos, eligiendo el que sea adecuado para ti. Y si tienes alguna duda, contáctanos. Si quieres conseguir buenos resultados en la cocina, es muy importante utilizar el tipo de harina que indica cada receta. Especialmente, cuando se trata de preparar panes, salados o dulces o repostería como bizcochos o magdalenas.
Una de las grandes ventajas de la harina Espolverina es que no genera polvo, lo que ayuda a mantener un ambiente más saludable y libre de partículas nocivas. En el caso de las pizzas, esta harina evita que se quemen durante la cocción, dándoles un aspecto dorado y una textura crujiente.
¿Sabes qué tipo de harina es mejor para rebozar? ¿Cuál es más recomendable para uso repostero, para espesar una salsa o para hacer unas natillas? Si sigues nuestras recomendaciones, obtendrás mejores resultados en tus platos. Te explicamos cuál es la mejor harina para elaborar esa receta que tienes en mente.
Para hacer pan con panificadora solo necesitas agua, aceite de girasol, nuestro preparado y una pastilla de levadura fresca. Para disfrutar de unos bizcochos esponjosos y libres de gluten, basta con añadir unos pocos ingredientes al preparado: huevo, azúcar, aceite girasol, yogur griego y levadura química.
En cambio, dentro de las harinas de gran fuerza, la más recomendable es la harina manitoba. Como curiosidad, para estirar la masa de la pizza tendrás que emplear otro tipo de harina; mejor dicho, sémola.
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